Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Elle est ou la recette mise à jour ?

elle est en page 1

En tout cas MERCI Polange

et bonnes baguettes tout le monde !

bonjour a tous

alors moi j'ai un souci j'ai fait mon poolish comme il est indique sur la première page ,et le lendemain aucune bulle et j'ai de la farine qui est resté a la surface est ce normal?
ET j'ai une autre question quand on fait la deuxième étape le lendemain faut'il mettre que 200 ml d'eau ou 250? car moi la aussi il a fallu que je rajoute 50 ml de plus donc si vous pouvez m'éclairer a ce sujet cela serait très gentil .

voila je vous dis merci d'avance pour les personnes qui voudront bien m'aider.

ha ok j'ai compris pourqui cela a pas fonctionner ,j'ai tout mis dans la map et attendu le lendemain ,c'est pour cela qu'il me restait de la farine sur le dessus.
donc le paton il est tout élastique et cela vien du faite que j'ai rajouté de l'eau (50ml).
bon je vait recommencer je te tien au courant.

merci d'avoir répondu aussi vite.

bonne journée a tous et a toutes

Coucou Polange,
- Je te remercie pour tes réponses.
C'est vrais que moi qui est faillit laisser tout tomber dès le 1er jour car je suis assez exigente quand j'achète du pain et de ce faite j'avais peur de ne pas réussir à retrouver un résultat si rapprochant assez pour me satisfaire.
Mais tout s'améliore à chaque fois et grâce à toi entre autre, le forum et mes livres, je continue d'apprendre
Je suis satisfaite du résultat, j'ai juste a approfondir un peu le sujet et perfectionner un peu tout cela ( ba oui, j'ai des tendances à être perfectionniste et entière).
- Pour répondre à ta question, ma pâte sous cellophane au frigo n'était pas encore façonnée, je l'avais juste sortie de ma Map est mise en une seule grosse boule, juste travaillée le minimum pour la mettre en une boule correct.
Ensuite avant de la façonner je l'ais laissée à température ambiante 5/10Mn se reposer (d'ailleur là elle a dégonflé).
Combien de temps peut-on la laisser au frigo dans ce cas?
Qu'es ce qui était le mieu: la mettre au frigo ainsi ou bien la laisser a température embiante avec un torchon dessus (en partant adméttons pour 3 Heures, mais si jamais c'est pour toute la journée aussi)?
Vaut il mieu la mettre au friguo une fois façonnée ou bien avant (comme j'ai fais) ou bien façonné et levée?

- hum ! Pour les bulles je ne savais pas si c'était bien ou pas d'en avoir ?
Mais c'est vrais qu'en y réfléchissant ca devais plutôt être positif !

Mais comme il faut chasser l'air lors du façonnage, ca met le doute...
Que faire dans ce cas, quand tu façonnes ta baguette et que tu te retrouves avec 1 ou 2 bulles dans ta baguette ? Ou bien que tu sens des bulles au moment même ou tu façonnes ta pâte?
Tu les gardes telquelle ou bien tu essaies de t'en débarrasser?
Et c'est là qu'on voit qu'il n'y a pas de doute, j'ai encore bien des choses a aprendre et a comprendre

- Sais tu comment comment ont peu mesurer la quantitée qu'il faut de levure pour toute recette de pain (es ce proportionnel)? Je suis peut-être pas très clair.
Je veux dire es ce qu'il y a une règle, ou bien as tu constaté que pour Tant de Grammes de Farine, il te faut Tant de Grammes de levure. Cela pouvant être applicable à toute recette de pain ou bien cela dépends du style de pain ou de la magnière de le faire (si totalement en MAP ou bien une partie en MAP et une autre partie a la Main ou Tout a la Main), ou bien encore du type de Farine
Car de plus j'ai déjà lus qu'en général les fabriquants dans leurs recettes vous indiquent de mettre 1 Sachet de Levure, voir 2 pour beaucoup de recette. Mais appriori donc d'après ce que j'avais pus lire, ils ont la main lourde et leurs quantités indiquées sont surévaluées. Qu'en penses tu ?

Utilises tu des fois la levure du boulanger Leeder Pr.ce qui est a diluer d'abord dans l'eau? Qu'en penses tu, si tu as utilisée ou en as entendus parler.

pour les MAJ et tes explications et A bientôt

bonjour

j'ai une petite questions , je vais cuire mon pain dans un four a gaz , mais j'ai pas compris l'histoire de l'eau , je dois mettre un récipient d'eau dans le four ?
et quand sa boue je dois l'enlever et a ce moment la je peux mettre mon pain ?
merci de vos réponse

Hello!
Zeus : la coupelle d'eau doit bouillir au mmt où tu enfournés ton pain, tu la mets pdt le préchauffage tout en bas du four, tu la laisses jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée dans le four pendant la cuisson, ou à défaut tu la retires au bout de 10 minutes de cuisson

merci pour la réponse rapide ^^
et pour le four électrique c'est pareil ?

Booboopp,

Je te comprends, tu es entière un peu comme moi je peux l'être, tant que je n'avais pas un résultat tip top je me suis acharnée! mais ça paye, n'est-ce pas

Je vais tenter de faire synthétique pour te répondre :
- tu peux laisser le pâton au frigo, jusqu'à une nuit entière, mais sous 2 formes : soit en boule et là tu le mets dans un saladier couvert assez grand( pour prévoir la levée), soit avec baguettes façonnées et posées sur la grille du four, avec un torchon dessus (si ton frigo le permet).
Le mieux pour moi (mais je n'ai pas la science infuse ) c'est de les mettre au frigo déjà façonnées.
Pourquoi? pr le gain de temps. Parce que avec une boule froide, tu dois façonner le pain, puis attendre qu'il reprenne du volume, soit le double de temps que la normale... au moins, le temps que les pâtons regonflent un peu quoi.
Avis sur la pousse lente au frigo (on l'appelle comme ça) : ça bonifie le pain sans aucun doute. Recommandé.

- le dégazage : il ne faut pas essayer de chasser toutes les bulles du pâton! au début c'est ce que je pensais qu'il fallait faire. En fait, grâce aux conseils de Grenadine, maintenant je fais des plis au pâton pour que l'air entre dedans, il reprend alors une certaine tenue (de la force). Pour autant, je ne chasse pas totalement les bulles, mais le pâton reprend qd même un volume + petit, et les + grosses bulles sont chassées, mais le pâton ne redevient pas tout plat.
Qd tu façonnes les baguettes, tu applatis avec la paume pour que cela colle bien, mais tu n'écrases pas. C'est assez subtil mais ça marche!
Pareil pour la méthode de Camem qui fait des baguettes roulées. Il ne faut pas applatir complètement le pâton, juste le "diriger" vers une forme rectangulaire, pour pouvoir le rouler après.
Donc pour récapituler : on dégaze grossièrement à la sortie de la map, on forme des boules à peine allongées qui vont attendre qlqs instants pr se détendre, puis on façonne les baguettes, tranquillou sans forcer sur le pâton.

- les quantités habituelles de levure pour le pain:
Tout d'abord sache que les produits demandant à ce qu'on mettre 2 paquets de levure sèche pour 500 gr de pain sont juste publicitaires et cherchent à vendre un max!... en effet si tu mets trop de levure dans ton pain tu as l'effet "ppchhhhh" c'est à dire le pain lève trop vite et s'effondre à la cuisson. Au final tu as l'impression que tout allait super et ton pain est tout raplapla !
Donc la règle de base, sans levain : 500 gr de farine pour 1 sachet de levure, soit environ 6 / 7 grammes de levure sèche, cela fait 2 à 2,5 cuill à café (mesurette mini fournie avec la map).
En levure fraîche (en cubes) cela fait environ 15 à 20 grammes (moins de la moitié du cube).
Avec poolish tu peux réduire de 2/3 donc mettre dans ta poolish que 3/4 de cuill à café de levure, ou jusqu'à 1 cc si tu souhaites l'utiliser dans les 6 prochaines heures. En levure fraîche, cela fait 10 grammes maxi.

Pour les marques je pense que toute levure sèche se ressemble + ou -. J'utilise de la Saf car elle est économique et je la dilue systématiquement (normal puisque je fais une poolish!). Au niveau goût elle me va bien. La brio*chin est active de suite, pas besoin de la diluer, elle donne de très bons résultats.
Alors si la levure Lead*er Pri*ce est de la levure sèche de boulanger, il n'y a aucune raison pour que tu n'aies pas le même effet!

Ouf j'espère n'avoir rien oublié... sinon rappelle-moi
Aussi si d'autres veulent apporter leur témoignage qu'ils n'hésitent pas hein !

Zeus : je vois juste ta réponse : oui avec le four électrique ou gaz la méthode est identique, le seul pb c'est que le four gaz manque de chaleur en haut et sur les côtés, et du coup c'est difficile de faire dorer les baguettes avec...

voila mes baguettes ce matin c'est la première fois que j'en fait

le pain et bon mais la mie et un peu trop compact mais pas énormément , j'ai pris de la farine type 45 j'avais que sa a la maison
mais sinon au goût c'est impec
je vais essayer avec de la farine appropriée et essayer au four électrique
je met la photo de mes baguettes

Zeus! j'ai faim ! poster les photos de si belles baguettes juste avant le repas de midi , c'est criminel
FÉLICITATIONS en tous les cas : je les trouve super
J'ai vu que tu avais fait sur du papier sulfurisé. Un truc pour que l'humidité passe bien entre les baguettes : couper la grande feuille en 3 (pour les 3 baguettes) et replier légèrement entre celles-ci, comme ça la vapeur arrive bien par dessous
Tu peux en être fière! surtout avec le four gaz c'est pas évident :

merci moi et mon fils on n'a manger la plus petite déjà
oui en dessus elle sont un peu plus brune , mais rien d'affolant ^^
c'est noter pour le papier sulfu
bise bonne app

coucou,

une question peut-être un peu bête ... mais comment faire pour avoir des baguettes toutes chaudes pour le petit déj (comme à la boulangerie), c'est-à-dire qu'il n'y a que la cuisson à faire le matin ?
est-ce que je peux tout faire la veille afin qu'il ne reste qu'à les enfourner le lendemain matin ?
Où faut-il alors laisser les baguettes pendant toute la nuit ?
frigo, mais il faudrait attendre qu'elles réchauffent avant de les cuire ?
ou comme ça, recouvertes d'un torchon ?

Merci d'avance pour vos réponses !

oups j'ai oublier de vous dirent ,que si vous mettez 150 GR de type 150,il faut rajouter de l'eau en concequence.
pour ma part je n'ai pas essayé avec de la 150.

pardonnez moi de cette oublie.

ca y ai polange j'ai réussi mes baguettes je te remercie 10 000 fois pour ta patience et ton aide.

en faite tu avait raison cela venait bien de la farine, donc je n'utilise plus de la t 55 mais de la 65 bio je suis trop contente.

par contre j'aurais bien voulu te mettre les photos mais mes enfants ont sauté dessus avant que je puisse en faire.

je vais en refaire pour demain donc je joindrait des photos.

a plus

Coucou Christ!
Je suis super contente pour toi tu as persévéré et réussi! quelle satisfaction tu dois avoir et je t'en félicite, tu as bien raison
Pour ta recette de petits pains tu devrais la poster à part sur un nouveau sujet, je suis sûre que plein de personnes seraient super contentes de la partager avec toi en plus elles ont l'air bien bonnes d'après ce que tu nous dis!... ici moins de monde la trouveraient

Pour info si ça peut aider, j'ai trouvé dans un magasin E*D* de la bio T65, à ma plus grande surprise et satisfaction!

Valloup :
Ben ta question est loin d'être bête , parce qu'on en rêve tous, des baguettes chaudes au ptit dej .
- J'ai déjà testé la méthode de Grenadine qui consiste à faire lever les pâtons au frigo, et à les enfourner quasi à la sortie du frigo, la pousse lente se faisant au frais donc. Mais pour moi c'est encore trop long (20 min préchauffage + 20 min de cuisson), le matin j'ai trop faim!... en revanche c'est excellent pour les baguettes fraîches le midi . Honnêtement je trouve cela bien pratique!
- Une autre méthode pr aller + vite est de les faire précuire, pour les remettre au four au dernier moment, pour 10 minutes. Entretemps peut être les conserver au frigo? j'avais déjà essayé la précuisson pour congélation, c'était pas mal, mais j'y trouve un inconvénient au niveau économie d'énergie : préchauffer pour précuire, encore préchauffer pour cuire... j'avoue que c'est trop.
- Sinon + simple : congeler la baguette cuite, et la décongeler au four, cela met juste le temps que le four préchauffe en général, environ 15-20 min. Pour cela il faut que la baguette ne soit pas trop cuite au début, sinon elle dore à nouveau très vite!
Enfin, à toi de trouver ce qui te convient le mieux, selon ton timing et ta patience, les astuces ci-dessus sont des ptits trucs glanés à droite à gauche du forum, et qui convenaient bien à ceux qui les utilisaient !...

A bientôt amis boulangers!

Merci merci Polange pour tous tes conseils !

la méthode 1 me tente bien... à essayer donc !

merci polange,
je t'avoue que moi même j'était super étonnée d'avoir enfin réussi et trs fier de moi aussi.

j'ai tout de même une question ,comment fait tu pour le conservé,car je l'ai enrouler dans un torchon de vaisselle ,mais il a quand même sécher et il était vraiment dur est ce normal?

si tu as une astuce pour le conservé je suis preneuse.

voilà c tout.

bonne journée a tous et a toutes

bise

coucou merci pour tous vos conseils, car voici mes baguettes !
C'est la première tentative et j'avoue que je ne suis pas déçue. Pourtant j'ai tout fait avec de la T45 ! J'ai même été interrrompue et j'ai du mettre mes baguettes façonnées au friog pendant environ 3h00. Ensuite j'ai attendu 1h30 et je les ai enfournées ! Je n'en reviens toujours pas !

Waouw Demartok super !... pour une première c'est une belle réussite!
FÉLICITATIONS et bienvenue dans le monde super du pain maison !

WAOU DEMATORK

elles sont magniphiques, en plus je suis bleuffé car tu a réussi du premier coup

une petite question comment a tu procède pour avoir une mie aussi aérée, car la mie de mes baguettes elle ai pas aussi aérée .

a plus et encore

bonsoir j'ai une question a vous poser.

pour que la mie de mes baguettes soit pleines de trous es ce que vous utiliser du levain ou juste la levure cela suffit?

car j'ai refait des baguettes mais je n'arrive pas a un résultat aussi aérée que les vautres.

merci de pouvoir m'éclairer.

bonne soirée

Coucou Christ,

Les plus aérées sont avec levure, mais sur poolish pour ma part.
Et un autre truc c'est d'augmenter le taux d'humidité du pâton, pour avoir plus de bulles, mais après c'est hyper compliqué à façonner .
Par exemple avec 20 ml d'eau en plus dans la recette... pas simple parce que déjà dans l'originale le TH est bon : de 60% donc "basique".
Ensuite c'est le dégazage et l'apprêt qui auront l'impact sur le pain final.

Je te rassure! parfois mon pain n'est pas aussi gonflé que d'autres, et je ne sais toujours pas pourquoi... la science boulangère n'est pas exacte et il ne faut pas oublier que notre pain est naturel , sans aucun additif pour "aérer" le pain afin qu'il soit très volumineux pour un poids mini (rapport au prix pour les boulangers!). C'est très difficile de réunir toutes les conditions pour que le pain ressemble au plus près à celui acheté chez les pros à cause de cela.
Mais qd je vois la différence de goût et de conservation, pour moi y'a pas photo...