Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

bonjour polange,

si je t'ai bien comprise il faut rajouté 20 ml d'eau en plus dans la recette pour qu'il soit un peut plus aérée.

et après je continue comme dans la recette original.
peut tu me dire si c'est bien cela?

car je voudrais bien éssayé.

j'ai vu sur un autres forum que pour avoir aussi une mie bien aérée il faut rajoutée 1cas de lécithine de soja, quand pense tu?

je sais que je te pose beaucoups de questions et je m'en escuse ,mais j'aimerais tellement bien y arrivé que je prend tout les conseils possible.

merci de m'aider

Cesse de t'excuser Christ , on est là pour s'entraider, alors aucun jugement pour ceux qui posent des questions ou ceux qui donnent leurs réponses ok?
Après tout il n'y a pas si longtemps j'étais tout comme toi !

Pour la lécithine de soja je n'ai jamais entendu dire qu'elle avait un pouvoir levant. Son action se rapproche plutôt à la conservation du pain. J'ai une boîte qui a séché ds mon placard parce que je ne l'utilise jamais

Pour le reste tu as bien compris, mais attends toi à un pâton bien mou, donc pas de panique s'il s'étale, tu laisses qd même gonfler ok?
Et comme je dis les autres phases entrent aussi en jeu, n'oublie pas de plier ton pâton pour rentrer l'air, laisser reposer, etc...

coucou
christ tu me demandes comment j'ai fait pour avoir une mie aussi aérée et bien j'en sais rien !
J'ai juste suivi la recette à lettre de polange :
- levain fait la veille avec de la levure fraîche (entre 6 et 8 g)
- je n'ai pas de map alors j'ai pétrit au robot (environ 6 mn sur vitesse 1 puis 2 ou 3mn sur vitesse2)
- ensuite j'ai laissé pousser : environ 1h30 (ma pâte avait bien doublé) et une très bonne consistance à travailler
- ensuite j'ai due m'absenter et là gros dilemme : j'ai donc mis en forme mes baguettes et je les ai mises au frigo enviro 3 h00
- ensuite je les ai laissées à T° ambiante une 1h30 et je les ai enfournées ! Elles étaient pas trop gonflées avant de les mettre dans le four et un peu molles, j'ai bien cru que c'était foutu et là pas du tout elles ont super bien gonflées dans le four et ne se sont pas rabaissées.

Voilà c'était la première fois que j'en faisais et je vous tiendrai au courant de mes prochaines tentatives

bonsoir,
dématork, je te remercie pour ces présisions en tout cas bravo elles sont magniphique.

polange je vais essayé je te dirais le résultat demain

bonne soirée

Salut,

Grace à cette recette je réussis de mieux en mieux mon pain...

Mais j'ai encore un souci: à la cuisson le pain se "déchire" sur le coté.
Impossible de comprendre pourquoi...

Avez vous une idée?

Voici un exemple:


Merci d'avance

Cyril

Hello Cyril,
je crois savoir : tes grignes ne sont pas assez profondes, et ton pain pas assez humide qd tu l'enfournés.
Alors le pain, comme il a besoin de place pour lever, il pousse là où il peut et forme des grignes naturelles!
Solutions : humidifier le pain avant d'enfourner (moi avec un pchitt bas prix rempli d'eau) et faire de belles grignes en profondeur (1 cm environ).
En tous les cas tu as raison : tes baguettes ont l'air chouettes!

bonjour je viens de prendre la recette de tes baguettes qui me semble pas trop compliqué mais une petite question avant d'enfourner ne faut- il pas mettre de l'eau salée au pinceau pour qu'il soit dorer merci de ton aide a bientôt

bonjour je ne met pas d'eau salé, je les badigeonne d'huile d'olives avant d'enfourner, car j'ai remarqué qu'avec de l'eau, elles ne doraient pas assez

merci pour cette réponse rapide je essayer ce week a bientôt

Evangéline, pour moi c'est vaporiser de l'eau simplement, le doré ne pose pas de pb si ton four est bien chaud les 10 premières minutes

Alcantara, tu devrais nous faire partager ta recette sur un post individuel, ainsi les autres pourraient témoigner dessus si ils ta tentent
Très chouettes tes baguettes en tous les cas !

de rien Evangéline

polange : oui je n'y avais pas pensé faut dire que je suis encore novice désolé merci pour le compliment

Salut Polange

Puis-je d'après toi utiliser cette base pour faire un pain de campagne?
Je pensais en fait mettre la moitié de la farine prévu en farine complète ou semi complète et biensur je cuirai le pain en boule.

Sinon aurai tu une recette aussi efficace de pain de campagne à me conseiller?

Merci d'avance

Cyril

Hello Cyril,

tu peux tout à fait faire ainsi pour le pain de campagne ; la seule chose est que le temps de pause sera probablement à prolonger car les farines complètes contiennent moins de gluten et ont donc besoin d'un peu plus de temps bien humidifier le pâton aussi pour qu'il ne croûte pas si la levée est + longue!

Comment faite vous pour que le pain soit croustillant encore quelques heures après la sortie du four voir le lendemain ?

mes baguettes sont excellentes mais au bout de 5h après la sortie du four elles ne croustillent déjà plus...
J'ai acheté un sac a pain pour qu'au moins les baguettes ne soient pas toutes dures mais bon je préférerai qu'elles ne soient pas non plus trop molles !

Nous nous sommes toutes posé la même question chère Doudouce .
Cela est difficile car il n'y a pas de conservateurs dans la recette du pain maison .
Donc tu peux contourner le pb :
- comme moi, j'enveloppe mon pain dans un linge si je le consomme dans la journée. Sinon, j'attends qu'il soit froid et hop à la congélation. Il décongelé en 1h à temp ambiante (fait chaud dans ma cuisine faut dire), comme frais.
- comme Grenadine, elle le passe qlqs min au four; Si congelé, elle le met dans le four froid, et l'arrête une fois monté en température (au bout de 15 min environ, le pain est super croustillant). Si frais, qlqs instants suffisent.
En revanche, une fois réchauffé, la mie durcit très vite.
Si d'autres ont des astuces, ne pas hésiter à nous le dire!
A bientôt!

merci beaucoup Polange, jessayerai les 2 façons...même si j'ai pas trop le temps le matin car je pars vite à la fac...
C'est pour ca que j'ai pour habitude de le décongeler le soir en me couchant...

merci pour les astuces !

Salut à toutes et à tous,

Encore des questions:
-Puis je faire ma pâte à pain à l'avance?
Je m'explique: entre le moment ou je commencer ma pâte à pain et la sortie du four il s'écoule au minimum 4 heures.

Mais je suis invité ce jeudi et j'aimerai faire la surprise de ramener mon pain , mais j'aurai jamais le temps de le faire le matin même.
Puis-je par exemple faire la poolish demain matin, préparer la pâte demain soir et la laisser pousser la nuit à l'air ambiantr ou au frigo...

-Ou puis je trouver différentes farines pour mon pain?
Actuellement je prend la bio T65 et T110 de chez Au**an mais ca se limite qu'a ces deux sortes.Ou puis je en trouver d'autres voir des plus complètes?

Merci d'avance pour vos réponses

Cyril

PS: merci Polange pour tes conseils sur le pain de campagne.

Hello Cyril,

Tu peux préparer la poolish mercredi midi.
Si mercredi après-midi, tu es absent, tu peux alors mettre dans ta map tous les ingrédients avec la poolish au dessus, et programmer pour qu'elle se lance 4h après (enfin, pour qu'en fin d'après-midi le pâton soit prêt).
Ensuite tu façonnes avant ton repas du soir, tu laisses pousser 1/2h à air ambiant.
Et tu mets le tout au frigo pour la nuit( il faut que ta grille aille dans ton frigo, sinon il faut façonner autrement que des baguettes, par exemple une miche en cocotte)
Le lendemain à ton réveil, tu n'as qu'à préchauffer ton four, et cuire sans attendre (pas besoin), tu verras que tu seras surpris du résultat!
Ils vont être contents tes amis... à quelle heure es-tu invité? j'ai supposé le midi, mais tu peux décaler si tu veux d'une demi-journée pour l'ensemble...

Pour les farines, tu devrais te renseigner sur l'annuaire, si il y a une minoterie ou un moulin près de chez toi... conditionnement en 5kgs possible, et parfois certains fournissent des préparations spéciales!
Sinon, en magasin bio, tu trouves farine de seigle, épeautre, maïs, T80, complète, kamut, quinoa... y'a le choix

hier, j'ai fait une fournée pour inaugurer mon filet à baguettes en photos:



là, je viens de tenter une baguette épi, une simple et un "noeud"... elles se reposent avant la cuisson

sans commentaire et en photo


bonne soirée

bonsoir polange je me suis lancer ce week dans les baguettes mais le résultat bof ,goût: bien, pas croustillante ,pas vraiment doré, malgré que j'ai vaporiser d'eau et l'aspect c 'était pas ça surtout au niveau des grignes elles n'ont pas gonfléés elle sont rester telle que je les ai faites donc bonne mais peut mieux faire pourtant la recette me paraissait simple à part pour le façonnage j'ai eu un peu de mal j'ai bien suivi ta recette je ne comprends pas je pense que c un art la baguette peut tu m'éclairer merci beaucoup et à bientôt

Evangéline, je suis désolée pour toi.
Tu les as faites avec quelle farine?
Pour le croustillant et le doré, il est super important que le four soit très chaud au début, 250 - ou 260° si tu peux.
Et pour une croûte + dure laisser les baguettes 5 à 10 min de plus en fin de cuisson, sur 200° maxi.
Pour les grignes c'est jamais évident, il faut les faire au dernier moment, peut être tes baguettes n'étaient-elles pas assez levées?... parfois cela jour à qlqs minutes de +...
Et pour le façonnage c'est un coup de main à prendre, ne t'inquiète pas à mes début je trouvais que c'était pas simple non plus!
Tiens-nous au courant

salut je l'ai faite comme toi j'ai suivi scrupuleusement la recette four à 250° les grignes au moment d'enfourner et après une lever d'1h sous le torchon humide et prolonger la cuisson pour le croustillant je ne me décourage pas je recommence ce week je te tiens au courant merci

la production du jour :
500g de farine (T65bio), poolish lente 1/2 (10h), hydratation 70%, pétrissage 5 min, 4 rabats, pointage retardé 12h à 6° , 3 tours (boulage, façonnage).



quelques progrès à faire pour le façonnage ...



et un goût d'enfer ... vivement la fournée de damain avec pointage 24h !

A+