Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

de rien ! Tu me diras ce que tu en penses....

MERCI polange pour la recette
Finalement j'ai retrouvé le post
Comme c'est bon les baguettes comme chez le boulanger mais que c'est nous qui les font

sophie

Je ne sais pas si certaines ont essayé la levée en four, mais je m'aperçois d'un grave défaut à la technique : après la cuisson les baguettes attachent terriblement au moule...
Je crois que c'est parce qu'il faut remouiller les baguettes avant la cuisson et que l'eau a tendance à glisser en dessous de la pâte...
Donc, aujourd'hui, retour à la bonne vieille levée à l'air libre ! En faisant des baguettes plus fines et en farinant un peu le moule : impeccable ! Ouf !
Donc les enfants ont leur baguette chaude sortie du four pour le goûter..avec un morceau de chocolat qui fond dedans...

J'ai essayé aussi la levée au four mais ça a trop levé et un peu précuit, ça faisait une croûte dessus,je réessayerai en faisant chauffer le four à 50° et en l'éteignant, je l'avais laissé tourner en chaleur tournante

Kikou bemalu et mich,
je ne suis pas adepte de l'apprêt rapide au four, la pâte a tendance à s'affaisser effectivement, voire à croûter ; en plus cela accélère le processus de rassissement de la mie ensuite...

Combien de temps, à peu près, tu laisses lever avant de cuire

... pour le rassissement, je ne sais pas : les baguettes sont mangées avant... Et la petite croûte se ramolli bien avec de l'eau ; mais du coup ça attache... Dilemme ! c'est pratique mais pénible à démouler...
D'ailleurs, vous avez quoi comme moule ? A part les super bricoleuses qui les fabriquent elles-mêmes..
J'ai essayé de mettre du papier sulfurisé au fond des moules : catastrophique, on a mangé du papier, retiré la croûte du dessous...
J'ai une malédiction avec les baguettes qui attachent !

Je viens d'acheter une plaque avec 4 empreintes pour baguettes,mais elle tient presque tout le four la vapeur ne peut pas passer entre les baguettes

Hello tout le monde !...
Mich : pour la levée, je laisse parfois lever jusqu'à 2 heures le pâton. En fait cela dépend s'il est frais ou non, et qd je vois que la levée reprend, que le pâton sous le doigt revient en position qd on appuie dessus, alors pour moi il est prêt. Ensuite cela dépend aussi de la quantité de levure.

Pour le moule : je fais sur un filet à 4 baguettes , c'est super pratique, je l'ai depuis plus de 1 an et même s'il a "craqué" sur les plis il est toujours opérationnel.
Avant je faisais sur du papier sulfurisé, c'était très bien aussi. En fait je découpais autant de papier que de baguettes réalisées, pour poser sur la grille, et entre chaque cela laissait passer l'humidité.
Bemalu : le pb avec ton papier sulfurisé est qu'il est trop vieux!... rachète un rouleau neuf, tu verras la différence, il ne collera pas (cela m'est déjà arrivé !).
Je fais toujours ainsi qd je ne veux que 2 bons pains au lieu de 4 baguettes.
Et aussi comme ça, avec la cuisson en cocotte, le papier sulfu au fond de la cocotte pour que rien n'attache!

... c'est vrai qu'il est très vieux ce rouleau... je n'utilise jamais de papier sulfurisé ; bon, je vais réessayer avec du tout neuf ! Merci une fois de plus Polange !
Et qu'appelle t'on un "filet" pour baguettes ? J'ai souvent vu ce mot mais je ne comprends pas à quoi cela correspond comme matériel.
Moi aussi j'utilise une plaque avec quatre empreintes de baguettes ; au début c'était parfait mais depuis quelques fournées, cela ne me satisfait plus vraiment avec mes problèmes de baguettes qui attachent...

Hello Bemalu,
Le filet à baguettes est une sorte de moule en silicone flexible, avec plein de trous, l'empreinte des baguettes tient toute seule ... je le trouve idéal pour le pain, l'humidité passe super par dessous.

Salut à tous

Ca faisait un petit moment que j'avais pas posté sur les baguettes , mais rassurez vous, je vais bientôt fêter les "un an" sans que mon boulanger m'ai vu!

Polange: peut tu me dire ou tu as trouvé ce moule en siliconne? Je pense en plus que vu qu'il est troué, la vapeur lors de la cuisson passe mieux?

Merci d'avance et bonne boulange à tous!

Cyril

Merci pour l'explication Polange ! Effectivement, ça doit être bien pour l'humidité ! Pour mon problème de baguettes qui attachent, j'ai trouvé une solution : j'ai acheté un pinceau de cuisine pour mouiller les baguettes : ça marche ! Mes trois baguettes d'hier ont glissé toutes seules du moule !

Polange, tes baguettes sont bien délicieuses.

J'ai mis la main à la pâte et j'avoue que je ne suis pas mécontente du tout du résultat. Miam ! A peine sortie du four, elles ne demandent qu'à être dévorées.

Merci encore !

Merci à toi Poupousse d'avoir pris le temps d'essayer et de poster ton témoignage, cela me fait très plaisir!

Bemalu : impec si tu as trouvé la solution

De rien Polange

A la maison ils en redemandent donc je mets la main à la pâte

Et encore bravo !

... au fait, j'ai racheté du papier sulfurisé : effectivement, le neuf est très bien et devient efficace : plus rien ne colle ! (fini le cercle vicieux "je n'utilise pas le papier sulfu parce que ça ne marche pas, donc il vieilli donc il colle" ) Merci Polange !

Bonjour,

Je tenais à te dire un GRAND merci pour ta recette de baguette.
J'ai déjà testé plusieurs façons de faire des baguettes, et là j'avoue que je les trouve vraiment excellentes.
Merci encore!

merci Flowerpower pour ce gentil message
Cela me fait vraiment chaud au coeur que cette recette soit appréciée
!

Bonsoir,

j'ai suivi à la lettre la recette des baguettes tradition de Ceramix avec levée après façonnage au frigo 12h, et c'est la catastrophe !
Les baguettes ont assez peu levé au frigo (peut-être est-il trop froid ?) et malgré le torchon mouillé une légère croûte a dû se former, bien que je ne l'ai pas sentie au doigt parce que c'était assez froid.
Bref les baguettes n'ont pas du tout monté dans le four, résultat elles sont assez dures, et la croûte est pleine de petites bulles !
Quelqu'un peut-il me dire comment protéger les baguettes du dessèchement au frigo ? Je les avais couvertes d'un torchon humidifié largement au pulvérisateur...
Merci d'avance pour vos conseils.

Bonjour à tous!

J'ai fais le recette de baguettes de polange, et bien c'est une entière réussite! les baguettes sont délicieuses! Je met les photos dans mon album. merci

bonjour Lolita,

Vi, à la lettre mais pas dans l'ordre c'est pas pareil !
La recette c'était pointage au frigo (levée) avant façonnage ... Si tu veux faire un 'prépoussé bloqué' (pointage, boulage, façonnage, frigo, cuisson) au lieu d'un pointage retardé ( pointage au frigo, boulage, façonnage, cuisson) , alors il faut une pâte ferme au lieu d'une pâte douce ... c'est pas du tout pareil (et je ne connais pas). Les bulles sur la croûte, c'est sans doute parce q'elles ont levé dans le frigo après façonnage (et les pâtes douces ça bulle facilement) .

Pour la pâte au frigo j'utilise des plats épais en 'céramique' (ceux qui sont 'incontournables d'après la pub' ), je fais un petit coup de pulvérisateur dessus, je couvre d'un film étirable : ça reste humide sans croûter 3 jours après.

courage, a+

Merci pour cette réponse et ces éclaircissements Ceramix !

Ca y est, je commence enfin à comprendre. En effet je préfère le façonnage avant le frigo parce que ça prend moins de temps, je peux sortir mes baguettes du frigo, faire chauffre le four et les avoir prêtes pour le dîner, alors qu'avec ta technique il faut au moins 2 heures + cuisson après la sortie du frigo avant que ce soit prêt, avec le boulot c'est difficile !

Mais je vais essayer ta méthode à la lettre et dans l'ordre le WE.

Juste pour être sure, une pâte dure (qui peut lever façonnée au frigo) est bien une pâte avec plus de levure en proportion qu'une pâte douce ?

Merci beaucoup pour ton aide.

Bonsoir Lolita,
courage, après tant de travail ça serait dommage de ne pas aboutir à quelque chose de sympa !

Tu trouveras les détails, le pour le contre 'et tout et tout' dans le supplément technique de l'INBP "Les fabrications différées - N°58", dispo sur le site cannelle (www .. com ) , à la section bibliothèque - revues techniques.

En effet il me faut un peu plus de 2 heures à compter de la sorte du frigo pour mes 2 fournées (la première démarre 1heure après la chauffe du four)... d'où optimisation : 2 jours de cuisson par semaine (samedi et dimanche) me suffisent pour 'passer' les 2Kg de farine par semaine (on n'est que 3 à la maison).

en détail ça donne ça :
poolish : le jeudi matin et le vendredi soir, pétrissage le jeudi soir et le samedi matin, cuisson le samedi et le dimanche matin.
... et c'est pas tout ! une semaine sur 3 le samedi je tourre une pâte feuilletée pour 18 croissants et j'en congèle les 2/3 , comme ça on a des croissants 'maison' tous les dimanches.

En fait c'est intéressant, mais on a à peu près les mêmes contraintes que les 'vrais' boulangers : travailler le jour , minimiser l'occupation de la cuisine, la place dans le frigo, optimiser la chauffe du four , c'est tout un planning de fabrication en miniature.

Le samedi matin par exemple boulage/façonnage/cuisson des fournées du samedi se font en même temps que pétrissage/rabats des fournées de dimanche ... et pour celles qui ont suivi, le dimanche j'ai un peu plus de temps libre et il y a moyen de façonner/cuire les croissants.

ça a l'air un peu délirant mais ça marche ...

cette organisation m'épate ! m'épate vraiment ! Nous sommes 5 à la maison avec une allergique au blé pour laquelle il faut du pain spécial, mais pour elle je prépare un pain sans gluten de temps en temps que je congèle coupé en tranches, et je lui dégèle les tranches au cas par cas au grille-pain. C'est une misère de voir ce qu'on lui donne à manger alors que nous - loin d'avoir d'aussi belles baguettes que les tiennes - nous avons tout de même du pain plutôt appétissant et qui embaume la cuisine.
Je ne me suis pas lancée dans la congélation "de qualité", c'est probablement mon tort. Du coup je tache de préparer mon pain en passant qqs mn le matin et un peu plus de temps le soir, mais de manière à avoir du pain cuit pour 21h à peu près tous les soirs (et oui, ça mange tout ce monde-là !).
Bon, sur tes conseils je vais lancer ma poolish jeudi et suivre à la lettre et dans le bon sens cette recette.
Je vienbs de faire cuire les baguettes de Serise ce soir et j'ai toujours un pb avec les grignes, mais je vais persévérer.
je te dirai ce WE, et merci pour les encouragements, ça fait du bien.