Baguettes aux levains bio et à l'eau brulante
Ingrédients
Équivalences
- 440g de farine t65 bio
- 60g de farine d'épautre bio
- 9g de levain bio d'épautre fermentisible
- 14g de levain bio
- 320 ml d'eau (minérale) tiede, voir un peu chaude
Salut à tous,
C'est mon premier post alors soyez indulgents
Par contre, je n'en suis pas à mon premier essai ! J'ai écumé quelques ratages avant d'arriver au résultat d'aujourd'hui!
Tout d'abord, je tenais à remercier CAMEM pour sa superbe technique de faconage, qui m'a bien aider à avoir une mie plus aéré (mais j'ai encore des progrès à faire!)
et aussi mouchou pour sa technique de levage rapide, dont j'ai repris l'idée en améliorant à ma sauce, vous allez voir les photos.
Voici ma recette :
440g de farine t65 bio
60g de farine d'épautre bio
9g de levain bio d'épautre fermentisible
14g de levain bio
320 ml d'eau (minérale) tiede, voir un peu chaude
Je fais "faire" la pate avec ma map bifinet (prog pate 1h50)
* Puis je sépare en 4 patons, je les dégaze un à un, je les étire pour en faire des rectangles (ou des carrés, ca dépend comme la pate se laisse faire
) et je les plis d'une certaine manière (haut vers bas, bas vers haut et gauche à droite, soit 3 fois), je forme une boule que je faconne de nouveau en carré, juste très légerement. Je les dépose chacun
dans un très grand plat en verre, et je dispose juste au milieu du plat un ramequin d'eau brulante. Je mets dessus un film alimentaire pour retenir l'humidité et c'est parti pour 1h.
* je reprends les patons, et j'en forme des rectangles, j'applique la technique de CAMEN qui consiste à plier un petit bout de haut en bas. je roule légerement pour former des baguettes et cette fois-ci, je laisse monter de nouveau pdt 1h, toujours en utilisant le plat mais inversé : cad je place mes 4 baguettes sur des "moules" fait maison (papier alu + sulfurisé) et au milieu, je met 1 ramequin vide et un ramequin par dessus rempli d'eau brulante. je place mon plat en inversé sur le ramequin et je compléte avec 2 autres ramequins tjrs avec de l'eau très chaude. je celle le tout avec le film alimentaire tout autour pour faire "vase clos".
Mes baguettes vont donc lever dans un environnement bien humide. et comme je fais ca dans ma cuisine, et il fait bien chaud (20,21°C) et au bout d'une demiheure, je commence à faire préchauffer mon four, ce qui fait monter la température de la pièce à 23-24°C.
* 20 minutes avant d'enfourner, je place un plaque leche frite rempli d'eau chaude pour humidifier mon four.
* je fais mes grignes, à l'aide d'un pinceau, j'humidifie les baguettes avec un peu d'eau salée. J'enfourne sur une grille à mi hauteur , à temp maxi (230°C) pdt 10 min.
Je retire le leche frite, et je baisse à 190°C ; je laisse 14-15 min et je retire. je descends au plus bas si besoin suivant la cuisson du dessous des baguettes (je reste dvt mon four toute la durée
)
De tout ceci, voici ce que j'ai retenu :
- on doit prendre son temps pour la lévée des patons et des baguettes
- l'humidité forte et constante apporte un levage plus important
- les techniques de faconnages et de pliage des patons influent considérablement sur la qualité et l'aération de la mie, il ne faut jamais forcer sur la pate ni la déchirer, toujours avoir la main souple.
Voila,
à vous lire!
C'est mon premier post alors soyez indulgents
Par contre, je n'en suis pas à mon premier essai ! J'ai écumé quelques ratages avant d'arriver au résultat d'aujourd'hui!
Tout d'abord, je tenais à remercier CAMEM pour sa superbe technique de faconage, qui m'a bien aider à avoir une mie plus aéré (mais j'ai encore des progrès à faire!)
et aussi mouchou pour sa technique de levage rapide, dont j'ai repris l'idée en améliorant à ma sauce, vous allez voir les photos.
Voici ma recette :
440g de farine t65 bio
60g de farine d'épautre bio
9g de levain bio d'épautre fermentisible
14g de levain bio
320 ml d'eau (minérale) tiede, voir un peu chaude
Je fais "faire" la pate avec ma map bifinet (prog pate 1h50)
* Puis je sépare en 4 patons, je les dégaze un à un, je les étire pour en faire des rectangles (ou des carrés, ca dépend comme la pate se laisse faire
) et je les plis d'une certaine manière (haut vers bas, bas vers haut et gauche à droite, soit 3 fois), je forme une boule que je faconne de nouveau en carré, juste très légerement. Je les dépose chacundans un très grand plat en verre, et je dispose juste au milieu du plat un ramequin d'eau brulante. Je mets dessus un film alimentaire pour retenir l'humidité et c'est parti pour 1h.
* je reprends les patons, et j'en forme des rectangles, j'applique la technique de CAMEN qui consiste à plier un petit bout de haut en bas. je roule légerement pour former des baguettes et cette fois-ci, je laisse monter de nouveau pdt 1h, toujours en utilisant le plat mais inversé : cad je place mes 4 baguettes sur des "moules" fait maison (papier alu + sulfurisé) et au milieu, je met 1 ramequin vide et un ramequin par dessus rempli d'eau brulante. je place mon plat en inversé sur le ramequin et je compléte avec 2 autres ramequins tjrs avec de l'eau très chaude. je celle le tout avec le film alimentaire tout autour pour faire "vase clos".
Mes baguettes vont donc lever dans un environnement bien humide. et comme je fais ca dans ma cuisine, et il fait bien chaud (20,21°C) et au bout d'une demiheure, je commence à faire préchauffer mon four, ce qui fait monter la température de la pièce à 23-24°C.
* 20 minutes avant d'enfourner, je place un plaque leche frite rempli d'eau chaude pour humidifier mon four.
* je fais mes grignes, à l'aide d'un pinceau, j'humidifie les baguettes avec un peu d'eau salée. J'enfourne sur une grille à mi hauteur , à temp maxi (230°C) pdt 10 min.
Je retire le leche frite, et je baisse à 190°C ; je laisse 14-15 min et je retire. je descends au plus bas si besoin suivant la cuisson du dessous des baguettes (je reste dvt mon four toute la durée
)De tout ceci, voici ce que j'ai retenu :
- on doit prendre son temps pour la lévée des patons et des baguettes
- l'humidité forte et constante apporte un levage plus important
- les techniques de faconnages et de pliage des patons influent considérablement sur la qualité et l'aération de la mie, il ne faut jamais forcer sur la pate ni la déchirer, toujours avoir la main souple.
Voila,
à vous lire!
Bonjour 
C’est avec grand plaisir que nous t’accueillons en tant que nouveau membre
]au nom de toute l’Equipe du forum 
!
elles sont nickel ces baguettes 
!... merci Mimi de nous faire saliver 
! 
!...
et est ce que tu les fait profondes 
