hier je cherchais une recette de baguettes avec poolish et je suis tombée sur celle là et j'en suis très heureuse voilà le résultat
Modifié (déc. 2008)
Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes
Page 23/33 · 800 réponses · 84074 vues
Euh pour les grignes je fais comme dans ce post et il est impératif que le four soit très très chaud. J utilise une lame de rasoir.
🔗 Les grignes
🔗 Les grignes
mes photos n'apparaissent pas c'est bizarre !!!!!!
hier je cherchais une recette de baguettes avec poolish et je suis tombée sur celle là et j'en suis très heureuse voilà le résultat
doriana a écrit :
Bien sur qu'il y a la photo, elle a du être validé entre temps.
Jolie baguette avec de belles grignes
bravo Doriana 
!... elles sont superbes ces baguettes! 
!... elles sont superbes ces baguettes! merci polange mais c'est grâce à ta recette 
Kikou 
!
Toujours sur la même base de recette, mais tout en T65 et avec 30 ml d'eau en plus pour le bassinage (incorporée pdt le pétrissage), voici de superbes pains :
A vous de jouer maintenant
!
!Toujours sur la même base de recette, mais tout en T65 et avec 30 ml d'eau en plus pour le bassinage (incorporée pdt le pétrissage), voici de superbes pains :
A vous de jouer maintenant
!Et revoilà de belles baguettes 
!
Toujours selon le principe d'ajouter 30 à 40 ml d'eau au moins durant le pétrissage, en plus de la recette originale. Le pâton a patienté au frais toute une nuit avant d'être façonné.
! Toujours selon le principe d'ajouter 30 à 40 ml d'eau au moins durant le pétrissage, en plus de la recette originale. Le pâton a patienté au frais toute une nuit avant d'être façonné.
Bravo Polange, elles sont superbes. J'utilise toujours la recette kayser mais je fais comme toi, je rajoute de l'eau au début du pétrissage.
wouaaaaaaaaaa polange tu m'épateras toujours tes baguettes sont superbes
tu ajoutes donc de l'eau à la recette originale ?
tu ajoutes donc de l'eau à la recette originale ?
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Recette
Baguettes aux céréales et levure, avec eau de bassinage
Ingrédients
Équivalences
- 200g de farine
- 220 ml d'eau
- 2 grosses cuill à café de sel
- 40 ml d'eau de bassinage
Merci pour vos compliments 
!
Oui, j'ajoute de l'eau, pour augmenter le taux d'humidité du pâton, qui passe de 60% de base, à 65% environ.
Cette eau , je l'ajoute tout le long du pétrissage, par filets, doucement. Cela lui permet de s'intégrer au pâton lentement, et de ne pas donner de pâton hyper collant (même s'il est toujours à peine délicat à façonner).
On appelle ça incorporer l'eau de bassinage. Et ça marche super!... la mie est aérée, gonflée, les pains sont magnifiques.
Je vais de ce pas ajouter cette info sur la recette originale, pour éviter toute ambigüité .
Pour la dernière photo, j'avais aussi légèrement augmenté les proportions (mais le pourcentage est identique), si votre map vous le permet les voici :
poolish de 200gr/200ml/1/2 cc levure - repos une grande nuit
Ensuite j'ai ajouté 500 gr de farine, 220 ml d'eau, 2 grosses cuill à café de sel (environ 12gr).
Puis j'ai mis environ 40 ml d'eau de bassinage tout au long du pétrissage.
!Oui, j'ajoute de l'eau, pour augmenter le taux d'humidité du pâton, qui passe de 60% de base, à 65% environ.
Cette eau , je l'ajoute tout le long du pétrissage, par filets, doucement. Cela lui permet de s'intégrer au pâton lentement, et de ne pas donner de pâton hyper collant (même s'il est toujours à peine délicat à façonner).
On appelle ça incorporer l'eau de bassinage. Et ça marche super!... la mie est aérée, gonflée, les pains sont magnifiques.
Je vais de ce pas ajouter cette info sur la recette originale, pour éviter toute ambigüité
.Pour la dernière photo, j'avais aussi légèrement augmenté les proportions (mais le pourcentage est identique), si votre map vous le permet les voici :
poolish de 200gr/200ml/1/2 cc levure - repos une grande nuit
Ensuite j'ai ajouté 500 gr de farine, 220 ml d'eau, 2 grosses cuill à café de sel (environ 12gr).
Puis j'ai mis environ 40 ml d'eau de bassinage tout au long du pétrissage.
Modifié (janv. 2009)
je viens d'essayer ta recette de baguette; j'ai tout suivit à la lettre; mais au niveau de la levée des baguette pendant 1h elle n'ont pas bougé d'un millimètre 
Je les ai mises a cuire comme ca (après avoir humidifié le pâton; fait les stries et que le four soit plein de buée car j'ai mis de l'eau dans le lèche frite)
je vais voir ce que ca donne après la cuisson .. je reste pessimiste
Je les ai mises a cuire comme ca (après avoir humidifié le pâton; fait les stries et que le four soit plein de buée car j'ai mis de l'eau dans le lèche frite)
je vais voir ce que ca donne après la cuisson .. je reste pessimiste
Messanoutte,
Dis-moi, où as-tu fait gonfler les baguettes ? la température de la pièce était de combien ?
Parce que parfois, elles nécessitent plus de temps pour gonfler à nouveau. C'est le levain qui ralentit la levée, d'ailleurs c'est pour cela qu'il bonifie le pain.
ma cuisine est plutôt bien chauffée; en général 21 à 22° ; quand elle est plus fraîche j'ai déjà attendu 2h avant d'enfourner, et cela n'a pas altéré leur aspect. La seule chose est de veiller à ce qu'elles restent couvertes d'un linge, et les humidifier un peu (pour que le pâton ne croûte pas)
Pas de panique ! On attend le résultat de ton côté
Dis-moi, où as-tu fait gonfler les baguettes ? la température de la pièce était de combien ?
Parce que parfois, elles nécessitent plus de temps pour gonfler à nouveau. C'est le levain qui ralentit la levée, d'ailleurs c'est pour cela qu'il bonifie le pain.
ma cuisine est plutôt bien chauffée; en général 21 à 22° ; quand elle est plus fraîche j'ai déjà attendu 2h avant d'enfourner, et cela n'a pas altéré leur aspect. La seule chose est de veiller à ce qu'elles restent couvertes d'un linge, et les humidifier un peu (pour que le pâton ne croûte pas)
Pas de panique ! On attend le résultat de ton côté
En effet on attend! Pour ma part elles ne gonflent pas énormément avant la cuisson. c'est pendant la cuisson qu elles gonflent le plus mais attention à ne pas ouvrir le four pendant les 10eres minutes!
D ailleurs voici ma fournée de ce matin avec toujours ta recette Polange mais une technique a peine différente.j'ai testé l ajout d eau pendant le pétrissage, a midi je verrai la mie... Par contre je mettais toujours un TH de 65 pour les baguettes aux céréales car c'est de la farine T65 et sur le TH calculator (logiciel gratuit très pratique) il m indique de mettre plus d eau pour cette farine mais j'ai malgré tout rajouté 20ml d eau au pétrissage.
D ailleurs voici ma fournée de ce matin avec toujours ta recette Polange mais une technique a peine différente.j'ai testé l ajout d eau pendant le pétrissage, a midi je verrai la mie... Par contre je mettais toujours un TH de 65 pour les baguettes aux céréales car c'est de la farine T65 et sur le TH calculator (logiciel gratuit très pratique) il m indique de mettre plus d eau pour cette farine mais j'ai malgré tout rajouté 20ml d eau au pétrissage.
Merci pour ta réponse
Donc le résultats; on dirait des ficelles; elles n'ont que très peu gonflé à la cuisson; la mie est compact.
Donc elles sont ratées snifffffffff
C'est vrai que ma cuisine est froide ! Donc la prochaine fois j'allumerai mon four et les poserai dessus et laisserai gonflé plus longtemps, la j'avais attendu 1h ..
Merci
Donc le résultats; on dirait des ficelles; elles n'ont que très peu gonflé à la cuisson; la mie est compact.
Donc elles sont ratées snifffffffff
C'est vrai que ma cuisine est froide ! Donc la prochaine fois j'allumerai mon four et les poserai dessus et laisserai gonflé plus longtemps, la j'avais attendu 1h ..
Merci
Surtout ne baisse pas les bras car c'est une super recette, pour en avoir essayé plusieurs je peux te dire que c'est la meilleure.
Ma cuisine est également pas très chaude et mon four très long a chauffer, du coup je réchauffe la pièce avec le four fermé ( 45min à 1h de levée) ou alors je pose mes baguettes sur la gaziniere, dans ce cas je laisse lever 30min. Comme ca mon four est très chaud ce qui me permet d avoir de belles grignes.
Pour l eau de bassinage ca marche!
Ma cuisine est également pas très chaude et mon four très long a chauffer, du coup je réchauffe la pièce avec le four fermé ( 45min à 1h de levée) ou alors je pose mes baguettes sur la gaziniere, dans ce cas je laisse lever 30min. Comme ca mon four est très chaud ce qui me permet d avoir de belles grignes.
Pour l eau de bassinage ca marche!
Eh bien il y a plus qu'à !... merci Titoun pour ton témoignage 
c'est vrai que moi, pour tout pain, je ne fais plus que des th à min 64% de th, voire parfois 67%, avec eau de bassinage, c'est top !
c'est vrai que moi, pour tout pain, je ne fais plus que des th à min 64% de th, voire parfois 67%, avec eau de bassinage, c'est top ! Salut...
Quand tu dis TH67% , tu inclus bien l'eau de bassinage?
Merci d'avance
Cyril
Quand tu dis TH67% , tu inclus bien l'eau de bassinage?
Merci d'avance
Cyril
Oui Cyril, bien sûr, l'eau de bassinage est comprise. Sinon c'est HORRIBLE à façonner , je me demande comment fait les boulangers pour produire des pains avec des th plus élevés.
Bonne journée à toi et meilleurs voeux au passage
Bonne journée à toi et meilleurs voeux au passage
Merci pour vos compliments !
Oui, j'ajoute de l'eau, pour augmenter le taux d'humidité du pâton, qui passe de 60% de base, à 65% environ.
Cette eau , je l'ajoute tout le long du pétrissage, par filets, doucement. Cela lui permet de s'intégrer au pâton lentement, et de ne pas donner de pâton hyper collant (même s'il est toujours à peine délicat à façonner).
On appelle ça incorporer l'eau de bassinage. Et ça marche super!... la mie est aérée, gonflée, les pains sont magnifiques.
Je vais de ce pas ajouter cette info sur la recette originale, pour éviter toute ambigüité .
Pour la dernière photo, j'avais aussi légèrement augmenté les proportions (mais le pourcentage est identique), si votre map vous le permet les voici :
poolish de 200gr/200ml/1/2 cc levure - repos une grande nuit
Ensuite j'ai ajouté 500 gr de farine, 220 ml d'eau, 2 grosses c s de sel (12gr). Puis j'ai mis environ 40 ml d'eau de bassinage tout au long du pétrissage.
!Oui, j'ajoute de l'eau, pour augmenter le taux d'humidité du pâton, qui passe de 60% de base, à 65% environ.
Cette eau , je l'ajoute tout le long du pétrissage, par filets, doucement. Cela lui permet de s'intégrer au pâton lentement, et de ne pas donner de pâton hyper collant (même s'il est toujours à peine délicat à façonner).
On appelle ça incorporer l'eau de bassinage. Et ça marche super!... la mie est aérée, gonflée, les pains sont magnifiques.
Je vais de ce pas ajouter cette info sur la recette originale, pour éviter toute ambigüité
.Pour la dernière photo, j'avais aussi légèrement augmenté les proportions (mais le pourcentage est identique), si votre map vous le permet les voici :
poolish de 200gr/200ml/1/2 cc levure - repos une grande nuit
Ensuite j'ai ajouté 500 gr de farine, 220 ml d'eau, 2 grosses c s de sel (12gr). Puis j'ai mis environ 40 ml d'eau de bassinage tout au long du pétrissage.
Polange a écrit :
Merci Polange! et aussi meilleurs voeux à toi et aux autres membres...
Que de bonne choses pour vous cette année, que du positif!
Bize
Cyril
Que de bonne choses pour vous cette année, que du positif!
Bize
Cyril
Il t'arrive donc de les faire sur 3 jours 
1er jour la poolish
2ème jour le pétrissage et la pointage
3ème jour le reste
Je vois que ce n'est pas obligatoire mais est ce que c'est mieux
1er jour la poolish
2ème jour le pétrissage et la pointage
3ème jour le reste
Je vois que ce n'est pas obligatoire mais est ce que c'est mieux
Eh oui!... souvent c'est sur 3 jours... voire 2 en fait. Poolish le matin, pétrissage le soir, mise au frigo, cuisson le lendemain. Sans contexte le pain est toujours meilleur ainsi, que si je le fais directement sans levée longue.
Doriana, OUPS je voulais dire 2 bonnes cuillères à café! je rectifie de suite en éditant mon sujet merci pour ton attention ! 
Doriana, OUPS je voulais dire 2 bonnes cuillères à café! je rectifie de suite en éditant mon sujet
merci pour ton attention ! il n'y a pas de quoi , je me disais bien que ça faisait vraiment beaucoup 
Salut Polange
Tes baguettes me font tellement envient qu'ils faut absolument que j'essaye,mais j'utilise que de la levure fraîche.Peut-tu me dire qu'elle quantité mettre.
Merci
Tes baguettes me font tellement envient qu'ils faut absolument que j'essaye,mais j'utilise que de la levure fraîche.Peut-tu me dire qu'elle quantité mettre.
Merci
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