Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Hello Marie!
Tu peux mettre seulement 5 grammes de levure fraîche si tu fais lever la poolish une nuit entière. Un peu plus si elle ne lève que quelques heures

Merci Polange,je commence ma poolish demain soir et j'espère réussir d'aussi belles baguettes. Je te tiens au courant.

Polange, j'ai fait ta recette !!!

J'ai fait le programme pizza de 45 min avec la pana (récap des recettesici !)

et j'ai oublié mon pâton à l'intérieur de la cuve ensuite...oups ! du coup, il est resté 2 h dans la cuve, maintien au chaud....hé bien, c'était extra car il avait bien monté le gaillard....et pas retombé (j'ai eu peur sur le coup de ce souci)....

La poolish, ce n'est pas la première fois que je l'utilise...c'est vraiment autre chose....côté goût et côté alvéoles de la mie...c'est

Je suis contente, j'ai goûté : Très très bonne baguette, la mie est bien aérée, de belles alvéoles...

Une toute petite remarque toutefois : la croûte est un peu épaisse, à mon goût perso.
T'aurais-tu une astuce pour qu'elle soit plus fine et croustillante ?

Merci pour ta recette et merci de ton aide précieuse...

C'est la première fois que je fais des baguettes comme j'aime, avec de belles alvéoles... et ça, grâce à toi !

Maintenant, il faut que je me perfectionne...et je vais devoir attaquer d'autres recettes notamment celles d'Hco, qui sont extra aussi....
ainsi que beaucoup d'autres, j'ai du pain sur la planche, encore une fois

A bientôt.....et bonne journée.
ET

Hello Ottoki !
Je ne suis guère étonnée pour la levée de 2h en map (machine à pains), c'est souvent ce temps que cela met chez moi, sans toutefois être trop gonflées (la poolish demande plus de temps pour la levée mais quel plaisir !)
Waouw elles sont effectivement bien chouettes tes baguettes !
Pour tes grignes : tu dois inciser en parallèle du pâton, et non de travers. En revanche, ta lame doit être un peu inclinée, et creuser la pâte sur environ 1cm .
Ensuite, pour la cuisson, il suffit de la réduire de quelques instants, tout dépend de ton four . Dans un premier temps je te conseille de faire cuire 7 ou 8 minutes à 250°, puis 15 min à 200°, tu verras, la croûte sera + fine.
Merci d'avoir essayé la recette et de ton témoignage !

Salut Polange, j aurais une petite question: quand on fait le pain tout en map ( j utilise la même recette) peut on mettre l eau de bassinage ou pas? Ma map a un TH de 70 et je me demande si ca ne fera pas trop d eau ou alors soustraire l eau de bassinage a l eau de départ?
Merci

Ah oui encore une petite question, ma croûte est belle et croustillante seulement elle ne crépite pas quad je sors mes baguettes du four. Pourquoi?
Je les badigeonne avant d enfourner avec de l eau salée et bicarbonnatée, Je place un récipient d eau bouillante 15 à 20 min avant d enfourner,je fais un coup de buée quand j enfourné, un autre 10 à 15 min après et je les recouvre d un linge humide après la cuisson. Je vais déjà essayer de baisser mon four au bout de 15 min.

Merci Polange, je note tes conseils à appliquer pour ma prochaine fournée !!!



Tinoun0, je peux te dire ce que j'ai fait...

En fait, j'ai suivi exactement la recette de Polange et donc, l'eau de bassinage, je l'ai mise petit à petit, pendant le pétrissage...et ça pendant environ 8 minutes...donc, tout doucement...pour éviter que l'eau gicle partout dans la cuve....et ainsi, le pâton a eu le temps de se former....

Je préfère prendre du temps et que ce soit bien fait...

Concernant ta 2ème question, je laisse les pros s'en charger, moi, je ne sais pô !

et

Titoun, si tu fais ton pain en map, je ne pense pas que ça ira aussi bien avec un th aussi important, vu qu'en général on dit que les map on tel ou tel th, il ne faudrait pas les dépasser.
ceci dit pour ne pas l'avoir essayé, je ne fais que supposer!... pourquoi ne pas essayer, à ce mmt-là?

Pour les baguettes qui crépitent, je te rassure, cela ne le fait pas à tous les coups... tout ce que je peux dire, c'est veiller à ce qu'au bout de 10 minutes tu n'aies plus d'eau dans le récipient du four, sinon le retirer

Salut tout le monde
Voici mes baguettes selon ta recette Polange.Mon problème :c'est les grignes:en fait que je prenne un scalpel ou un couteau bien tranchant,je n'arrive pas a aller en profondeur,la pâte suis mon couteau.
Ensuite le dessous de mes baguettes est toujours plus mou que le dessus pourtant j'enlève mon récipient d'eau au bout de 10mn,faut-il que j'enlevé mon papier sulfurisé au bout d'un certain temps.


Merci de votre aide
A bientôt

Hello Marie !
Très belles baguettes, félicitations!
Pour tes grignes, elles sont qd même bien jolies je trouve
Il faut inciser le pâton super super vite pour que le résultat soit bon, tu peux le tenir de 2 côtés pour qu'il ne bave pas aussi.

Pour la cuisson, parfois je fais comme Grenadine: je mets le plat d'eau au dessus des baguettes, et les baguettes plus bas dans le four (au 1er cran). Elles cuisent plus vite par dessous! mais il faut vraiment surveiller.
Tu peux peut être redescendre d'un cran ta grille après avoir ôté ton récipient? qu'en dis-tu?
A bientôt!

Voici la fournée du jour, baguette et miche cuisson cocotte avec cette recette.

Salut polange,
j'ai fait cuire mes baguettes en mettant mon récipient au dessus des baguettes et résultat:elles ont plus gonflées que d'habitude et elles étaient bien croustillantes dessus et dessous.Encore merci pour tes bons conseils et a bientôt.

Salut Polange, je regarde encore ta recette, et oui encore... Et quand je vois comme sont gonflées tes baguettes avant d être enfournées je me demande pourquoi les miennes ne le sont pas autant? Elles gonflent surtout en début de cuisson. Utilises tu des grilles de cuisson ou que le papier sulfurisé? J en ai une mais elle ne me convient pas ca fait des gros trous sur le derrière du pain comme le pain de supermarché je déteste! Bon dimanche a tous...

Hello Titoun!
J'utilise un filet à baguettes pour cuire mes baguettes, en silicone... ça va très bien!... Sinon pour le gonflé , je pense que tout dépend de la chaleur de la pièce; dans ma cuisine il fait très chaud, donc elles regonflent plutôt vite.
Après, si ton pâton a bien de la force, et si tu as fait les rabats pour cela, il n'y a aucune raison pour qu'elles ne soient pas belles, tes baguettes

Grâce à ta nouvelle mise à jour j'ai enfin une mie aérée comme je voulais, je la fait en 3 fois mais j'ai toujours une croûte très dure, je ne désespère pas je vais mettre mon four multicuisson à 250 au lieu de 275, par contre je mets plus de sel.

Super Mich !
Oui tu as raison, le four à 250° les premières minutes c'est amplement suffisant
Pourquoi ne mets-tu plus de sel? raisons médicales?
En tous les cas n'éhsite pas à nous tenir au courant !
A bientôt !

je désespère de réussir mes grignes !
j'ai de nouveau une pâte dans ma map... je vais essayer de faire mieux que d'habitude !

Hello Raushy !
Tu es allée voir par ici ?
les grignes. Sous le post aussi, il y a d'autres liens similaires
En fait cela dépend bcp du moment où tu incises le pâton, et avec quoi. La lame doit être bien aiguisée, perso je fais avec un gros cutter ouais je sais ça fait pas pro mais la lame spécial boulange elle tient pas longtemps je trouve
Ne désespère pas!... parfois mes grignes ne sont pas top mais tant que le goût du pain est bon !...
A bientôt!

Je trouve qu'avec 1/5ème de cc de sel c'est un peu fade, ce n'est pas pour le régime car il ne faut pas que mon mari en mange beaucoup, mais je trouve que les baguettes de boulangeries sont plus salées

la quantité recommandée de sel est de 9g pour 500g de farine

Merci, la prochaine fois je pèserai

je vais voir ton lien... j'incise juste avant d'enfourner avec un coupe grigne de chez les moulmoukirendezinzin... mes baguettes du jour étaient top au goût mais 0 aux grignes... snif

j'ai mis mes dernières baguettes dans mon album

en fait polange, je l'avais vu ce lien...

Mes" baguettes c'est chouette" du jour