Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

hco, mes baguettes ressemblent aux tiennes !

... quand je les prends à la boulangerie ! snif !

demain, je re re essaie ! vilaines grignes, j'vous aurai un jour ! j'vous aurai !
hco, tu les fais avec quoi tes grignes ? je les fais (enfin, j'essaie) avec la lame incisette de chez les moulmoukirendezinzin... ça peut jouer ?

Ouaouhhh hco, qu'est ce quelles sont belles

Hco,il ya bien longtemps que j'ai abandonné l'idée de faire des jolies baguettes comme toi,ou Polange elles sont bonnes c'est déjà ça

Hco, tu es au top niveau!!!!
Bravo à Choupinette aussi ! elles donnent envie de croquer dedans
raushi : y'a pas de raison, il faut persévérer, jusqu'à ce que tu trouves la méthode qui te convient le mieux
A bientôt!

à votre avis, est il possible que ma pâte lève trop ? ça pourrait expliquer ce problème de grignes ?
ce matin, au lieu d'utiliser ma lame à incisettes, j'ai utilisé une lame de cutter, ça n'a rien changé... je ne peux pas faire de belle coupure, je m'enfonce dans la pâte...

Tu n'incises pas juste avant d'enfourner

hco, demain, je teste ta recette...
euh, tu pétris en map ?

hco, mon pain à ta façon est en cours... j'te dirai...

si bien sûr !
incision juste avant d'enfourner, et coup de buée !

Rauschy, je pétris soit en MAP, soit au KEnw

j'ai pétri en map... j'ai rajouté un peu d'eau pour que toute la pâte se façonne... puis j'ai dû rajouté un peu de farine... faut que je revois ça une prochaine fois...hihi
en attendant, mon résultat du jour qui me donne un nouvel espoir...

C'est très engageant rauschy ! je les trouve vraiment très jolies!
Merci à Hco d'avoir pris le relais pdt mon absence du week-end
Il y a des fois où j'aimerais vous montrer à domicile comt procéder, c'est pas toujours facile d'expliquer clairement en tous les cas je trouve que chacun se débrouille comme un chef
A bientôt!

elles ont bien gonflé on dirait ! Comment est la mie ?

et quel façonnage fais tu rauschy ??

j'avais pas vu ta réponse hco, désolée... pourtant, je suis par mail... bref...
euh, mon façonnage ? je fais un beau rectangle (j'essaie) je plie le bord de 2 cm, je tape avec la paume, je replie de 2 cm, je tape avec la paume, jusqu'à épuisement... un boudin plat quoi...
j'ai dû trouvé cette technique ici il me semble...

kikou Rauschy,

Pour le façonnage, je crains que tu ne dégazés trop le pâton en appuyant trop fort avec la paume .

Je tente de te détailler ce que je fais:

Une fois le pâton sorti de la map, je lui fais des rabats, afin qu'il reprenne de la force. On sent alors le pâton durcir sous les doigts. Pour ce faire, je rabats le pli sur lui-même, mais sans appuyer trop . Cela n'applatit pas le pâton. Tu le tournes et tu fais ça 3 ou 4 fois, jusqu'à ce que le pâton soit une belle boule.
Ensuite tu le laisses reposer un peu, 5 minutes environ.

Puis tu le découpes, en 3 ou en 4, selon le nombre que tu souhaites en faire. Tu formes doucement des gros boudins un peu allongés, et tu laisses reposer encore 10 minutes.

Enfin, tu formes les baguettes. Ton pâton qui est maintenant "détendu" est suffisamment souple pour être allongé. Prends le haut de ton boudin, tu le plies sur les 3/4 du reste. Tu reprends le haut du boudin, et tu colles encore sur le 3/4 du reste reste. Tu peux le faire 3 fois en tout.
Là déjà, il est à peine plus long. Ensuite, tu fais rejoindre le haut+le bas, et tu les fais se coller (pas difficile, il est assez mou, ce pâton). Cela ressemble à la vidéo qu'il y a en post-it sur le même chapitre, MAIS il faut très peu appuyer, pour garder les bulles.
Là, alors, tu les allonges, doucement, avec les 2 paumes, en roulant vers l'extérieur. Le pâton ne doit pas se craqueler, mais il ne doit pas être applati non plus. Il s'allonge... au pire, si tu sens que cela résiste trop, tu attends encore un peu qu'il se détende encore, et tu recommences.

Une fois la baguette formée, tu la poses sur ta grille, ou ta plaque de cuisson ou ton filet... et tu laisses reposer jusqu'à ce que les baguettes aient repris du volume.
Mais attention ! là c'est délicat, il ne faut pas qu'elles triplent de volume, sinon elles dégonfleront illico presto en incisant. Quand tu poses ton doigt dessus, le pâton doit revenir doucement en place. On "sent" que dessous, ça a bullé.
Il faut que tu t'arranges pour préchauffer ton four avant que cela n'aie trop repris de volume (avec de l'eau ds une gamelle, pour qu'il y aie de la buée en ouvrant pour enfourner) . Par ex, si tu laisses reposer 1 h en tout, alors préchauffe ton four au bout de 45 min (en 1/4 d'h, voire 20 min, le four est prêt). Cela dépend si ta pièce est chaude ou non, pour la durée.

Et juste avant d'enfourner, tu prends ta lame, et tu incises fermement, au besoin en tenant le pâton des 2 côtés. Tu enfournés très vite pour ne pas subir la déperdition de chaleur.
Et zou! tu laisses bien au chaud, mini 5 minutes, il faut que le choc thermique fasse regonfler tout ça, et c'est au bout de environ 10 minutes que comme par miracle, la pâte gonfle là où les grignes ont été faites... elle cherche de la place supplémentaire et passe où elle peut
j'espère que ces détails t'apporteront vraiment de l'aide

A bientôt, tiens-nous au courant! Je ne doute absolument pas que tu y arrives

merci beaucoup polange pour toute cette attention !
c'est ton troisième point, évidemment, le plus "difficile" à percevoir pour moi...
faut que je m'y remette... peut être pas demain matin, j'ai bébés nageurs, mais jeudi sans doute !
j'ai confiance ! je viendrai à bout de ces fichues baguettes !

pas le temps maintenant, mais je façonne " à peu près" comme Polange ... je cherche une méthode imagée sur pbc (celle qu'Utopia nous a apprise) et je la mets ici !

j'avais pas bien l'temps, mais ça m'démangeait... j'ai refait des baguettes en suivant la méthode de ta vidéo polange ! l'ordi sur le plan d'travail !
et voilà le résultat :

elles sont un peu courtes mes baguettes ! je réessaie demain !

Rauschy ! plus ça va plus c'est beau à voir tes réalisations ! tu tiens vraiment le bon bout !

Alors dernière remarque : quand tu incises le pâton, la coupe devrait être plus parallèle au pâton. 3 belles incisions, légèrement inclinées, horizontales.
Je tenterai de faire un shéma aujourd'hui.
En tous les cas quel gonflé !... miam!

coucou Polange et merci pour tes encouragements et tes bons conseils...
je viens juste de former ma belle boule ! étape n°1...
aujourd'hui, j'ai sorti la pâte de ma map tout de suite après le pétrissage... j'ai l'impression qu'elle se déchire trop si je la sors après la première levée ?
et comme tous les jours ! on y croit !
cette fois avec mon essai en suivant la vidéo, je m'sens plus à l'aise pour suivre ta méthode... verdict en fin de matinée !

Après la première levée la pâte est plus fragile, normal, il faut veiller à la sortir délicatement de la map pour qu'elle se déchire le moins possible.
Voici mon top dessin pour les grignes! quelle artiste !


Bon en fait ce n'est pas une règle en soi de faire comme ça, mais je trouve que c'est ce qui ressemble le plus aux belles grignes des pains boulangers... après vous faites comme vous voulez

arf... quelle andouille, j'ai fait perpendiculaire au lieu de parallèle ! pffffff
allez, je décharge mes photos du jour...

petit à petit...



à demain pour des grignes dans l'bon sens !

Ca va le faire ! elles me donnent bien faim à cette heure-là, tes photos!
Tu vas bientôt avoir une cargaison de pains à écouler! n'oublie pas que cela se congèle très bien, les baguettes, conservation : 15 jours maxi. je fais toujours du stock pour ma semaine, qd je fais les fournées du week-end, on est de bons mangeurs de pains ici (surtout zom, il en mange même avec les quiches ou pizzas ! )