Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

on mange aussi beaucoup de pain ! j'en ai un peu au congel, peut être 4 ou 5 seulement !

bonjour bonjouuuuuuuuuuur!

j'ai lu et relu ta recette Polange et je me suis lancé hier ^^

mes baguettes sont pas jolie mais elles ont crépité hihihi



J'ai doublé toute les quantités mdr mon père aime bien faire en gros! puis comme on est 7 a la maison

voilà les baguettes :


les épis :


et un gros plan d'un épis :


merci beaucoup pour cette délicieuse recette

par contre j'ai une question, j'ai reçu une machine a pain pr noël, et en fait la recette où il y a le plus de farine est de 870g (de farine), et comme j'avais doublé les quantités pour ta recette, ca me donnait 900g de farine, est ce que la machine a pain aurait pu tenir le coup pour mélanger? Parce qu'en fait j'avais un peu peur, alors c'est mon papa qui a pétri à la main le pauvre

Hello Lee xiao ! quelles magnifiques baguettes, et quels beaux épis tu nous as fait là !
En fait, à la map, cela dépend de la quantité indiquée maxi sur ta notice, et de sa puissance. Si tu fais 900 gr de farine, avec l'eau tu auras environ 1.5 kg de pâton, et cela fait bcp pour une map...
En général le maxi que je m'autorise est 750 gr de farine. Cela en fait déjà pas mal!
Tu pourrais essayer, et voir si ta map tient le coup. quelle marque, juste pour info? on sait jms

oui c'est ce que je me suis dit aussi!
c'est une r&b, la prochaine fois je ne doublerai pas je pourrais alors testé avec la map Mais comme mon père était très motivé haha alors il a voulu tout faire à la main! C'était asses long (temps d'attente et tout) mais ca vaut vraiment le coup!
ta recette est extra

Kikou Lee xiao xy (j'adore ton pseudo ),
Si tu as la R&B, alors tu peux y aller! avec elle j'en ai pétri, des pâtons, et des gros!... malheureusement c'est la cuve qui n'a pas tenu et maintenant j'ai une siméo, moins puissante.
Donc sache que j'ai déjà pétri jusqu'à 1.5 kg de pâton avec (900gr de farines, th de 62%) , sans souci. Bonne marque
A bientôt!

oki comme ca je saurais pour la prochaine fois ca évitera a mon père de pétrir a la main le pauvre!
les robot pétrin ca doit être cool ca aussi!

je vais sûrement refaire des baguettes ce we d'ailleurs j'ai trouvé un lien avec plein de vidéo de façonnage de pain!

pour la baguette il est dit de pencher la lame a 30° environ

Salut

les miennes sont en train de reposer. Je suis très interressée par le lien pour le site de façonnage (par mp biensur). Merci d avance. Polange j'ai suivi tes instructions à la lettre, ma map a un programme pâte de 2h20 j espère que ca ira quand même.

Polange,

est ce que tu badigeonnes les baguettes avant de les enfourner?

Bonsoir,

Après avoir tâtonné pas mal avec les grignes, j'ai trouvé une façon de faire qui me convient bien.

Je fais les grignes quand je mets les baguettes à lever dans le filets et 10 mn après environ, je réincise dans les grignes, c'est-à-dire plus profond et à la cuison les baguettes s'éclatent, (nous aussi après).
Voilà, nous avons tous nos petits trucs.
Bonnes grignes.

Non, mais je les humidifie avec mon "pschitt"
Merci Chrisrou pour ton expérience

polange, mes baguettes sont de plus en plus dignes de ce nom... mais quand je fais mes grignes, j'ai l'impression qu'elles s'étirent comme si c'était du chewing gum... une raison ?

Raushy : Ta lame à mon avis n'est pas assez aiguisée... as-tu essayé avec un cutter neuf?

poolish en attente depuis hier! on va pétrir la pâte ce soir et hop des baguettes pr demain matin muihihihihihihi

oui... snif snif snif

rauschy, je pense que tu incises trop tard alors !!

sinon, je n'humidifie pas les pâtons avant cuisson, sauf si je veux "coller" des graines par exemple !

je crois que ça devient bon ! modeste, mais pas mal...
la photo va finir par arriver...

dit polange, la dernière fois que j'ai fait des baguettes ma première fournée j'avais oublié que c'était a 270° qu'il fallait cuire du coup les baguettes sont restées quelques min à 250°. Le truc que je ne comprends pas c'est que cette fournée là les baguettes ont plus gonflé que les suivantes à 270°

est ce que c'est parce que mon four est trop chaud? faudrait peut-être que je baisse un peu?

et tu mets la chaleur en bas du four? ou en bas et au dessus? vue que c'est un four électrique que j'ai, j'ai le choix entre chaleur haut/bas, ou chaleur en haut, ou chaleur en bas en plus le four a un gros ventilo pour enlever l'humidité T_T"

oui ça devient bon !
il reste plus qu'à inciser plus franco, plus profondément koa !

et voilà elles sont toute cuite!
finallement le spray d'eau sur les parois ne sert a rien car l'eau sèche aussi tôt touché! T_T
donc j'ai fait le spray sur la baguette, et là ROLALALAH tout jaune doré tout jolie!

je prendrais une photo plutard dès qu'elles auront refroidies. par contre cette fois ci elle ont encore plus crépité mais des gros craques!

cette fois, je tente de faire lever ma pâte au frigo... elle y est là... avec de la T55 et de la farine de seigle... tout comme une bonne élève... mais demain, quand je vais sortir ma pâte, il faut que je la remette à température ambiante avec le dégazage ? combien d'temps ?
euh, et si je traîne avant de me lever, c'est grave pour ma pâte ?
merci d'avance ...

Bonsoir,

Non ce n'est pas grave.
Si elle a gonflé, il faut la dégazer en la sortant, sinon il faut la laisser revenir à température ambiante et la dégazer pour la laisser remonter une deuxième fois.
Une heure de plus au frigo ne peut pas lui faire de mal.
Bon courage.

merci chrisrou !

Alors là, chapeau bas Rauschy, tes baguettes sont super!

Lee xiao, pour le four, tu préchaugges à270° mais tu baisses sur 250° après avoir enfourné.
Pour le pschitt sur les parois, c'est juste pour faire de la buée, donc fermer immédiatement la porte. Si ton récipient d'eau boue bien ce n'est pas forcément nécessaire, ou comme tu l'as fait, sur les baguettes, cela aide au gonflé
Je mets chaleur dessus ET dessous pour les 10 1ères minutes , ensuite chaleur dessous pour les 10 autres (sinon, c'est trop cuit dessus!).
Alors alors, tes photos?

bientôt THÉ photo !
je suis très méga super contente de ma fournée du matin ! j'ai tout suivi à la lettre ! le frigo, la levure dans les plis, les grignes plus profondes...