Baguettes au Seigle Poolish Croustillantes

Polange,
pour te faire pardonner, tu devrais envoyer une baguette à toutes celles qui les ont loupées

Ce sont ceux qui ne font rien qui ne se trompent jamais

hihihihi très bonne idée

serise merci de tes conseils, je vais essayer mais je pense que ma MAP a un problème car même les pains que j'ai l'habitude de faire sont ratés
je vais investir l'an prochain dans une machine un peu plus performante peut être que papa noël sera très gentil

polange je vais réessayer, mon paton sera peut être moins collant

Hihi, vous me faites rire!!! merci de me pardonner , j'espère que je n'ai pas découragé les personnes qui lisent à faire cette recette que je trouve très bonne !!!

Je l'ai refaite ce matin, tout en T55. Je conseille de mettre 20gr de farine de plus qd la farine est fine (la t45 et la t55) ou d'ôter un peu d'eau de la recette. En revanche s'il y a une farine plus dense, le pâton est super.

Mamacréole, moi aussi parfois je suis obligée d'aider le pâton à se former. J'ai une marise en silicone qui est super pratique pr ça d'ailleurs. Mais sache qu'il faut souvent attendre 5 à 10 minutes avant que le pâton soit une belle boule. Le plus svt, c'est avec les brioches que j'aide la machine, car le beurre est difficile à incorporer qd il est mou.

J'ai déjà préparé 3 baguettes ce matin, alors à qui j'en envoie?????? (euh déjà une de mangée!!!)

alors une pour moi s'il teu plaît

Bonjour,
Voici une autre méthode de boulanger, je l'ai récapitulée ici, c'est moins long je trouve
Baguettes avec méthode de l'autolyse

a bientôt les gourmands!

j'ai essayé hier ta recette et elle a eu un succès fou!
ça a donné de très belles baguettes!
on m'en a demandé pour le réveillon demain!
alors au travail!

je suis ravie !!!
tu as fait la méthode sur poolish???
ah enfin, je vois les résultats venir, ça me fait plaisr!
a bientôt!

j'ai fait la méthode sur poolish
je viens d'en faire 3 pour ce soir: une nature, une au pavot et une autre au sésame
mais certaines personnes n'ont pas pu se retenir et il y en a déjà une qui a été dévorée
très bon noël!

Merci Faubé!!! a toi aussi!!!

Bonjour Polange,
si je me réfère à la page une (recette que j'ai faite aujourd'hui même !) il faut rajouter 450g de farine à la poolish.
Or dans la recette qui va avec tes baguettes (qui entre nous sont honteusement SUPERBES...mon fils bave littéralement!)
je ne vois que 350 g de farine ??? Me trompe-je ????
Merci bcp
Talinette

oups !!!
je rectifie merci

Pas de problème.
Encore une question:a quel moment fais tu les grignes? Je les fais avant d'enfourner pour la cuisson et mais ça lfait dégonflerle pain.Comment faire?
Bon avec tout ça , je souhaite à tout le monde une excellente nouvelle année pleine d'aussi belle baguettes que celles de Polange!
Talinette

Merci Talinette!!!

si ton pain se dégonfle qd tu fais des grignes, alors c'est que tu as trop fait lever ta pâte. Essaie de raccourcir la 2è levée, ton pain ne doit pas s'affaisser qd tu incises le pâton. tu fais cette 2è levée combien de tps et ds quelles conditions?
Je fais mes grignes juste avant d'enfourner aussi

Bonjour polange,

Je suis nouvelle! J'ai reçu une MAP à noël et je voudrai savoir Quesque c'est la levure SAF.
En Suisse, je trouve de la levure de boulangerie sèche instantanée ou de la levure fraîche en cube.

A+Keline

PS: Bonne Année 2006 à tous

hello!! je passe juste deux secondes pour vous montrer mes prmières baguettes!!!!



et la mie..... miam miam je crois que je ferai souvent ça maintenant, fini les pains carré de la MAP!!!!!!!!!!

bonne fin d'année!!!!!

Coucou,
pour répondre à Polange : ma 2ème levée dure environ 1H dans l'éture de mon four (température idéale et buée à gogo) et c'est vrai qu'il lève drôlement bien!Comment savoir à quel moment arrêter la levée?

J'ai un autre souci, je me suis lancée dans le levain liquide (à cause de ton récap de recttes qui était trop alléchant !)ça fonctionne bien sauf qu'au cours de la deuxième levée ... il s'affale comme une vulgaire b..se!
ça ne le fait pas avec du levain normal (je veux dire pas liquide) ni avec la levure ni avec du levain fermentescible.
ça m'a refait le coup hier avec les Pistolet de Mouny (dont tu as adapté la recette avec du levain liquide).Le goût et la texture super mais "affalés"!
Merci d'avance
Talinette

Bonjour!!

Keline, pour la levure SAf c'est de la levure sèche, à réactiver, mais si tu en as en instantané c'est super, tu peux faire pareil Avec la levure fraîche, tu peux aussi faire une poolish, alors tu mettras 1 à 2 gr de levure (aouille il faut pouvoir peser!!! pas facile !!!), en gros c'est une pointe de couteau.

Bilda je tiens à te féliciter, ta photo est très alléchante !!!

Talinette, à mon avis ton seul souci est dans la 2è levée, et non dans les recettes. Qd tu utilises l'étuve de ton four, tu accélères la levée, ton pâton lève donc 2 fois plus vite; et si cela attend trop, alors ton pain s'affaisse dès que tu le touches ou que tu fais les grignes, avant de le cuire. C'est un signe qui ne trompe pas
Donc ce qu'il faut faire, c'est réduire ta 2è levée de moitié, sinon la faire à conditon ambiante, et non au four; et ce quelle que soit la recette

L'astuce de Toinette pour vérifier si le pain est prêt à être enfourné:

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné: pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux crée par la pression s'efface rapidement prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

Gisèle merci de ton conseil , où trouve-t-on ce catalogue

A bientôt!!!

j'ai fait une légère pression sur mes baguettes et le creux est reste
quel est l'inconvénient d'un levage trop long?
merci pour la réponse
lg56

oui, en fait le creux doit revenir à la même position, sinon c'est que la levée a été trop longue!!
le truc que j'utilise qd je fais ça: j'humidifie le pain, pour que la croûte n'empêche pas la levée, et j'évite de faire des grignes qui feraient tout s'affaisser

je les ai vaporisées avnt la cuisson et striées 1 fois avant le levage et après vous avoir lu à la cuisson la elle sont cuites et bien levées mais mon souci c'est la mie pas aérée. Donc la j'ai moins étire la pâte au façonnage,j'ai refait à la lettre le façonnage en vidéo c'est pas encore ça et mon mari veut des baguettes aérées donc je vais encore persévérer mais je vois pas ce que je vais changer!
lg56

bonjour,

j'aurais besoin d'un conseil.

ce matin j'ai essayé de faire des baguettes. la pâte a très bien levé la 1ere fois, je les ai façonnées mais là au lieu de lever en hauteur, elles se sont étalées et donc devenues toutes plates, qq'un peut il m'aider à remédier à ce pb?

je vous remercie d'avance !

Bonjour Steffyd,

comment as tu fais pour façonner ?
Il faut que la pâte deviennne ferme en la pliant plusieurs fois sur elle même, va voir les explications en post it:
🔗 Façonnage des baguettes en vidéo
Tu peux aussi les mettre sur du papier de cuisson que tu auras plié pour séparer les baguettes, elles seront un peu maintenues.

j'ai essayé de suivre au mieux la méthode de la vidéo mais a priori j'ai mal fait...

je vais essayé de faire des moules

steffyd,
je ne sais pas ce qui a pu se passer, en fait cela peut arriver si tu as utilisé de la farine type T45, qui a besoin de moins d'eau car elle est plus fine. Alors je dirais qu'il y avait 10ml d'eau de trop ds ta recette.
Combien de temps les as tu fait lever???