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Pain campagnard aux céréales

Page 12/37 · 905 réponses · 124520 vues · Fermé

Pains & Brioches
1
Bonjour Polange Cligne de l'oeil
Pourrais tu nous donner ta démarche en détails?..avec la recette itou itou...merci d'avance Bisou
2 Recette

Miche de campagne en cocotte

Ingrédients Équivalences
  • 270 ml d'eau
  • 500 gr de farine T55
  • 100 ml de levain liquide
  • 1/2 c à café de levure SAF
  • 1,5 cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
ok!
j'ai fait pétrir (j'ai un programme qui peut ne faire que ça en MAP, 15 minutes), 270 ml d'eau et 500 gr de farine T55.
ensuite laisser reposer 1h (tu touches à rien - laisser la map fermée c'est tout)
au bout de cette heure ajouter
1/ 100 ml de levain liqide (recette de Avital Cligne de l'oeil )
2/ 1/2 c à café de levure SAF
lancer le programme pâte de la machine, qd le pâton redevient beau, ajouter 1,5 cc de sel.
j'ai qd même rajoté un peu de farine aussi, le pâton était un peu mou.
laisser le programme afire (le mien 1h30)

Sortir le pâton, dégazer en l'applatissant, couvrir la cocotte de papier sulfurisé, y mettre le pâton, et couvrir avec le couvercle. Laisser reposer 1h.
ensuite enfourner à four froid... etc....

ah oui! j'ai regardé pr le lien sur les préparations de farines en MAP... les prix sont abordables, uniquement si on a un frnco de port... mais il faut cmmander 100 kgs de farine qd même Choqué !!! y'a intérêt à faire un tir groupé hein!!!! sinon les prix ne valent pas le coup, si on paye le port avec confus (ennuyé)

amicalement,
3
salut Polange,

ravie que tu ais (enfin) succombé à cette méthode!!! hehehehehe

par contre, expliques moi le levain liquide, ça fait un moment que je vois ça, avec les pains "kayser", mais je n'ai toujours pas trouvé la méthode (j'ai pas cherché fort, non plus!!!! Rire (lol) )

ton pain est beau......mais pas plus que ce que tu as l'habitude de faire!!!!! est-il meilleur?????

merci et a+++
4
merci Animo! pour le goût... non j'avoue que cela ne change pas vraiment, vu que j'ai l'habitude de faire des pains très variés autant par leurs compositions que par leur forme... mais c'est super vu le gain de tps à la cuisson Cligne de l'oeil

bonne journée! Cligne de l'oeil
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coucou Animo !

je rejoins le fan club car ton canard a encore frappé !!

génial le pain ! j'ai suivi ta recette à la lettre et oh surprise en ouvrant les cocottes... 2 pains magnifiques dorés à souhait !!!

je vais donc continuer sur ma lancée mais j'ai d'abord 2 questions :
peux t'on utiliser une cocotte sans couvercle en le remplaçant par du papier alu ??

est ce que tu as déjà congelé et si oui, comment tu les décongelés ??

encore merci, je vais faire baver tout le monde !

1er pains cocotte

Très Heureux Très Heureux
6
moi j'ai lancé hier après-midi un pain en cocotte en utilisant la recette d'Animo avec 250 g de T55 + 250 g de seigle complet + 100 grs de noix. j'avais du monde à dîner et j'ai oublié de faire cuire mon pain(il était au frigo). donc j'ai dégazé et reformé et j'ai remis au frigo pour la nuit. ce matin, dégazage et façonnage, mon pain faisait une boule magnifique bien ferme. cuisson au four. il est beau et bon mais n'a pas monté super (mais le seigle s'est toujours très dense) donc c'est difficile de savoir si c'est la double levée qui a produit cela (je ne crois pas). par contre j'ai toujours pas résolu mon problème de four qui brûle le fond du pain (je l'avais pourtant monté plus haut et utilisé la résistance électrique seulement pour le temps de chauffe puis utilisé ensuite que la résistance du bas). j'utilise une cocotte en fonte non émaillée. je crois que la prochaine fois j'utiliserais un pôelon en terre vernissée pour fondue (on verra bien). Polange, je vais aller voir ton site car j'aimerais bien réutiliser mon levain naturel.
7
Merci animo,
Pour cette recette en cocotte. Il y a un moment déjà que cela me tentait, mais je n'osais pas. Puis hier je me suis jeté a l'eau. J'ai donc fait un pain ou une miche, 700 farine 420 eau, j'ai suivi les instructions soigneusement. Au moment d'ouvrir le couvercle de la cocotte, après 45 mn de cuisson, je n'en menais pas large. Mais le pain était beau, bien levé, soulagement. En voici la preuve en photo. Seul petit point noir, le papier sulfurisé s'est collé sous le pain je ne sais pas pourquoi, papier neuf. Je vais chercher des feuillesde silicone. En tout cas, très bien la recette et chapeau. Merci encore et continue a nous surprendre. Amicalement. Pierre.
8
bonjour!!!

merci polange....je vais peut-être oser me lancer dans le levain liquide......

miss spip, tes pains sont très beaux!!! pour le papier d'alu, c'est ce que fait Christine (fatet123) et elle dit que c'est très bien! moi, je n'ai essayé qu'en recouvrant toute la plaque à pâtisserie pour faire des petits pains et baguettes (c'était bien, mais pas aussi bien que dans la cocotte+couvercle). Le mieux est que tu essaies pour ton prochain pain : il ne sera pas raté, ne t'inquiètes pas....le seul risque est qu'il soit un peu moins beau, c'est tout (donc pas de gachi!!!)

je congelé toujours mon pain en tranches et dès qu'il est refroidi. pour la décongélation, c'est soit grille-pain, le matin, direct à la sortie du congel, soit en décongélation au MO (si pressée), mais le mieux, c'est de laisser le pain décongeler à température ambiante pendant 10 à 15 minutes!

bonne journée
9
miss spip

j'ai une cocotte en terre cuite et je mets du papier alu cuisson je FAIS BIEN BOMBER pour que le paton puisse bien gonfler et je fermes bien qu'il n'y ait pas d'ouvertures,

je n'ai pas comparée pain avec cocotte + couvercle MAIS MON PAIN est cuit, je ne fais plus que celui là

donc à toi de tester

christine
10
animo

j'ai testée la recette de rany poolish + autolyse MON PATON ÉNORME,

je n'exagères pas mais mon pain est sorti de mon moule , il a doublé de volume et la mie est bien aérée , pas du tout comme d'hab

j'avais divisée par 2 car c'était pour 1 kg , jogab a tenté et cela a débordé de sa map MOI DÉJÀ avec la moitié cela a failli déborder

donc à refaire

christine
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bonjour à tous,

je viens de m'apercevoir que j'avais complètement zappé le message de Caribou..... désolée, en fait, je ne l'ai pas vu...ton pain est chouette, mais bizarre que le papier ait collé!!! il y a un truc qui doit sûrement marcher, c'est les fameuses feuilles de cuisson réutilisables que l'on met dans les poêles et dans les moules..... je n'ai jamais essayé, mais il parait que c'est bien (c'est weigth watch qui a lancé ça, mais on doit en trouver ailleurs!)

la méthode poolish+autolyse m'intéresse aussi....je n'ai toujours pas fait cet essai de faire un poolish, puis mettre le restant de l'eau et le restant de farine, pétrir et faire l'autolyse, puis ensuite repetrir avec le sel et le petit restant de levure!

tout ça, parce que à chaque fois que je lance un pain.....je n'en ai plus suffisamment en stock pour attendre 24h (compte tenu du temps du poolish)!!!

a+++
12
coucou à toutes et à tous

ça y est , j'ai lancé la machine en route Rire (lol)
juste un détail, il ne me restait plus que 50 g de farine de céréales, donc j'ai fait le complément avec de la farine de châtaigne. J'espère que ça va aller embarrassé (oops) ça va être la fin de la première pause de 60mn. par contre, en cuil à café, ça fait combien un sachet de levure.
Je vais chercher, peut être que vous en avez déjà parlé Cligne de l'oeil
Hervé
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bon tout compte fait comme j'avais de la levure fraîche sous la main, j'en ai mis 20g. On verra bien confus (ennuyé)
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j'ai une cocotte en terre cuite et je mets du papier alu cuisson je FAIS BIEN BOMBER pour que le paton puisse bien gonfler et je fermes bien qu'il n'y ait pas d'ouvertures,

je n'ai pas comparée pain avec cocotte + couvercle MAIS MON PAIN est cuit, je ne fais plus que celui là
fatet123 a écrit :


bon,ben pour moi, c'est pas super concluant avec le papier alu. le pain n'était pas doré
il y avait peut être qq fuites ...
j'ai cuit en même temps la moitié de ma pâte avec une cocotte avec couvercle et c'était impec
15
plus que 15 mn de levée Rire (lol) elle gonfle, elle gonfle, c'est impressionnant.
bientôt 3h de frigo.
Par contre si quelqu'un peut m'expliquer avec plus de précisions le système de "pliage" à la main embarrassé (oops) histoire de pas faire de bêtises confus (ennuyé)
Par sécurité, je vais faire un pain à la farine de châtaigne pour ce soir, car j'ai du monde à la maison Cool
et si la miche de campagne réussit, je congelerai l'autre pain Razz (Ha ouaip :-p)
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bonjour, j'ai les feuilles anti-ad de weigth watch..., dont parle Animo, elles sont en photo dans mon album.
je les utilise depuis bien 4 ans, très régulièrement, et je ne pourais plus m'en pacer.
elles sont très souple et épouse parfaitement tout les plats.(et cocotte) rien ne colle.
c'est ma belle maman qui fesait le régime, et elle avait donc eu l'ocase d'en acheter.
mais je me demande si ils les vendent sur le site weigth watch.
elles sont inusable.

___pierre tu as acheté les feuilles de weigth watch...sur le net, OU C'EST AUTRE CHOSE COMME FEUILLES ????????????????

____merci zabou pour la recette.

bisous @ tous Cligne de l'oeil
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Rire (lol) pas malin le VV

- je mets la cuve dans le frigo, et là, la pâte monte et colle au film embarrassé (oops)
- et pour faire mon pain à la farine de châtaigne, faut que j'utilise ma cuve confus (ennuyé)
j'ai donc transvaser au bout d'uhe heure la pâte dans un saladier.
Ah par contre j'ai une petite technique, je met un élastique autour du film etirable, car c'est vrai que c'est pas le top pour adhérer au saladier Cool
J'espère qu'avec tous ces "bidouillages" ça va aller. Enfin, ça pas l'air de gêner la pâte qui lève encore Rire (lol)
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bon super tout le monde que ma recette marche chez vous et pas chez moi. dites moi vous avez utilisé quoi comme levure car je viens de me rendre compte que mon levain fermentescible ne fonctionne pas génial (surtout avec les brioches car 2 ratées, heureusement la 3ième géniale avec la briochin); donc moi je réessayerais bien ma recette Mr poupot mais avec quel type de levure christine. aussi l'as-tu fait cuire en cocote, en map ou dans le four comme il l'indiquait??? Question Question
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merci pour l'astuce autolyse+poolish de mr poupot....donc, non, je ne l'avais pas lu encore....mais c'est exactment ce que j'avais fait il y a quelques temps (avec des proportions plus petites, cependant) et dont je n'avais pas aimé le résultat (voir l'album)...j'avais obtenu un pain un peu moins gros, mais avec une mie très trouée par endroit et plus compacte à côté des trous! comme une pâte congelée!

il faut que j'assaye de faire une autolyse sur un poolish, pour voir! est-ce que tu as fait, Christine?

Hervé, le pliage, c'est comme les tours simples pour les croissants : tu plies en 3, tu aplatis, tu replies en 3 et tu re-aplatis....etc.... jusqu'à ce que la pâte soit tellement élastique que tu ne puisses plus le faire (en général, ça commence à devenir franchement dur vers le 6ème pliage!!!!)

a+++
20
bon encore 1/2 heure et c'est le moment du pliage. On va voir Rire (lol)

merci Animo
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Animo, qu'appelés tu autolyse sur poolish? tu ferais d'abord autolyse, puis tu mettrais dessus la poolish et ensuite les autres ingrédients?
Tu avais fait, il y a qls mois, les 2 séparément puis mélangés ensemble??? quelle différence avec la méthode citée de Rany ci dessous?
la méthode poolish+autolyse m'intéresse aussi....je n'ai toujours pas fait cet essai de faire un poolish, puis mettre le restant de l'eau et le restant de farine, pétrir et faire l'autolyse, puis ensuite repetrir avec le sel et le petit restant de levure!
oui mais là à mon avis, il n'y aurait plus d'autolyse, puisque la levure est déjà dedans, ce serait déjà une levée, mais sans sel.
Par contre levain liquide+autolyse, ça marche super Cligne de l'oeil

Hervé qd je sais que la cuve va être réutilisée rapidement, je mets le pâton ds un saladier, dès la fin du programme, puis au frigo.
je ne mets pas de film mais un tissu doux qui couvre le saladier, ça ne colle pas, mais lève tout autant.

Merci Nounou pr l'info sur ces feuilles, je pense qu'il serait intéressant d'investir, vu la consommation de papier sulfurisé... confus (ennuyé)
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ça y est le pain est cuit, après avoir passé un séjour dehors au soleil (belle levée). Par contre je suis surpris car il n'a pas tellement gonflé au four confus (ennuyé) on m'a répondu "tant mieux, comme ça y'aura moins de mie" Rire (lol)
par contre, moi aussi, le papier sulfurisé à collé Malheureux (triste)
j'en ai enlevé une grande partie, mais va falloir que je prévienne en le mangeant Choqué
voici les photos. Sur une, il est avec le pain à la farine de châtaigne (le pain de secours Rire (lol) , mais je crois qu'il va aller au congél.)
Miche en cocotte
Miche de campagne
ah ! ma cocotte est en verre.
23
encore une photo Rire (lol)
là, la miche de campagne est tranchée. la mie est quand même très serrée. embarrassé (oops)
Verdict des invités, il est bon mais on sent pas mal le goût de la levure (ça c'est la levure fraîche Malheureux (triste) ). moi, j'ai pas trop senti, mais le goût et l'odorat... Roulement de yeux
par contre ils ont adoré mon pain à la farine de châtaigne dont j'avais coupé quelques tranches Razz (Ha ouaip :-p) ainsi que le pain aux lardons et oignons de la veille et qui était toujours aussi moelleux. Ange miam

Miche de campagne tranchee
24 Recette

Pâte campagnarde au levain, aux céréales et au sel

Ingrédients Équivalences
  • 150ml eau
  • 150gr farine
  • 1cc saf
  • 350 gr farine
  • 210ml eau
  • 100GR farine
  • sel
  • levure
Recette certifiée 100% sans IA
coucou à vous tous

la méthode rany M. POUPOT C'est pas autolyse sur poolish ou le contraire

MAIS DEUX CHOSES DIFFERENTES

TU FAIS D'abord ta poolish puisque l'on doit attendre entre 12h et 15h

admettons 12h , donc LA ON FAIT l'autolyse d'animo , attente 60mn
au bout de 13h donc

je mélanges la poolish et l'autolyse + 100gr farine t65, 1cc saf, on pétrit puis sel MAIS LA j'ai fait prog pate et RESULTAT c'est là que cela a failli débordé

je n'en ai plus donc je refais le tout , je me sers de ma cuve pour mettre ma poolish puis puis pétrir , je vais laisser pétrir et avant qu'il y est la levée , je vais la faire à température ambiante puis FRIGO pendant 3h et
ensuite je continues la méthode animo

OU ALORS, à la fin de prog PATE je suis sure d'être là et je restes à coté pour ne pas avoir de soucis
A VOUS DE VOIR SUIVANT VOTRE DISPONIBILITE

je me sers de la recette de rany pour ma poolish et mon autolyse puis animo

poolish : 150ml eau 150gr farine + 1cc saf
autolyse : 350 gr farine+ 210ml eau

n'oubliez pas les 100GR farine pendant pétrissage map

donc total farine : 150GR +350GR +100GR = 600gr
DONC total liquide : 150 +210 = 360
donc 600x 0.60= 360
RAJOUTER sel + levure pendant pétrissage

FAITES VOUS A VOTRE IDEE , ceci n'est QU'UNE PROPOSITION

JE LAISSES LE SOIN A ANIMO, POLANGE a crée elle ausi leur recette

retenez moi au courant
ps : jogab a fait la recette avec le total et chez lui TOUT A DEBORDE il a du laver sa map donc mettre que 600gr ou 500gr farine à vous de calculer
christine
25
polange

CA Y EST j'ai fini mon prog pâte et ma pâte a été jusqu'en haut sans déborder CAR JE n'ai pas laissée ma poolish buller plus de 5H ,

si tu fais ta poolish la veille , surveilles bien

mais c'est une pâte qui monte vraiment ,

je continuerai avec cette méthode, j'adore la mie
et le pain est tellement gros, que c'est plus économique

christine
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