1 sept. 2005

dites, vous faites comt avec un four à cahleur tournante???
christine c'est ce que tu as, toi je crois? HELPPPPPPP!!!!!
merci de conseils... j'ai un nouveau four ici!!!

et je ne connais pas du tout du tout!!!
vive nos pains vive Animo vive le cocottes!!!!

Polange a écrit :

On fait normalement !!! Moi c'est ce que j'ai et ça ne pose aucun problème ! Démarrage à froid pour le pain cocotte ou préchauffage pour les baguettes, pas de soucis! La chaleur est pulsée et pareille dans tout le four ...

2 sept. 2005

salut!!!

à mon avis, ça marche avec la fonte dans le four à pain.....mais peut-être faut-il raccourcir le temps de cuisson et allonger le temps de levée avant la cuisson (puisque le pain va être saisi dans un four chaud)

Polange, quand je fais ciure avec la cocotte, j'utilise la chaleur tournante (comme ça la chaleur est également repartie dans tout le four autour de la cocotte)....et quand je fais cuire en traditionnel, sur la plaque, je met en convection.

a+++

3 sept. 2005

et bien moi j'ai un vieux four électrique et cela marche quand même très bien alors pas d'angoisse. dans mon frigo j'ai un pain au levain qui lève avec une autolyse de 5h. je veux essayer de faire des petites baguettes au levain en plat en pyrex plus chapeau aluminium: je ferais 2 essais en ayant une cuisson baguette traditionnelle. je vous raconterai.

4 sept. 2005

bon moi j'ai fait des baguettes au levain avec du kéfir donc 2 cuissons: 2 baguettes en "cocotte": grand plat en pyrex avec feuilles de cuisson weight watchers + "couvercle" avec du papier alu: les baguettes ont gonflées mais dans la largeur et elles n'ont pas doré
par contre la dernière baguette, je l'ai fait cuire de manière traditionnelle et elle était bien meilleure et craquante donc la cocotte c'est la même conclusion qu'Animo: les baguettes c'est cuisson traditionnelle.
à part ça, si la poolish + autolyse ne marche pas alors donnez vous vos recettes juste autolyse car j'aimerais essayer. merci

5 sept. 2005

Rany, l'autolyse est juste un procédé chimique....... tu mets les farines de ton choix avec les qtés de ton choix.....c'est juste qu'il te faut faire une pâte sans le sel et sans la levure et la laisser reposer 1 h, avant de repetrir pour incorporer le sel, puis la levure. Le gluten naturellement présent dans la farine s'active au contact de l'eau et il s'active d'autant mieux qu'il n'y a pas de sel pour attirer l'eau et de levure qui ferait le boulot à sa place!

sinon, j'avais mis une recette en page 1, avec le procédé de l'autolyse.

a++

6 sept. 2005

bon animo, j'ai besoin de tes conseils pour la pâte congelée; j'étais en train de faire un pain aux céréales mais nous avons eu une contretemps et j'ai dû partir (plus de 20h ) donc j'ai décidé de mettre mon pâton au congélo (j'attendais la fin du programme pâte avant de le mettre au frigo); il avait donc commencé sa première levée (qui s'annonçait super). Au retour, j'ai sorti mon pâton du congélo et comme il était tard au lieu de faire la recette de la miche, j'ai décidé de faire cuire mon pain en map et lance donc un programme pain français. le pâton était bien sur trop humide (th 60 au lieu de th 50), j'ai donc surveillé et rajouté de la farine petit à petit(mais j'ai oublié de rajouter du levain fermentés ou de la levure: résultat pain galet super compact (dommage car très bon pour le goût). en clair comment s'occuper d'un pâton congelé?

merci.

7 sept. 2005

Ma 1ere miche de campagne en cocotte recette de animo

Miche de campagne en cocotte recette animo

Coucou à tous
voilà ma 1ère miche de campagne sur Autolyse la croute un peu claire j'avais trop peur de la ratée, donc j'ai laissé 3 heures au frigo et pour la cuisson ,j'ai laissé 45+10 min de préchauffage donc je pense qu'il faut ajouter 10 min de plus pour avoir une croute dorée à point le temps de m'habituer avec mon four et le système de cuisson pour le pain et se four électronique tout programmer j'ai fait cuire sur le programme tarte qui est indiquer aussi pour" pâte à pain"
Animo FÉLICITATION pour la recette comme on dit NICKEL CHROME
Le goût impect ,malgrès la pâleur Croute croustillante ,et la Mie tendre un RÉGAL encore
grosses HIBISCUS

8 sept. 2005

bravo Hibiscus.....ton pain a exactment la couleur que j'aime.....mais je conçois que certains peuvent l'aimer plus cuit!!!! il est magnifique.

Rany....2 fois j'ai essayé de congeler la pâte après façonnage et 2 fois, ça a fait un pain très compact.....je pense donc que ce n'est pas une bonne solution...... il serait peut-être + judicieux de le congeler après le façonnage et la dernière levée.....donc enfait le congeler au lieu de le faire cuire....et là ça perd beaucoup de son intérêt.....

honnêtement, je ne sais pas jusqu'à combien d'heures on peut laisser la pâte au frigo......mais si on la met juste après le pétrissage, sans levée.....on doit pouvoir l'y laisser facile 24 à 36heures.....puisque qu'il va lever, mais très très très lentement (c'est pour ça que ça s'appelle la pousse contrôlée). c'est certainement plus intéressant, moins contraignant et sans conséquence pour le résultat final.

bonne soirée, a+++

9 sept. 2005

Animo,

Grand merci pour ta recette de miche en cocotte. J'ai fait ma première hier et non seulement j'ai pris du plaisir à la faire, mais en prime c'est un régal au goût. Merci, merci, merci.
A bientôt

J'essaie de joindre les photos.

Miche cocotte

J'ai mis 500 g de farine T65 d'épeautre. Tout le reste pareil que ta recette. Je pensais que ce serait plus compliqué. Mais quand on suit à la lettre tes explications, c'est super simple. Comme quoi tes explications sont très claires. Il suffit de se lancer.

A bientôt

10 sept. 2005

Animo, quand tu dis de la mettre au frigo pour un long moment si j'ai un contretemps de 24, voire 36h, veux-tu dire à la fin de l'étape n°1 ou de l'étape N°2

merci

11 sept. 2005

Rany,

à la fin de l'étape 2.....quand la pâte est terminée et qu'elle n'a plus qu'à lever.....sauf que pour une longue période au frigo, il vaut mieux ne pas la laisser lever du tout à température ambiante ou dans la map....mieux vaut la mettre au frigo, dès que le pétrissage est terminé.......ainsi la levure garde toute sa force, et à 4°C, elle va lever tellement lentement qu'on peut se permettre de "l'oublier" 1 à 2 jours.

par contre, après un long passage au frigo.....je fais lever presque 2h après le façonnage.....c'est qu'elle se réveille doucement, la pâte!

voilà et bonne nuit à tous.......

12 sept. 2005

Animo, tu veux dire je fais le programme pâte mais je l'arrête à la fin du pétrissage (je n'attends donc pas la première levée et le premier dégazage): donc en fait je saute une étape

13 sept. 2005

Comme je n'ai pas le temps t'attendre la levée de la deuxième étape.(Je fais la première partie le soir quand je rentre du boulot et je cuis le matin)Je mets au frigo après le deuxième pétrissage.Le pain est toujours aussi super.

14 Recette sept. 2005

Miche de campagne au levain liquide et aux épices

Ingrédients Équivalences

400g de farine T55 ou T65 bio
200g de farine complète
310ml d'eau
200g de levain liquide
20g de levure fraiche
14gr de sel

animo

je lances ma miche de campagne avec du levain liquide

donc autolyse 400gr farine t55 ou t65bio et 200g farine complète , 310ml eau je lances prog pate pétrissage
puis 60mn
ensuite je rajoutes 200gr levain liquide 20gr levure fraiche et 14gr sel

et je continues comme d'hab

affaire à suivre

chrsitine

15 sept. 2005

bonsoir,

oui, Rany, c'est bien cela....comme fait Pain d'épice, aussi....ça marche impeccablement bien!

Christine, à mon avis, avec le levain liquide, le résultat ne peut être qu'excellent.....en tout cas, c'est ce que j'ai lu partout, parce que je n'ai pas encore eu le courage de me lancer là-dedans!!!! j'attends ton verdict....

par contre, une petite question.....comme le levain est liquide, ne faut-il pas que tu mettes moins d'eau???? tu ne risques pas d'avoir une pâte trop molle????? ça va te faire un sacré gros pain!!!!

a+++

16 Recette sept. 2005

Pain campagnard aux céréales et levain liquide

Ingrédients Équivalences

500g de farine
270g d'eau
100g de levain liquide
1/2 cc de levure sèche
1,5 cc de sel

Hello Animo, je me permets de répondre:
avec le levain liquide il faut juste respecter les proportions de la recette de base, soit 500 gr farine, 270 gr d'eau, 100gr de levain liquide, 1/2 cc de levure sèche et 1,5 cc de sel. Après, selon les cas, tu adaptes pour faire une poolish ou une autolyse avant. Le résultat est génial!

Pis en cocotte y'a pas, ça fait un effet boeuf (particulièrement l'autolyse comme toi j'ai constaté un meilleur effet, le hasard peut être.

).
une preuve?
Mie miche epeautre

Voir l'album

17 Recette sept. 2005

Miche campagnarde aux cinq céréales et levain liquide

Ingrédients Équivalences

farine 5 céréales
petites écorces de céréales
4 jaunes d'oeufs
1 yaourt
levain liquide

animo et polange

animo, SUPER GENIAL mie alvéolée UN MAX mie aérée donc souple , croute super croustillante UN REGAL,
paton énorme MAIS comme poolish + autolyse

ce matin une tranche au petit déjeuner , je me suis dit pour que cela soit le MUST j'aurais du mettre la farine 5 céréales de franc avec les petites écorces de céréales

cela AURAIT ETE TROP !!!!!
ce levain est GENIAL tu n'as pas besoin de t'en occuper comme l'autre, si tu ne fais rien tu le mets au frigo , tu le nourris la veille quand tu veux t'en servir

JE REFAIS SUR POOLISH CETTE FOIS dès que j'en ai plus
c'était sur autolyse

POLANGE

SUPER RAISON , j'ai mis ma brioche levain liquide +poolish en route ET TROP DE LIQUIDES j'ai du rajouter une tonne de farine , je m'en suis rendue compte trop tard, ET DEPUIS
JE ME DEMANDES si je ne devrais pas faire progr PÄTE puis four j'ai peur du débordement ?????????

j'ai mis 4 jaunes+ 1 yaourt et j'ai complétée par du lait pour avoir 300ml DIVISE par 600gr = 0.50 mon th mais j'ai rajoutée 100GR levain liquide

la prochaine fois je fais 4 jaunes , 1 yaourt + levain pour avoir juste ce qu'il faut en liquide

mais c'est en apprenant que l'on devient forgeron

ALORS ANIMO, tu peux te lancer , dommage que je n'ai pas d'appareil sinon tu aurais pu voir cette mie alvéolée comme chez les abeilles

ON s'ECLATE vraiment avec ta méthode , celle de rany, le levain liquide

vous me redirez

christine

18 sept. 2005

Christine parle-tu d'un levain que tu as fait avec du kéfir ou juste d'un levain que tu as fait en suivant la recette sur le site des recettes Kayserd?
ce soir je fais la recette avec la pousse très lente en utilisant du levain naturel rafraîchi avec du kéfir + du kéfir dans l'autolyse. on verra. j'ai fait une recette super la semaine dernière comme cela.
c'est la rentrée, Noé (mon fiston) et les visiteurs d'été sont repartis alors plus personne à nourrir. heureusement dimanche je vais dans un village qui enfourné dans un four à bois pour une fête du four à pain. j'enfournerais des pains mais c'est toujours délicat pour l'enfournage pour pas que les pâtons attendent trop (donc retombent). Mercredi prochain, je vais essayer de trouver des farines à la minoterie (je repoussais des commandes en gros à cause des mites alimentaires) malgré toute la prévention que je fais (plaquette aux phéromones+ laurier + essence de lavande + naphatline au-dessus des placards) il y en a toujours une qui volette

19 sept. 2005

Rany j'aimerai tester la recette de mr Poupot mais quand je compte la quantité totale de farine on obtient 500g et pour l'eau 330ml ça fait plus d'eau que la recette amino...le paton final n'est pas trop mou

20 Recette sept. 2005

Miche campagnarde aux grains bio

Ingrédients Équivalences

50g eau
50g farine complète (t150)
200g farine t65bio
200ml eau
75ml eau
75g farine bio t65

rany

OUI C'est ça c'est un levain liquide , swetha a mis la
recette pour les afk
mélanger au fouet 50gr eau et 50gr farine complète (t150) et laisser fermenter sous un torchon humide à température ambiante (20/25°) pendant 24h
AU BOUT DES 24H
mélanger au fouet 200gr farine t65bio avec 200ml eau dans un récipient et ajouter cette préparation à celle de la veille

mélanger, laisser fermenter durant 12h sous le torchon toujours humide et à température ambiante

LE LEVAIN liquide est prèt à être utilisé

il se garde à l'abri dans une boite fermée au frigo pendant 8jours

passé ce délai il convient de le rafraichir avec un nouveau mélange eau et farine comme stipulé dans la première étape

SINON quand tu en as besoin tu le sors du frigo et tu lui mets 75ml eau /75gr farine bio t65 et pendant 12h température ambiante et sous torchon humide
et tu peux t'en servir après ses 12h

SINON si tu trouves que tu as assez de levain tu peux t'en servir plusieurs fois tu n'as donc pas besoin de le nourrir la veille TU LE SORS du frigo et tu t'en sers tout de suite, si tu en as moins de 100gr après tu lui redonnes 100/100 eau+ t65 et tu laisses à nouveau fermenter 12h avant de t'en servir ou de le remettre au frigo.

s'il t'en reste 200gr , tu peux augmenter la quantité en ajoutant 200/200 eau et farine t65 et MEME PROCEDE, 12h fermentation température ambiante et frigo ou tu t'en sers tout de suite et frigo ensuite

c'est moins contraigant qu'un levain naturel et c'est au frio

christine

21 sept. 2005

pain d'épices, en fait je suis d'accord c'est trop mou et depuis que Christine l'a fait avec succès et rajouté de l'eau, on calcule comme pour la recette de la miche d'Animo en mettant 60% de liquide (eau, kéfir etc... selon ta recette). moi je fais 1/2 recette de base de celle que j'ai posté et je rajoute donc 80g de farine au lieu de 50g pour 1/2 recette. la poolish de Mr Poupot + la cuisson cocotte, c'est génial.
moi hier ratage complet, j'ai voulu faire une recette de baguettes au levain super bonnes de la semaine dernière mais c'est des petits bâtons tout plats délicieux mais horrible d'aspect. j'étais tellement déprimée que je me suis empressée de faire de la broyée du Poitou (galette traditionnelle d'ici, un délice) pour le piou piou (mon fiston) d'1m87 rentré de week-end. je suis repartie ce matin avec la recette ci-dessus de Christine pour une moitié de proportions (cela ferra moins à donner au chien si ratage .donc pour la recette de Christine (kéfir à la place de l'eau) tout semblait bien se passer mais la miche a mis très longtemps à cuire, pas de grignes naturelles je l'ai trouvé très élastique comme s'il n'était pas assez cuit (après 1h!!). donc je réessaye la recette de base la prochaine fois ou des baguettes multi-céréales pour le grand gars.

22 sept. 2005

merci Rany en faite j'ai essayé ce week end (impossible de se connecter sur le forum pour voir si tu m'avais répondu) et finalement le résultat était super .En plus j'ai fais avec du levain en poudre que j'avais trouvé en mag bio(sur le paquet le sachet pour 1 kg de farine )et j'ai mis que 2 cuil à café en tout.J'ai fait l'autolyse dans la map et le paton c'était du béton (j'avais un peu triché j'ai mis moins d'eau pour faire justement les fameux 60%)j'ai ete obligé de rajouter un peu d'eau et j'ai compensé par de la farine à la fin de la deuxième étape.
Avec le levain en poudre la levée est plus long.Dans le frigo il m'avait pratiquement pas levé et j'ai mis une bonne 1/2 h de plus dans la cocotte.Par contre la mie fait de gros trous .

23 sept. 2005

Rany,
arrête le kéfir à la place de l'eau, c'est lui qui te fais louper le pain, j'ai remarqué que si j'en mets pour faire le levain, ça va mais si je remplace toute l'eau par du kéfir, j'ai un paton tout mou, impossible à travailler. Mon 1 er pain était génial avec juste du kéfir dans le levain, le 2 ème, j'ai trop attendu. Je suis revenue moi aussi à la poolish, mais aujourd'hui, j'ai renourri le levain et s'il bulle, j'en ferai un avec.

moi aussi impossible de me connecter pendant 2 jours

Bonne journée

24 sept. 2005

merci Rany en faite j'ai essayé ce week end (impossible de se connecter sur le forum pour voir si tu m'avais répondu) et finalement le résultat était super .En plus j'ai fais avec du levain en poudre que j'avais trouvé en mag bio(sur le paquet le sachet pour 1 kg de farine )et j'ai mis que 2 cuil à café en tout.J'ai fait l'autolyse dans la map et le paton c'était du béton (j'avais un peu triché j'ai mis moins d'eau pour faire justement les fameux 60%)j'ai ete obligé de rajouter un peu d'eau et j'ai compensé par de la farine à la fin de la deuxième étape.
Avec le levain en poudre la levée est plus long.Dans le frigo il m'avait pratiquement pas levé et j'ai mis une bonne 1/2 h de plus dans la cocotte.Par contre la mie fait de gros trous .

pain d'epice a écrit :

bonjour pain d'épice il doit avoir un problème sur le cite j'ai reçu ton message celui de tani ninou de rany et fatet cela ne pose aucun pro blême c'est juste pour que vous sachiez toutes

25 Recette sept. 2005

Pain de Campagne au Lard et Oignons en Cocotte

Ingrédients Équivalences

250g T65 farine
100g T80 farine épautre
150g T45 farine
200g pain de campagne farine française
Graines de pavot

Bonjour a tout le monde.
Voici la miche de campagne au lard et oignons que j'ai fait hier. Je l'ai cuit en cocotte avec les feuilles de cuisson, pas de problème. La seule difficulté, c'est de faire tenir la partie de la feuille de cuisson qui doit tapisser le flanc de la cocotte. La mie est belle, bien aérée, et le pain est délicieux.
250 g farine T65
100 g farine épautre T80
150 g farine T45
200 g farine fran 6ne pain de campagne
Recouvert de graines de pavot.
Voila voila. Bonne journée a tous. Pierre.