Pain campagnard aux céréales

coucou,

Carol, ça me semble pas mal....chez moi non plus, ça ne lève pas beaucoup avant la cuisson.....c'est pas grave si la cocotte est trop grande (il vaut mieux trop que pas assez!)

alors pour reprendre l'histoire autolyse et poolish. donc, ce que j'avais fait il y a quelque temps est excatement ce que décrit Christine. je n'avais pas ete enthousiasmée!!!

ce que j'ai fait aujourd'hui (et je met les photos demain!), c'est un poolish. au bout du temps nécessaire à son bullage, j'ai rajouté tout le restant de l'eau et tout le restant de farine, j'ai pétri et laissé reposer 1h.
ensuite j'ai rajouté le sel, et en fin de pétrissage, une petite demie cuillère de levure.

au niveau résultat : aucun changement notable....je ne vais donc pas continuer à rajouter le temps du poolish, c'est déjà bien assez long comme ça! c'était un test pour le fun..... c'est vrai qu'une autolyse n'en est plus une si il y a de la levure!

Par contre, j'ai congelé un paton de 300g après le façonnage en boule. et je le ferai cuire dans la semaine après une longue décongélation à température ambiante (en fait, j'attendrai que la pâte reprenne du volume), pour voir ce que ça donne. la dernière fois que j'ai congelé de la pâte, je n'ai pas assez attendu avant de faire cuire, et le pain était plus petit que d'habitude, mais les trous dans la mie étaient fantastiques, par contre, la mie entre les trous était très compacte!

ah oui, aussi, j'ai utilisé une farine complète artisanale, moulue dans un moulin à vent (cadeau d'une amie!!!) le goût est extra.....j'ai un pain de campagne qui a l'aspect, l'odeur et le goût du pain de campagne à l'ancienne! dommage, je n'ai qu'1 kg....et le moulin est du côté de Brodeaux!!!!!

bonne nuit...

moi je ne m'y retrouve plus avec tous ces post
j'ai déjà essayé la recette de base d'animo (p1) et je suis satisfaite du résultat mais j'aimerai essayer la recette avec un "polish" comme vous dites mais je n'en ai jamais fait
quelqu'un pourrait t il me réexpliquer la recette de ce pain cocotte avec un polish svp
merci d'avance

la poolish est une fille CHIC pour nous les mappeuses

elle se fait la veille pour le pain , les brioches ou pour petits pains au lait, kouglog ,pizza etc.....

beaucoup font tout avant avec une poolish

normalement la veille dans la cuve on met tiers de la farine de la recette et moitié eau +1CC SAF ou pointe d'un couteau = ÉCONOMIE DE LEVURE

le lendemain on ajoute par dessus la poolish le reste des ingrédients de la recette
SANS AJOUTER DE LA LEVURE
poolish = 150ml eau tiède ou lait, 150gr farine +1CC SEL , mettre un prog qui pétrit tout de suite
5mn puis arrêter la map

on peut faire une poolish juste pour 4/5H, on regarde ELLE DOIT BULLER , c'est comme ça que je fais ma miche de campagne pour éviter le débordement à la fin du prog pâte quand je lances ce prog

avec une poolish la mie est plus aérée , ce n'est pas pareil , le pain a un bon goût de levain etc...

christine

merci fatet, ouf j'avais rien compris

ne pas faire comme moi lol

fatet, j'ai l'ancé la polish avc 200 g de farine de campagne et 200g d'eau et 1/2 sachet de levure.

comment suivre après pour ne pas tout perdre. stp

merciiiiiiiiiii

Bonjour fatet.
Je ne comprends pas très bien ton explication, comment l'autolise double de volume ? J'aimerais bien essayer le système mais toutes les manipulations des uns et des autres semblent contradictoires. Si on pouvait faire un processus bien détaillé et clair, je suis persuadé que tous les novices comme moi pourraient arriver mieux. A +. Pierre.
Tu as écrit:l'après midi : je mets mon autolyse en route, 350gr farine et 210ml eau, je remues un peu avec la fourchette, pas trop sinon le paton est sec et je laisses une heure, ma pâte a doublée de volume

Pain lard oignons

fatet tu as un th 50, j'ai fait ta recette, mais ma (MAP)machine à pains à un th 60.
oups pas vu!!!!!!!!!!!!!!!
bon on vas bien voir ce que cela va donner.
@ ce soir pour la photo

ps; c'est une bonne chose de donner le th de sa map ( en phrase auto à la fin de chaqu'un de nos méssages) comme la fait fatet.
grâce à ca j'ai vu qu'elle a un th 50 et moi 60.
je pense qu'il serait bien que tout le monde le rajoute ds son profil.

j'y vais, bisous

COUCOU A VOUS TOUS

je vous ai mis le th JUSTE une façon de calculer

CAR JE NE SAVAIS PAS TROP COMMENT DIVISER ???????

ma map a un th de 50% ET CELA A ETE PILE POIL

pour l'autolyse , la pâte gonfle CAR CELA FAIT RESSORTIR LE GLUTEN que vous mettez pour faire vos brioches et vos pains il me semble pour certaines mappeuses DONC GLUTEN = faire lever ou gonfler COMME VOUS VOULEZ

JE FAIS BIEN 2 CHOSES DIFFÉRENTES

l'autolyse comme il n'y a pas trop eau et que jogab et moi nous avons eu des soucis de débordement, je
donnes juste un coup de fourchette , je ne pétris pas sinon le paton est sec, j'essaie juste de mouiller la
farine pour que le gluten ressorte je n'essaie pas d'avoir un truc super

MAIS MAIS SI VOUS AVEZ DES MAPS qui acceptent ++++1KG

alors foncez et faites une jolie AUTOLYSE

redites moi, chez moi cela marche, je ne fais plus que comme CA

mais JE NE SAIS PAS CHEZ LES autres ??????

chacun ses goûts

mais je trouves la méthode de MR. POUPOT super pour moi

christine

re coucou fatet
comme j'avais mal compris, j'avais fait:
poolish
200g de farine campagne + 200g d'eau + 1/2 sachet de levure.
autolyse
j'ai mis que
300g de farine t 55
160 ml d'eau
j'ai remué a la fourchette, mais c'etait trés sec, alors j'ai rajouté un peut d'eau ( je dirais 20 ml) et la j'ai formé une belle autolyse.
qui à un peut gonflé.

puis poolish et autolyse + se +levure +2càc de farine en plus.

et je suis contente car j'ai un beau paton qui ttourne ds la map en prog pate.

lorsque je calcule la recette, je trouve un th de 60

puisqu'il y a 600g de farine pour 360 ml de liquide. ( je ne conte pas les 20 que j'ai rajouté. je conte que ta recette)



alors comme tu as un th 50% je ne sais plus quoi penser.

bisous.

nounou

ON S'EN FICHE COMME DE l'AN QUARANTE DU TH

c'est juste une base pour moi pour calcuer la recette de M.POUPOT, je ne savais pas comment tout diviser par 2 pour avoir d'un coté une poolish et de l'autre une autolyse, il fallait réfléchir INTELLIGEMENT

ma map a horreur des liquides et 600GR ET 360ML

ELLE A ADOREE, elle m'a fait un paton qui s'est décollé des parois TOUT DE SUITE, pas eu besoin de rajouter de la farine comme d'hab.

pour l'autolyse tu peux rajouter de l'eau

MAIS MOI j'ai une cuve de 1KG et cela a tendance a déborder (voir jogab dans notre compilation)

DONC SI TOI tu as une plus grosse cuve , tu peux faire une autolyse qui soit une autolyse pas un paton
trop sec

MAIS JE TENTERAI plus d'eau et je verrais si cela déborde

ATTENTION surveilles quand MEME bien la fin de ton prog pate

SINON JE N'utilises que de la farine T65BIO et des farines bio DONC

SI VOUS AVEZ QUE DE LA T55 JE NE SAIS PAS ?????????

christine

On dirait que les photos de mon message d'hier ne veulent pas s'afficher. Je tente de vous les mettre à nouveau



J'ai donc goûté mon pain : la mie est un peu trop compacte je pense par rapport à ce qu'elle devrait être. Il manquait aussi sûrement de sel (habituellement je mange peu salé, j'avais donc mis un tout petit peu moins que la dose de la recette). Je suis quand même contente, mais il va falloir que je me perfectionne.

Merci Animo pour cette recette.

tout compte fait j'ai mis 100 g de farine (au lieu de 50 prévu initialement) à la fin car la pâte était trop collante
il lui reste encore 1 h au frigo
je pense que je vais la façonner façon marguerite(des boules collées?)
mais avec une cuisson à la cocotte
est ce possible?

patiss

ALORS AS TU TENTÉE??????

je sais qu'animo avait tentée plusieurs patons mais entre la feuille de cuisson et le pain n'était pas cuite entre

mais là les patons ne sont pas séparés par une feuille mais collés entre eux ?????

retiens nous au courant

christine

salut...

oui patiss59, ça doit marcher, car quand je fais la brioche en cocotte, je fais des roulés que je pose les uns à coté des autres (façon chinois) et ça se rejoint très bien.....c'est juste que ta marguerite risque d'être recollée de tous les cotés, donc en fait d'avoir un pain rond avec des bosses, mais pas vraiment des petits pains accrochés entre eux par les cotés!

bon, hier j'ai fait cuire la pâte que j'avais congelé après façonnage, mais avant la levée. à la sortie du congel, elle a passé 5 heures dans la cocotte avant la cuisson....le pain n'a pas levé du tout et la mie était très compacte! heureusement, c'était un petit pain de 300g, et il a ete mangé entièrement au repas d'hier soir!

il faut que j'accède à l'autre ordi pour vous mettre les photos de mon pain (poolish puis autolyse)

j'aimerais bien voir une photo de la mie d'un pain en poolish d'un coté et autolyse de l'autre et réunification des 2 pâtes (méthode mr poupot)....parce que vous trouvez ça génial (pour celles qui le font) alors que j'avais ete déçue du résultat.... quelqu'un peut faire ça, siouplait????

bonne journée.....montage de meubles, aujourd'hui!!!!

Bonjour Animo,

Je n'ai pas pris le temps de lire les 40 pages du sujet (me suis arrêtée à la 8ème !!) mais j'ai lu que tu devais essayer ton pain cocotte dans une Pyrex. Quel a été ton résultat ? J'ai des cocottes en fonte -une ronde et une ovale- mais sur le couvercle la poignée est en bakélite. Seules mes pyrex n'ont pas de poignées.
Merci pour ta réponse.
Isa

Animo, petites précisions qui pourraient m'être utiles :
tu préconises : 100g farine complète
200g farine t45
200 g farine t55

Devant suivre un régime sans aucune farine de blé, je trouve de la farine d'épeautre t65 ou t 150. Puis j'ai droit à la farine d'avoine, de seigle mais je ne sais pas si elles existent à partir du T45.
Puis je ne mettre que ma farine d'épeautre ? ou est ce le mélange qui fait le principal du bon gout et de la forme du pain.

J'attends tes réponses, merci d'avance.
Isa

Bonjour à tous et à toutes,
Le passage au frigo pdt la nuit donne de bon résultats (testé et approuvé par mes soins et par d'autres)
Quelqu'un aurait déjà essayé un "séjour" de 24 heures au frigo ???
Cela semble t'il réalisable ou tout à fait utopique ??
A vous lire
BONNE JOURNÉE
MAFAMI

bellisa, tu fais ta base de pain avec les farines de ton choix.....moi, j'ai mis ça parce que c'est comme ça que j'aime mon pain...et je trouve que ça gonfle mieux avec la T45 (plus de gluten), mais si tu ne peux pas manger de farine de blé, bien sur tu remplaces par la farine d'epeautre ou autre (évidemment, plus les farines sont lourdes et plus le pain est dense).

Mafami....pour le moment, le plus long passage au frigo, chez moi, a ete autour de 16 ou 17h sans aucune perte des propriétés de la levure..... et quand je retravaillerai, elle y passera 24h! A mon avis, c'est complètement réalisable!

a+++

salut tout le monde, cela fait deux jours que je n'arrive pas à accéder à cette page (mon navigateur me disant qu'elle n'existe pas);
christine ce que je voulais dire c'est que tu as (visiblement avec beaucoup de succès) introduit une autre variante dans la méthode de mr poupot car toi tu fais ton autolyse 5h après la poolish alors que lui il fait l'autolyse et la poolish en même temps (en fait ton autolyse est plus courte mais visiblement cela te fait un pain superbe) quand tu dis que tu mélanges peu, est-ce que cela veut dire que tu as encore des grumeaux de farine car les proportions données font vraiment un pâton sec. moi aussi j'ai ajouté plus de farine que dans la recette initiale pour avoir comme christine un th de 6o. mon pain était super par contre j'ai toujours des difficultés pour voir si mon pain est assez cuit car je trouve souvent que la mie est encore légèrement "humide". la prochaine fois j'essaye de faire des baguettes pour faire plaisir au fiston. j'ai aussi envie d'essayer de faire une brioche en cocotte, visiblement cela marche très bien. a+

dites, vous faites comt avec un four à cahleur tournante???
christine c'est ce que tu as, toi je crois? HELPPPPPPP!!!!!
merci de conseils... j'ai un nouveau four ici!!! et je ne connais pas du tout du tout!!!
vive nos pains vive Animo vive le cocottes!!!!

Bonsoir Animo,
J'ai besoin de tes lumières, alors voilà, ton pain cocotte, dans mon entourage tout le monde a eu la recette, et v'la pas que mon mari en parle à son travail, et son collègue a demandé si c'était possible de faire un pain cocotte dans un four à pain (il a un vrai four à pain), lui, il fait chauffer son four et après l'avoir éteint, il met son pain, si j'ai bien tout compris, alors ça va marcher avec de la fonte d'après toi ? D'après moi oui, mais je préfère avoir ton avis. Merci d'avance pour la réponse. Bonne nuit. @+