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Pain campagnard aux céréales

Page 20/37 · 905 réponses · 124520 vues · Fermé

Pains & Brioches
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Bonjour Calorine,

Heureuse que ton pain ait fini par lever.

J'ai l'impression que les pâtes lèvent moins vite avec le levain fermentescible qu'avec la saf. Je ne sais pas si d'autres Toinettes pensent pareil.

Bien sûr que j'ai ajusté la quantité d'eau sinon c'est trop liquide. Ma map avait un TH de 60 alors je mettais 240 ml. Depuis que je pétris avec un robot, j'ai revu la quantité à la baisse car je trouvais le pain trop humide.

Pour ce qui est des pliages, ça dépend du temps que j'ai et de mon courage. J'avoue que je vais rarement jusqu'à 10.

Enfin, oui j'ai un four à chaleur tournante mais je pense que l'on peut faire sans. Il suffit de mettre la cocotte bien au milieu (en hauteur comme en largeur et profondeur).

Evelyne

P.S.: Les grignes, ne t'attends pas à les voir avant que le pain ne soit cuit.
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evelyne

tous ceux dont je fais partie qui utilisent du levain fermentescible te le diront

levée plus longue qu'avec les autres levures

une fois que tu le sais , tu t'organises pour laisser ton paton dans la map avant de lancer le prog, mon dernier pain en cocotte était avec le levain fermentescible voir album pas net car webcam

je fais mon autolyse , puis mon prog pâte complet et je laisses dans la cuve jusqu'à ce qu'il arrive en haut
frigo
puis four froid et cuisson tout doucement je ne commences pas à 240° mais à 160° et je montes

christine
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je ne commences pas à 240° mais à 160° et je montes

christine...cit. fatet123

christine, toujours 45 minutes de cuisson ou plus?

Vous montez aux dix minutes à coup de 20°c ?.

Cam, de plus en plus à l'aise avec le pain cocotte.
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Bonjour!

J'ai refait hier une miche en cocotte avec du levain d'épeautre (21g pour 500g de farine). Celui-ci était bien meilleur que le dernier que j'ai fait. La pâte a passée la nuit au frigo, elle en est sortie à 7H elle n'avait pas beaucoup gonflé.
je l'ai pétrie à 10H Puis zou! en cocotte au four à 30-35°C. Et là! le fainéant n'a daigné lever que vers 12H et j'ai fini par le mettre au four à 14H30

D'après vous, aurai-je du attendre plus? La mie pourrait être plus aérée je pense. Voici la photo. Le goût est toujours aussi extra et franchement j'en suis contente mais je pense pouvoir faire mieux.

J'ai la même question que Cam, au sujet de la cuisson au four!

@+!
Miche en cocotte au levain d epeautre
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Hier au soir j'ai cuit le pain avec chaleur progressive comme fetat le propose.

Alors j'ai choisie cette game de température.

115°c 5min, 150°c 5min, 200°c 5min, et enfin 230°c 30min. Surpris

Résultat, belle levée, beau pain, cependant, j'aurais peut-être du choisir 250°c au lieu du 230°c pour les derniers 30 minutes. confus (ennuyé)

Mon opinion,

cela ajoute à la complexité de la cuisson, mais n'est pas désagréable à faire, quand même. Razz (Ha ouaip :-p)

Mon attitude,

cuire quelques miches avec chaleur progressive tout en raffinant l'approche de la chaleur et ensuite prendre la décision......faire ou ne pas faire. Cool

Voilà mon expérience d'hier caroline. Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil

Modifié (nov. 2005)

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Pour avoir de beaux trous dans la miche, il faut lors des pliages, éparpiller un tout petit peu de levure, à chaque pliage et il ne faut pas le mettre à cuire avant qu'il n'ait levé, autrement la mie sera compacte.
Mais avec le levain liquide kayser, mes miches sont toutes réussies, je ne rajoute pas de levure dans le pâton mais simplement au pliage et la cuisson je la fait entièrement à 200° pendant 50 à 55 minutes.
Bon après-midi.
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bonjour a tous et a toute
je suis nouvelle sur ce site, une amie a moi m'a fait connaître ce forum, j'ai une map depuis 2 mois, géniale! mais marre des pains carré, alors après plusieures recettes vu sur ce forum, j'ai fait des essais map+four, baguette poolish, bref pas très réjouissant, alors elle ma envoyé la recette du pain de campagne en cocotte d'animo et là!!!!! je dit merci animo!!!!! hier je me suis lancé et le résultat a été formidable, (voir ds mon album) il manquait juste 10mn de cuisson mais tout est comme a souhait, d ailleurs ce matin j'ai fait un pain plus gros, 150 g de multicereale et 450 g farine pain francine, je suis sur que tout ce passera bien ......
merci animo Bisou
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Je vais sûrement essayer la technique de caro45, ajouter un peu de levure au pliage. Surpris

Cependant, je crains un goût de levure, a trop en mettre. Evil or Very Mad

N'empêche que, me semble que ça ne sent pas le pain cuit comme la mère le faisait quand j'étais jeune. Pis ça, ça me chicote. Est-ce dû, à la levure sèche ou à la farine de blé entier, deux ingrédients dont elle ne se servait pas. Exclamation

Bon ben, faut que je trouve une recette sur le site de petits pains, style petit pain à salade, que nous fourrions de jambons, poulets ou oeufs, pour le temps des fêtes qui approche à grands pas. Cool

J'ai bien l'intention de faire ces petits pains au lieu de les acheter comme auparavant. Roulement de yeux

Si vous avez un lien raccourci à proposer, je suis preneur, parfois ça va plus vite que de chercher. Razz (Ha ouaip :-p)

À moins que le site ait un moteur de recherche, je pourrais vérifier ça pour commencer. confus (ennuyé) Très Heureux Cligne de l'oeil
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Voilà le résultat de ce matin :
Miche kayser en cocotte

Un vrai régal ce pain.... Rire (lol)
10 Recette

Pain campagnard aux céréales bio et levain liquide

Ingrédients Équivalences
  • 50g d'eau de source tiède et 50g de farine complète (1er jour)
  • 100grs d'eau, 100 grs de farine type 65 et 20 grs de sucre (2ème jour)
  • 200grs de farine T65 et 200 grs d'eau de source (3ème jour)
Recette certifiée 100% sans IA
LEVAIN LIQUIDE KAYSER

1er jour ...

Mélangez au fouet 50 g d'eau de source tiède avec 50 g de farine complète. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25° C).

2ème jour:

Mélangez au fouet 100 grs d'eau avec 100 grs de farine type 65 et 20 grs de sucre. (moi j'ai utilisé du sucre de canne roux).
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température ambiante de 20 à 25° C).

Pour les farines, T150 et T65 j'ai utilisé de la bio.

Mon levain est logé dans le four, (éteint bien sur) à température constante, et au calme pour prendre des forces.

3ème jour:

Mélangez au fouet 200grs de farine T65 avec 200 grs d'eau de source. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25° C).

Le levain est prêt à être utilisé comme dans les recettes qui suivent.
Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours.
Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.
*********************************

Mon levain a plus de 6 semaines et il est toujours aussi vivace, dès que je le nourris : 4 à 5 h. après, il grimpe dans son bocal...

Pour préparer mon pain, je vous expliquerai demain, il se fait tard maintenant...
Bonne soirée à tous.
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Caro 45,
Je n'ai jamais fait de levain car ça me parait compliqué.
Là, avec toutes ces étapes pas à pas, c'est "long" mais moins "effrayant", ça me semble plus abordable. On sait où on va : lentement mais sûrement Très Heureux .
Je pense donc que je vais tenter pour voir et comparer avec la levure déshydratée (je n'ai ma map que depuis deux mois et j'y vais donc progressivement).
Alors, merci et j'attends impatience la recette de ton pain Cligne de l'oeil
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caro45, quelle quantité de levain liquide employez-vous?

Ma recette demande 3/4 de cc de levure sèche, ça représenterait quoi en levain liquide?

Est-ce que levain et levure veulent dire la même chose? Le levain remplace t-il la levure?

Merci.
13 Recette

Miche de campagne aux céréales et levain

Ingrédients Équivalences
  • 200 gr de farines aux céréales
  • 300 gr de farine T55
  • 290 gr d'eau de source
  • 1,1/2 càc de sel
  • 140 gr de levain
  • 1/2 càc de levure
Recette certifiée 100% sans IA
Cela paraît compliqué parce que expliqué en détails, mais passé les 3 premiers jours, c'es simple :
Tu gardes ton levain au réfrigérateur tu le sors par exemple le matin où tu veux préparer un pain, tu le nourris : 100 gr de farine + 100 gr d'eau de source à peine tiède et tu le laisses à température ambiante couvercle non fermé hermétiquement. au bout de 3 à 5 heures ton levain va faire des bulles ou gonfler, là tu peux l'employer à ton aise. Apmrès tu le remets au frais jusqu'à ce que tu en ais besoin et tu recommence le même système.
Pour préparer le pain :
peser 200 gr de farines aux céréales + 300 gr de farine T55 + 290 gr d'eau de source, mettre dans la cuve de la map, programme 12 (1 h. 1/2) pour la hinari.
A la fin du programme, ajouter 1,1/2 càc de sel + 140 gr de levain + 1/2 càc de levure, remettre le programme 12 juste pour le pétrissage, ne pas laisser lever le pâton.
Le renverser sur une feuille cellophane en boule, l'envelopper le mettre dans un saladier fermé et au frigo toute la nuit.
Le lendemain matin étaler le pâton sur une plaque farinée aplatir avec le poignet parsemer d'untout petit peu de levure, faire les plis portefeuilles dans tous les sens et à chque pli parsemer d'un tout petit peu de levure, ceci jusqu'à ce que le pâton soit élastique et grossisse de lui-même (5 à 7 fois suffisent).
Dans une cocotte ou un Ultra+ garni d'un papier sulfurisé mettre votre pâton les coutures sur le dessus, avec un pinceau badigeonner de lait et fermer le couvercle et ranger à température 25° à 30° environ, j'usqu'à ce que votre pâton est bien grossi, là vous pourrez saupoudrer légèrement de farine (facultatif) et vous enfourner à four froid : 200° - 50 à 55 mn. Si vous avez une cocotte en verre, c'est épatant vous voyer votre pain grossir et dorer sans y toucher.
Aussitôt cuit le sortir avec précaution (c'est très chaud) et enlever le couvercle, attention à la vapeur, démouler votre miche de pain sur uen grille afin qu'il refroidisse sans se ramollir....Régalez-vous.... Très Heureux
Cela paraît long car fait en plusieurs étapes, mais le résultat en vaut la peine et quand on a l'habitude c'est très simple et on ne peut plus faire le pain autrement....
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Merci Caro,
J'ai une question : est-ce que le levain laisse un goût acide (je n'aime pas du tout).
j'ai appris que pour l'éviter, il fallait faire le levain avec de la farine blanche, type T55. Est-ce exact ?
La levure que tu rajoutes : c'est pour "aérer" la mie. C'est obligatoire ?
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Bonjour,Le vrai levain j'ai abandonné car je n'aimais pas le goût, même avec du citron, mais ce levain Kayser ne donne pas du tout ce goût. Pour la farine blanche je ne sais pas... Cligne de l'oeil
Si tu fais du pain avec un mélange T45 et de T55, tu peux éviter de rajouter de la levure, mais moi j'aime la farine aux céréales qui est plus lourde, alors je préfère rajouter un tout petit peu de levure pour que mon pain soit plus léger...
C'est une question de goût .....
Bon dimanche.
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Caro dans ton explication tu mets ton sel en même temps que le levain et ça marche, je pensais qu'il ne fallais jamais mettre les 2 ensembles ?

Merci de ta réponse.
Ma MAP HINARI fonctionne très bien seulement je n'ai pas beaucoup le temps en semaine de la faire fonctionner, je fais donc une polish le jeudi soir et le vendredi jour de repos je fais mon pain avec cuisson au four.

Merci de tes bons conseils.
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J'aurais du spécifier... Je mets le sel dans un creux que je fais dans le pâton et je fais démarrer le programme et quelques petites minutes après je mets mon levain.
La première programmation avec seulement l'eau et la farine, c'est l'autolyse, c'est pour faire sortir le gluten de la farine parait-il !
Avant-hier j'ai fait mon 1° kougelhopf, je suis contente tout lemonde s'est régalé, mais je pense que je ne l'ai pas assez fait lever. Je vais le mettre dans le post approprié. Très Heureux
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Merci Caro,
Je pense faire ça prochainement, et j'aurai alors peut être des questions à te poser sur le levain Cligne de l'oeil
Bon dimanche à toi aussi et à +
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Ca y est, ça commence Heureux J'ai fait la 1ère étape et j'ai déjà une question Rire (lol) : le bocal doit-il être hermétique ? Car je n'ai rien d'autre qu'un bocal de conserve avec le joint (faut-il le mettre le joint ?), ou alors un bocal à café avec couvercle en plastique qui se visse (ou qui clique Rire (lol) ) embarrassé (oops)

Ensuite tu parles du programme 12. A quoi correspond t'il ? Combien de pétrissage et de levée y a t-il dans le programme 12 car j'ai le choix entre deux pétrissages et deux levées ou un pétrissage et une levée Roulement de yeux

Merci et bonne nuit
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Tant que tu ne mets pas ton levain au frigo, tu mets ton couvercle sans le joint, il ne doit pas être fermé hermétiquement.
Il faut pour le pâton : 1 pétrissage et une levée qui dure environ 1 h 1/2 puis la 2° fois tu ne fais que le pétrissage avec le sel puis le levain et 1/2 càc de levure. Relis bien les notes...
A ta disposition pour la suite...
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Merci Caro,
Donc pour moi c'est le programme Back Rapid.
Pour les notes, je les ai déjà imprimées.
A +
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j'ai essayé la méthode d'animo.

C'est super sauf que je n'ai pas le couvercle de ma cocotte, du coup j'ai recouvert de papier sulfurisé avec par dessus un moule a gâteau.

ca a bien marché sauf que ca n'a pas trop gonflé.

Par contre tous mes pains durcissent rapidement!!!

Mes patons en plus sont super collant, est ce normal?
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Bonjour Karo45,

J'ai donc fait le pain aux céréales hier. La mie est super, le pain bien levé et moelleux (encore aujourd'hui), mais je lui trouve quand même un très léger goût acide.
Je l'ai fait dans un moule ovale, avec une toile siliconée à la place du papier sulfurisé. Je le trouve rigolo :

1er pain au levain kayser pain aux cerealesMie du 1er pain au levain kayser pain aux cereales

Ce matin j'ai regardé le levain dans son bocal, et j'ai vu comme des petits yeux à la surface Roulement de yeux . C'est normal ? Ou alors la surface doit être lisse ? Là, je m'inquiète car je l'ai laissé au frigo tout le temps.
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Miche tranchee

voilà la photo de ma miche faite hier mais seulement avec de la farine t 45 la mie est un peu serrée la prochaine je la ferais avec moitié t 45 et moitié t 55
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alors!!merci a animo!!pour cette super méthode!!
c était la 1ere fois que j essayais!!et j suis vraiment ravie du procédé!!
merci
Miche de campagne en cocotte d animo
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