Pain campagnard aux céréales

Merci de ton soutien Kristalle!
Finalement, même avec un plantage de timing, je crois qu'on peut le dire : ce pain est DIVIN
Bon, OK, il n'était peut-être pas aussi gonflé qu'il aurait dû, mais quelle allure, et quel goût !
On n'en est pas revenu !
C'est clair, je crois que je vais avoir du mal à refaire cuire mon pain dans la MAP
C'est dommage, parce que ça avait un côté rudement pratique, mais côté goût, il n'y a vaiment pas photo !
Merci encore à l'auteurE de cette recette ( désolée, j'ai oublié ton nom, serait ce Polange ?)

Ah ben non, c'était Animo !
Toutes mes excuses Animo.
Ceci dit, ton pain reste vraiment un des meilleurs que j'ai jamais mangé !
Si, si !
Mais, chers boulangers auvergnats, ne prenez pas ombrage pour autant !!!

ton pain est super Lylac... avec une mie bien aérée.

c'est pas une recette que j'ai donné.....c'est juste un mode de cuisson.....pour les farines, vous mettez selon vos goûts (moi, en fait, je fais plus souvent qu'avec de la farine blanche).

par contre l'autolyse ou le poolish, c'est indispensable pour faire des baguettes....sinon vous aurez une croûte épaisse et dure, et c'est pas top pour de la baguette!!!

un truc que j'ai jamais pu testé, car je n'ai pas le plat ad-hoc : c'est une cuisson de baguette dans une poissonnière en inox. Je me dis que la forme est ok pour y poser un paton de baguette et le couvercle jouera son rôle pour retenir l'humidité. si quelqu'un a ça en stock : ce serait possible de faire le test?

a++

superbe ton pain lyliac... miam! miam!

j'avoue que moi aussi depuis que j'ai testée la super recette d'animo, je trouve que les pains en map sont moins top.

maman54, j'attends avec impatience que tu testes la recette d'animo avec des baguettes. tu nous tiendras au courant, s'il te plaît.

je n'ai pas pu lire les 70 pages du post ! j'en suis qu'à la 16ème, mais j'ai bien l'intention de tout lire pour bien comprendre toutes les astuces et erreures à ne pas faire

j'ai lancé mon pain cocotte j'ai hâte de voir le résultat, dans 30 mins je devrais pouvoir le sortir du four : hummmmmmm

j'avais déjà lancé mon pain avant de trouvé ce post, il était en mode pâte dans ma MAP. je n'ai donc pas fait l'autolyse. ça a bien marché tout de même, ma pâte touchait le ublo de la MAP. dans le frigo, je l'ai mis dans un saladier, il a débordé pourtant je ne l'ai laissé que 3 heures. là c'est dans la cocotte je vais voir ce que ça va donner, j'ai une grande cocotte donc je ne m'inquiète pas. je n'ai pourtant fait qu'avec 500 gr de farine.

animo, je suis une fan de tes recettes, j'en ai déjà pris pas mal dans le post "map quigg unissons nous" : merci de faire toutes ces recherches qui nous régalent

bonne boulange à vous : bise

Bonjour à tous,
Aujourd'hui j'ai recommencé le test précédent, à savoir:
- j'ai mis 100 ml d'eau au fond de la cocotte
- j'ai posé mon paton sur une feuille sulfurisée en relevant les bords de la feuille
- j'ai posé le paton, enduit de lait, directement dans la cocotte en veillant à ce que l'eau ne touche pas directement le pain, mais la feuille sulfurisée était bel et bien dans l'eau.

Et bien c'est super, génial!!!!!Ca marche un pain à la croûte croustillante et à lam ie moelleuse et aérée, et pourtant ce pain était voué à la poubelle car j'avais raté la levée.
MEL

Deuxième pain, toujours aussi réussi !
Je passerai des heures à le ragrder tellement il est beau
Dur d'attendre qu'il soit moins chaud pour le goûter
Encore merci Animo pour cette super recette.
J'ai tenté de faire un mini levain pour voir si ça changeait quelque chose, mais je n'ai pas l'impression...
Je verrai si ça change quelque chose au goût
A plus les chefs boulangers(ères)

Euh... autre chose...
J'aimerai savoir en quoi consiste exactement (ou presque !) la "pousse contrôlée"
Déjà, le premier truc, c'est que j'ai toujours cru que la levure agissait dans un environnement tiède Alors, quelle ne fut pas ma surprise lorsque j'ai découvert que la pâte continuait à gonfler, même au frais !
Ensuite, est-ce que le fait que cette pousse soit "contrôlée" veut dire que si on laissait reposer la pâte en environnement tiède, celle-ci "exploserait" littéralement la cuve
Ou bien est-ce que ça évite que ça n'explose le plat de cuisson
Et est-ce que c'est lié au fait que l'on ai fait l'autolyse avant, ou est-ce valable dans tous les cas de figure
Tant de questions pour si peu de choses
Je n'y peut rien, je suis curieuse

salut lylac,

1) les oeufs : non, ça ne rend pas d'eau.....mais en plus, ce n'est pas un problème, car un truc connu des cuisiniers pro, c'est allonger les blancs en neige avec de l'eau, car ça les fait plus volumineux et plus fermes...vu que le blanc d'oeuf est déjà constitué d'eau en grande partie (j'ai oublié le %) et j'utilise ce truc et ça marche du tonerre!!!

2) la pousse contrôlée : c'est ce que font tous les boulangers pour pouvoir faire la pâte en avance et en grande quantité. Tu as tout compris, la levure agit dans un environnement tiède, et si elle a froid, elle agit moins vite, donc au frigo, ça gonfle, mais beaucoup, beaucoup moins vite. oui, si tu laisses ta pâte longtemps à température ambiante, ça gonfle énormément jsuqu'à épuisement de la levure et ensuite la pâte retombe comme un soufflé! et enfin, ça n'a rien à voir avec l'autolyse, même si l'autolyse permet de mieux lever grâce à l'action du gluten.

j'espère avoir "nourri" ta curiosité.... a+++

bonjour,
je fais une parenthèse : l'eau dans les blancs en neige, c'est avant de les fouetter ou pendant?
MEL

Mel,
tu fouettes, quand c'est monté tu rajoutes de l'eau, tu refouettes, tu rerajoutes de l'eau....etc, jusqu'à avoir le volume de blanc que tu désires!!!!

Encore 2 questions
Est-ce que l'on peut zapper la pousse contrôlée, c'est à dire après la fin du programme pâte, malaxer manuellement la pâte et relevée d'1 heure puis cuisson
Et est ce qu'on peut utiliser cette pâte pour faire des baguettes (j'imagine que oui), mais du coup, comment les cuire
Départ four chaud ou froid ?
Quelle température ? Combien de temps ?
Soucoupe d'eau (j'imagine) ?
Faut-il vraiment un moule à baguette ?
Il y a certainement les réponses quelque part, mais j'avoue, je me suis arrêtée vers la page 20

Au secours Animo ...

Comme d'hab. j'ai préparé ma poolish hier soir, laissé au frigo la nuit, préparé mon pain dans ma cocotte pyrex ce matin de bonne heure ... il avait bien levé, et puis au moment de le badigonner avec le lait et de mettre un peu de farine, il est retombé .... mais "raplapla de chez raplapla".

Fichu pour fichu, je viens de le remettre au frigo et je vais essayer de retravailler la pâte et remettre à lever ??

A ton avis, çà va donner quoi ???

Dur Dur la boulange ....

bonjour mama,
j'ai bien peur que ta levure soit épuisée le mieu est de ne pas attendre, tu prends ta pâte est tu la repétrie en la saupoudrant de levure déshydratée. Tu refais les tours et tu fais lever 2 heures au four 35°
Puis cuisson en cocotte, mets des glaçons ou comme moi de l'eau au fond de ta cocotte afin d'améliorer la levée, le papier sulfurisé au dessus de l'eau puis le pain.
Tu n'auras pas de mie aérée car quand la levure est fichue c'est fini, mais tu auras de grosses bulles d'air dans ton pain qui l'allégeront un peu .
MEL

voilà, Mel a tout dit.....ta mésaventure m'est arrivé une fois, et j'ai fait comme ça, et ça a bien rattrappé, mais une mie plus dense avec de gros trous! mais au moins, le goût est bon quand même et on ne jette pas 500g de farine à la poubelle!!!!

a++

Bonsoir Mel et Animo

Donc, j'ai fait comme tu as dit Mel et je vais la faire cuire ... j'ai voulu lui laisser toutes les chances de "relever" le plus possible.

Qu'à t-il bien pu se passer ???

Merci pour vos conseils ...

Bonsoir,
j'ai essayé ta recette hier pour la première fois et c'est super. Un bon pain qui est bien doré, gonflé, et qui chante à la sortie du four.
As tu esayé ce procédé pour faire cuire la brioche ?

Au fait quelqu'un peut m'expliquer ce qu'est "poolish" !!!
Je ne vois vraiment pas ce que vous voulez dire

magnifique pain, Angie37!!!!

le poolish, c'est un levain sur levure. tu trouveras toutes les indications dans les posts sur levain, levure,.....

si tu fais un poolish, tu ne fais pas d'autolyse et vice versa!

bonne soirée a+

Bonsoir,

Une petie précision pour la cuisson de la miche de campagne en cocotte, quelques'unes d'entre vous mettent un peu d'eau dans le fond pour que la mie soit croustillante ...

Pourriez-vous me dire quelle quantité ? me confirmer que je peux mettre le papier sulfurisé directement sur l'eau et la paton sur le papier sulfurisé ?

Ce matin en faisant cuire mon pain, j'ai dû mettre trop d'eau dans le fond car le dessous de mon pain n'arrivait pas à cuire... j'ai dû ôter l'eau en cours de cuisson ....

Le pain est bon quand même ...

Merci pour les infos.....................

Personnellement je n'ai pas mis d'eau quand j'ai fait mon premier pain cocotte ce matin et il était super croustillant.

Maintenant ???

mama54,

juste 2 glaçons sous le papier, ça suffit!

au fait, vous ai-je dit que j'ai essayé de faire des baguettes en papillote???? je ne sais plus.

bref, samedi dernier, j'ai fait des baguettes que j'ai mis chacune dans une grande feuille de papier sulfurisé et que j'ai bien fermé en agrafant!

et ben ça m'a donné 2 belles baguettes bien croustillantes avec de belles grignes naturelles, bien gonflées et une mie assez sympa, bien que plus dense que la miche. voilà pour ma dernière expérience!!!!

bonne nuit!

Merci Animo, j'ai noté, seulement 2 glaçons ....

Ca m'intéresse tes baguettes en papillottes... Je suppose que tu les laisses gonfler dans le papier sulfurisé .. et ensuite au four ... avec de l'eau dans un petit récipient ??

Merci beaucoup pour toutes ces précisions ...

Bon dimanche

bonjour Animo,
Non tu ne nous avais pas parlé de ton expérience de baguettes et ton idée d'agrapher des feuilles de papier sulfurisée est géniale...je suppose que tu les as cuites sans cocottes vu que tu parles de papillottes, le jour où j'oserai me lancer dans la baguette j'essaierai.
as tu le moule à baguettes ? ou ta papillottes était assez rigide pour empêcher la baguette de s'étaler ?

bonjour mama,
je suis celle qui fait cuire son pain avec de l'eau au fond de ma cocotte, je mets 20 cl d'eau, la feuille de papier sulfurisé par dessus l'eau afin d'isoler le pain de l'eau (j'ai vérifié auparavant que mon papier est bien étanche à l'eau, la marque est Alba. ), puis le paton. L'eau se met à bouillir et au bout d'une demi heure elle s'est entièrement vaporisée, le reste de la cuisson est donc sans eau ce qui permet au pain de dorer avec une belle croûte brune partout, notamment le fond .
la méthode exacte est :
- je fais gonfler mon pain dans ma cocotte sur une feuille sulfurisée sans eau (1 heure à 35° comme le préconise Animo)
- quand il est gonflé je sors le pain de la cocotte en soulevant la feuille sulfurisée et je mets l'eau, je repose le pain par dessus l'eau, les bords du papier sulfurisé sont bien relevé afin d'être sure que l'eau n'entrera pas en contact du pain.
- cuisson four froid, th 240°
Mais à la réflexion je pense que cette méthode est encore à explorer pour les différentes cocottes, ma cocotte est en verre donc elle chauffe plus vite et elle n'est pas étanche car l'eau vaporisée ne reste pas pendant l'heure de cuisson.
je me souviens de mes premiers essais dans une poêle + dôme en acier triple couches où au bout d'une heure le pain n'était pas cuit et où de la vapeur d'eau s'échappait de la poêle à l'ouverture du couvercle, pourtant je ne mettais pas d'eau...
Donc il faut que pour ta cocotte que tu essaies la bonne quantité à mettre car la vapeur apportée par l'eau est vraiment un plus pour la croûte et la mie.
MEL

resalut,

ben pour les baguettes, j'ai mis dans un grande feuille de papier cuisson, posée sur la plaque à pâtisserie et j'ai laissé levé comme d'hab. Ensuite, j'ai badigeonné généreusement avec de l'eau, et j'ai replié les bords du papier et agrafé pour que ça ne s'ouvre pas sur le dessus et sur les extrémités.

j'ai enfournée four froid à 230°C (c'est le maxi de mon four, mais 240 serait mieux) pour 25 min. par acquis de conscience, j'ai jeté 4 glaçons sur la sole du four, mais je crois que ce n'était pas utile, en fait!

au bout des 25 min, les baguettes occupaient tout l'espace de chaque feuille, donc j'ai dégrafé et remis les baguettes sur la plaque, car il manquait un peu de cuisson. j'ai relaissé 5 min, pour qu'elles dorent et voilà!

je n'ai pas de moules à baguettes, et je n'en ai pas fabriqué, car je fais très peu souvent des baguettes. mais elles gardent bien leur forme, car la pâte ne s'étale pas plus qu'en miche, et les baguettes étaient bien rondes.

je vais bientôt refaire une couronne, dans le moule à baba, et je l'enfermerai dans une grande feuille d'alu fermée pour faire le "couvercle" et un peu d'eau dans un ramequin posé dans le rond central du moule.

voila, a++