Pain campagnard aux céréales

salut,

tu peux faire n'importe quelle recette avec les farines de ton choix, ça ne change rien au principe de l'autolyse.

par contre, gardes ces proportions là (th de 60)

les lardons, je serais tentée de dire lors du façonnage, mais ça doit bien marché aussi lors du 2ème pétrissage. En fait, si tu met au pétrissage, je pense que le pain sera plus parfumé, car les lardons auront eu le temps de diffuser leur saveur à la pâte, alors que lors du façonnage, les lardons garderont leur saveur entièrement, mais seront probablement plus croquants! donc, à faire selon ta préférence sur le résultat.

a+

je n'ai pas de MAP comment dois je procéder?

Bonsoir à tous,

J'aimerai essayer cette méthode ce week-end. J'ai lu jusqu'à la page 53, donc je pense pouvoir m'en sortir mais j'ai une question au sujet du pliage. Je ne sais pas si c'est une étape importante mais ma famille aime bien la mie aérée.

Animo, quand tu dis de "plier la pâte en trois", cela veut dire prendre un bout, le ramener jusqu'au milieu de la pâte puis prendre le bout opposé et le plier jusqu'au milieu ou prendre le même côté et rabattre encore une fois jusqu'à l'autre bout. Je crois que dans l'une des pages que j'ai lu tu fais allusion à une technique de pliage de croissant (je ne me souviens plus exactement ) mais je n'ai jamais fait ce genre de viennoiserie donc s'il y a des photos merci de m'indiquer la page ou le post.

Merci d'avance

j'ai oublié d'ajouter :

pour la poussée au frigo - j'ai expérimenté cette technique la semaine dernière - j'ai mis ma pâte dans un saladier puis je l'ai couvert d'un torchon humide (passé sous l'eau, bien imbibé puis essoré) : ma pâte n'a pas séché.

Je ne sais pas si vous en parlez après la page 53, mais comme Animo avait eu un problème, je voulais vous faire part de mon expérience.

Bonne nuit

salut les cocotteuses

j'ai fait une miche hier soir: encore géniale! (pour l'instant qu'à l'aspect, car pas encore coupée, mais il n'y a pas de raison!

Animo, ton mode opératoire est vraiment super!

j'avais testé: poolish et levain/levure.

je ne peux malheureusement pas vous mettre de photos car je n'ai internet qu'au boulot!

par contre étant donné que je suis partie 12h par jour, j'ai un 'léger" pronlème d'organisation et du coup, j'avais fini mon pain hier soir à minuit: c'est pas génial!

voici comment j'ai procédé: poolish la nuit, apès sa journée au frigo, 1h30 à t° ambiante, j'ai fait lever la pâte 2h15 et encore, je pense qu'elle aurait pu lever plus.

je suis donc un peu embêtée.

est ce que quelqu'un aurait une idée pour faire plus rapide?

est ce qu l'autolyse peut être raccourçie d'1/4h ou carrément est ce qu'il serait possible de faire un aulolyse d'1h, puis programer un un programe (ça c'est du français!) pâte complet en différé en isolant le sel du levain et ou de la levure (ce qui signifie que l'autolyse serait beaucoup plus longue), puis pétrissage à la main et façonnage, levée au frigo environ 12h, puis t° ambiante et enfournage pour cuisson.

A VOTRE AVIS EST CE POSSIBLE?

TOI ANIMO, LA PRO DE LA COCOTTE? QU'EN PENSES TU?
je te rassure (car j'ai lu que certains ne préconisaient pas une longue levée au frigo) mes 2 derniers pains, je les ai laissé une douzaine d'heures au frigo et ça va très bien. à ton avis, 24h àa irait ou c'ets trop?

au fait, encore une petite dernière: est ce que quelqu'un a déjà fait une poolish enchaînée par un programe pâte en différé? (la même chose que je disais plus haut dans mon message mais avec autolyse)

encore merci à toutes d'être autant à l'écoute

à+

Animo je cherche comme toi le moyen de faire des baguette et les cuire façon "cocotte d'Animo" et oui ma vieille tu es très connue sur le net
moi j'ai pensé de faire une couronne ds la cocotte
car ce n'est ni plus ou moins une baguette en rond
ou alors ds un plat plat rectangulaire avec couvercle en papier aluminum
Sur un autre site il parait qu'il y a une mapeuse qui fait cuire ses baguettes ds une ancienne friteuse
je cherche et je vous tiens au courant A+ yayay

nouba,

pour ta question sur l'autolyse en différé : oui, c'est possible, mais dans ce cas, tu mélanges le sel dès le début, car comme la pâte va attendre longtemps, le sel évitera que la pâte ne devienne acide (c'est purement un phénomène chimique). dans ce cas l'autolyse peut durer jusqu'à 18heures (info trouvée sur un site de boulangerie, il y a pas mal de temps). Et tu met ta levure dans un coin pour qu'elle se mélange au démarrage du pétrissage.

je ne pense pas que cela soit possible avec un poolish, car la levure va "mourir" avec tout ce temps de travail.

yayay, parfois, je fais des couronnes dans un moule à baba au rhum ou savarin et je ferme bien avec du papier d'alu. mais effectivement, on peut faire dans la cocotte avec le léger risque que la pâte en gonflant se recolle par le centre.

a+

comme d'habitude, tu es à l'écoute...merci animo

bon, à part ça, si je fais donc une autolyse en différé, il ne sera donc pas possible d'y incorporer du levain ou de la saf réhydratée sinon ça va couler sur la masse farine-eau-sel. en saf non réhydratée il en faut combien alors à ton avis?

quoi que: ça change quoi si le levain ou la levure touche cette fameuse masse? à partir du moment où le sel est bien répartie dans ce 1ier pâton, le levain/levure peut le toucher, non?

à+

alors si saf non rehydratée, je compte 1,5 à 2 càc pour 500g de farine. et honnêtement, je ne rehydrate JAMAIS la veure à réhydrater.

mais effectivement, ta dernière remarque est juste, dès lors que ça touche, mais que ce n'est pas incorporé, pas de problème. Cependant, n'y connaissant rien au levain, je me demande si le levain ne vas s'épuiser à attendre comme ça, à température ambiante à coté de la pâte? le poolish, je connais, et là je suis sure qu'il va pas aller bien du tout si il attend trop longtemps, mais le levain.....je suis ignorante!

a+

merci animo,

tu sais quoi? et bien je vais essayer...
je ne suis pas non plus une spécialiste du levain (le mien a 1 semaine!)
étant donné qu'il est jeune je rajoute toujours de la saf.
donc je ne devrai pas risquer grand chose

combien de temps maximum tu as déjà laissé ton pâton au frigo?

à+

Bon c'est encore moi Yayay
pour répondre à une Mapeuse et peut être à toi
j'ai une poisonnière mais malheureusement elle ne rentre pas ds mon four (trop petit toujours) mais c'est vrais qu'on doit pouvoir faire une baguette ou 2 ou 1 pain de 400 du boulanger On trouve ce genre de plat chez Emmaüss
Mais j'ai trouvée un plat rectangulaire qui est exactement de la dimention de mon four à un milimètre prés je vais fabriquer un filet à baguette qui aille dedans et un couvercle en papier d'aluminium
après je vous dirai ce que cela donne
Bon j'avais pas pensé au problème de touchetouche ds la cocotte merci Animo
on peut aussi mettre un bol renversé au millieu

Animo peux tu me dire si on peut faire l'autolise ds la MAP comment procédés tu ?
Mais il faut de toutes façon mettre au frigo non?

pour la poolish tu la fais la veille au soir et elle repose à l'air ambiant avec un torchon dessus pendant pas mal de temps
Mon ex patron l'a faisait laz soir ver 19h-20h
et on la travaillait que le lendemain vers 9 -10h il me semble

Bon je vais faire des expériences et vous tiens au courant mais j'attends avant ta réponse Animo
pour l'autolyse
Merci d'avance
yayay

Ps j'ai mis ds un autre forum la liste de tous les Emmaüs de France avec les adresse et le n° tél

yayay...... tu vas copier des lignes "je dois lire ce qui est écrit précédemment..."

j'expliquais comment je faisais l'autolyse dans la map.... c'est la méthode la plus simple, pour moi.

et quand je faisais des poolishs, je les faisais aussi dans la map, et je laissais buller dans la cuve, map fermée, et je rajoutais le restant des ingrédients 10 à 12h + tard. je suis plutôt fainéante, alors j'économise les lavages de vaisselle!!!!

et pour ce qui est de mettre au frigo, c'est mieux, car la mie sera plus belle, mais pas grave si on ne le fait pas (des fois, on n'a pas le temps, et on zappe le frigo), mais la mie est un peu plus compacte.

salut animo et les autres

alors comment ça va aujourd'hui..un long we se prépare!

animo, est ce que j'ai rêvé ou est ce que j'ai bien lu dans ce forum que tu laisses parfois ton pâton après autolyse , 20 à 24h au frigo?

merci

à+

non, tu n'as pas rêvé, ça m'arrive, mais dans ce cas, je met au frigo dès la fin du pétrissage sans laisser le programme pâte faire la levée.

très pratique, quand on bosse, on fait le pétrissage le soir et le façonnage et la cuisson le lendemain soir.

a+

si je fais:
-autolyse 1h
-ajout des ingrédients et pétrissage map (30min)
-pétrissage manuel et façonage dans cocotte
-cocotte au frigo 24h
-t°ambiante 1 à 2h
-cuisson

crois tu que "ça va le faire" ou ne manquera t'il pas une levée?

les dernières miches que j'ai faite, j'ai procédé comme suit:
-autolyse ou poolish
-ajout des ingrédients et pétrissage map (donc pas de programe pâte complet)
-frigo 1 journée ou 1 nuit
-t°ambiante
-pétrissage manuel et façonnage
-levée
-cuisson

donc en fait, c'est pareil sauf qu'on façonerai avant la mise au frigo et qu'on "économiserait " le temps de la levée juste avant cuisson.
d'un point de vue timing,ça serait intéressant.

à+

bonjour josepha,
c'est à dire que tu as fait comme moi avec mes dernières miches ou comme je pense éventuellement faire?

animo et les autres pro,
est ce que tu penses qu'on peut considérer comme principe de base
- qu'il faut toujours au minimun 1 levée (map ou 30°) et une pousse lente au frigo, quelque soit l'ordre (levée pui frigo ou frigo puis levée)
-ou qu'il faut 2 levée et une pousse lente (levée puis frigo, puis levée)?

qu'est ce que je peux me poser comme questions!

allez, à+...avant les grands test du we!

je pense qu'il faut frigo, patrissage manuel et façonnage, puis dernière levée

cela dit, je n'ai jamais essayé comme tu penses faire....donc je ne peux pas comparer le résultat sur la mie par rapport à ce que je préconise.

Josepha, tu as fait les 2? quelle est la différence, s'il y en a une?

tiens je vais essayer de suite....mais ce sera un passage court au frigo, car le pain est pour ce soir! et le prog pâte vient de finir.

a+

j'ai fais il y a bien longtemps la méthode que tu préconisais et j'étais enchantée comme beaucoup d'ailleurs,

j'ai vu que l'on pouvait le faire séjourner très longtemps au frigo et cette méthode me convient bien, une fois la pâte façonnée et mise dans la cocotte je la met au frigo toute la nuit et le lendemain 1h 30 de repos a l'air ambiant et cuisson. Ainsi ma fille peut avoir son pain frais car avant je le préparais le vendredi pour le samedi.

A OUI LA DIFFÉRENCE j'ai oublie. la 2eme solution croûte pas très croustillante mais j'avais oublie de badigeonner avant d'enfourner

Bonjour,

J'ai enfin essayé le pain cocotte :

Facile à faire, sauf qu'il n'a pas trop levé
Je pense que c'est au niveau du façonnage.

La mie a une texture un peu bizarre, je pense que c'est dû au fait qu'elle soit dense : on dirait la texture d'une éponge


En tout cas, il est très bon. La prochaine fois, je le mettrais un peu plus longtemps (60 minutes ici) car la croûte est vraiment très fine et les grignes commençaient juste à s'ouvrir

Je vais être obligée d'en refaire

Bon week-end

bonjour,
ton pain a manqué d'un peu de temps pour lever, il arrive que parfois le pain soit capricieu et demande plus de temps pour la levée

Bon WE à tous
MEL

Merci Mélusine,
il est vrai que j'utilise du levain fermentescible mais je pensais qu'avec une nuit au frigo au lieu de 3 h ça irai. Pour la prochaine fois : 2h de réchauffage

Bonjour!!!
ça y est je me suis lancée, j'ai fait mon premier pain avec la méthode animo, j'ai suivi les conseils mot pour mot mais je suis un peu déçue par le "physique" de mon pain... Vous allez comprendre en voyant la photo:



J'ai mis 200gr de farine T65, 250gr de farine aux céréales, et 50gr de farine de chataignes.
J'ai mis de la levure saf instant.
Le paton a passé sa nuit au frigo, je l'ai sorti et je l'ai laissé 1 heure à température ambiante avant de le travailler.
Ensuite je l'ai façonné, il avait l'air bien.
Je l'ai mis dans la cocotte, et je l'ai laissé dehors, au soleil, couvercle fermé pendant deux heures. Il faisait peut-être trop chaud... quand j'ai récupéré la cocotte elle était toute chaude. Le pain avait déjà la forme actuelle, j'ai l'impression qu'il n'a pas gonflé dans le four.
Je suis déçue car je ne le trouve pas assez gonflé mais il est bon quand même, la croute est croustillante, et la mie aérée...
Avez-vous une idée de pourquoi il ne s'est pas arrondie?

A mon avis tu as trop attendu avant de le mettre au four et la levure était épuisée.
Je pense qu'une heure est le maximum d'attente avec un repos en plein soleil!

Ne désespère pas, c'est en boulangeant que l'on devient boulanger...

A+

Je pense que le problème vient de là aussi... Merci de tes encouragements!!