Pain campagnard aux céréales

ne désèspère pas Mel!

je pense aussi que ton pâton a été trop longtemps au chaud sous le soleil.
1h aurait suffit.

recommences et tu verras que ça marche super bien!

à+

salut,

je dis comme les copines : trop longtemps en plein soleil....et aussi, ce n'est pas la peine d'attendre 1h avant de façonner, 1 fois sorti du frigo. Certes, c'est un peu plus difficile de travailler de la pâte froide, mais la pâte garde toute son élasticité.

et dernier point, tu as utilise des farines un peu lourdes, donc c'est normal que ça soit plus plat (surtout avec la farine de châtaigne qui ne contient pas du tout de gluten)

mais si tu dis que la mie était quand même aérée, c'est que tu as réussi ton pain!

et....on va se mélanger les pinceaux avec Melusine77 et Melusine7..... va falloir faire attention!

bonne soirée

Merci de tes conseils Animo, c'est en se trompant qu'on apprend!!!
La farine de châtaigne, c'est un peu particulier, je suis un peu déçue, il faudra que je tente une autre recette!
Quand j'ai sorti la pâte pour la façonner, elle me semblait très "aérée", est-ce normal?
Quand j'ai choisi mon pseudo je n'avais pas vu qu'il y avait déjà une Mélusine, qui plus est très active sur ce forum, si c'était à refaire je choisirais un pseudo plus "original"!

J'aime beaucoup cette façon de parler de la levure, on dirait que tu parles de quelqu'un et effectivement la levure vit et se manifeste en fonction de son environnement et de comment on la traite...voilà pourquoi on aime tant faire de la boulange, tu m'as éclairée

Avec tout ça j'ai oublié de dire que je comprends pourquoi ce matin mes baguettes étaient tristes : je les ai laissées presque 2 heures au four 35° avant de les enfourner.
Merci

bonjour,

ça y est, j'ai fait un test qui a très bien réussi et qui de plus est très pratique quand on travaille:

-autolyse le soir avec: 200gr farine aux céréales, 300 gr de t55, 1cs de sel que j'ai pétrisn 10min.
-j'ai rajouté de la saf non diluée et du levain , chacun d'un côté du pâton et j'ai fait un programe pâte pour le lendemain matin
-le lendamain matin, j'ai façonné le pâton que j'ai mis en cocotte au frigo pour la journée.
-le soir, sortie du frigo (il avait super bien levé), 1h à température ambiante (encore un peu levé)
-farine et incisions (c'est là que je me suis fait peur car il est redéscendu!)
-cuisson (il est remonté!)

PAIN RÉUSSI et GAIN DE TEMPS

par contre, la prochaine fois je pense que je ferais des incisions juste après le façonnage, avant la levée au frigo.

à+

-le soir, sortie du frigo (il avait super bien levé), 1h à température ambiante (encore un peu levé)
-farine et incisions (c'est là que je me suis fait peur car il est redéscendu!)

Ca fait 3 fois que je "rate" mon pain, 2 fois le paton est super bien levé dans le frigo et ensuite dans la cocotte "il a du mal" à lever et en fin de cuisson, il est raplapla !

Et une fois lorsque j'ai voulu faire des grignes le paton est redescendu, mais il n'est pas remonté .... donc j'ai résolu le problème (lorsque çà veut bien lever!) les grignes se font toutes seules ....

Le week end dernier, le fait de mettre la cocotte en verre au soleil çà ne m'a rien donné de bon ! un pain tout plat .... donc cette façon de faire pour moi c'est terminé .... le coup de mettre aussi qq minutes au micro ondes sur décongélation çà n'a pas réussi non plus.

L'idéal c'est tout doucement sur le radiateur, la chaleur y est constante et douce ...

Ah ! on en apprend tous les jours ....

Bon week end

mama54,

j'ai déjà fait monté sous la véranda à 30° et ça fonctionne bien.
peut-être que dans ta cocotte en verrre, il y fait trop chaud du fait du verre qui chauffe encore plus.
moi j'utilise mon ultra plus de tupp* et d'habitude je n'ai pas de souci.
par contre, je n'ai pas de radiateur chez moi (pas que je n'ai pas de chauffage, surtout que je suis en Moselle! je chauffe par le sol) donc c'est plus gênant.

j'ai aussi essayé de faire lever dans le four préchauffé à 40° puis éteint car je n'arrive pas à garder la température constante à 40°.

à+

Bonjour!!!
je vois que je suis pas la seule à rencontrer des difficultés...
c'est vrai que c'est pas facile de trouver un moyen d'avoir une température de 30°, la prochaine fois j'essaierai le four, au minimum, mais du coup, je n'enfournerai pas pour la dernière étape dans un four froid...
En tout cas mon pain "raplapla" a quand même été apprécié par mon copain, il a dit : "il est trop bon". Du coup nous l'aurons sûrement fini ce soir et je vais pouvoir refaire un essai demain!!!

@+

Personnellement je fais lever ma pâte :
si il fait bon dans la maison : dans le four fermé mais éteint ou le micro-onde car ce sont les seuls endroits où il n'y a pas de courrant d'air
si il ne fait pas très chaud dans la maison : dans le four à 35° et je diminue un peu le temps de levée
astuces glanées ci et là : dans la salle de bain pendant la douche ou le bain; faire bouillir un verre d'eau au micro-onde puis mettre le paton (l'humidité aussi est importante) ça peut aussi se faire dans le four traditionnel
voilà si ça peut vous aider

Pour ma part je fais lever mon pain ,sorti du frigo,une heure dans ma cocotte au four prechauffé à 50°.Je n'ai pas de problème et la cuisson ensuite à four ,presque ,froid une heure aussi.Mais c'est vrai il ne faut pas faire lever plus longtemps car le paton s'essouffle et le résultat est moins bon.

Bonjour Nouba,

Je ne comprend pas bien cette phase
En fait, le premier soir tu fais la phase autolyse + pétrissage en entier ? ou tu fais une deuxième phase de pétrissage le lendemain ? Et je suppose que tu mets ta pâte au frigo pour la nuit ?

Merci d'avance

Petchoune, effectivement on la trouve dans les magasins bio en boite de 125g ou plus.
Personnellement, j'en ai mais je ne l'ai pas encore essayée mais j'ai lu que certain(e)s trouvent qu'on sent le goût de la levure quand on l'utilise et pour le neutraliser il faut mettre 2cc de jus de citron ou alors faire une poolish.
Bonne journée.

bonjour à toutes

petchoune,

j'ai fait une autolyse avec le sel le soir dans la map en pétrissant 10min, puis j'ai arrêté le programe de la map.
J'y ai rajouté alors les ingrédients et mis en route le programe pâte en différé de façon à ce qu'à mon réveil la pâte soit terminée.
A ce moment là (donc le lendemain matin), j'ai pétri à la main et façonné mon pa^ton, puis je l'ai mis en cocotte au frigo pour la journée.
Le soir, j'ai sorti la cocotte du frigo, je l'ai laissée 1 h à température ambiante, puis cuisson.

Et voilà, c'est tout simple, et chaque intervention est rapide.

j'espère que j'ai été plus claire, sinon n'hésite pas.

pour la saf, on la trouve effectivement dans les magasins orientaux. Je la trouve très pratique, économique et je ne trouve pas qu'elle a du goût.

à+

je n'ai pas de moule, avant je les mettais sur du papier alu comme ça :


et maintenant je coupe du papier sulfurisé :

Bon, le problème c'est que le dessous est un peu blanc
Je ne sais pas si avec de vrai moules il brunit ou non.
Comme j'ai amélioré ma technique, je ne sais pas s'il y a vraiment une différence entre mes 2 "moules". Tiens, ça me fait penser que je peux essayer avec celles qui sont en préparation

Bonjour tout le monde,
Ce soir je teste pour la première fois la levure saf, je vous dirai ce que j'en pense (je fais un pain au maïs).
Je fais également la brioche de flore88 et j'ai testé la levée dans le micro-onde dans lequel j'avais fais bouillir de l'eau : réussite complète le levain a doublé de volume en 3 fois rien de temps.
Nouba, tu dis que tu fais une éolyse avec farine + eau + sel or, si j'ai bien compris les explications d'animo l'éolyse est un procédé où la farine au contact de l'eau libère son gluten et donc il ne faut surtout pas y mettre de sel. Animo si tu passes par là dis-moi si je me trompe.
Nouba, je trouve ton organisation super et elle m'a donné des idées pour améliorer la mienne.
Petchoune, j'ai le même problème que toi, le dessous de mes baguettes est toujours blanc, je me demande si ce n'est pas du au fait que je mets de l'eau dans un récipient sur la sole du four et que la grille où je mets mes baguettes est trop basse et donc trop prés de la buée.
J'ai vu ton album, la mie de tes baguettes est super, je n'ai pas encore réussi à en avoir comme ça.
A +

merci mais c'est grâce aux conseils de serise

Je viens de faire les baguettes sur papier alu : je préfère le papier de cuisson. Je pense avoir fait trop de trou, du coup l'alu reste collé aux baguettes de plus le dessous est encore plus blanc. Donc à préférer technique sur papier cuisson.

Voici la fournée du jour :

La prochaine fois que je fais des baguettes, si je ne suis pas toute seule, je vous montrerais ma technique pour la mie, et une technique de plus, une

Grenadine, je suis intéressée par ton avis sur la levure saf. je n'en est pas encore trouvé mais j'aimerai essayer. Sinon, je met mes baguettes au plus haut dans le four car mes parents aiment le pain très cuit (comme vous pouvez le voir sur la photo )

A+

Bonsoir,

Moi aussi j'aimerais essayer le levain fermentiscible. J'ai en acheté justement un paquet, mais il n'y a aucune explications dessus !

Pouvez vous m'aider à ce sujet ? comment s'utilise t il ? directement dans la farine ou il faut le diluer avant ? combien de cuillères pour 500 de farine ?

Bonne soirée ou bonne nuit !
Isa

bonjour à toutes,

Grenadine,
merci beaucoup, ça me fait plaisir que ma technique serve aussi aux autres.
c'est grâce à Animo
à propos de l'autolyse: c'est justement Animo qui m'a conseillé d'incorporer le sel dans l'autolyse an cas d'un programe différé: ceci permet à ta pâte de ne pas être acide, et comme ça tu peux faire ton autolyse durant 18 h maximum (merci Animo)
Génial, non?

Quant au levain, moi qui suis débutante, j'ai aussi essayé le levain.
J'en ai mis un en route il y a 3 semaines et depuis je l'utilise en rajoutant aussi de la saf car il est encore jeune.
Mais en fait, c'est plus facile qu'on peut le penser au départ. Moi aussi j'apréhendais, mais c'est très simple et ça donne un bon goût, en plus d'une bonne conservation.

Alors essaye! et si tu as encore une question, n'hésites pas

à+ tout le monde

Merci Nouba,
Et bien tu vois ça prouve qu'il faut poser des questions, il n'y a que comme ça que l'on apprend.
Dès ce soir je tente la technique d'Animo revue par Nouba.

Quant au levain c'est sûr que je vais tenter car j'en ai trop envie.
Pourrais-tu me dire si tu es allée sur un post en particulier (pour le levain).

Bonne journée Nouba, je vais surveiller mon pain au maïs qui est entrain de se faire.
A +

Coucou Animo et Rosée (et les autres aussi bien sûr)

J'ai fait, à plusieurs reprises, cuire mes baguettes dans un grand plat rectangulaire en alu (on le trouve à 3 francs 6 sous dans toutes les grandes surfaces) fermé le plus hermétiquement possible avec du papier alu.

J'aime bien ce mode de cuisson car les baguettes gonflent hyper bien, le seul bémol c'est que je suis obligée de terminer la cuisson en dehors du plat pour les faire dorer (mais peut-être que je n'attends pas assez).

J'ai essayé la poissonnière mais elle ne rentre pas dans le four.

Je vais essayer de débuter la cuisson à froid et de les laisser plus longtemps.

En tout cas, Animo, il est clair que cette cuisson à couvert que tu as initiée est une des meilleures.
Je vais essayer aussi la cuisson en papillote.

Merci en tout cas de votre gentillesse et de votre grande patience qui nous permet d'évoluer. Il n'y a pas longtemps que je fais du pain mais grâce à vous et toutes les autres (Mélusine77, serise....) je sens que je progresse vite.

Bonne journée à tous et toutes

le pain dans le plat alu avant la cuisson :


et après cuisson :

bonjour tout le monde...

grenadine, tes baguettes dans les plats alu sont magnifiques..... le résultat est identique en papillote, car le principe est toujours d'enfermer le pain pour qu'il gonfle sans dessécher. évidemment, les boulangers n'ont pas ce problème, puisqu'ils ont des fours vapeur. on commence à en trouver pour les particuliers, mais ça coûte encore extrêmement cher!

en tout cas, Nouba, merci d'avoir testé ton idée et, ainsi, amélioré la technique, ça fait encore avancer le schmilblick.

Quant à moi, ne travaillant toujours pas...je continue de prendre mon temps, mais je passerai probablement à cette méthode lorsque je retravaillerai, et je fais très peu de baguettes, parce que (y'a pas photo), on préfère vraiment les miches. Et même à l'époque où j'achetais encore du pain, j'achetais des boules (pas de noël, hein!!!!)

a+!

merci grenadine pour le lien

et merci animo,... c'est trop d'honneur! et c'est surtout grâce à toi!

j'ai aussi testé le pain cibatta avec la farine ald* avec poolish, pâte en légèr différé, frigo puis cuit en cocotte. Aussi magnifique!

Il n'y a rien à dire cette cuisson est magique!

à+

Bonjour Grenadine
visiblement ta recette est mieux que la mienne vu l'aspect de mes baguettes par rapport aux tiennes peux tu me donner ta recette
quant à ton plat il est plus simple que le mien
a part le fait que avec mon invention je peux mettre au fond de mon plat un verre d'eau sans que mes baguette soient au contact de l'eau grâce à l'alu
Je pense aussi que la méthode d'Animo est super même pour les baguettes moi comme je n'ai pas de four correct je suis obligée de les faire cuire de cette façon
mais je n'ai pas la bonne recette ou la bonne méthode
Mais si tu me donnes ta recette peut ëtre que je ferai des baguettes aussi jolies que les tiennes
Je dois te dire que les miennes elles ont cuites même dessous sans les sortir du plat elle étaient bien dorées dessous
le goût est bon mais la croûte s'éffrite
A+
Merci d'avance
Yayay

Animo coucou c'est moi Yayay moi aussi j'ai essayé de faire cuire mes baguettes à ta façon mais malheureusement je n'ai pas encore trouvé la bonne recette ou méthode
mais je ne désépere pas
Tu sais tout à lheur en cherchant autre chose sur le net j'ai vu que Seb faisait un four style mini four raventa mais à catalyse et à vapeur ce serait peut être pas mal pour nos baguettes
et le prix est résonable 128€
qu'en penses tu?
je voudrai avoir des baguettes comme celles de grenadine
Les miennes avaient super gonflées
c'est qud j'ai fait les grignes qu'elles ont dégonflées
il y a un truc que je n'ai pas trouvé????????????????
je n'ose pas demander consei à mon fiston(Boulanger!!!!!!!!!!!!!) il fait la tronche chq fois qu'il voit ma MAP Alors il faut mieux que je ne m'étale pas trop sur le sujet
c'est domage!!!!!!!!!!!!!!
Bon A + Yayay