Pain campagnard aux céréales

Bonjour,

J'ai fait deux essais avec "la méthode animo" légèrement modifiée.

1- j'ai mis les même proportions d'eau et de farine que dans la recette, bien qu'avec ma machine, je doive normalement réduire la quantité d'eau, mais avec un programme pâte cela ne devrait pas avoir d'importance... Eh bien si ! J'ai obtenu un pâton tout mou et collant, totalement inexploitable. J'ai essayé de rattraper le coup en remalaxant avec de la farine etc... bref, fiasco !

2- J'ai fait un programme pâte avec les proprtions préconnisées pour ma machine (TH50). Durée du programme 1h30. J'ai sorti le pâton et je l'ai travaillé à la main (plié plusieurs fois, puis réaplati ... Une dizaine de fois). J'ai refait une belle boule. 4 coups de lame de rasoir en croix pour favoriser les grignes.
Ensuite je l'ai mis en cocotte et au four à 40° pendant une heure, sans passage au frigo. puis directement four à 250° pendant 40 mn.
Résultat pain superbe: ... et délicieux.

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sandy,

tu as bien compris ! juste le programme pâte.
Le goût est identique, mais mon palais n'est pas forcément très délicat. Enfin pour moi c'est très semblable. Je crois que les point forts et incontournables sont :
1- levée supplémentaire d'une heure, si possible à 40°.
2- cuisson en cocotte.

Je n'utilise que de la farine T80 et du levain fermentescible ( 1,5 càc pour 500 g de farine et 250 ml d'eau)

A+

Gaby

hello,

c'est la "magie" du levain fermentescible....ça fait vraiment bien levé.....et c'est encore plus top sur une poolish....malheureusement, ça se trouve qu'en mag bio..et encore pas partout!!!! moi, je n'en trouve pas! (enfin, je ne suis pas prete à faire 20 kms que pour ça!)....donc du coup, tu obtiens quand meme un pain relativement aeré sans autolyse ou poolish.

bon, ben Jogab.....tu viens de m'apprendre quelquechose.....j'etais absolument persuadée que seul le th de la farine entrait en ligne de compte pour les prog pate et non celui de la machine!!!!

Marpaul, tu confonds, je n'ai jamais fait de pain à la biere....et pas tres tentée pour essayer. mais je crois que j'ai enregistré une recette...je vais voir et ...............la voilà :
Pain à la bière

33 cl de bière
500g de farine (soit que de la blanche, soit 450g de farine blanche et 50g de seigle ou complète...)
1,5 cuillère à thé de sel
2 cuillères à thé de levure

si je la faisais, je ne mettrais evidemment que 30 cl de biere.

Christine.....ben tu vois, comme quoi....c'est pas pareil pour tout le monde!!! la nuit au frigo est reellement un plus chez moi!

Richou, difficile de faire une mie aerée sur un pain de mie qui est par definition un pain à la mie compacte et humide!!! le fait de mettre du lait et du beurre renforce l'humidité. Oui, on peut obtenir le meme resultat avec une autre recette.....mais en restant dans la categorie pain normal...donc eau et farine....eventuellement une goutte d'huile d'olive...mais une 1 à 2 càc maxi..sinon, ça va devenir plus dense en alourdissant la mie!

comme dit Jogab, l'important de la methode, c'est ces 4 points :
- le repetrissage à la main (les tours),
- la levée d'1 heure à 35 - 40 °C,
- la cuisson en cocotte et
- enfourner à four froid pour que la pate leve encore!

je ne pouvais pas mettre une methode sans mettre la recette....car la 1ere chose qu'on m'aurait demandé...c'est la recette!!!!! apres, il est evident que chacun l'accomode à ses gouts et aussi au materiel utilisé!

a+++

lili,

Ma recette est celle d'animo légèrement modifiée...
J'ai utilisé deux méthodes différentes:

1- faire une poolish 250 ml d'eau 250 g de farine 1,5 càc de levain fermentescible. Laisser reposer toute la nuit. Le matin j'ajoute 250 g de farine et 1,5 càc de sel puis programme pâte (1H30). j'attends 1 heure et je relance le prog pâte. Ensuite on retravaille le pâton à la main : ecraser le pâton plier en 3 ou 4 écraser à nouveau et recommencer une dizaine de fois.
Après on fait une boule et on la met 3 heures au frigo.
Enfin on met le pâton dans une cocotte, on le laisse gonfler pendant une heure si possible à 35-40°, puis au four à 230-250° pendant 40-45 mn.

2- (beaucoup plus rapide)
Je mets 250 ml d'eau, 500g de farine, 1,5 càc de levain fermentescible, 1,5 càc de sel.
Prog pâte. Je sors le pâton, je le travaille comme ci-dessus, je le mets dans la cocotte et je le laisse monter une heure dans le four à 40°. Enfin je monte le four à 250° pendant 40 mn.

La deuxième méthode est évidemment beaucoup plus rapide et je ne trouve pas de différence notable.
Par contre le résultat n'est peut être pas garanti avec une levure ordinaire. Animo dit que le levain fermentescible à des facultés particulières. Je dois dire que j'ai beaucoup tâtonné au début pour toutes sortes de pain, pain de mie, brioche etc..., mais depuis que j'utilise ce type de levain je n'ai plus jamais de ratage total, sauf si je fais de grosses erreurs dans les proportions eau/farine ou des trucs comme ça.

Voilà j'espère que c'est clair. sinon n'hésite pas à demander.

A+

jogab

hello,
je viens de comprendre un truc.....je comprends pourquoi pas de difference notable pour toi!!!!! tu façonnes et ensuite tu met au frigo!!!!! mais non!!!!!! on met au frigo, on repetrit, on façonnes et on laisse lever!!!!!!

le passage au frigo est interessant car le petrissage manuel est plus facile (entre autre) et on sent la pate prendre de la force sous la main!!!!!!

d'autre part.....pourquoi fais-tu 2 petrissages avec un delai d'attente d'1 heure apres une poolish, et alors que le sel est deja dans la pate??????

si tu fais une poolish.....laisses tomber l'attente d'1 heure et le 2ème petrissage....ça n'a pas d'interet....enfin, je vous dirai ça apres mon test de demain (encore que j'ai prevu de faire totalement differemment).

je comprends mieux, en effet, pourquoi cela te semble long pour pas de difference de resultat!!!!! fais le un coup exactement comme je decrit (gardes tes proportions, bien sur!!!)....abandonnes la poolish 1 fois...et dis-moi s'il n'y a pas de difference!!!!! moi, je l'ai vu la difference....et avant je faisais comme toi!!!!

a+