Pain campagnard aux céréales

jogab et animo

ça y est , je suis en train de goûter ma miche de campagne FAÇON RAPIDITÉ,
mie qui déchire comme une brioche , croûte très épaisse , elle croustille mais elle n'est pas comme d'hab.SINON, les grignes sont bien là

le passage au frigo est bien IMPORTANT mais PAS UNE NUIT

DONC MÊME si voulez prog TRÈS RAPIDE, le passage au frigo est primordial pour croûte super comme chez le boulanger moi j'ai l'impression que c'est une grosse croûte , une grosse mère quoi !!!

VOILA, donc à refaire MAIS PASSAGE FRIGO

christine

je suis en train de lire tous vos messages sur ce fameux pain
petite question : combien de temps maximum peut on laisser la pâte au réfrigérateur?

jogab,animo,fatet:

et bien moi je suis perdue quand je relie vos posts, je ne sais pas quoi essayer car je n'ai pas de levain fermentescible et de plus il faut que j'adapte avec mes deux petites cuves.j'aimerais bien faire sans poolish!

si je fais la solution 2:je met dans chaque cuve:
125ml d'eau
250grs de farine
1cc de sel
combien dois-je mettre de levure brio****
programme pâte
ensuite je mélange mes deux patons et je travaille la pâte comme indiqué
quand dois-je mettre au frigo et combien de temps?
j'attends votre aide avant de commencer et vous remercie d'avance

alors voila j'ai fait la recette de animo la levure je l'ai acheté en paquet de 500 gr c'est peut être pas la bonne levure pour ce genre de pain
Les première étape impeccable jusqu'au passage au réfrigérateur au sortir du réfrigérateur j'ai travaillé la pâte plier en trois ect plusieur fois mais la je n'ai pas ressenti la pâte reprendre force j'ai tout de même mis la pâte dans le faitou avec le couvercle elle a gonflé je l'ai mise à cuire au bout d'une heure durant 40mn et au sortir du four sa ne ressembler pas du tout à une miche on aurai dit un gâteau genre clafouti et alors dure une catastrophe quoi je n'ose plus essayer

HELLO AUX APPRENTIES MICHE DE CAMPAGNE

LILI, j'utilises la levure franc...PAINS en ce moment car je suis à 1/2H route d'un magasin bio
tu fais ta pâte dans tes 2 cuves, puis ton autolyse de 60MN puis tu fais ton prog pâte en entier , tu dégazés PUIS FRIGO MINI 3H , tu peux aller +++ MAIS PAS LA NUIT SURTOUT, tu fais toutes tes tours, puis four à 40° pendant 1heure = levée, puis ensuite FOUR FROID, 45mn 250° dans cocotte fermée.
QUAND ton prog pâte est fini, tu rejoins tes 2 PATONS, tu les dégazez puis frigo dans un grand saladier fermé sinon la croûte sèche dessus

IL FAUT RESPECTER A LA LETTRE , la recette d'animo SINON, vous aurez des ratages

j'ai testée SANS PASSAGE FRIGO, rien à voir, la croûte une vrai CROÛTE de chez croûte , mon pain n'a pas chanté à la sortie du four
TOUTES LES OPÉRATIONS sont utiles , si vous voulez une miche de campagne digne de ce nom

christine

resalut christine,

ta croûte dur et épaisse....c'est pas seulement l'absence de passage au frigo, c'est aussi l'absence d'autolyse!!!!!

a++

bonjour lili, le mieux est que tu fasses un 1er essai comme tu le sens....car à l'évidence, on n'obtient pas tous exactement le même résultat.....contrairement à christine, je laisse souvent ma pâte une journée entière ou une nuit entière au frigo...et c'est meilleur!

mais bon, si tu choisis la solution 2 (donc celle de jogab), ce n'est qu'un prog pâte tout simple (exactement comme si tu faisais le pain tout en map, mais sauf que là, tu cuis pas dedans), et à la fin du programme, tu façonnes, tu met en cocotte, tu laisses lever et tu cuit. mais franchement, ça n'a plus rien à voir avec ce que je fais comme pain!!!! enfin, pour moi, c'est retour en arrière de 3 mois!!!! et si tu choisis l'option 2, ben tu met 1/2 sachet de brioc*** dans chaque cuve (donc 1 sachet au total).

tu pourras toujours faire un peu plus compliqué quand tu auras pris un peu d'expérience et que tu auras matière à comparer avec tes précédentes réalisations.

tu sais ce qu'on dit....c'est en boulangeant, qu'on devient boulanger!!!! hehehehe

a++

bonsoir


Voici mon pain cocotte une fois cuit ...sans autolyse...sans passage au frigo

coucou les fille un un de plus! 1!
avec frigo et autolyse




fait avec 200g de farine multi-céréales francine
et 300g de farine de campagne francine

il est trop trop bon, la croûte hyper croustillante, la mie qui déchire et le goût hummmmmm!!!!!

@ bientôt pour une autre miche de pain Animo

Demain j'essaye le pain avec la méthode animo au pied de la lettre. Mais le pain que j'obtiens avec ma méthode "rapide" est vraiment très bon et tous mes clients ( en table d'hôtes) m'ont demandé quelle était ma boulangerie !!! La croûte est caquante et la mie se déchire et est moelleuse. Et le goût je ne vous raconte pas !
Le problème avec la méthode "authentique" c'est que pour avoir du pain demain à midi, il va falloir que je me lève à 6 heures et tout à coup je me demande quel est l'avantage de la map par rapport à la bonne vieille boulange traditionnelle.... De toute façon même si le pain est cent fois meilleur, je n'aurais jamais le temps de faire ça tous les jours.

Même si je suis persuadé que les différentes étapes de la méthode animo si elles sont respectées donnent un résultat exceptionnel, il n'en reste pas moins qu'il y a un certain nombre de facteurs très important qui sont variables et donc chacun doit faire en fonction de ses éléments. Je pense entre autre au type de farine, au type d'agent de levage ( levure, levain...)au four qui chauffe plus ou moins vite et plus ou moins fort... et sans doute aussi la température du frigo, voire la position dans le frigo ( en haut ou en bas, car la température n'y est pas la même) !

Bref, tout ceci pour dire que finalement, comme pour toutes les recettes, il y a les grandes lignes et les éléments incontournables, et puis il y a le goût de chacun, le filling, et l'air du temps.

ouf, j'ai mal à la tête !!!

A+
jogab

bravo keke et nounou....vos pains sont très beaux!!!

et je suis bien contente que vous ayez posté juste en dessous l'une de l'autre, car on voit bien la différence du pain avec autolyse et sans autolyse!!!

la croûte est plus dorée et plus fine pour le pain de nounou....alors qu'elle est plus brune et plus épaisse pour le pain de keke....perso, je perefere dorée et fine....mais les goûts.....

bon, j'ai fait ma pâte spéciale en 2 temps : poolish et autolyse et remelange des 2......là, elle est au frigo....je fais cuire demain matin.....mais en 1 heure de levée avant d'aller au frigo...ça avait déjà doublé de volume!!!!! et je n'ai utilisé en tout que 1/2 sachet de levure!!!
demain matin, elle aura atteint le bord de la cuve et sera collée sur le cellophane!!!!!

ça s'annonce bien....mais je ne vend pas la peau de l'ours..... si c'est mieux que d'habitude, je vous explique tout....sinon, aucun intérêt!

bonne nuit.....

incroyable le résultat c'est exactement cela que je recherche je ne sais pas ce qui peut clocher je vais encore essayer demain ou ce soir en rentrant du boulot .Je peux laisser tout la nuit au frigidaire
Ps c'est dommage qu'actuellement je n'ai pas le nimérique parceque mes miches de pain ne ressemble pas du tout aux votre

richou

PAS AU FRIGO TOUTE LA NUIT AU SECOURS SURTOUT PAS, je l'ai fait

c'est NUL COMME RÉSULTAT, rien à voir avec LA VRAIE méthode d'animo ou c'est MINI 3H frigo PAS LA NUIT , le résultat n'est pas celui escompté

MAIS CHACUN SES GOÛTS MAIS MAIS quand on réussit le pain d'animo ET QUE L'on teste plein de méthode RAPIDE, nuit au frigo

JE PEUX TE DIRE QUE TU ES SUPER DÉÇUE du résultat ET

ANIMO A RAISON , le pain sans autolyse = CROÛTE DURE mais DURE, rien à voir avec sa croûte fine qui craque

C'EST SIMPLE , MÉTHODE ANIMO = PAIN CHANTE quand il sort du four

MÉTHODE AUTRE = PAIN qui ne chante pas

AVEZ VOUS ENTENDU CE CHANT ???? c'est super

christine

josepha

il craque quand il sort du four, c'est impressionnant , je n'avais jamais entendu ça avec mes baguettes

ANIMO

tu mets ta pâte au frigo UNE NUIT ???? le mien doit être trop froid ???
tu le mets en bas ???

je n'ai pas trouvé mon pain comme d'hab

sinon, tu as raison , il faut bien faire TOUTES les étapes si on veut avoir un beau pain, tu vois sans autolyse, méthode rapide , j'aurais eu un appareil photo numérique , tu aurais vu la tête de mon pain, MAIS il en reste juste un petit bout pour midi quand même et UN AUTRE EN ROUTE

christine

bonjour les filles,
moi je suis dacore, en tout cas pour chez moi, il ne faut pas que je l'aisse mon pain plus 3h au frigo

_________avec 3h au frigo ( pain d'hier)

_________avec une nuit au frigo ( pain d'aujourd'hui)
avec la nuit au frigo, il n'est pas mauvais, mais il à moins levé, il est un peut plus lourd, et il est moins doré.

bisous @ bientôt

hello....

merci nounou pour les photos très parlantes....

alors c'est bien une histoire de goût....moi, je préfère la photo de ton pain qui a passé la nuit au frigo.....on voit bien qu'il y a de grosses bulles...et ça fait de beaux trous dans le pain! mais à côté de ça...le pain est un peu plus lourd (très légèrement)!!!

par contre, je ne sais pas ce que ça peut faire dans un frigo classique....le mien est à froid venitlé, c'est -à-dire que le froid est brassé et reparti dans tout le frigo. l'avantage de ce type de frigo est, en plus du non-dégivrage, de conserver les aliments plus longtemps, d'éviter les bactéries. j'ai une température constante et équilibrée de 4 °C dans tout le frigo (sauf le bac à légumes fermé un peu moins froid) et le compartiment viande et poissons qui est aussi fermé et un peu plus froid!!!!!

sinon, pour ma nouvelle expérience....surprise, ce matin, la pâte était toujours à mi-cuve, pas levée du tout pendant la nuit au frigo. par contre, retravail de la pâte...et j'ai bien senti qu'elle n'avait pas perdu de force! elle a levé correctement dans la cocotte, mais moins que d'habitude quand même....là c'est en cours de cuisson.....je vous dis ça plus tard!!!!!! SUSPENSE...............................

Richou......va au supermarché, achètes un paquet de farine franci*** en prepa spéciale "pain blanc" ou "pain campagne" ou "multicereales" et refait l'essai......ça devrait mieux marcher....j'ai l'impression que ta farine est pas au top, parce que c'est pas normal, tes mésaventures!!!! ces prepas coûtent un peu cher, mais ça va te réconcilier avec ta map et t'encourager de réussir un pain....après, tu changes de marque de farine!

le sujet a déjà ete largement traité, mais si tu n'as pas de moulins par chez toi.....ou que c'est trop cher (moi, c'est les 2 cas à la fois!!!! lol), achètes de la farine leaderpr*** ou ald**** ou lid*, elles ne coûtent que 0.29 € le kg (en T55 ou T45)....et surtout elles te font des pains fantastiques!!!!

chez moi aussi, le pain crépite et crépite fort pendant 5 min au moins.....c'est la croûte qui refroidit....mais pour cela, il faut le sortir immédiatement de la cocotte, à la sortie du four!

a + pour le résultat!!!!

et voici le résultat!!!!!

très beau, très bon.....mais pas mieux qu'avec une simple poolish ou un simple autolyse....donc pas la peine de s'embêter à faire des oeprations compliquées!!!!!

juste pour faire rapide, j'avais fait une poolish 12h avant. j'ai fait une pâte sans sel et sans levure que j'ai laissé en autolyse 1 heure....puis j'ai rajouté la poolish et le sel, pétrissage, puis 1/2 càc levure et pétrissage.

après comme d'habitude, frigo, tours, façonnage, levée et cuisson en cocotte.

voila les photos!!!! mais c'est pas raté quand même!!!!

a+++

Bonjour,

Alors je dois dire que le pain est parfait, superbe et délicieux. La recette d'animo est vraiment géniale.


Mais, car il y en a un, c'est vraiment trop long. En ce moment je suis obligé de faire 2 pains par jour, plus au moins un pain de mie pour les petits dej tous les 2 ou 3 jours.... Alors soit j'achète une deuxième map, voire une troisième, soit il faut que je trouve une méthode plus rapide, quitte à perdre un peu en qualité.
De toute façon, les pains faits avec le programme pâte et cuisson en cocotte sont déjà très bons et même si la croûte est un peu plus épaisse, ce n'est pas désagréble non plus. Cet après midi j'ai relancé l'autolyse et je vais juste supprimer le passage au frigo.

je vous tiens au courant.

A+

jogab

jogab, tu ne peux pas faire plus de pâte, afin de faire tes 2 pains ?

dans ma map, je peux faire jusqu'à 1.3 kg de pâte, donc 2 pains d'un coup..... j'arrive à mettre 2 cocottes l'une à coté de l'autre dans le four.....donc au besoin, je peux faire 2 pains en une seule opération!

je l'ai fait une fois..... et je le ferai chaque we, lorsque je retravaillerai, comme ça, on aura le pain pour la semaine!

bon courage pour la haute saison.....

a++

animo

a une afk bm2 comme moi donc 1L notre cuve PAS PLUS DE 1000 gr d'ingrédients

mon pain est dans sa période de levée après frigo, c'est pour ce soir

christine

et bien voila le résultat

croûte très croustillante et très bon goût.j'ai mis moitié farine t55 et moitié 5 céréales.pas fait d'autolyse mais passage au frigo 3h(bien levé)la mie me semble pas assez aéréé mais le pain est quand même très bon;la prochaine fois j'essaie avec autolyse.

lili

tu va voir tout de suite la différence.

JE testes depuis plusieurs jours des méthodes rapides , nuit au frigo, etc..

et la méthode d'animo est la meilleure, il faut la respecter si on veut une vrai miche de campagne comme chez le boulanger

sinon, je vois que tu y es arrivée même avec tes 2 cuves , alors chapeau à toi.

christine

animo et fatet vous avez raison, je peux faire un pâton d'un kilo. Mais je n'ai qu'une cocotte et de toute façon dans mon petit four elle rentre tout juste.
Mais il est vrai que je peux garder un demi pâton au frigo pendant que le premier lève et cuit ( 1h45 en tout... + le refroidisement du four !) L'idéal pour moi serait de pouvoir faire le pâton le soir et de le laisser au frigo toute la nuit pour cuire le premier au lever et le second en milieu de matinée. ça doit être jouable. Ce qui me fait peur c'est que fatet a des ratés avec une nuit au frigo et moi en ce moment ça ne m'arrange vraiment pas de faire des ratés !!! Bien sûr au pire je peux faire un saut chez le boulanger, mais là c'est vraiment la honte !!!!
Bon je vais faire cuire mon pain sans passage au frigo ... Je vous dirai dans une petite heure.
A+

je vais encore essayer mais je n'ai que de la farine th55 et de la farine complète es ce que sa peut aller si oui quelle quantité

ca y est
je me lance aujourd'hui depuis le temps que vous me mettez l'eau à la bouche avec vos pains mais je préférai être en repos pour le faire et là je viens d'enchaîner 9 jours de travail !!!
1ere étape : l'aotolyse
c'est dans la machine à pain mais je n'ai fait que la moitié des proportions avc farines complète et t45 car ma machine est petite (la cuve) et je n'ai qu'une petite cocotte en fonte
au faite ma cocotte en fonte n'est pas émaillée à l'intérieur comme une Le cr***et
est ce important ou non
la suite dans le courrant de la journée avec le résultat (réussit je l'espère)