Pain campagnard aux céréales

salut patiss59,

pas grave si ta cocotte n'est pas émaillée...puisqu'on met du papier sulfurisé!!!!!

bon courage pour le boulot....

a++

Bonjour à toutes

Je confirme qu'avec la méthode rapide, il ne faut pas laisser au frigo toute la nuit.
J'ai testé pour voir, en plus sur les 500g de farine, j'ai mis 150g de sarrasin (ce qui "alourdit" la pâte);
Le pâton avait plutôt bien gonflé; mais après le façonnage et le repos ds la cocotte, il est resté relativement plat; et la cuisson n'a rien changé!
Donc un pain plat, avec une mie très compacte mais bon au goût tout de même!

Je vais donc rester sur la recette de base qui elle réussit vraiment bien; même si le pétrissage me file des contractions

Bon courage patiss59 et bravo à jogab qui fournit des pains maison ds sa table d'hôte; je trouve cela absolument génial ;tes hôtes doivent être ravis de se faire chouchouter ainsi et vont repartir à mon avis avec plein de bons souvenirs!!!

Bon WE .
Ce soir, pain façon Animo classique avec levain fermentiscible à l'épeautre et préparation d'un chinois aux raisins secs pour demain.

ca y est je suis arrivée à l'étape du repos au réfrigérateur
j'espère que le jeu en vaut la chandelle car si on calcule bien il faut être là toute la journée pour faire le pain
encore une petite question : est ce que on peut oui ou non le laisser plus de 3 h au frais (ex 1 nuit) car certaines disent que oui d'autre non

bon je retourne dans ma cuisine pour faire des petites brioches en attendant pour déjeuner demain matin, 1 quiche au saumon fumé pour ce soir et courgette et tomates farcies pour demain midi comme ça je serai tranquille demain pour continuer à préparer la déco pour le baptême de mon fils

a tout a l'heure pour la suite

Oui, Patiss59, tu peux laisser ta pâte toute la nuit en faisant la méthode "classique" (autolyse+ prog pâte+frigo+façonnage+repos+cuisson).

Allez courage, tu verras le temps passé en vaut bien la chandelle ou plutôt la miche de pain

moi je n'ai pas eu de réponse alors j'ai tenté quand même avec 400gr de farine th55 et 100g farine complète je suis encore à létape pétrissage d'ici 45mn je vais le mettre au frais pendant trois heures je sais sa fait un peu tard mais j'ai pris mes devant ce matin j'ai fait une brioche et après des faluches au cas ou je raterai encore;

Au four vous mettez quelle position le bouton c'est peut étre de la que viennes les ratages .Perso je n'ai pas de four à chaleur tournante alors je mets grille dessus et dessous enmême temps si vous voyez se que je veux dire es ce bien

Bonjour à tous et à toutes
richou je pense que le choix que tu as fait quant à ton four est le plus judicieux mais je ne suis pas sûre que la chaleur tournante ne soit pas un des ingrédients indispensables...il faut peu être essayer avec un thermostat au alentour de 200 au lieu de 230°

ok merci encore une question il faut obligatoirement laisser la pâte dans la cuve pour le passage au frigo ou bien je peux la mettre dans un saladier

perso je la laisse dans la cuve que j'emballe dans un sac carrefour ou autre (le cellofrais ne tenait pas bien sur ma cuve et mon frigo est à froid ventilé donc il dessèche ...et je dois tout couvrir) bonne chance pour ton pain!

merci valque c'est vrai que le célofrais ne tiens pas bien moi je le pose carrément sur la pâte je sais pas si c'est bien de toute façon je verrai bien car il n'est pas prêt d'être cuit

Bonjour à toutes et à tous

Pour celles qui s'inquiètent pour le frigo: j'ai mis ma cuve au frigo hier soir à minuit, pensant reprendre le pain à la première heure ce matin. J'ai eu un imprévu qui a fait que je n'ai pu sortir la pâte de la cuve et du frigo que vers 16h. je n'étais pas tranquille du tout, mon mari m'a entendue me lamenter toute la matinée sur mon paton délaissé!
Finalement le résultat est extra, le pain est beau et bon. j'espère que j'ai réussi à mettre les photos , c'est la première fois que j'essaie. Maintenant que j'ai adopté la méthode, je tente ce WE la brioche.
Merci encore à toutes pur nous faire progresser dans l'art de la fabrication du pain.

Richou,

J'ai aussi un four avec un chauffage en haut pour le grill et en bas pour le four. Je mets les deux ensemble et j'obtiens les meilleurs résultats en mettenat a fond pensant 40 à 45 mn.
Pour le passage au frigo tu epux mettre ton pâton dans un saladier sans problème, comme ça ta cuve est disponible pour faire autre chose

A+

jogab

merci jogab comme cela la prochaine fois je le mettrer dans un saladier
a +
Richou

Marpaul ton pain est superbe et c'est bon à savoir qu'on peut le laisser au frigo parce que sinon c'est vraiment trop contraignant... Mais fatet dit que pour elle ça ne marche pas ! Je crois qu'il faut que j'essaye.

A+

jogab

salut à tous...

et ben, vous n'avez pas chôme aujourd'hui.....moi j'ai commandé ma future cuisine!!! plus de place pour faire le pain!!!!!

avant je mettais le paton dans un saladier avant de mettre au frigo....et puis comme ça m'embête de laver la cuve + un saladier, je met la cuve! mais si j'ai besoin de la cuve pour autre chose, je met dans un saladier! je met du film etirable sur le haut de la cuve et je le fais adhérer à lui-même sur les angles!

En convection, il faut mettre une température + élevée qu'en chaleur tournante, pour compenser la non répartition homogène de la chaleur dans le four! Richou.....tu choisis toujours des farines lourdes.....je crains qu'avec de la farine de châtaigne et de la t65, tu ne sois encore un peu déçue du résultat...penses à mettre un peu de farine à pâtisserie (t45), ça aide à mieux lever car plus chargée en gluten.

Marpaul, ton pain est magnifique!!!!! et merci de me soutenir dans ma version longue du passage au frigo!!!!!! et c'est vrai que le passage au frigo sur une pâte sans autolyse ou sans poolish, ça n'a pas franchement d'intérêt!

et pour tous....voici la photo du pain de marpaul
Marpaul, mets plutôt tes photos dans ton album perso que dans l'album public.

faut que j'aille mettre ma pâte au frigo!!!! mon pain d'hier sur autolyse + poolish a plu.....il n'en reste déjà plus!!!!

a+++

çà y est
mon pain est cuit et il est super beau merci animo
j'ai juste eu un petit problème technique qui m'a retardé de 1h : j'avais mis ma cocotte dans le four pour faire monter 1 dernière fois la pâte croyant que le four fonctionné malheureusement le thermostat n'était pas assez poussé et le four ne chauffait pas résultat quand je suis revenue 3/4 h après la pâte n'avait pas bougée
j'ai donc remis 1h de levée et enfin cuisson
je ne vous mettrai pas de photo car je suis nulle en manip et mon mari n'est pas là pour le faire mais mon pain est super je l'ai goûté encore tiède heum un délice
je pense que j'en remet un tout de suite en route pour demain avant que mon mari ne rentre du travail car je n'avais fait qu'une demi portion(il m'avait regardé en souriant quand je lui ai dit que j'allais faire 1 pain d'un air de dire qu'il serait certainement râté donc je n'avais pas envie de le conforter dans son opinion j'ai RÉUSSI )
la prochaine pâte passera la nuit au froid (je vais essayer)
cuisson prévue pour demain
a +
et encore merci animo, continue à nous donner d'aussi bonnes recettes et aussi simple à préparer

bonjour tout le monde

Ca y est j'ai refait mon pain cocotte et là génial, il était beau et surtout bon, je n'ai pas eu le temps de faire des photos.

J'ai apporté une petite modification suite à la première fois. Déjà après 3 h dans le frigo, la pâte avait super bien levée. Le temps cocotte : au bout d'1 heure la pâte avait à peine levée alors je lui ai donnée une heure suplémentaire (ma petite modification) et là oh! surprise elle avait bien gonflée. Elle m'a fait la surprise de continuer à gonfler pendant la cuisson.

Résultat un pain qui remplit la cocotte, une croûte croustillante une mie bien aérée donc à refaire. Du coût comme je viens de voir qu'il y a aussi la brioche avec la même méthode, je vais tester aussi. Je suis en vacances vendredi, je vais avoir le temps.

ben pour moi sa encore raté
Le pain a bien levé au bout d'une heure j'ai badigeonné de lait soupoudré de farine et après 45mn de cuisson plat comme une galette mais beaucoup plus tendre et avec une croûte plus fine .
Je vais acheter de la farine th45 pour la semaine prochaine comme me l'a conseillé animo.
J'ai changer de cocotte, je croyai que l'autre était trop étroite et que c'était pour cela qu'il avait pris la forme d'un gâteau mais non sa à fait pareil.
dommage je nepeux pas vous mettre de photo car je ne sais pas si vous allez comprendre ce que je veux dire bonne journée

richou essaye comme moi de prolonger le temps de levée dans la cocotte car au bout d'une heure le pain est à peine levé

Bonjour à tous(tes) les quasi boulanger(e)s

Nouvelle inscrite mais lectrice assidue de vos messages depuis plus de 2 ans (on peut peut même dire que je suis devenue inconditionnelle !!), je me lance dans la fabrication du pain mais sans MAP

Pourriez vous me dire si la méthode de notre très célèbre ANIMO peut s'appliquer à la lettre lorsque la source d'énergie est la force musculaire !!
Et oui je compte pétrir à la main !

Le temps gris et pluvieux d'aujourd'hui se prêterait bien à ce genre d'activité.
A tous et toute
BONNE JOURNÉE !!
MAFAMI

Bienvenue mamafi

Je pense que tu dois pouvoir faire la recette d'animo à la main, mais il ne faut pas perdre de vue que les map chauffent légèrement la pâte pour la faire lever plus vite. Je suppose qu'on doit pouvoir en faire autant avec un four à 40° comme on fait quand on sort le pâton di frigo.

Ici on aimerait bien un peu de pluie... Tout est désespérément sec !

A+

jogab

Merci Jogab

Tout compte fait, je ne me lancerai pas aujourd’hui. Je préfère attendre vos différents avis sur la question, les analyser et mettre en pratique
Pas de précipitation !!
Au propre comme au figuré
Car la petite pluie fine de ce matin a duré, allez 10 minutes chrono
Pas de quoi noyer une mouche
Même ici en Alsace trois gouttes peuvent faire sensation. Car il y fait souvent chaud et sec
MAFAMI

bonjour à tous et bienvenue mafami,

alors pour répondre à ta question, oui tu peux faire à la main...mais c'est long et difficile, si tu as un robot avec pétrin, c'est mieux!

pour la levée : dans le four très légèrement chauffé pour être autour de 35 à 40°C, ça marche très bien!

enfin, j'ai noté une différence sur la qualité de la mie....le pétrissage machine étant plus régulier, assez lent, mais costaud, la mie est plus belle et plus aérée.

voilà, tu peux donc faire de beaux et bons pains à la main.....mais sauf si tu pétris vraiment bien et longtemps (environ 15 à 20 min), et là, à mon avis, ça ne vient pas du premier coup, tu n'obtiendras pas une mie aussi belle, c'est tout!

mon pain d'hier a tellement gonflé, qu'il a touché le couvercle de la cocotte, alors j'ai la forme du couvercle en "négatif" sur le dessus du pain!!! dommage, car du coup, le pain n'a pas pu éclaté et faire des belles grignes comme d'habitude! enfin, ça ne l'empêche pas d'être bon!

mon mari me demande de faire une expérience. que je vais faire cette semaine. je précise que j'ai 2 map identiques. donc, il veut que je fasse en simultané un pain sur poolish et un pain en autolyse, avec exactement les mêmes ingrédients, les mêmes qtés, le même temps de repos...etc....cuisson ensemble dans le four. pour voir et goûter s'il y a une différence. je vous dirai mes impressions.

une petite question : qu'est-ce que le mascarpone?????? j'en ai vu l'autre jour au supermarché, au rayon crème fraîche....

bon dimanche....

Cga, je suis bien contente, que toi, une adepte de la cuisson map, ait tenté la miche-cocotte et que ça te plaise! non, ce n'est pas compliqué du tout....je le dis depuis le début...mais personne ne me croit! ça va très vite à faire, on y passe très peu de temps effectif.....mais, il faut minimum 1 demi-journée pour le faire. Dis-donc....1 kiri.....pas sérieux, ça!

cela dit, on peut encore diminuer l'intervention en faisant une poolish le soir, la pâte le matin, en mettant au frigo pour toute la journée juste à la fin du pétrissage. Sortir la pâte du frigo en rentrant du boulot, le soir. se permettre d'attendre jusqu'à 1 h avant de repetrir à la main et la suite des opérations...et le résultat sera aussi chouette....à peu de différence près!

même en travaillant, c'est jouable! j'ai déjà réfléchi à la question...et je me suis envisagé plusieurs scenaris possibles! et puis, à ce moment-là.....il y aura bien d'autres "allumés" qui feront des tas d'expériences aussi!

cga.....je n'ai toujours pas tenté la brioche à l'ananas...en fait depuis plus d'1 mois, je n'ai fait qu'une seule brioche et à la cocotte pour voir...et comme c'était pour ma fille, j'ai fait celle qu'elle voulait...et 1 autre au beurre pour mon mari et ma fille. pas d'autre brioche!

bon dimanche....

animo,
C'est vrai que ce n'est pas difficile, mais il faut être relativement présent ou alors être super organisé.
Par exemple l'autolyse c'est une heure...pas plus pas moins !. Après le prog pâte c'est une heure et demi et il faut être là pour récupérer le pâton et le mettre au frigo. A partir de là c'est moins critique... Bon c'est sûr que le résultat en vaut la chandelle, mais il faut penser à son pain presque toute la journée !!!
Dès que j'aurais moins de monde à nourrir je ferai des essais et je vous donne les résultats à tous... Mais je ne suis pas pressé parce que c'est mon "gagne pain"...

jogab