Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Ma recette actuelle (je fais beaucoup d'essais) la voilà :

- Le matin poolish 100g de farine T65 + 100 ml d'eau + 30g de levain liquide.

- Le soir mise en map : 2 cc de sel + 300g de farine T55 + 100g de farine d'épeautre + 195 ml d'eau +70g de levain + 1 cs de sucre. Comme mon levain est jeune je rajoute une pointe de couteau de Briomachin.

- Prog pâte jusqu'à la fin.

- Après la 1ère levée mise au frigo dans un Tup...are couvert pour toute la nuit.

- Le lendemain matin, après une petite pause à température ambiante pour réveiller le pâton, dégazage, mise en forme et en cocotte et 2ème levée dans le four (éteint) préchauffé à 35°. Dès que le pâton a doublé de volume, farinage et grignes et zou... cuisson 45 mn à TH 240°. Puis j'enlève le pain de la cocotte et je cuis encore 10 mn (à surveiller) en posant le pain sur la grille du four.

Et voilà !

Je ne vous montre pas la mie car je destine mon pain à mes invités demain. Mais je pense qu'elle doit être très correcte vu que le pain a bien levé.

Depuis que j'ai acheté le livre de Richard Bertinet, je m'inspire de ses recettes que je trouve très simples et très bien expliquées (il y a même un DVD dans le livre). Il recommande de mettre une pierre dans le fond du four mais comme ce n'est pas évident j'ai essayé de me rapprocher le plus possible de sa méthode et voilà ce que je fais désormais.
Cette méthode a l'avantage que le pain est croustillant très longtemps, la croûte est vraiment identique à celle du pain du boulanger et la mie très légère et alvéolée.

Je fais la pâte avec 350ml d'eau (l'été je ne la chauffe pas) + 500g de farine (je prends de la gruau ou la farine boulangère de c*sino) + 20g de levure fraîche.
Je mets l'eau au fond de la cuve, je mélange la levure avec la farine (comme quand on fait un crumble) et je la mets sur l'eau (il recommande cette méthode et je trouve que c'est plus efficace que de mettre la levure dans l'eau), je rajoute 2cc de sel au bout de 5 minutes de pétrissage et je laisse aller le programme pâte jusqu'au bout, en principe si les conditions sont favorables elle atteint le haut de la cuve sinon je prolonge un peu la levée.
Je renverse avec précaution la pâte sur le plan de travail fariné, je l'étale en rectangle doucement en l'étirant par dessous et je la façonne doucement.
Je mets le four à chauffer à 250° avec la lèchefrite remplie à bloc d'eau chaude et positionnée tout à fait en haut du four.
Je laisse lever 20 minutes environ le temps que le four chauffe bien et j'enfourne la grille tout à fait en bas du four sur la sole et là on voit le pain qui gonfle immédiatement, je laisse 7 minutes.
Au bout de 7 minutes j'enlève la lèchefrite et je laisse cuire 5 minutes de plus puis je remonte la grille au 2ème niveau du four et je laisse encore 8 minutes soit en tout 20 minutes de cuisson.

Voilà, après avoir essayé plusieurs modes de cuisson c'est vraiment celui-là qui me donne les meilleurs résultats.

A plus