merci, j'étudie tout çà ce soir 
Nos meilleures méthodes de cuisson de pains
Page 9/15 · 373 réponses · 71181 vues
J'ai opté pour la cuisson méthode Grenadine34:
MERCI Grenadine
MERCI GrenadineMon pain "cocotte"
est-il normal qu'il ne lève plus à la cuisson?
C'est pas évident de faire des grignes dans 1 cocotte
Dégustation demain! Au fait, je l'ai cuit comme Polange!
est-il normal qu'il ne lève plus à la cuisson?
C'est pas évident de faire des grignes dans 1 cocotte
Dégustation demain! Au fait, je l'ai cuit comme Polange!
bonjour grenadine34
j'ai fais des pains ce matin ils n étaient pas aussi beaux que les tiens mais je suis contente l eau dans la lèche frite n était pas absorbée j'ai eu beaucoup de mal à la sortir et sur ma sole j'ai mis ma pierre à pierrade mon pain a gonflé très vite merci je continue ta recette @+
j'ai fais des pains ce matin ils n étaient pas aussi beaux que les tiens mais je suis contente l eau dans la lèche frite n était pas absorbée j'ai eu beaucoup de mal à la sortir et sur ma sole j'ai mis ma pierre à pierrade mon pain a gonflé très vite merci je continue ta recette @+
Ah oui! c'est ce que je voudrais trouver. Un de ces jours je vais acheter une plaque de granit à la dimension de mon four.
Tu as posé le pâton directement sur la pierre
Tu as posé le pâton directement sur la pierre
Non!non j'ai mis mon pain sur la grille juste au dessus @+
Bonsoir à toutes,
Grenadine la recette que tu donnes en page 10 puis-je faire la pâte la veille en MAP, la mettre au bas du frigo dans un saladier pour la nuit et façonner le lendemain matin pour cuire ?
ou bien façonner le soir, mettre au frigo et faire cuire le lendemain matin ?
Si oui dois-je à la sortie du frigo la laisser lever dans les deux solutions ?
Merci pour ta réponse.
Bonne soirée
Mamie GISOU
Grenadine la recette que tu donnes en page 10 puis-je faire la pâte la veille en MAP, la mettre au bas du frigo dans un saladier pour la nuit et façonner le lendemain matin pour cuire ?
ou bien façonner le soir, mettre au frigo et faire cuire le lendemain matin ?
Si oui dois-je à la sortie du frigo la laisser lever dans les deux solutions ?
Merci pour ta réponse.
Bonne soirée
Mamie GISOU
Nounou, tu devrais essayer de mettre ton pâton directement dessus, Richard Bertinet dans son bouquin recommande cette méthode. Le problème c'est que ça ne doit pas être évident de faire passer le pâton sur la pierre 
Mamie Gisou, oui, tu peux sans problème faire l'une ou l'autre façon de faire, les deux marchent bien.
Si tu façonnes la veille, tu sors tes baguettes du frigo et tu les laisses à l'air libre juste le temps de faire chauffer ton four.
Si tu mets le pâton au frigo pour la nuit, le matin tu le sors, tu façonnes, tu allumes ton four et tu laisses lever 30 minutes environ. Il faut arriver à reconnaître quand la pâte a bien levé, il faut que les "rides" aient disparu de la surface du pâton.
J'ai recopié la recette de la page 10 pour y apporter 2 ou 3 petites modifications.
J'ai mis en rouge les modifications que j'ai apporté.
La croûte est croustillante et fine. Mon mari et moi nous préférons une croûte un peu plus épaisse et j'ai trouvé l'astuce suivante : je congèle systématiquement le pain dés qu'il est froid et le lendemain je le mets, congelé, dans le four que règle à 180°. Dès que la température est atteinte, j'éteins le four et je laisse le pain environ 10 ou 15 minutes de plus, il est décongelé et la croûte est parfaite et le reste même jusqu'au lendemain.
On peut aussi quand on fait le pain le matin le remettre au four le soir selon la même méthode mais en le laissant 5 minutes seulement quand la température est atteinte.
Pour enlever la grille plus facilement et plus rapidement je la fais venir à moi à l'aide d'une pince.
Bonne nuit à toutes.
Mamie Gisou, oui, tu peux sans problème faire l'une ou l'autre façon de faire, les deux marchent bien.
Si tu façonnes la veille, tu sors tes baguettes du frigo et tu les laisses à l'air libre juste le temps de faire chauffer ton four.
Si tu mets le pâton au frigo pour la nuit, le matin tu le sors, tu façonnes, tu allumes ton four et tu laisses lever 30 minutes environ. Il faut arriver à reconnaître quand la pâte a bien levé, il faut que les "rides" aient disparu de la surface du pâton.
J'ai recopié la recette de la page 10 pour y apporter 2 ou 3 petites modifications.
Depuis que j'ai acheté le livre de Richard Bertinet, je m'inspire de ses recettes que je trouve très simples et très bien expliquées (il y a même un DVD dans le livre). Il recommande de mettre une pierre dans le fond du four mais comme ce n'est pas évident j'ai essayé de me rapprocher le plus possible de sa méthode et voilà ce que je fais désormais.
Cette méthode a l'avantage que le pain est croustillant très longtemps, la croûte est vraiment identique à celle du pain du boulanger et la mie très légère et alvéolée.
Je fais la pâte avec 320 à 350g d'eau (l'été je ne la chauffe pas) + 500g de farine (je prends de la gruau ou la farine boulangère de c*sino) + 20g de levure fraîche.
Je mets l'eau au fond de la cuve (tiède l'hiver), je mélange la levure avec la farine (comme quand on fait un crumble) et je la mets sur l'eau (il recommande cette méthode et je trouve que c'est plus efficace que de mettre la levure dans l'eau), je rajoute 2cc de sel au bout de 5 minutes de pétrissage et je laisse aller le programme pâte jusqu'au bout, en principe si les conditions sont favorables elle atteint le haut de la cuve sinon je prolonge un peu la levée. On peut à ce stade mettre la pâte au frigo pour la nuit ou bien façonner et mettre les pâtons au frigo.
Je renverse avec précaution la pâte sur le plan de travail fariné, je l'étale en rectangle doucement en l'étirant par dessous et je la façonne doucement en évitant de trop dégazer.
Je mets le four à chauffer à 250° avec la lèchefrite remplie d'eau chaude et positionnée tout à fait en haut du four.
Je laisse lever 30 minutes environ le temps que le four chauffe bien et j'enfourné la grille tout à fait en bas du four sur la sole et là on voit le pain qui gonfle immédiatement, je laisse 10 minutes.
Au bout de 10 minutes j'enlève la lèchefrite et je remonte la grille au 2ème niveau du four et je laisse cuire encore 10 minutes soit en tout 20 minutes de cuisson. Si on préfère une croûte plus épaisse on baisse la t° à 230° après 10 minutes de cuisson et on laisse cuire 15 minutes de plus au lieu de 10.
Voilà, après avoir essayé plusieurs modes de cuisson c'est vraiment celui-là qui me donne les meilleurs résultats.
Cette méthode a l'avantage que le pain est croustillant très longtemps, la croûte est vraiment identique à celle du pain du boulanger et la mie très légère et alvéolée.
Je fais la pâte avec 320 à 350g d'eau (l'été je ne la chauffe pas) + 500g de farine (je prends de la gruau ou la farine boulangère de c*sino) + 20g de levure fraîche.
Je mets l'eau au fond de la cuve (tiède l'hiver), je mélange la levure avec la farine (comme quand on fait un crumble) et je la mets sur l'eau (il recommande cette méthode et je trouve que c'est plus efficace que de mettre la levure dans l'eau), je rajoute 2cc de sel au bout de 5 minutes de pétrissage et je laisse aller le programme pâte jusqu'au bout, en principe si les conditions sont favorables elle atteint le haut de la cuve sinon je prolonge un peu la levée. On peut à ce stade mettre la pâte au frigo pour la nuit ou bien façonner et mettre les pâtons au frigo.
Je renverse avec précaution la pâte sur le plan de travail fariné, je l'étale en rectangle doucement en l'étirant par dessous et je la façonne doucement en évitant de trop dégazer.
Je mets le four à chauffer à 250° avec la lèchefrite remplie d'eau chaude et positionnée tout à fait en haut du four.
Je laisse lever 30 minutes environ le temps que le four chauffe bien et j'enfourné la grille tout à fait en bas du four sur la sole et là on voit le pain qui gonfle immédiatement, je laisse 10 minutes.
Au bout de 10 minutes j'enlève la lèchefrite et je remonte la grille au 2ème niveau du four et je laisse cuire encore 10 minutes soit en tout 20 minutes de cuisson. Si on préfère une croûte plus épaisse on baisse la t° à 230° après 10 minutes de cuisson et on laisse cuire 15 minutes de plus au lieu de 10.
Voilà, après avoir essayé plusieurs modes de cuisson c'est vraiment celui-là qui me donne les meilleurs résultats.
grenadine34 a écrit :
J'ai mis en rouge les modifications que j'ai apporté.
La croûte est croustillante et fine. Mon mari et moi nous préférons une croûte un peu plus épaisse et j'ai trouvé l'astuce suivante : je congèle systématiquement le pain dés qu'il est froid et le lendemain je le mets, congelé, dans le four que règle à 180°. Dès que la température est atteinte, j'éteins le four et je laisse le pain environ 10 ou 15 minutes de plus, il est décongelé et la croûte est parfaite et le reste même jusqu'au lendemain.
On peut aussi quand on fait le pain le matin le remettre au four le soir selon la même méthode mais en le laissant 5 minutes seulement quand la température est atteinte.
Pour enlever la grille plus facilement et plus rapidement je la fais venir à moi à l'aide d'une pince.
Bonne nuit à toutes.
bonjour grenadine34
ma pierre est toute petite mais je l aie déjà fais avec ma crépière en fonte et çà marchais très bien bonne journée à tous à+
ma pierre est toute petite mais je l aie déjà fais avec ma crépière en fonte et çà marchais très bien bonne journée à tous à+
Merci beaucoup Grenadine mais j'ai une autre question :
Quand tu façonnes, tu fais des tours ou bien tu confestionnes juste la forme de ton pain ?
As-tu une bonne recette de croissants faciles à faire ?
A+
Mamie GISOU
Quand tu façonnes, tu fais des tours ou bien tu confestionnes juste la forme de ton pain ?
As-tu une bonne recette de croissants faciles à faire ?
A+
Mamie GISOU
Moi, je façonne directement mon pain donc pas de tours!
Bonjour,
Par hasard, hier j'ai trouvé une pierre à four (pierre à pizza),
j'ai donc testé le pain sur pierre.
Poolish avec levure SAF, T55, pointage à la MàP,
pousse ~4heures au frigo, levée 35mn à 40°C sur tapis de cuisson.
Préchauffage du four à 245°C ( une astuce : Pyrolise pendant 8mn),
pierre sur la grille en gradin 2, et lèchefrite vide en gradin 1,
bouilloire chaude(pour verser dans la lèchefrite sans refroidir le four).
N'arrivant pas à faire glisser le pâton du tapis de cuisson vers la pierre(chaude),
j'ai renversé celui ci sur ma main et je l'ai posé sur la pierre(heureusement, le pâton avait de la tenue, il n'a pas été trop marqué).
Cuisson 35mn à 245°C , mode traditionnel( sole + voûte), avec vapeur.
Le résultat :
.
.
.
.
.
Le dessous du pain n'était pas assez cuit, je l'ai couché sur le côté, fond du pain vers le ventilateur du four
et 10mn à 245°C en chaleur tournante, après le fond était doré.
La prochaine fois, j'appliquerai la méthode Grenadine, la lèchefrite en haut, et la pierre en bas.
@+
Par hasard, hier j'ai trouvé une pierre à four (pierre à pizza),
j'ai donc testé le pain sur pierre.
Poolish avec levure SAF, T55, pointage à la MàP,
pousse ~4heures au frigo, levée 35mn à 40°C sur tapis de cuisson.
Préchauffage du four à 245°C ( une astuce : Pyrolise pendant 8mn),
pierre sur la grille en gradin 2, et lèchefrite vide en gradin 1,
bouilloire chaude(pour verser dans la lèchefrite sans refroidir le four).
N'arrivant pas à faire glisser le pâton du tapis de cuisson vers la pierre(chaude),
j'ai renversé celui ci sur ma main et je l'ai posé sur la pierre(heureusement, le pâton avait de la tenue, il n'a pas été trop marqué).
Cuisson 35mn à 245°C , mode traditionnel( sole + voûte), avec vapeur.
Le résultat :
.
.
.
.
.
Le dessous du pain n'était pas assez cuit, je l'ai couché sur le côté, fond du pain vers le ventilateur du four
et 10mn à 245°C en chaleur tournante, après le fond était doré.
La prochaine fois, j'appliquerai la méthode Grenadine, la lèchefrite en haut, et la pierre en bas.
@+
Tu l'as trouvé où ta pierre, Papy ?
Ton pain est très beau. Je pense qu'il faut faire chauffer la pierre assez longtemps avant de mettre le pain.
Pour l'eau, oui, je te conseille de mettre la lèchefrite en haut et de mettre l'eau 10 minutes avant d'enfourner comme ça le four est saturé de vapeur.
Bonne soirée
Ton pain est très beau. Je pense qu'il faut faire chauffer la pierre assez longtemps avant de mettre le pain.
Pour l'eau, oui, je te conseille de mettre la lèchefrite en haut et de mettre l'eau 10 minutes avant d'enfourner comme ça le four est saturé de vapeur.
Bonne soirée
Voici mon pain de campagne cuit en cocotte et j'ai suivi la méthode de cuisson d'Animo
Merci à toi Polange pour tes conseils. J'ai encore 1 question à te poser: lorsque j'ai voulu faire les grignes, la pâte collait encore ( alors que çà faisait déjà 2h de levée à
ambiante 22°) et j'ai enfouné, aurais-je dû attendre encore? Pour info, la pâte n'a pas levé à la cuisson! Verdict de la mie demain: le pain ne sonne pas creux et n'a pas chanté à la sortie du four 
Merci à toi Polange pour tes conseils. J'ai encore 1 question à te poser: lorsque j'ai voulu faire les grignes, la pâte collait encore ( alors que çà faisait déjà 2h de levée à
ambiante 22°) et j'ai enfouné, aurais-je dû attendre encore? Pour info, la pâte n'a pas levé à la cuisson! Verdict de la mie demain: le pain ne sonne pas creux et n'a pas chanté à la sortie du four 
la mie de mon pain de campagne 
Isa ton pain est magnifique et ta mie, n régal je suppose, mais quelle recette as-tu faites ?
A+
Mamie GISOU
A+
Mamie GISOU
J'ai acheté la farine de campagne "Mon Fournil" et j'ai suivi la recette du paquet 
. J'ai 
avec du fromage et c'est 
J'ai choisi cette farine car grenadine me l'avait soufflé
. J'ai avec du fromage et c'est J'ai choisi cette farine car grenadine me l'avait soufflé
Coucou Isa! 
Pour le fait que le pâton collait encore, à mon avis tu aurais pu attendre un peu avant d'inciser, mais je n'en suis pas sûre, surtout si la pâte n'a pas du tout levé à la cuisson (normalement elle regonfle encore un peu )
Tu as mis beaucoup d'eau dans la recette?
A part ça je le trouve très beau ton pain, bravo!
et tu verras, on prend vite le coup de main
Il est bon?
Pour le fait que le pâton collait encore, à mon avis tu aurais pu attendre un peu avant d'inciser, mais je n'en suis pas sûre, surtout si la pâte n'a pas du tout levé à la cuisson (normalement elle regonfle encore un peu )
Tu as mis beaucoup d'eau dans la recette?A part ça je le trouve très beau ton pain, bravo!
et tu verras, on prend vite le coup de main Il est bon?
J'ai mis 320ml pour 500g de farine; la prochaine fois j'attendrais que la pâte ne colle + comme pour les baguettes avant d'inciser: je testerai!
Mon pain est surtout délicieux avec du fromage
Mon pain est surtout délicieux avec du fromage
bonjour
La lèchefrite en haut avec de l eau impeccable!
La lèchefrite en haut avec de l eau impeccable!
Bonjour,
Après 4 essais au four, voici ma dernière production :
Le pain a complètement pris la forme de la cocotte
La prochaine étape est la fabrication d'un levain.
Merci à tous pour vos précieux conseils
Après 4 essais au four, voici ma dernière production :
Le pain a complètement pris la forme de la cocotte
La prochaine étape est la fabrication d'un levain.
Merci à tous pour vos précieux conseils
Salut à toutes et tous,
Perso j'ai un four à air pulsé qui fait chaleur tournante, four traditionnel etc......
J'utilise le mien en air pulsé.
Préchauffage à 250° je met mon pain à l'intérieur en l'ayant préalablement je vaporise d'eau. J'enfourné et 2 mn après j'ouvre et je vaporise à nouveau brièvement.
Perso j'ai un four à air pulsé qui fait chaleur tournante, four traditionnel etc......
J'utilise le mien en air pulsé.
Préchauffage à 250° je met mon pain à l'intérieur en l'ayant préalablement je vaporise d'eau. J'enfourné et 2 mn après j'ouvre et je vaporise à nouveau brièvement.
Bijour tout le monde!
bon normalement j'essaye de lire avant de demander mais là 15 pages j'ai pas eu le courage
J'ai un four de gazinière (sans thermostat donc c'est au pif pour la chaleur
) et je me demandais alors comment y mettre le pain (quel plat, de l'eau? , a quel niveau?), combien de temps le faire cuire, etc....
Merci d'avance
bon normalement j'essaye de lire avant de demander mais là 15 pages j'ai pas eu le courage
J'ai un four de gazinière (sans thermostat donc c'est au pif pour la chaleur
) et je me demandais alors comment y mettre le pain (quel plat, de l'eau? , a quel niveau?), combien de temps le faire cuire, etc....Merci d'avance
Salut jfprincess,
Le mieux est de cuire ton pain en cocotte, départ à froid pour 50 minutes, th 8 je pense avec gaz, couvercle cocotte fermé sur ton pâton.
Voir en première page, la méthode "Animo"
C'ets le mieux pour ce type de four, car la chaleur est mal répartie pour la pâte levée.
Bon pain à toi!
Le mieux est de cuire ton pain en cocotte, départ à froid pour 50 minutes, th 8 je pense avec gaz, couvercle cocotte fermé sur ton pâton.
Voir en première page, la méthode "Animo"
C'ets le mieux pour ce type de four, car la chaleur est mal répartie pour la pâte levée.
Bon pain à toi!
merci pour ce conseil....il va donc falloir que j'investisse dans une cocote...car j'en ai que des vieilles sans couvercle... 
Enfin voilà une bonne idée pour mon anniversaire....
Je te remercie
Enfin voilà une bonne idée pour mon anniversaire....
Je te remercie