Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Bonjour Apisto,
Merçi pour ta recette de pâté en croûte et je vois que tu ne chaumes pas .Mets-tu du sel nitrité dedans!!
Dis moi j'ai des langues de porc au congél et je pense en faire une terrine que me conseilles tu j'ai du sel nitrité alors je me pose la question comment faire pour la couleur rosée as -tu une recette.
Je voulais savoir aussi comment faire de la gelée nous même pour l'avoir claire.
Je te remercie d'avance et bon courage Amicalement et à bientôt.

ps: je vais en faire un demain je te mettrais tout ça en photo . :wink

voici les photos



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si tu trouve pas de carmin tu peux utilisé du sel nitrité mais dans ce cas là tu met 60% de sel nitrité et le reste en sel normal.
ex: pour 120gr de sel demander je mettrais 80gr de sel N et 40gr sel normal.
pour le carmi, met 1gr par kg .

voici le reste des photos

Alors, j’ai beau scruter ce forum, à chaque fois que quelqu’un pose la question « salaison », on lui répond « salaison + fumage ».
Or moi je veux saler SALER mes bouts de cochon. Pas fumer après.
Dans mon saloir en grès, 25 litres, je mets quoi ? Que du sel de mer ? Autre chose ?
J’ai prévu de mettre une rouelle, un carré, de la poitrine, un jarret, et puis je ne sais plus quoi.
La seule chose que je sais est qu’il faut mettre les grosses pièces en dessous et les plus petites au-dessus.
Et après je fais quoi ?
Dois-je reverser la saumure régulièrement comme préconisé pour la salaison avant fumure, ou je laisse comme ça ?
Combien de temps ?
Dans quel type d’environnement (hygrométrie, lumière, température...) ?
Pitié, la bête est arrivée, le sel arrive ce soir, je pensais trouver des réponses précises ici, mais je suis frustrée !

Bonjour,
En ce qui me concerne je mets du gros sel ordinaire:
en dessous ,dessus, sur les côtés et laisse comme cela 2 où 3 jours selon le bout de viande et ensuite je nettoie le sel et je frotte avec du piment fort et laisse dans un endroit frais et ventilé le tout dans un filet à jambon afin de les protéger. Mais faire attention car en ce moment il fait meilleur ''+ chaud''. Voilà je vous souhaite bon courage et bonne salaison. Mémérayrob.

Bonjour,

J'ai déjà donné x recettes de saumures...

Ebouillanter le saloir, faire bouillir la saumure, verser dans le saloir et laisser refroidir puis déposer les viandes

Mettre un linge propre, un disque en bois et un poids dans le saloir pour écraser les viandes et éviter qu'elles ne surnagent. il faut qu'elles restent bien recouvertes de saumure. Ne jamais mettre les doigts dans la saumure utiliser un instrument propre.

Les viandes peuvent se garder très longtemps en saumure (6 mois et +) il suffit de sortir les morceaux et de les dessaler avant utilisation ( de 1à 2 jours en changeant plusieurs fois l'eau).

La viande saumurée a un arôme incomparable

grizzli, tu me donnes une indication intéressante: 6 mois ou plus... Maxi??? Et au bout de combien de temps la chose est-elle bien salée, et consommable d'ailleurs?
à propos de fumage, j'ai entendu hier une méthode (asiatique je crois): ils mettent dans un truc genre couscoussier, au-dessus la viande ou le poisson, en dessous de l'eau et du thé. Ils font bouillir jusqu'à cramer le thé, et ça fume la viande ou le poisson.

Bonjour,

La salaison est une chose, le fumage une autre.
Le sel a pour but d'extraire les liquides de la viande, momifier en quelque sorte la viande et éviter qu'elle ne pourrisse.
Après on peut soit la laisser sécher à l'air libre air frais et sec, l'idéal étant à la montagne ou si le climat est humide et tempéré fumer la viande pour aider à sa conservation. Le goût final étant un critère de second niveau car depuis la nuit des temps la principale préocupation étant de pouvoir conserver la viande.
Pour le salage il existe plusieurs solutions:
- au sel sec: on recouvre la viande de sel et on laisse faire,
- à la saumure: on plonge la viande dans une eau saturée en sel
- par injection de saumure: avec une grosse seringue on injecte de la saumure au coeur de la viande.
Chaque pays ou chaque région ayant ses traditions et méthodes qui ont toutes un point commun: elles sont adaptée à l'environnement: matière premières et climat.
Pour répondre à ta question: le fumage n'est qu'une opération conplémentaire indépendante du salage.

Pour les recettes de saumure voir page précédente le post consacré aux saumures

Voila j'espère t'avoir éclairée sur le sujet si tu as d'autres questions n'hésite pas

bonjour

J'ai fait sécher dans ma cuisine 48 h et ensuite dans un plat avec de la farine de riz dans une pièce en sous sol avec les fenêtres ouvertes.( 1 semaine ) c'était des saucissons recette traditionnelle pas a l'ail .

je les retournais régulièrement puis ensuite pendu dans la même pièce ,les 1eres était pas mal les derniers trops secs.

muscadine

bonjour,
apisto01 tu dis faire de la viande de grison. est-ce qu'il serait possible d'avoir la recette et la marche à suivre ?
merci d'avance

bonjour ,

voilà j'ais acheté un jambon frais de 10 kg 800 gr

je vais en faire un jambon blanc et un jambon cru ......

pour le jambon blanc je vais faire une saumure avec les proportion de la page 1 le laisser 10 jours dedans puis dessaler 24h puis cuire 6 h puis laisser refroidir

es je bien compris la méthode ?

pour le jambon cru j'ai pensé le frotter au sel à sec et le retourné souvent puis le suspendre et le ressaler tous les jours ...........

ce qui me manque c'est le nombre de temps ou saler .........

si vous pouviez m'aider merci d'avance

stecy ci dessous le lien ou grizzli explique pour le grison etc

🔗 Technique pour réaliser la viande séchée

bonjour, moi également je fabrique quelques charcuterie. Aujourd'hui le problème c'est que j'habite au nicaragua et que certains produits ne se trouvent pas. Par quoi pourraient on remplacer le salpêtre.

du sel nitrité peut être .........mais je suis une grande débutante et ne m'y connais ^pas encor bien .....car le salpêtre fait aussi office de conservateur tandis que le sel nitrité je ne sais pas ........

peut être peux tu te procurer du sa^lpêtre via internet ....

peut être aussi quelqu'un qui en a facilement peut en vendre et te l'envoyer perso j'en ais pas ...bonne chance

trouve toi du sel nitrité , c'est facile d'utilisation et plus pratique que le salpêtre que je n'utilise plus depuis fort longtemps.

bonjour a tous

un petit coucou a appisto alors le brésil c'était bien tu as pris une décision ?

gros bisous a tous muscadine

oui la décision est prise depuis fort longtemps, et à l'heure actuelle on va s'installer définitivement à Manaus ville au bord de l' Amazone (fleuve).

si tout va bien le départ est prévu pour été 2006 juillet ou août .

manantoine a écrit :
"... j'habite au nicaragua et certains produits ne se trouvent pas. Par quoi pourraient on remplacer le salpêtre."

Bonjour,
Pour les herbes, épices et autres produits difficiles à trouver, je vais voir mon pharmacien.

Le salpêtre, c'est tout simplement du nitrate de potassium.
Mais attention au dosage... pas bon du tout pour la santé quand il y en a trop !

Même pour le thym ou la marjolaine, le pharmacien propose ses sachets d'herboriste.

On y trouve deux avantages :
- le prix nettement plus avantageux que la marque qui se décarcasse !
- la qualité et la pureté d'un produit agréé en pharmacologie !

Sinon, on trouve aussi dans certaines régions (périgord par exemple) des sacs de 10 kg de gros sel de bayonne pour salaisons pour environ 2 euros.
Pas besoin de rajouter de salpêtre dans ce sel de salaisons.

J'espère que ces informations pourront vous être utiles.

Cordialement

bonjour

il est peut être aussi possible de trouver sur un site de vente en ligne ces produits en général ils livrent par chrono avec traçabilité si vous avez besoin de maisons vendant les épices ou du sel je peux en mp vous donner celles avec qui je commande régulièrement .

cordialement muscadine

"muscadine " chez Ruez ils ont du sel nitrité et sel normal en sac 20 kg , je vais en prendre une palette avant de partir