Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

je vais demander aussi à mon prof de SA science appliquer il doit me donné tout le programme sur les maladies pour étudier
mon CAP

Vaut-il mieux préparer le petit salé en frottant les morceaux de porc avec du sel ou en les saumurant ?

j'allais toublier

la réponse de mon prof pour contré la trychine c'est bien sur le froid, mais il ma dit que le sel nitrité suffit aussi pour contré cette maladie .
alors la profaine fois tu pourras faire ton cuissot de sanglier sec

tu les mets en saumure sur 5 jours c'est bien mieux

Salut,

Merci Apisto pour ces renseignements !!!

La prochaine fois, je saurais quoi faire

A+

Merci pour votre message de bienvenue !

Pourrais-tu, Apisto, indiquer en quoi le saumurage est meilleur ? Merci d'avance.

et bien ça se diffuse mieux dans la chaire, c'est mieux réparti et plus rapide tout simplement.

... et côté goût ?

Je me permets un petit bémol à ta réponse.

La trichinellose est une affection (pas une maladie mais une parasitose) grâve pouvant conduire à des lésions irréversibles.

La seule méthode est de s'assurer que la viande n'est pas affectée et celà se fait par examen microscopique du diaphragme pulmonaire de la caracasse. Les kiste de trichinelle se repèrent alors très bien.

Chaque année en Europe des gens s'infectent par consommation de viande ladre. Donc méfiez vous et ne faites confiance à AUCUNE méthode pour soi-disant éliminer ou tuer le parasite.

ben il est meilleur, vu que tu infuses ta saumure, les goûts sont plus développé.

trouver sur le NET crit par l'hôpital Cochin de Paris:
CNR des Trichinella

"Le ver microscopique Trichinella a été responsable d'une maladie sévère chez plus de 2400 français depuis 1975. La plupart des patients ont été contaminés après la consommation de viande de cheval au cours de grandes épidémies urbaines. Quelques cas, plus rares, sont liés à la consommation de viande de sanglier dans le Midi ou encore ont été contractés à l'étranger après consommation de porc dans les pays de l'Est, de phacochère en Afrique ou même d'ours polaire au Groenland ! Si la prise en charge médicale est rapide et adaptée, les complications sont rares.

La prévention individuelle est simple : cuisson suffisante de la viande à 65°C (viande brune à coeur). La congélation pendant 3-4 semaines réduit significativement le risque de contamination".

je ne suis pas sur qu'il faille vraiment psychoté, c'est peu comme la grippe aviare....

C'est marrant, j'aurais juré le contraire, à l'image du jambon cru qui acquiert toute sa saveur hors de la saumure. C'est donc, d'après toi, les aromates que tu ajoutes à ta saumure qui donne du goût au petit salé ?

Bonjour,

1° Ne pas confondre jambon cru et petit salé...
le petit salé n'est pas séché mais dessalé au sortir de la saumure pour une utilisation immédiate...
2°Le goût du petit salé vient de la saumure et de ses aromates et ensuite du travail de certaines batéries...

Merci pour ces informations.

Pourtant il existe une façon de faire du petit salé au sel sec.

Comment des bactéries peuvent-elles survivre dans une solution de sel saturée ?

Je ne fais pas de psychose, j'invite à la prudence. Après chacun fait ce qu'il veut.

Le communiqué copié indique clairement que l'affection est grâve et fréquente. Ce qui n'est en aucun cas comparable à la grippe aviaire

rebonjour,

"il existe une façon de faire du petit salé au sel sec" connais pas...
Pour moi la définition que j'ai, c'est en saumure...

Comment certaines bactéries peuvent survivre? ben... faut leur demander
Je me suis retrouvé avec des mites alimentaires qui avaient élus domicile dans du piment fort en poudre... la nature a de ces bizzareries...

Seules les bactéries halophiles extrêmes, dites halobacterium, peuvent survivre dans des solutions supérieures à 15% de sel (saumures). Ces bactéries ne sont pas pathogènes et se retrouvent très rarement dans les aliments mis à saler. Le petit salé ne peut en aucun cas devoir son goût particulier à des bactéries. Il faut plutôt aller voir du côté d'oxydations et autres réactions chimiques.

Quelle est la couleur de votre petit salé une fois cuit ?

perso j'ais fait mon petit salé enfin mon lard au sel sec ....par contre ais oublié de le dessallé lol

si une recette de bon saucisson te tenter dis le moi j'ai bonne recette!

moi je la veux bien ta recette ho oui poste là!!!!!!!!!!!!

Bonjour, pour la fabrication des saucissons, faut il absolument les faire sécher dans un endroit aussi froid?? existe t-il des trucs pour faire sécher dans un endois plus chaud (dans ma cuisine par exemple).

merci de vos réponses

Bonjour,

Sécher dans la cuisine ca ne va pas trop le faire il fait trop chaud et sûrement trop sec. le saucisson va sécher trop rapidement dans les couches extérieures alors qu'il sera encore frais à l'intérieur...il faut qu'il sèche d'une façon homogène.
Sans installations spéciale "chambre à maturer" il faut faire ca en hiver

Peut-on les faire sécher dans le frigo De qu'elle façon peut-on faire une chambre a maturer

merci de vos réponses

bonjour a tous!!!! une petite précision sur le chorizo, une fois j'ai vue un reportage sur arte sur l fabriquation du chorizo en espagne, et dans la recette il force enorment sur le caprika doux dans le mélange, pour 1 kg de viande il faux aumoins 150 g de caprika doux!!! voila pour la précision!!