Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

salut appisto

merci pour ton message je passerais chez toi avant ton départ pour enprendre un peu et surtout pour que tu me donnes encore quelques conseils si tu as le temps

a+ muscadine

apisto dis j'aimerais savoir un truc ,tu sais le bacon ...c'est bien un rôti de porc saumuré puis dessaler puis fumée hein ?

oui c'est bien ça
c'est pris dans le filet, et mit en boyau très gros ( sintétique)ensuite fumé.
pour le faire chez toi , tu peu éventuellement remplacer le boyau par du film alimentaire que tu sert bien autour de ton morceau de porc. ensuite tu le place au fumoir .

super merci apisto te dirais ce que çà a donner .....depuis que j'ai loupé mon jambon à cause de la chaleur et de la place je dois à chaque fois attendre la place au frigo pour mes salés

de plus je m'inquiète de pendre mes saucissons à cause des mini mouchettes .....là mes choryzo sont à plat et sous torchon et surveillé comme des bébés 0....y a pas un truc pour être sur que les mouches ou autre y aille pas je fais une phobie là

Les cages en moustiquaire

la saison de la cochonaille sans chambre froide va commencer donc ne t'inquiète pas trop des mouches.
et patiente un peu

merci apisto ....l'idée de la moustiquaire je retiens .....j'ai fait de la saucisse à l'ail elle est bonne dans la soupe ....aussi tes gendarmes apisto je les ais pas encor fumée mais ils ressemblent beaucoup à ceux du commerce et sente très bon merci beaucoup pour la recette j'ai mis du cumin car j'avais pas de carvi flûte et j'en ais fait sans cumin pour voir ......

j'ai encor des saucisses à passer avec dedans des fromages fondues genre croque mr ,c'est une idée à moi car j'adore çà au barbecue ....j'aimerai beaucoup me lancé dans les strasbourg ,viénnoises etc ..j'ai une recette et y en a une sur le forum mais je me demandais le cutter c'est les lames seules c'est çà

sinon merci pour tout

je te fais une photo de mon cutter tu comprendras mieux

Comment faites-vous pour embosser vos saucisses???

j'ai un appareil kenwood avec les accessoires à embosser en fait c'est un entonnoir long qui se fixe puis on insère le boyau en entier puis on fait passer la chair enfin le mixe puis au fur et à mesure par pulsion d'air celà amené la chair dans le boyau .......il existe aussi des machines manuelles à embosser grizzly pourrait t'en parler mieux que moi .........le hachoir électrique est à priori plus pratique que le manuel mais la saucisse est de mons bonne qualité à priori pour l'embossage je ne sais pas plus de bulles d'air peut être avec l'électrique .........

merci apisto

bonjour

tu sais choupette chez nous on trouve en boucherie des saucissons a cuir avec du comté et aussi au chou c'est super bon

a+ muscadine

muscadine je n'ais pas le temps là tout de suite mais la saucisse au chou ,sa recette est dans le livre que j'ai loué à la bibliothèque si çà vous intéresse je l'ais pas encor essayé par contre ......pour le comté merci car jze ny est pas pensée j'ai pensé au fromage mou qui fonde facilement comme la mozarrella et la raclette ,le calendos ,les fromages à croque mr etc ..............

en fait là as tu besoin de le dessaler avant de le cuire apisto ....

et je voulais aussi savoir rajoutre tu des glaçons à ta saumure vu le soleil en ce moment etc j'ai peur qu'il tourne dan,s la saumure ...

Salut Apisto...
Alors c'est fait? installé?

Une info: pour le fumage il existe des boyeaux artificiels 5 cm de dia. normaux ou spécial fumage (micro poreux) parceque le film alimentaire pour fumer c'est franchement pas le top

Merçi pour l'info Grizzli,
Mais où trouves-tu ce boyau?
Cela serait bien pratique pour le saucisson à l'ail fumé.
bonne journée à toi.

"pour le saucisson à l'ail fumé" tout a fait
Chez INDIA par ex. mais ce n'est sûrement pas le seul

envoie moi ton émail en mp
et je t'envoie les photos de mon cutter.

comme je le sel à 15% avec ma pompe à salé et que je le laisse en saumure 4 à 5 jours , oui je le laisse en eau douce pendant une demi journée au moins.
non je rajoute pas de glaçon car j'utilise la chambre froide de mon fournisseur en matos profs mon jambon est dans un seau fermé .

"grizzli"Salut Apisto...
Alors c'est fait? installé?

non pas encore je suis en formation pour l'obtention de mon CAP charcutier traiteur.

au mois de juin je passe le diplôme et ensuite se sera le tour de ma femme pour sa formation pâtissière, chocolatiere.

ps: demain je vais à Basendorf tu connais ? acheter un cutter, hachoir, mélanger, pétrin le tout en un seul bloc .
en plus le gars en veux pas cher

Salut à tous,

J'ai une petite question pour les spécialistes que vous êtes

Voilà, l'hiver dernier j'avais fait un jambon de sanglier (mon premier) et il fut réussi... seul inconvénient : trop petit (car c'était pour un essai) !

Cette année, c'est décidé, j'en fait plusieurs

Mais j'ai un petit soucis... Cette viande est de sanglier sauvage et depuis quelques temps, il y a un risque de parasitage par la Trichyne... Le remède est soit une congélation à -24 pendant 3 semaines, soit une cuisson à coeur.

Bien sûr, pour un jambon cru : pas de cuisson

Alors, j'aurais voulu savoir si il est possible de faire du jambon avec une viande congelée ??? et si oui comment s'y prendre : mise au sel congelée ou décongeler avant la mise au sel ???

Merci pour vos réponses ...

A Bientôt !

je me renseigne jeudi auprès de mon tuteur de stage, pour savoir si il y a un autre moyen.
je te tien au courant

kikou apisto juste un ti bonjour et d'ici demain pourrais te dire si mes jambon ont réussi ........

grizzli j'espère que tu vas bien un ti bonjour aussi .....pour ton idée de regroupement de fourniture c'est une idée géniale mais en ce moment côté finance je suis très limité mais je te recontacte à ce sujet des que çà va mieux

bonne journée à tous

j'ai demander à mon maître de stage , et sa réponse est que tu n'as pas trop de crainte avec la trichyne.
pour le congelée lui n'est pas trop chaud .
conclusion tu risque pas grand chose à faire ton cuissot cru séché.

petit blague de sa par " au pire il contracte la maladie et se fait soigné ensuite"

Salut,

Merci Apisto pour cette réponse...

Bon, bien sûr... j'ai congelé !!! alors tant pis pour le jambon ! on verra une autre fois !!!

Je garde ce cuissot pour rôtir ... un jour où j'aurais une bonne quinzaine d'invités...

Non ! Non ! C'est bon !!! je les ai tous !!! inutil de vous proposer !!!!

A+ et encore merci