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Salaisons : fabrication de jambon et saucissons

Page 5/8 · 197 réponses · 261920 vues

1 Recette

Jambon et saucissons aux herbes et au sucre

Ingrédients Équivalences
  • 10 kg de mêlée deux épaules de porc
  • 2.5 kg de bardière (gras du dos porc)
  • 260g de sel fin-4g sel nitrité
  • 5g poivre moulu
  • 15g d'ail en poudre
  • 25g de sucre en poudre (ou cassonade)
Recette certifiée 100% sans IA
Cligne de l'oeil Pour dix kilos de mêlée deux épaules de porc de sorte que tu es 7.5 kgs de maigre
(Attention si tu n'es pas du métier fais le faire à un bon boucher! car il faut
Scrupuleusement dénerver) 2.5kg de bardière (gras du dos porc) couper en morceaux
de 50 à 100g (c'est pas important à ce point!)

une fois cela peser, tu pèse au gramme près! 260g de sel fin-4g sel nitrité-5g
poivre moulu- 5g poivre moulu-15g d'ail en poudre-25g de sucre en poudre (ou
cassonade) mélange bien tes sel poivre etc... puis verse sur ton maigre et ton
gras...remue bien le tout ( j'insiste sur le fait que tes mains sont alors tres
propres!!!)

puis tu laisses une nuit!

le lendemain , tu haches à la grille de 8 le maigre et le gras n'ajoutes pas le jus
que la viande à rendu la nuit!

une fois haché tout cela, tu mélange encore correctement! puis tu embosses dans du
boyau de porc que l'on nomme du "chaudin" il te faudra les "brider" si tu sais
pas faire un boucher (ou autre mais qui sait!) te montreras c'est facile! si j'y
arrive tu y arriveras car moi j'ai le pouce gauche
amputé!)

* tu mets ensuite pendre dans une pièce à 20° (c'est la phase d'étuvage!) tu
laisses 24h. puis tu les repends cette fois dans une pièce froide....
(moi c'est simplement dans mon garage) car suis dans région froide!) là, tu
attends un mois et demi minimum avant de les goûter ... si une pellicule blanche se
forme, c'est tout à fait normal

Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil Cligne de l'oeil
moi je la veux bien ta recette ho oui poste là!!!!!!!!!!!!
godinette a écrit :
2
Bonjour,

Je prends note de cette recette qui sera sans doute appliquée à mon cochon en avatar !

Juste une question: où trouve t-on le sel nitrité ?
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merci beaucoup metallica je pense essayer ta recette très bientôt
gros bisous
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tu mets ensuite pendre dans une pièce à 20° (c'est la phase d'étuvage!) tu
laisses 24h. puis tu les repends cette fois dans une pièce froide....
(moi c'est simplement dans mon garage) car suis dans région froide!) là, tu
attends un mois et demi minimum avant de les goûter ... si une pellicule blanche se
forme, c'est tout à fait normal
metallica a écrit :


Et si il n'ya pas de pellicule blanche ?
Et en combien de temps est-elle censée apparaître?
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normalment, entre quatre et six semaines! si il n'y a pas une sorte de "poussière " blanche, et qu'en plus ils auraient une "odeur" et la couleur verdâtre en son centre, c'est que tu peux mettre à la benne!!!!! car bactéries très très très nocives! voir très très très dangereuses! Evil or Very Mad
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Bonjour

Je vais essayer de faire les saucissons de la recette de Rouskaya, parce que j'en ai marre de manger des produits non naturels, mais est-qu'un S.T. peut me dire ce qu'est le salpêtre, à quoi ça sert et à quel endroit on peut l'acheter.

Merci
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le salpêtre était autrefois utilisé pour "garder" la couleur rouge de la viande en se transformant de Nitrate (de potassium KNO3) en nitrite(
Aujourd'hui on utilise su sel nitrité tout prêt a l'emploi Ainsi le risque d'intoxication par mauvais dosage est suprimée
Faire attention cependant on vent aussi un produit qui ressemble a du sel (sel a rougir) qui en fait est le nitrite qui doit alors être mélangé a du sel normal et dans des dosages très précis d'aspect il ressemble a du 'bête' sel de cuisine ... Mais le prix est très différent.. Le sel nitrité (déjà prêt) lui coûte plus cher que le sel de cuisine et généralement vendu par 25Kg
8
bonjour apisto 01 j'ai copier t on fumior j'ai desabiller un frigo j'ai laisser les porte sur le tien je ne les voit pas j'ai laisser tout lisolant dedans sauf sur le fond ou je vais mettre un bac pour faire la fumée et je crois q il faut aussi yfaire une cheminée avec une clef si je me trompe quelle que par dit moi le sa me fera plaisirmerci d avance
9
bonjour rouskaya j'ai fait ta recette de chorizo en epissant plus fort c'est une exellente recette ma fille de14 ans en rafolle bonne recette 10sur 10 q en je les fait elle compte les jour moi aussi merci a toi
10
peux t' on faire un jambon sec et fumer a partir d' un jambon qui est déjà
precuit ( jambon blanc ) , acheter en magazin ....

merci a tous pour des réponses...
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Bonjour,
Je découvre le site avec bonheur.
Un petit truc d'ancien pour la saumure.
Prendre un oeuf très frais, le mettre dans la saumure lorsqu'il flotte la saumure est parfaite.
Si vous voulez des recettes de charcuterieà faire à la maison, YAKA faire la demande. Je suis à votre disposition.
Lougabian
12
merci à toi lougabian , dans ta région la charcuterie aussi est excellente , merci de ton aide

bonne soirée
13
c'est quoi du salpêtre???
14
Etoiles Magie Bonjour Lougabian Etoiles Magie

Toute l'équipe du forum te souhaite la

sur le site

Nous te souhaitons de passer d'agréables moments sur les forums
où il y aura toujours quelqu'un pour te répondre

Si tu le souhaites tu peux :

A bientôt et
Bonnejournee


15
bonjour à tous

lougabian je vais faire des saucises de volaille aujourd'hui si tu as un conseil n'hésite pas , car mon souci est de faire des saucisses les moins grasses possibles puisque je ne dois pas manger de viande rouge pendant quelques temps , et encore moins de charcuterie , chose dont j' ai vraiment du mal à me passer .

ceci à cause d'un régime pour soigner une hernie hiatale , alors si on peut faire quand même de bonnes saucisses sans gras hihihihih ce que je doute , mais bon quand il faut il faut

bonne journée à tous et merci de ta réponse cool coeur cool coeur
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Bonjour,
Pour les saucisses de volaille rien de plus simple.
Tu hâches la chair avec une grille moyenne ou grosse (de préférence).
Pour le sel, perso je met 7 gr par kg de chair. le poivre suivant le goût de chacun.
Mon truc:
Achete des champignons en boite ou secs (type mélange forestier, les moins chers) faire tremper si ils sont secs. Bien égouter et mélanger au hachis. Mettre dans des boyaux de porc ou d'agneau (gros ou petit)
Pour la cuisson le top c'est de les faire cuire sur un lit d'oignons tout doucement.
Tu peux aussi faire des quenelles avec de la viande de volaille.
Amicalement
Lougabian
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bonjour lougabian, tes boyaux, tu les achètes où et en quelle quantité?
18
Bonsoir,
Pou les boyaux demande à ton boucher ou ton charcutier. Chez un grossiste tu va devoir prendre une boite de plusieurs pelote et les prix sont trop cher pour un particulier. Tu à aussi la possibilité de demander à un abatoir présde chez toi, ou à un grossiste en viande.
Bonne chance, cela va te permettre de savoir si ton boucher ou ton charcutier est sympa. Les boyaux sont dans du sel, tu met uniquement ce que tu à besoin (tu garde le reste dans le sel dans un bocal au frogo plusieurs mois. Met le boyau dans l'eau claire et met un peu d'eau dans le boyau pour le rendre élastique (à l'autre bout l'eau va sortir toute seule)
Si tu n'à pas de poussoir, prend un entonoir pour remplir les boyaux.
Les saucises fraîche se congelé très bien. Si tu trouve pas de boyaux il te reste les quenelles
Donne nous le résultat .
@+lougabian
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Merci

dès que j'ai un moment, j'essaie, peut être avec de la volaille, sinon j'aurai du porc "du vrai" début de l'année.
20
bonjour

oui moi aussi je demande une petite qtt àmon boucher , en même temps que j'achète mes viandes , et il me donne la qtt que je dois car c'est pas bien facile pour moi d'évaluer , nous n'avons pas l'habitude .

bonne journée a tous
21
bonjour,

Je voudrai faire un jambon comme Apisto01. Style jambon blanc.
Donc, je vais acheter un jambon, ou une épaule, que je vais faire tremper dans de la saumure recette de Apisto01.
Mais combien de temps ?
Ensuite, je le ferai cuire.
Faut-il le piquer avec une brochette pour que la viande reste rose ?
Merci de vos réponse.
22 Recette

Jambon Blanc aux Herbes et au Vin Blanc

Ingrédients Équivalences
  • 10 litres d'eau
  • 400kg de sel
  • 200gr de sucre
Recette certifiée 100% sans IA
bonsoir pain,

voici ma recette de jambon blanc ou jambon cuit.

mettre dans une saumure legere pendant 4 jours

saumure (pour 10 litres d"eau)
1 400kg de sel (soit 140gr par litre)
200gr de sucre(soit 20 gr par litre) etalonner l'eau.

faire bouillir l'eau, dissoudre le sel et le sucre laisser refroidir mettre le jambon.

au bout de 4 jours dessaler une journee.

faire un fond avec, os, couenne de porc, thym, laurier ,romarin, herbes de provence, poivre,corottes ,navets,oignon,poireau et 3 verres de vin blanc.

emailloter le jambon dans un torchon bien serre,afin qu'il ne se defasse pas et qu'il garde sa belle forme de cuisse le plonger dans la preparation froide.

une fois que le fond se met a bouillir , baisser le feu pour obtenir une temperature de cuisson de 80 degres,compter 25 mimutes de cuisson par livre.

une fois le temps ecoule couper le feu,le laisser refroidir dans son bouillon.

le lendemain le sortir et le demailloter .

voila tout simple et tres bon .

amities
23
bonjour,

merci pour la recette que je vais donc essayer.
24
Bonsoir,
tu peux mettre dans le bouillon du foin que l'on donne aux lapins cela donne un bon goût aussi . Bon courage.
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Je n'ai pas encore essayé. J'ai le récipient pour mettre la saumure et la viande, mais je suis ennuyée le temps est très doux. J'ai peur que la saumure tourne.

alors pour l'instant j'attends le retour du froid.