levain naturel

Salut Powerboy
L'erreur est juste,il n'y a rien à rectifier,tout est dit
Pour Totor,je lai mis dans le four à micro-ondes,je me suis aperçu qu'il y existait un micro-climat (24°c) et il s'y plaît,c'est son palais royal
Demain il va faire sa fournée et il est prêt
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

Ton levain est à combien de rafraîchi
3 rafraîchis=moins acide
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

Merci Jean

Je voulais faire une fournée plus tôt que prévu, vu que Popol est très actif. Mais je vais suivre ton conseil: 3 rafraîchis pour que le pain ne soit pas trop acide. Pour l'instant, depuis dimanche soir, je ne lui en ai fait qu'un seul. Par contre je vais moins les espacer: peut-être toutes les 36 ou 48 heures . J'espère qu'à ce régime il ne risquera pas une crise de foie ou une indigestion .

Bonjour tout le monde,

Je ne sais plus si dans ce sujet on a déjà abordé l'utilisation du levain dans la réalisation de la brioche et des croissants? Notamment dans quelle proportion comparée à la levure fraîche?
Jean, tu peux sûrement nous renseigner la dessus.
Si le sujet a déjà été abordé je ferai une recherche un peu + tard dans la journée car il me reste de la levure fraîche et pour ne pas la perdre c'est brioche aujourd'hui.

Je réponds vite fait,car je suis au four ,pas au moulin
Je pense que oui,amis il faut calculer les quantités,avec la même formule que pour le pain
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

Et voilà ce matin,mission accomplie Totor a fait 6 beaux bébés de 1,3kg
Pour les odeurs cliquezICI
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

Pour le pain je me contente de diviser la farine par 4. Si 200g levain => je prends 800 de farine. Pour la brioche, au vu de ce qui est rajouté, je serais plutôt tenté par le rapport 1/3.

Bonsoir Véronique
Henri Granier est un panetier,qui tiens à transmettre ses connaisances pour faire le pain au levain,je crois qu'il est situé en Ariége ou dans le coin
Je t'envoie son adresse en MP
A+
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

j'ai fait mon premier pain au levain en map -
j'ai préparé ma pâte ( farine+ levain +eau + 1cuil d'huile d'olive dans l'ordre dans la map ) vers 18 h je l'ai fait tourner la map jusqu'à l'obtention d'un beau pâton et ensuite repos la map n'a démarré ensuite qu'à 6 h du matin et départ sur pain français soit 3 h 50 ( rebattage, poussée et cuisson ) pas mal du tout je me suis levée vers 4 h pour voir ou elle en était et ensuite à 6 heures pour suivre la fabrication - j'ai eu peur car après le battage le pâton était pas très levé - mais cela est reparti à la cuisson - un bon pain avec des trous assez léger et moins acide - mais la j'avais pris de la farine de gruau et non plus de la campagne ou de la céréale - mais pour ma part rien ne vaut la cuisson au four ....
Josette Firmin le fier viking

Jean j'ai décider d'essayer de faire mon levain dernière question comment fait tu pour avoir toujours une température de 20 à 26 degrés surtout la nuit cela et t'il important si la nuit la température est plus basse je voudrait pas le créer pour le voir mourir de froid

Je le mets dans le four à micro-ondes il y règne un micro climat
Dans le mien j'ai relevé 23-24°C
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

SOS

Nic et Nac ont tous les 2 développe une couche de moisissure sur le dessus
Je les ai rafraîchis jeudi soir, tout allait très bien et la j'allais les rafraîchir quand j'ai vu ca...
Qu'est-ce que je dois faire? Poubelle?

Bonsoir Véronique
Moisissure,tu es sur ??
Ne serait-ce pas plutôt des grumeaux de farine qui remonte en surface qui éclatent ,cela m'est arrivé,ce n'était que de la farine
A bientôt,tiens nous au courant
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Madalton et Lucki Luke
Le jour 1,c'est le jour de sa création ,tu le rafraîchi le jour 3 ou 4,selon son état visuel(raplapla) ou olfactif(odeur de vinaigre ou d'acétone),il ne faut pas attendre les extrêmes et encore le jour 5 ou 6
Puis tu verras par la suite,ça devient machinal ,d'instinct
Bon dimanche
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Salut Jean.
Non c'est bien de la moisissure. Cela ressemble a "la mère du vinaigre" quand on fait du vinaigre, si tu vois ce que je veus dire.
J'ai bien peur que ce soit la fin de haricots. Pourtant j'avais de très bons résultats avec mon pain.
Veronique

Oui ,sans le miel pour les 2éme et 3 éme rafraîchi
2 h avant la pétrissée tu ajoutes à parts égales eau et farine pour obtenir le poids de levain que dont tu as besoin,même un peu plus pour le prélèvement afin que Lucki Luke puisse faire d'autres missions,tu dois retrouver tout ça au début de ce post
Tu n'oublies pas de faire un prélèvement avant la pétrissée
Avec ce prélèvement tu recommence le cycle comme auparavant,sans oublier le miel la 1ére fois(très important)
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Véro, si je te réponds pas trop tard, ne jette pas tes levains.

J'ai eu le même problème et ça m'arrive encore.
Si tes levains n'ont pas une mauvaise odeur, voilà comment je procède : j'enlève la croûte avec la moisissure, puis je nourris le levain avec une autre cuillère pour pas contaminer.

je les ai sauvé, donc ça devrait être pareil pour toi.

Courage

Merci pour les encouragements.
voici ce que j'ai fait:
j'ai délicatement prélevé une cuillère a soupe de levain sous la moisissure et je l'ai mis dans un nouveau pot a confiture avec une cuillère a soupe de farine complète et un peu d'eau et de miel
Donc, j'espère qu'avec un peu de patience, ca va redémarrer et Nic et Nac tel des phénix vont renaître de leurs cendres....
Et d'ici a ce que j'aie une quantité suffisante de levain, faudra que j'aie recour a la levure.
Vero

Bonsoir
moi aussi j'ai eu des petits pb avec Aria. C'est pas leur semaine aux levains !
elle ne bullait presque plus, odeur pas très forte mais différent, moins acide, en fait ... Je sait pas ce qui c'est passé peut être une indigestion
je l'ai trop nourrie...

J'ai recommencé en en gardant qu'un petit peu + farine et eau à vol. égal et 1 cc de miel. J'ai l'impression qu'elle va mieux.

Faudrait pas qu'elle me fasse faux bond, je veux du pain !

flo

une simple cuillère de miel et ça rebulle, même sans rafraîchi

bonjour a tous,

A mon tour, je me suis lancée dans l aventure du levain.
j'ai suivi la recette de jean.
Mon expérience a débuté dimanche 11042004, 18g de farine t55, 18g d eau de source et la cuil de miel. Je l ai rafraîchi mercredi matin, vendredi matin et samedi soir.
Première fournée hier…et la déception….
Comme indique, j'ai rajoute de l eau+farine au levain et repos 2h.
Mais Apres avoir fait ma pâte, et avoir fait reposer au moins 3h au coin du fourneau 25 a 30°, elle avait à peine bougé !!!!

Je ne baisse pas les bras et continu la mission ...!!!!!

Je façonnes de petits pains, préchauffe mon four a 30° j 'eteind et enfourné pour encore 2h. Et la a mon grand désespoir…rien…ça monte pas !!!

Autant aller jusqu au bout, j enfourné à 230 degré.
Ils ont finit par monter, en se déchirant sur les cotes…résultat pas terrible pains très lourd, très peu aéré malgré quelques gros trou (la lueur d espoir !!!!)

Je comprends pas, j'ai vraiment l impression d avoir suivi toutes les étapes. c'est vrai qu au cours de la semaine mon levain ne bullait pas énormément, mais il avait cette odeur de vinaigre…

Si jean ou quelqu' un d autre pouvait éclairer mes erreurs, je lui en serais très reconnaissante.

Tellement déçu que je me demande si faut pas que je retourne a la levure !!!!

Merci a tous
Bonne journée