levain naturel

Combien de rafraîchis
Quel poids fait-il
Quel poids de pain veux-tu
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Salut Madalton
Il ne faut par perdre de vue,qu'il faut bien connaître le poids de levain nécessaire,pas la peine d'en avoir des tonnes
Ne pas oublier que 2h avant de pétrir il faut ajouter pour avoir le poids de levain ,farine et eau à parts égales et ça lui donne un coup de fouet
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

S'il bulle c'est bien,pourquoi voudrais-tu qu'il bouge
Je sais qu'il tire plus vite que son ombre,mais delà à se sauver du bocal
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

des rafraîchis ?

si on considère que l'ajout de farine d'hier en est un, je dirais 3 ou 4.

il y a un nombre minimum à faire ?

je veux du pain de 500g environ

je ne sais pas trop le poids qu'il fait...je vais le transvaser tout à l'heure comme ça je pèserai mais y'en a un plein saladier...beaucoup trop à mon avis !

Peut- être qu'il a augmenté de volume sans que tu le vois et ensuite redescendu,je m'en aperçois aux traces qu'ils laissent sur le bord du récipient
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Violine
Je travaille sur 3 rafraichis,moins d'acidité
Pour un pain de 500g cuit,il te faut
330g de farine
105g de levain
17 cl d'eau
8g de sel
Bon pain
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

c'est encore moi !!

j'ai 800g de levain

comment je fais ?

je rafraîchis avec combien de grammes de farine ? est-ce que ça a une importance ?

est-ce qu'il faut faire 3 rafraîchis avant chaque utilisation ?

800g !!
On rafraîchit toujours en doublant la dose de farine à chaque fois. Donc en théorie ton levain double de poids à chaque rafraîchi. Pour le contrôler, à la place d'un rafraîchi on peut lui donner du miel, mais dans ce cas logiquement, le levain devient plus puissant.

tu rigoles ! je vais pas lui rajouter 800g !

ou alors j'en jeté les 3/4 ??

Non,j'ai lu qu'à une époque on le partagait,pour d'autres faire leur pain
C'était pas aujourd'hui
Déshydraté c'est une bonne solution que j'ai déjà testé
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
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1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

le partager ? Déjà qu'on n'est pas des masses à faire du pain en France, alors en plus du pain au levain ...

Ou au boulanger,parce qu'il ne doit y en avoir bézef qui font du pain au levain
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
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Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Bonjour tout le monde,
Alors hier j'ai fait une petit fournée et j'ai fait comme toi Gon, pour 980g de farine j'ai donc utilisé 245g de levain et ma foi la mie est toujours bien aérée mais un peu moins que d'habitude, il n'y a pas de gros trous donc idéal pour la confiture, Jean

Salut Powerboy
Oui j'ai lu qu'il fallait 400 à 600gr de levain par litre d'eau de coulage,ça laisse une bonne tolérence
Le calcul que j'avais mis était basé sur 600g
Perso,je ne vais pas trop chambouler les proportions,qui me donnent satisfaction
Pour le levain ,je ferai peut-etre d'autres essais du genre,remplacer le miel par de la pomme ou des raisins secs ou mélasse,faut voir la réaction,je suis curieux
C'est un peu comme ce que je vois,chacun à un levain qui est différent,on est jamais obligé d'appliquer à la lettre une recette,mais une petite touche personnelle,ajoute un plus
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

bonsoir

je viens de tout bien lire les 42 pages

alors j'ai tout compris ! ou presque..........

juste deux questions :

quelle proportion de levain gardez vous pour la suite ?

et combien de temps se conserve votre pain ?

ah oui le pain au comté je crois..........il me fait vraiment saliver !

sinon je vais attendre encore demain pour le rerafraichir et donc cuisson probablement samedi

je conserve ce qui reste, c'est à dire pas grand chose, environ 50g.
Quant à la conservation, je sais pas trop, le pain disparaît au bout de 2 jours

Coucou à tous
je recherche la page où Jean avait mis les calculs pour la quantité de levain.
Vous allez me dire : "ben ya la fonction recherche "
Justement j'ai beau taper : "mode calcul levain" ou "calcul levain", le résultat, c'est que même si dans les résumés de la recherche il y a ces mots, je tombe soit sur la page 15 soit sur la p.20

A l'aide

flo

encore une question !

au final, une deuxième levée au frais c'est bien ou pas ?
ça change quoi ?

merci pour votre patience

heu encore une ....

pas moyen de trouver de la farine de gruau...ni dans les supermarchés, ni à la boutique bio...ça porte un autre nom peut-être?

c'est là

bon calcul!!!

Pour la 2éme levée (l'apprêt)je ne sais pas ,je fais 2 à 3 h à 25-26°c
Pour la farine de gruau en minoterie,certains l'appelle aussi farine de force
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

La levée au frais (première ou deuxième) je l'utilise quand ça m'arrange au niveau de mon emploi du temps. En tout cas je n'ai pas remarqué d'impact sur le résultat final.
La farine de gruau tu peux en trouver chez les minotiers, mais en sacs de 25kg généralement. Je sais que je peux aller en chercher chez un fournisseur de produits de boulangeries en sacs de 1Kg, mais je n'y suis pas encore aller (à 1€70 le kg en plus, bof bof)