levain naturel

Non sur le paton,avant d'enfourner,mais je ne peux certifier du bien fondé
C'est pour cela que j'en parle afin de tester et d'avoir des avis
faut essayer
Jean et Totor hors du bocal

Oui je fais aussi une vaporisation pendant la cuisson,mais au fond du four pour faire de la vapeur,très efficace
Mais pas la même rapport avec ce que je disais avant avec l'eau salée qui apparemment donne du croustillant à la croûte ,à mon avis,reste à prouver
Jean et Totor hors du bocal

En fait, on peut saupoudrer de farine sur des pains qui nécessitent plus de cuisson comme le pain de campagne. ça protège le dessus du pain

Donc, si je saupoudre mes pains de farine, je peux peut être avoir une croûte fine? (comme mon four est électrique et l'autre à chaleur tournante)???

Jean, à quel moment saupoudrer de farine un pain?: avant enfournement je suppose mais avant ou après avoir fait les incisions? doit-on quand même le "peindre" à l'eau?

POWERBOY ,moi je farine mon pain avant d'entailler et bien sur après j'enfourné

Bonjour Trisha
Pour faire le chef j'ai utilisé de la farine de seigle,mais ce n'est pas une obligation,pour les rafraichis, j'utilise de la farine de blé
En ce moment,c'est au four ,il y a pain de seigle,pain à l'emmenthal,pain aux olives,pain aux lardons ,pain à la moutarde et un ordinaire
Et ensuite 3 gaches normandes
Prochaine fournée Mardi
Bonne journée
Jean et Totor hors du bocal

Le travail de Totor
ICI plus grand
En haut de gauche à droite,Pain à l'emmenthal,pain normal,pain à la moutarde
En bas de gauche à droite,pain aux lardons,pain de seigle,pain aux olives
Jean et Totor hors du bocal

C'est à dire:
Le jour 1,le prélèvement +1er rafraîchi=eau et farine de seigle à parts égales et miel
Le jour 3 ,2 éme rafraîchi,farine de blé+eau
Le jour 5 ou 6,3éme rafrachi,farine de blé+eau
Le jour de la pétrisséeFarine de blé+eau à parts égales,afin d'otenir le poids de levain désiré et laisser reposer 2h avant la pétrissée
Ensuite 1ére levée toute la nuit à l'abri des courants d'air et recouvert d'un linge humide pour éviter le dessèchement de la pâte
Le lendemain
Rabattre et laisser à nouveau lever 3h
Jean et Totor hors du bocal

Comme à Matignon,la photo de famille
ZOOM
Pain à l’émmenthalICI
Pain à la moutarde à l’ancienneICI
Pains aux olivesICI
Pain de seigleICI
Pain aux lardonsICI
Jean et Totor hors du bocal

Jolis !!!
Dis, tu ne pourrais pas m'envoyer quelques trous pour que j'en rajoute dans mes pains ?

Tu as mis quelles proportions de farines dans ton pain de seigle ?

50%-50%
Jean et Totor hors du bocal

JEAN très belle photo de famille , pourrais tu me dire , quand ajoute tu la moutarde a l'ancienne ds le paton et avec quoi mange tu ce pain , qui ma l'air excelent ,et quelle quantité de moutarde .merci

Bonjour
Je mets la moutarde avant la 2éme levée(apprêt),c'est délicieux avec les charcuteries,les viandes ou grillée avec de la mousse de canard
Pour les tranches,j'utilise une trancheuse ménagère tout simplement
Jean et Totor hors du bocal

Je ne sais pas si c'est bien de faire une 2éme levée lente
La dessus les avis divergent,le mieux je crois,c'est que chacun y trouve son compte (la réussite)
La 2éme je la fais à 25°C
Jean et Totor hors du bocal

Bonjour à tous
D'abord je voudrais te féliciter, Jean pour tes pains.
Celui à la moutarde, je le ferais bien ça m'a l'air délicieux

suite à ton message sur les 3 rafraîchi que tu fais, Jean, je me pose une question :
ton prélèvement, c'est avec lui que tu feras le levain de ta fournée ? ou c'est la part de levain que tu gardes ?
(en fait j'ai un peu honte, il me semble n'avoir rien compris mais mes pains ont marchés quand même ... )

Je suis désolée de poser sûrement une nième fois la question, et je promets d'enregistrer la réponse cette fois.

Flo

Salut Flo-Flo
Le prélévement est la part de levain que je garde à partir du levain que j'ai préparé pour la pétrissée
Pour moi qui fait 6 pains,il me faut 250 g de levain par pain de 1,3 kg cuit
Donc le poids total de levain est 250gX7=1750g et là je reserve 250g de "Chef" pour la prochaine fournée
Voilà
Jean et Totor hors du bocal

Ca y est, je suis de retour de vacances. Mon Calimero m'avait attendu sagement au frigo pendant une semaine et m'a fait la bonne surprise d'être toujours aussi actif quand je l'ai ressorti !
Par contre, j'ai toujours un petit problème avec mes pains, que je cuis dans des moules (en métal ou en terre) : ils lèvent parfaitement, mais quand je les incise pour les mettre au four, leur surface retombe et en fin de cuisson, ils sont tous plats sur le dessus. Sinon, ils sont plutôt bien aérés et très bons, mais je voudrais juste qu'ils soient plus "bombés" !

Bon retour au pays des levains
Une petite question,à quelle température enfournés-tu ton paton
Parce qu'il doit gonfler en cuissant et ton incision ,pas trop profonde
Jean et Totor hors du bocal

La 2 levée lente,je ne connaissais pas,car ce que j'avais lu :si le pain ne gonfle pas à la cuisson c'est que la 2éme levée a été trop longue
Jean et Totor hors du bocal

Normalement, la coupe se fait avant d'enfourner. La pâte doit être levée bien sûr, mais un peu moins qu'avant le façonnage parce qu'elle va continuer lors de la cuisson d'où l'intérêt de la coupe pour l'aider dans ce processus. Si la pâte retombe, je vois plusieurs causes possibles :
- le couteau pas assez affûté pousse la pâte au lieu de simplement la couper
- la pâte n'est pas assez ferme, trop d'eau.
- le temps de levée a été trop long, la pâte a trop perdu de sa fermeté.
Pour la consistance de la pâte, c'est très simple, en fin de mélange, la pâte doit se décoller parfaitement de la terrine et être "nerveuse" au maniement. En l'étirant, on doit la sentir assez élastique.
Un pain ne doit être mis dans un moule, il doit tenir un minimum sur la plaque. En fait, c'est la phase la plus difficile que de le transférer sur la plaque en fin de levée sans le tasser. En plus, au moule, j'ai essayé et je trouve le résultat nettement moins bon, la croûte n'est plus la même.

Bonjour à tous
Voilà, j'ai un problème récurrant: lorsque je sort la pâte du saladier où je la laisse levée, je doit toujours la déchirée un peu car elle colle aux parois. Pourtant je met pas mal de farine. J'ai aussi essayé de la mettre dans un torchon, mais le problème est le même.
Comment faites vous pour éviter ce problème ?
C'est surtout embêtant quand je sors les patons avant de les enfournés, car ils retombent
Aujourd'hui je les ai mis sur du papier sulfurisé pour essayer, je verrais le résultat ce soir

Irresistible,la toile de lin farinée et jamais lavée
Comme pour les bannetons,j'en ai trouvés par hasard en grande surface,pas cher,les gens achetaient ça pour présenter le pain à table
Jean et Totor hors du bocal

Si c'est bien la deuxième fournée que tu fais toute la journée, je te conseil d'essayer de mettre le paton dans la partie la moin froide de ton frigo, la poussée sera ralentie.

C'est d'ailleurs ce que j'ai fait aujourd'hui
J'ai fait un paton en 2eme poussée lente à température ambiante et l'autre dans le bas de mon frigo. Je viens de les mettres au four (enfin 20 min déjà). Celui qui était au frigo gonfle bien, l'autre à T° ambiante était et reste plutôt plat (très légère montée au four)

Salut Germs,
Pour le dernier pain que j'ai fait, à la 2ème levée j'ai mis le paton dans un saladier tapissé d'un torchon enfariné pour imité le banneton, et je peux t'assurer qu'il n'a pas collé du tout et donc n'est pas retombé au moment de le placer dans le four. Avait-tu bien fariné le torchon avant de mettre le paton dessus?