levain naturel

Germs,

au début je faisais lever mon pain dans un saladier recouvert d'un torchon très farine et la pâte collait parfois mais pas toujours. Maintenant j'ai trouve dans un magasin d'articles cadeaux des paniers en osier assez fin (paniers a pain je pense), de la taille de mon saladier et j'utilise ca (toujours avec le torchon farine bien sur). C'est super car l'osier laisse l'humidité de la pâte s'échapper, c'est a mon avis le problème du saladier. C'est peut-être une idée a essayer?

Jean,
et merci pour tes encourragements!

Ness,
il m'a l'air intéressant ce four....moi c'est juste le four électrique de ma cuisinière, a chaleur tournante. Comme je ne connais pas mieux, je suis

A plus tard, Vero et Nic

Bonjour tout le monde
Pour la toile farinée des bannetons,on utilise de la toile de lin.
J'ai lu quelque part,qu'il ne fallait pas utiliser du coton ou toile qui même farinée peut absorber l'humidité de la pâte,je ne connais pas grand chose en tissus,mais s'il pompe l'eau de la pâte,elle colle
J'espère avoir apporté une pierre à l'édifice
Ici aujurdh'hui ,une fournée de plus
Pour ne pas perdre définitivement votre levain préféré,pensez à le déshydrater,il peut se conserver des mois
Jean et Totor hors du bocal

Ici le levain est une question de feeling, parce que je ne pèse + jamais, je rafraîchis le chef à l'oeil, ensuite c'est mon nez qui est mon plus sûr allié: un levain prêt à être utilisé a une odeur particulière, mais pas d'acidité, la texture est aussi un bon indicateur...
de la boule de pâte prélevée au pain suivant cuit il s'écoule en moyenne 4 jours, parfois plus en hiver parfois moins en été. J'ai toujours un oeil sur le levain parce qu'à quelques heures prés, il m'est arrivé de le perdre, un bon début puis plus rien sinon une odeur nauséabonde...je surveille attentivement la levée du pain, il faut enfourner au bon moment au risque d'avoir une grosse crêpe toute dure parce que le levain n'avait plus assez de pêche pendant la cuisson.
je vais tout de même essayer de prendre une balance et un verre doseur de façon, à pouvoir vous donner qques indications chiffrées, et quantifiées...en attendant je vais aussi tenter le levain méthode Granier, à ce propos qui pourrait m'en dire davantage sur ce monsieur et son ouvrage....
voilà, en auvergne nous sommes sous la neige, le four à pain est prêt pour la fournée....
a bientôt amis du pain

Salut MAMIE 27
Content de te lire et de venir parmi nous dans la saga des levains
Pour le rafraîchissement de ta progéniture,normalement,le jour 3 ou 4 et ensuite le jour 6 ou 7,mais ça dépend de son état et de tes besoins et planning pour ta fournée;
Avec l'habitude te le nourris,quand il est faible (ne bulle plus) ou son odeur devient désagréable,jusqu'à odeur de choucroute
Je fais à 3 rafraîchis pour que le pain soit moins acide
Pour les rafraîchis, toujours farine - eau à parts égales,consistance mousse au chocolat épaisse
Rappel du calcul pour connaître la quantité de levain qui est nécessaire pour votre fournéeICI
Jean et Totor hors du bocal

Si ton levain ne sent pas mauvais et est encore actif,Pourquoi vouloir le jeter ,c'est vrai que ce n'est pas la bonne période pour faire ça,mais bientôt il fera plus chaud et ça ira mieux,la température c'est très important
Tu le rafraîchis pour obtenir le poids de levain nécessaire 2 h avant de pétrir et le mets au chaud, des qu'il retomde tu fais ta pâte
Avant tu lui chantes une petite chanson ou le mets devant la télé,mais pas devant un film X,sinon il va buller et il est trop jeune
Bon pain
Jean et Totor hors du bocal

Salut Constance
ICI,tu trouveras celle que je pratique et tu m'en mets l'eau à la bouche,il y a d'autres variantes pour la faire
A+
Jean et Totor hors du bocal

Salut MARGO
C'est vrai qu'en ce moment,la T° ambiante,ne nous aide pas,mais bientôt,cela va changer
Totor bulle,quand il fait beau,je le mets au soleil et bulle de plus belle.
Mais pour rien au monde je n'échangerai mon pain au levain pour un autre
Je vais étudier pour faire à Totor,une enceinte tempérée à 26°c pour les saisons froides
Pour l'instant,je le mets dans le four éteint ,mais à 25°
Jean et Totor hors du bocal

Ouais MAMIE27,ça fait beaucoup de questions tout ça
D'abord salut et bon pain
Pour la 2éme levée 3h c'est bon ,mais tu regardes sa progression
Pour Firmin,tu continues le cycle,comme précédemment,
Jour 3 ou 4 et etc.............,jusqu'à la fournée
Tu n'oublies pas le jour 1 (le prélèvement) de lui donner du sucre ou du miel,sinon il meurt
Pour refaire une fournée il faut environ 7 jours tu peux raccourcir le nombre de jours entre 2 rafraîchis ou mieux tu donnes une levaine à Firmin
Jean et Totor hors du bocal

Salut à tous
Je vois que les épopées des levains continuent à passioner !
Si au début vos résultats ne sont pas extraordinaires, persévérez! Le levain et les gestes s'améliore avec le temps. Maintenant j'arrive à avoir de belles alvéoles dans ma mie et une jolie croûte pas trop épaisse.
Pour les incisions, j'ai remarqué que c'est plus efficace quand elles sont faites en biais dans la chair du paton.
Il me semble que le levain fait avec de la farine de seigle réagit plus vite que celui fait avec de la farine de blé (T150). J'ai raté 2 fournées à cause de ça, car la deuxième levée était trop longue, alors que si j'avais utilisé le levain au blé ça aurait été bon. Alors pour les gens pressés, la farine de seigle pour le levain me semble mieux

Là je viens de faire une fournée moitié T55/ moitié farine de lentilles, je vous en dirais des nouvelles ce midi

Jean, tu utilises de la farine de gruau. Mais est-ce de la "pure", ou contient elle des additifs genre gluten, ...
Pour l'instant j'utilise de la T65, ça marche plutôt bien, mais comme il y a un moulin dans ma région, je vais voir ce qu'ils proposent comme farine.

Salut Germs
Non je ne suis pas pressé du tout,dans 1 mois 1/2 c'est la retraite ,mais quand je fais mon prélèvement pour la prochaine fournée(1 semaine d'intervalle) ,je le nourris au seigle et un rafraîchissement,toujours au seigle,le reste à la farine de blé (gruau).bon le pain est moins blanc ,mais un petit goût que j'adore

Jean, tu utilises de la farine de gruau. Mais est-ce de la "pure", ou contient elle des additifs genre gluten, ...
Pour l'instant j'utilise de la T65, ça marche plutôt bien, mais comme il y a un moulin dans ma région, je vais voir ce qu'ils proposent comme farine.

C'est de la pure,sans ajout de gluten,car la farine de gruau est issue de blé très riches en matières azotées,donc très riche en gluten voir la fiche ICI
Jean et Totor hors du bocal

Bonjour

ça fait un moment que je vous ai pas donné de nouvelles de NOno et nénette ; ils vont bien, bullent gentiment.

Alors pour le pain j'ai testé une méthode avec 2 levées lentes (vu problème de temps étant peu chez moi toute une journée pour tout surveiller et comme je suis obligé d'aller bien au delà des 2 à 3 heures conseillées) : en fait je commence par préparer mon levain 12 h avant (il lui faut bien ça), ensuite je pétris et je fais lever dans une pièce fraîche (environ 17- 18 °) pendant la nuit ; ça lève pas mal.
Ensuite j'ai façonné mes pains le lendemain matin et j'ai mis mes pains au réfrigérateur pour une journée (je me suis dit que comme ça je ne dépasserait pas le temps de levée puisqu'au frigo ça lève bien plus lentement) ; le soir vers 18 h ils étaient pas trop levés, normal ; alors j'ai fini de les faire lever environ 2 h au four (comme d'hab 5 min de préchauffage à 50 ° puis on éteint tout), et là ils ont bien levés ; ensuite cuisson et là super ils ont continué à gonfler au four (alors qu'effectivement une 2° levée lente à t° ambiante aboutit à un pain qui ne gonfle plus au four et reste plat) ; j'ai donc fait 3 pains bien gonflés de bonne texture.

aujourd'hui j'en ai 3 au frais que je ferai cuire ce soir.

En fait j'ai remarqué que la méthode 2° levée au frais, puis on finit ensuite à bonne température avant d'enfourner donnait des pains bien aérés comme si le levain se ratrappait de son repos forcé !

Voilà donc pour ceux qui ont des levains lents comme les miens on peut y arriver, mais faut du temps (36 h pour faire du pain).

Salut Babelle
Bien ton expérience,ça peut aider ceux qui ne sont pas chez eux dans la journée
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

oui je suis d'accord, la deuxième levée au frigo donne vraiment de meilleurs résultat...la mie a une texture beaucoup plus fine, plus légère...
je fais ça pour les brioches, je n'ai pas encore eu le temps pour le pain, mais je le ferais comme ça la prochaine fois

@+ toute la famille des levains...

Veinard, moi il me reste 480 mois. Enfin faut déjà que je termine mes études

Bon, j'ai appelé le moulin près de chez moi, de la farine, ils en ont de tout les genres, mais par paquets de 50Kg, c'est un peu trop pour moi là ...
Sinon on m'a dit que la farine de gruau c'est pour la pâtisserie, pas pour le pain ?
Enfin ils m'ont donné une autre adresse où je pouvais trouver de la farine en quantité plus petite, mais la gruau c'est 1€70/Kg, je trouve que c'est quand même beaucoup.
J'irais quand même en acheté la semaine prochaine pour essayé

Sinon le verdict du pain à la farine de lentille (rappel: 50% T55, 50% Farine de lentille): Mie un peu trop compacte et effritable. En fait je pense que je n'ai pas mis assez d'eau, car quand j'ai préparé la pâte je n'ai pas mis toute l'eau prévue car je la trouvais très collante. Mais finalement après le pétrissage elle me semblait un peu trop sèche. La prochaine fois je mettrais toute l'eau prévue.
Niveau goût c'est pas mal, l'odeur assez forte de la lentille ressort bien.

Salut Véronique
le pain au zeste de citron ... Un délice toasté ou réchauffé au micro-ondes,
avec un peu de beurre.
J'ai mis un demi zeste pour env 250g de farine, 2 cs de graines de tournesol, 2 cs de flocons d'avoine + je l'ai saupoudré de graines, mais il a tellement gonflé que elles sont tombées de chaque côté de l'entaille !
J'ai utilisé de la farine semi-complète
Par contre il semble que ce type de farine fait des mies plus serrées que quand je fais juste farine blanche....

flo

Bonsoir Véronique
Au lieu de lui donner du temps,donnes lui plutôt de la bière et du sucre,ça va le réanimer
Bon rétablissement à Nac
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

Jean
et bien il y a du avoir transmission de pensée car j'ai donne une bonne cuillerée de miel a Nac (pas de bière encore, ca c'est réserve aux cas graves) et depuis cet après midi il bulle a merveilles.
De même que Nac qui a bien fait son boulot. Mais j'avais calcule un peu juste et il ne me restait que 25ml de bouillon de culture pour redémarrer...j'ai quand même fait comme si de rien n'était, et il a redémarre sur les chapeaux de roues, même mieux qu'avant il me semble!!!!

Ma fournée de pains est magnifique, celui au zeste de citron est vraiment délicieux. Je suis comblée Ah je suis fière de mes levains

Vero, Nic, Nac

Salut MAMIE 27
Vas-y doucement avec la farine de seigle 1 ou 2 rafraîchis,car ça change le goût au final
La 1ére fois je ne l'avais fait qu'au seigle et ça a un petit goût prononcé,que j'aime bien ,mais pas tout le monde
Il est vrai que le pain autrefois avait un goût différent de celui d'aujourd'hui,il était fait au levain mais les gens ont pris l'habitude du goût du pain à la levure et ont du mal à changer leurs habitudes
Mais pas moi,c'est pain au levain ou rien
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004
Conçu avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel en 3 rafraîchis

Bonjour à tous,



Pour réactiver Popol, je lui ai donc rajouté 20g de farine de seigle, 20g d'eau et une càs de miel. Mais sa consistance était vraiment trop épaisse donc je lui ai rajouté 10 g d'eau quelques heures plus tard. Mais encore un peu trop épais à mon avis. Je viens de lui faire un rafraîchi ce midi avec 20g de farine blanche et 25g d'eau et sa consistance est meilleure. Par contre, dès le départ il était trés actif.
Je pense que pour réactiver un levain, il faudrai le peser et lui ajouter son poids en eau plus une càs de miel. Car en fait selon notre méthode un levain est toujours composé à part égale de farine et d'eau. Une fois déshydraté, il ne lui reste plus que la farine (et les bactéries qui l'activent bien sûr) et pour le réactiver il lui manque l'eau qu'il a perdu par évaporation. Rectifiez-moi si je me trompe.

Juste une petite précision: pour le déshydrater, je l'ai étalé en une fine couche sur du papier sulfurisé, laissé sécher à l'air libre et ainsi il se décolle facilement du papier. Ensuite je l'ai émietté et l'ai placé dans une boite hermétique à l'abri de la lumière.
La prochaine fois je procéderai comme toi, Jean, en lui ajoutant de la farine pour qu'il soit plus compact et pouvoir former des boulettes. Ainsi je pense qu'il est plus facile de le broyer afin de le réactiver.