levain naturel

Jean va un peu voir ce post mais normalement c'est samedi que tu aurait du le voir

Eheh, une vrai star ce Jean !

Pour mon essai en ajoutant du gluten, ça à été un raté car j'ai mis beaucoup trop d'eau !
En fait, le gluten extrait est gonflé de flotte, ce qui fait qu'il faut mettre moins d'eau de coulage. J'avais bien prévu une marge, mais ça n'a pas été suffisant.
A la base j'avais 700grs de farine de sarrasin, 200g de farine de seigle et 100grs de T55, et malgré tout la mie est plus aérée que lorsque j'ai fait le même genre de pain mais sans rajouter de gluten.

Prochain essai jeudi

Un petit coucou en passant et une petite question:
Est-ce que quelqu'un a essayé de faire son levain avec autre chose que du miel et ce que ça a donné
Et vos impressions sur le pain au levain,au niveau goût,texture.........
Jean et Totor

Je suis né le 27 février 2004
Réalisé avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Maintenant je ne met plus de miel, ça marche aussi bien, sauf qu'il faut un peu plus de temps pour que le levain bulle, mais ça m'arrange mieux comme ça.

Il faudrait que je fasse quelques fournée avec de la levure pour comparer. J'ai aussi deux sachets de levains déshydraté à essayer. Je les ai achetés dans un magasin bio, et ça s'utilise comme de la levure en fait (pas besoin de le refraichir, on le verse directement dans la farine).

Bonsoir à toutes et tous

comme promis, voici les photos du pain au levain naturel que j'ai fait avec ROMEO.

ROMEO est fait de farine T110 et eau de source et c'est tout.
et nourrit avec la même farine.

Pain fait en suivant la méthode de H. GRANIER (livre)
il était très bon je l'ai fait avec de la farine T80

par contre j'ai remarqué que le centre de la mie était beaucoup moins trouée que le tour qui lui avait de gros trous, je l'ai laissé lever 3 heures pour le pointage, puis 2 heures d'apprêt
si quelqu'un peut me dire pourquoi ?

demain je tente avec ROMEO un pain avec de la farine de gruau T55

je n'ai qu'un four électrique, mais aujourd'hui j'ai mis mon mari à contribution et il m'a fait une pelle en bois pour enfourner le pain, c'est super, en attendant je me servais d'un carton.

Pour varier un peu je fais toujours du pain de campagne sur poolish
et j'essaie de mélanger des farines (T55 + épautre)
et poolish (T55+seigle)

Je vous tiens au courant de mes exploits et vous dis
A+

Salut Fanchonette
Ils sont superbes tes pains
Pour les trous au centre,j'avais remarqué cela au début
Aprés le pétrissage,l'étirage de la pâte, repos 10mn et ensuite travailler un peu la pâte pour y faire pénétrer de l'air avant le pointage
Maintenant je fait la pousse lente(pointage) toute la nuit
Et 3 h pour l'apprêt
Le résultat est très satifaisant
Jean et Totor

Je suis né le 27 février 2004
Réalisé avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Jean et Fanchonette
vos pains sont magnifiques!
j'envie toujours vos gros trous, moi je n'y suis pas encore arrivée....
mais je suis quand même satisfaite de ma production

Jean,
pour la comparaison entre levure et levain, chez moi, on aime les 2
mon fils a une préférence pour la levure quand même, la texture est plus sèche, plus aérée et la forme meilleure pour les casse-croûte d'école....
moi, ma préférence va a la poolish car le goût est bon, la texture me plaît et c'est moins contraignant que le levain. Nic-nac est toujours la quand même
pour ce qui est du miel, j'ai remplace une fois par du sucre cassonade fonce et je n'ai pas détecte de différence a la fin (j'avais plus de miel)

Germs,
je viens de faire un essai avec une nouvelle recette et de la farine de gluten pour un pain très rapide (fait et cuit en 2 h) qui a donne de bons résultats. Mais je n'ai pas extrait le gluten moi-même.

Bonne journée a tous, Veronique

Bonjour
il y a qq semaines, j'avais essayé de mettre de la cassonade à la place du miel(j'en avais plus) une odeur vraiment beurk
Peut être un malheureux concours de circonstances ... en tout cas retour au miel maintenant.
C'est du miel de châtaignier, il est assez fort, et elle sent le miel maintenant Même mon pain

flo

Totor continue dans la saga du levain ICI
C'est un bon garçon,toujours présent quand il faut
Jean et Totor

Je suis né le 27 février 2004
Réalisé avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

Bien le bonsoir à tout le monde !

j'ai fait mon pain au levain avec farine de gruau pas trop mal mais je le trouve un peu acide à mon goût (ROMEO est rafraîchis avec de la T110)
je cherche la solution

Celui que j'ai fait avec de la T80 n'était pas acide. D'où vient cette acidité à mon goût trop prononcée, j'ai lu beaucoup de chose mais je m'y perds un peu. Si tu peux m'aider Jean ça me faciliterait la tâche.

Jean quand tu dis que Totor est opérationnel sur 3 rafraîchis ? ça veut dire que tu le nourris 1 fois avec du seigle et 2 fois avec la farine de gruau avant de t'en servir, c'est à dire tu le nourris les 3 derniers jours avant la fournée ?

c'est peut être ça la solution....

En attendant merci
A+

oh j'ai oublié super ce pain devant le four, fait avec farine de gruau ?

Bonsoir Fanchonette
Quand je prélève,je nourris à la farine de seigle T170 et miel
1er et 2 éme rafraîchis à la farine de blé T55 gruau
ET le 3 émepour obtenir le poids de levain désiré avec de la gruau T55
Puis la pâte est faite toujours avec la gruau T55 en pousse lente toute la nuit et l'apprêt 3 h
A+
Jean et Totor

Je suis né le 27 février 2004
Réalisé avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

encore une question je suis dure à la "compronette"

Entre le moment où tu nourris à la farine de seigle T170 et miel et le 1er et 2ème et 3ème rafraîchis il s'écoule combien de temps entre tes rafraîchis ?

je pense qu'il y a quelque chose que je ne dois pas bien faire.

Merci pour tes réponses

A+

2 à 3 jours,ça dépend de sa tronche,de son odeur et de mon humeur
Jean et Totor

Je suis né le 27 février 2004
Réalisé avec de la farine de seigle, eau et miel
1er rafraîchi farine de seigle et ensuite farine de gruau
Je suis opérationnel sur 3 rafraîchis

bonjour !!

je suis ravie ravie de mon levain qui m'a fait de bons et beaux pains.

mais j'ai encore une question : je le nourris 3 ou 4 fois entre deux utilisations.
la 1ere fois il bulle impec, gonfle, monte en moins de 2
la 2eme il rame déjà un peu plus
et là aujourd'hui 3eme : il a mis presque 12 h à monter ! il bulle tout le temps mais très peu et met vraiment du temps à se décider...
est-ce que je le nourris trop ou trop rapproché ?
est-ce que ce que je lui donne à manger ne lui convient pas ?
est-ce qu'il est juste faignant ?
ou alors il attendait aujourd'hui le rayon de soleil derrière la fenêtre de la cuisine ?

merci de vos idées

Bonjour violine,
Si le 3ème jour il bulle toujours mais beaucoup moins c'est normal, c'est signe qu'il a faim donc faut pas hésiter à lui donner à manger.
Dans le procédé que Jean nous a expliqué au début de ce topic, il faisait un rafraîchi le 4ème jour, mais il est bien évident qu'aucun levain ne réagit pareil en fonction de la temprérature d'une part, et d'autre part pour des raisons totalement inconnues. Donc on peut très bien faire des rafraîchis plus rapprochés. On ne va tout de même pas laisser son levain s'affamé sous prétexte qu'il n'est pas l'heure. En fait, c'est ce qui fait parti du plaisir "d'élever" un levain: on le surveille et on le nourrit quand il réclame, on en prend soin.

Bonjour tout le monde
Je pense que ce phénomène est du à la baisse du rapport levain/rafraîchit
Au premier rafraîchit le levain a beaucoup de "nourriture" et bulle donc plus. Mais après, pour plus de levain, il y a moins de "nourriture", donc il monte moins. Enfin c'est comme ça que je vois le truc ..
Sinon flo-flo, la farine de gruau est aussi appelée farine de force. Mais on m'a dit à plusieurs reprise que cette farine était utilisée en pâtisserie, pas en boulangerie.

Germain

bonjour à tous

J'ai eu les mêmes réfléxions que vous en ce qui concerne la farine de gruau, qu'elle était chère, que les boulangers ne s'en servaient pas vu le prix. le pain serait alors vendu plus chère, que la T55 faisait la même chose.

Avant je faisais le pain avec de la T55
Sur ce j'ai trouvé de la farine de gruau à 19,52 euros les 25 kg
La T55 vaut 16,50 euros les 25 kg

je me sers à la minoterie ARMAND à Grenoble

c'est vrai elle est plus chère mais pas le double, maintenant c'est peut-être la T55 qui est chère dans ce cas

depuis que je me sers de cette farine j'ai diminué de moitier la quantité de levure et mon pain gonfle plus qu'avec la T55 normale

aujourd'hui je fais un pain campagne sur poolish avec gruau, le dernier que j'ai fait j'ai mis un petit peu de farine d'épautre, j'ai bien aimé.

puis la semaine prochaine pain avec ROMEO qui se repose pour mieux travailler ensuite j'espère !

A+

Bonjour tout le monde
Je voudrais savoir si certains d'entre vous ont déjà essayés de faire des pains avec des graines de sésames, pavots, fenouil, etc...
Quelle quantité en mettez-vous par rapport au poids de farine, et à quel moment ? Vous mélangez les graines avec la farine avant de mélanger avec le reste des ingrédients ou vous les incorporées pendant le pétrissage/façonnage ?

Merci

Germain

Bonsoir Germs
Je ne sais trop, j'ai fait aux 6 céréales,il y avait des graines de sésame,on roulait le paton dans ces dernières
Mais je ne suis pas trop graines
A+
Jean

Bonsoir Germs,
J'ai l'intention de faire du pain au graines de pavot, j'en ai goûté récemment et j'ai trouvé cela délicieux. Je pense qu'il faut mettre les graines (quelqu'elles soient) pendant la pétrissée, sinon les graines seront trop détrempées et risqueraient de gonfler. C'est juste un avis mais moi c'est comme ça que je ferai.

Bonjour tout le monde
Ce matin j'ai rafraîchi Popol avec de la gruau et je crois bien qu'il adore, il bulle comme jamais.
Faut dire aussi qu'en ce moment les températures sont idéales pour les levains/levaines, plus besoin de radiateur électrique qui donne une chaleur sèche donc qui favorise le croûtage. Durant l'été, le problème sera de trouver un endroit dans la maison qui ne soit pas trop chaud car à partir de 30° le levain bulle beaucoup trop et aura tendance à sentir le vinaigre car trop actif.
Avez-vous déjà réfléchit à un endroit pour le placer

Pour les graines de sésames, j'ai deux recettes de pains où il est indiqué de les faire tremper 12 h à l'avance, je crois que c'est pour qu'elles ne soient pas trop sèches.
Moi j'incorpore mes graines (sésame, pavot, tournesol) au tout début, et comme c'est léger ça n'empêche pas le pain de lever.

flo

Oui, c'est du moins ce que j'ai remarqué. J'avais laissé Popol sans surveillance prés du radiateur, le thermomètre indiquait 33°. Popol bullait à tout va, gonflé à bloc. Par contre une odeur de vinaigre qu'il n'avait jamais eu auparavant.