levain naturel

Avec des dosages pareils cela doit ressembler plutôt à une soupe et encore, trés diluée
De plus il faut faire bouillir
Et le lendemain... la soupe est bonne à manger

Sérieusement, l'ébullition ne détruirait-elle pas tout organisme vivant

Qu'en pensez-vous

Le problème c'est qu'à partir du moment où un levain commence à sentir le vinaigre, c'est très long avant qu'il reprenne une odeur "normale" même après une déshydratation et une réactivation. Bien sûr cela ne veut pas dire qu'il soit perdu. Je pense qu'en faisant des rafraîchis plus conséquents (à savoir 100g d'eau et autant de farine) il perdra plus rapidement l'odeur de vinaigre. Mais rassures-toi violine, cette odeur ne se retrouve pas dans le pain.

bonjour a tous...
cette histoire de faire bouillir, etc ressemble un peu a ce que j'avais lu aussi. Mais ma recette utilise des patates (la soupe doit être meilleure )

pour Germs; dans mon livre quand il s'agit d'ajouter des graines "aromatiques" genre cumin, fenouil... ils utilisent 2 c a c pour 5 a 6 tasses de farine. Recettes Allemande et Hollandaise.
Je ne fais jamais tremper mes graines. Mais j'utilise pavot, sésame, tournesol et potiron

Donne nous le résultat de tes expériences....

Pas forcément. S'il a cette odeur de vinaigre c'est qu'il devient acide, il travaille un peu trop pour différentes raisons (pour moi c'était dû à la chaleur trop importante pendant trop longtemps, sans qu'elle lui soit fatale) donc il n'a pas obligatoirement faim. Mais un bon rafraîchi calmera ses ardeurs. Sauf si tu t'aperçois qu'en plus il ne bulle pas tant que ça, alors oui c'est qu'il a faim. Je pense que c'est assez complexe à évaluer, tous les levains ne se comportent pas pareil: en gros s'il bulle correctement, ne prend pas une odeur forte du style choucroute ou désagréable c'est qu'il va bien. Le remuer de temps en temps, surtout s'il a tendance à sécher en surface, ne peut que lui faire du bien. Moi je le remue au moins une fois tous les jours entre les rafraîchis.

Bonjour à tout les possesseurs de levain
C'est pas encore dramatique,puisque la T° idéale est 26°c pour les levains,je pense que 30-32°c ne doivent pas nuire à sa santé
L'odeur soit,il fait chaud,il ne se lave pas et si l'on faisait de même,bonjour l'odeur
Totor est toujours dans le micro-ondes,je le rafraîchis moins,mais plus souvent,ce qui lui évite une odeur trop tenace
Samedi je fais une fournée,il y aura un pain au Beaujolais
Le Beaujolais remplacera l'eau,je n'ai pas la recette exacte,donc j'improviserai (vu à la TV)
A+
Jean

Je suis en train de terminer mes "tests" avec du gluten ajouter:
-J'ai fait un pain avec 1Kg de farine de quinoa et en rajoutant le gluten de 2Kg de fraine T55. Seulement j'ai mis un peu trop d'eau, donc le résultat était assez "plat", mais la mie était quand même très bien aérée, preuve de l'effet du gluten (car le quinoa n'est contient pas)
-2eme essai avec 1Kg de farine de seigle et le gluten de 1,5Kg de T55
-3eme essai (que je gouterais demain) avec 1Kg de farine de seigle mais sans gluten ajouter, pour bien voir les différences sur la mie et sur le goût.

Les prochaines fois j'essaierais les graines

Coucou Violoine
Bien sur dans une maison on a toujours un coin plus frais que d'autre
Pour le pain au vin rouge que tu cite,qu'y avait -il dedans
Parce que ce que j'ai pu saisir,j'ai pas tout vu dans l'émission,il devait y avoir du saucisson et peut-être du lard
Si tu te souviens,ça m'aiderait
A+
Jean et Totor

Bonjour Jean
en me balladant sur le forum à la recherche d'une recette simple de pain, je suis tombé sur cette recette de pain au beaujolais :
Pain au Beaujolais
Teste, et tu nous en diras de nouvelles. La couleur doit être sympa , mais je n'ose pas me lancer, après un échec avec le pain à la bière .

flo

oui je confirme la recette trouvée par flo flo : il y avait bien du saucisson dedans...

flo j'ai aussi fait un pain à la bière qui m'a un peu déçue.

germs, l'idée de bouillon de légumes, ca rejoint un peu l'eau de cuisson de patate dont je parlais plus haut (ou sur un autre post?), ca ne doit pas être mauvais...
en fait j'ai vu un jour dans un bouquin... un pain aux petits pois...la photo était belle mais ca ne m'a toutefois pas donne envie de noter la recette

Salut Germs et Véronique
Tu sais Germs de la bière ,ce n'est pas méchant et puis l'alcool s'évapore avec la chaleur,samedi avec mon pain au Beaujolais,si je souffle dans le ballon
Je ne risque pas grand chose

Bonjour à toutes et tous

Quelles différences faites vous entre :
nourrir un levain et
rafraîchir un levain ?

merci pour vos réponses
A+

Bonjour
C'est la même chose,c'est lui donner du tonus,le réactiver,avec 1 part d'eau et 1part égale de farine
Jean

bonjour à tous
Germs, j'aimerais bien ta recette de pain au quinoa, stp.
à propos de pains spéciaux, j'ai déjà fait aux pommes de terre, eh ben c'est super moelleux, délicieux tiède avec du beurre.
J'avais utilisé de l'eau de cuisson des pdt, à ce qui parait que ça aide pour la levée, comme le petit lait (vu sur mon livre)

J'ai mis mon levain dans un endroit moins chaud, parce que dans la cuisine il fait déjà pas loin de 24°, et qu'il sent rapidement le vinaigre.
Quelqu'un l'a t-il déjà mis au frigo ?
Apparemment c possible, mais le levain doit sûrement un peu s'engourdir ...
Je verrais ça s'il fait plus chaud.

flo

crise du logement !

où rangez-vous votre levain dans votre cuisine ?
dans un placard au noir ?
sur une étagère ?
sur la table ?
je cherche des "idées coins"

merci
A +

flo-flo
moi j'ai déjà mis le mien au frigo mais c'était de 1, pour voir ce que ca allait donner et de 2, parceque j'en avais 2 et que c'était un peu trop de pain pour les besoins de ma famille
quand je l'ai sorti d'hibernation, je l'ai rafraîchi et il a re-démarre de suite donc pas de problème. Mais si c'est le levain que tu utilises tout le temps, je ne sais pas....dans le frigo, le mien n'était pas actif du tout.
ici, il commence a faire frais la nuit mais dans la journée on a encore 20-22 degrés donc je n'ai pas encore de problèmes, en ce moment, je rafraîchi tous les jours mais en 1/2 quantité et avec 1/4 de cuillère de miel. Nic-Nac vit dans le micro-ondes
bon dimanche a tous! il y a un soleil super chez moi aujourd'hui!
Vero et Nic-Nac

Bonjour à tous
Excusez moi ,mais je vais en remttre une couche sur le levain
La semaine dernière j'ai eu un petit problème avec Totor et avec le pain,avant d'en parler j'ai voulu trouver le pourquoi,puisque jusque là tout allait impeccable,une fois l'enquête menée,j'ai constaté qu'il &tait survenu après un changement de marque d'eau de source,car chez moi celle du robinet est trop chlorée

L'eau que j'utilisais été composéeen mg par l)
Calcium:4,1
Magnésium:1,7
Sodium:2,7
Potassium:0,9
Chlorures:0,9
Sulfates:1,1
Nitrites:0
Nitrates:0,8
Bicarbonates:25,8
Avec cette eau de montagne d'Auvergne,tout allait bien,Totor bullait vaillamment

Derniérement,j'ai changé d'eau de source et Totor était raplapla et le pain pas si bon,elle était composée comme suiten mg apr l)
Calcium:70
Magnésium:2,1
Sodium:4,4
Potassium:1,6
Bicarbonates:200
Sulfates:15,3
Chlorures:8
Nitrates:<2
Et là fiasco,donc je réutilisé la 1ére et tout est redevenu normal,comme quoi la nature de l'eau et primordiale(sans devenir parano)
J'espère ne pas avoir été trop long et trop rasoir
A+
Jean et Totor qui a retrouvé son eau préférée

Ah, voilà de l'info qu'elle est bonne
Voici la composition de l'eau de source que j'utilise (mg/l):
Calcium: 90
Magnésium:20
Sodium:37
Potassium:12
Chlorures:25
Sulfates:50
Nitrates<2
Bicarbonates
Hydrogénocarbonates: 395
Extrait sec à 180°: 456mg/l
pH: 7,3

Je trouve que mon eau est très "chargée" par rapport à la tienne Jean, même avec celle qui t'as fait raté ton pain. Pourtant mon levain bulle bien. J'essaierais avec une autre marque pour comparer.

Salut Germs
J'ai trouvé qu'ilétait moins actif après ses rafraîchis,mais tu sais un levain peut-être capricieux
C'était bien la première fois qui me faisait ce tour
Je l'ai rafraîchi hier avec son eau favorite et il bulle plein pot
(Bicarbonates ou hydrogénocarbonates=HCO3)
A+
Jean

Salut
L'eau de V...ic est classée dans les eaux minérales,mais ses caractéristiques se rapprochent de l'eau que j'utilise
Ce matin au magasin j'ai été attentif sur la composition des eaux et il y a un large choix,donc je prends celle dont les bicarbonates,le calcium et chlorures ont les valeurs les plus basses
A+
Jean

Est-ce à dire que ce sont les 3 éléments à prendre principalement en considération pour le choix d'eau de source ou minérale

Je ne donnerai pas d'affirmation,c'est le résultat de mon expérience,suite à un échec en cours de route
Mais après avoir lu H.Granier,son paragraphe sur l'eau,je me fie à son expérience,il conseille fortement l'eau de source et il en cite certaines,mais en aucun cas l'eau minérale
Donc je me cantonne à faire selon les conseils des pro,je ne suis qu'un amateur,mon Totor,n'aura que 3 mois demain
A+
Jean

C'est bien ce que je disais,cette eau est classée "eau de source" et sa composition est adéquate,dans cette marque,il y a plusieurs sources avec des compositions quasiment identiques
Jean

Bonsoir

Aujourd'hui j'ai mis ROMEO à contribution, nous avons fait un pain au levain avec farine de gruau, pointage toute la nuit (la pâte à doubler de volume) et apprêt 3 h(la pâte a très peu gonflée) le pain à gonfler en cuisant.

j'ai cuis le pain à 275° comme je fais pour le pain sur poolish mais il faudra que je baisse la température pour le prochain car la croûte à tendance à brûler un peu ce qui la rend amère.

je cuis le pain sur poolish à 275° et il est parfait, donc prochain pain au levain à 250°

ROMEO et en bonne santé, la température étant là il a fait un pain avec des gros trous

A+
FANCHONETTE