levain naturel

Prends une bonne eau de source, c'est important.
Mes deux levains sont de plus en plus long à montés depuis que je les ai créés. Au début, après deux heures ils bullaient comme des dingues, maintenant il faut que j'attende près de 24h pour arriver au même résultat, et il faut que j'allonge les durées de levés et d'apprêt des patons. J'utilisais une eau de source 1er prix, depuis quelques jours j'en ai pris une mieux (moins chargée), j'espère que ça va les relancés, en espérant que le problème vienne bien de l'eau.

C'est marrant Germs, mon levain fait exactement le contraire
Il bulle beaucoup plus qu'au début, et il monte, il monte c'est impressionnant.
Et les temps de levées sont légèrement raccourcis .
Par contre, il s'est adouci niveau goût, ce que préfère ma famille.

flo

Salut Flo-flo
Je suis heureux de constater que tu as dompté ton levain,le mien est pareil,il remplit dangereusement son habitat et au niveau de son âge il devient plus agréable à l'odorat.
J'ai ,les petits-enfants quand ils mangent du pain ,ils mangent Totor
A+
Jean

bonjour !
alors ca y est, je me suis mis au vrai levain jeudi. bon, je garantie pas du résultat parce que n'ayant pas mon doseur, j'ai mis les proportion a l'oeil, enfin consernant l'eau. cet aprem ca va faire deux jours, l'odeur est bien désagréable (c'est vrai que ca se raproche d une choucroute !!!) ms ca bulle pas encore. si demain, toujours rien, je pense que je le referait avec les vrai mesure. mais petite question : je n'ai pas réussi encore a trouver de farine de seigle alors j'ai le choix entre la farine de sarazin, et celle de blé noir. qq un sais quel est le meilleur choix ?
merci

Bonjour oyeee_sapapayaaa
Une odeur de choucroute,pour moi,n'est pas désagréable,parfois il peut sentir la bière ou légèrement l'acétone,mais rien de grave,tu le rafraîchis et il redevient tout beau et agréable
Pour les farines de sarazin ou blé noir ,je ne saurai te dire si elles sont adaptées,
Une farine complète peut faire l'affaire
Question bullage il faut patienter
A+
Jean et Totor
Je suis né le 27 février 2004

donc aujourd hui pour mon levain, c jour 3 ! ce matin qd je suis aller voir, il était très sec, je l'ai remué un peu, seulement il est devenu très pâteux et il a perdu beaucoup de son volume. j'attend demain ou après demain et s il bulle pas, je le jetterai sûrement, car il me semble que cela ne sert a rien de le rafrechir s il n'a pas encore eu d'activité ? cela dis, je réessaye aujourd hui avec les bonne dose et donc avec mon blé noir !

bonjour oyeee_sapapayaaa
ne te décourages pas, et ne jette pas ton levain, cela ne fara que 4j demain, c'est peu.
Certains sont plus longs à démarrer que d'autres, continue à le rafraîchir.
Et surtout ne ferme pas son pot hermétiquement, sinon il ne pourra pas profiter des petites levures et bactéries ambiantes

Bonne chance

flo

donc aujourd hui c jour 4 ! ce matin, toujours pas d'activité mais je l'ai quand même rafrechi puis convert d'un drap humide comme tout les jours ! on verra pour les prochain jours, j'espère qu'il va se réveiller ! j'ai mis mon deuxième levain en route hier, cette fois ci avec les vrai proportion donné au début. j'attend, j'attend .....

Bonsoir à tous

Je confirme ce qu'a dit Germs: le sarrazin et le blé noir sont exactement la même chose.
Par contre, je ne pense pas que cette farine, même complète, soit l'idéal pour démarrer un levain car elle ne contient pas du tout de gluten. Et c'est peut-être là ton problème d'inactivité. Si tu n'arrives pas à trouver de farine de seigle, essaies d'acheter de la farine de blé complète, ce doit être plus facile à trouver. Sinon pour ton info, la farine de seigle peut s'achetée en magasin bio (elle est peut-être un petit peu plus chère mais ils en ont toujours)

Oui avec de la farine de gruau cela va très bien marcher mais pour les rafraîchis seulement. La conception du levain se fait obligatoirement avec une farine plus ou moins complète de façon à avoir suffisamment d'éléments nutritifs pour qu'il démarre. En fait les points importants pour qu'un levain démarre sont les suivants: farine de seigle ou de blé complète additionnée à poids égal d'eau de source à 25° (jamais d'eau du robinet qui contient du chlore donc tue les levures), la cuillèrée à café de miel, le placement dans un endroit de 25 à 30° maxi, le laisser tranquille pendant les 3-4 premiers jours (faut lui laisser le temps de démarrer), le remuer s'il a tendance à sécher un peu en surface (même si une croûte +ou- épaisse se forme, c'est pas grave, on remue bien et hop tout rentre dans l'ordre), au bout des 3-4 jours il doit buller et procéder au 1er rafraîchi avec même poids de farine et eau de source toujours à 25° (même s'il bulle très faiblement, c'est pas grave, il faut lui laisser du temps) et là on va remarquer une activité plus importante, continuer à le surveiller chaque jour pour veiller à ce qu'il ne croûte pas trop sinon le remuer. Personnellement mon levain je lui jette un coup d'oeil plusieurs fois par jour, je sais c'est peut être un peu contraignant tout ça mais c'est à ce prix qu'on obtiendra un bon et beau levain , et le jeu en vaut la chandelle.

ok, merci pour tout, je vais pouvoir reprendre sur de bonne bases ! mais une chose, comment se fait il que ce pain au levain naturel se conserve mieux que le pain au levain avec levure ? est ce du a la levure fraîche ? moins le levain est fait avec, plus longtemps il se conserve ? et l'eau de source que j'acheté contient du chlorure : ca a une incidence ?

ca y est ! j'ai mis en marche deux levain jeudi dernier, et ils ont tous les deux bullé des samedi. enfin des petite bulle ! dimanche je les ai rafrechi tous les deux : toujours des bulles, un peu plus grosse mais pas énormes ! cet après midi je vais les rafrechir pour la deuxième fois. j'espère que c'est sur la bonne voix ! normalement après ce deuxième rafrechuissement, ca devrai plus buller, non ?

Oui il devrait + buller,mais c'est surtout avec l'âge qu'il sera le plus actif
Le mien (Totor) a aujourd'hui 5 mois de vie et est de plus en plus actif,c'est normal il se bonifie avec l'âge,c'est comme le bon vin
Continues tu es sur la bonne voie,mais il faut être patient
A+
Jean

Salut MAMIE27
Je le nourris toujours avec de la farine et de l'eau et au 1er rafraîchi un peu de miel
A+
Jean

Pour moi, ce matin, deuxième rafrechissement, toujours des petite bulle, maintenant je patiente trois jours en observant d'ici la !!!
Jean, en première page sur le post ou tu indique la recette ton met comme temps de lever 2 a 3 heures pour chacune d'elle, mais en relisant les message j'ai put voir que tu parler ensuite de pousse lente de duré de 8 heure, alors est ce que la recette que tu indique en première page est toujours bonne on est ce qu elle a évolué avec des temps plus long ?

Salut
Pour l'incision,c'est selon l'inspiration et la texture de la pâte
Pour une pâte ferme,coupes profondes (2cm) pâte plus molle (1cm)
La dernière fois,je n'ai pas incisé je me suis arrangé pour qu'en retournant le paton du banneton sur la pelle que la clé soit sur le dessus et voici le résultat (il me plaît)


Cliquez sur la photo pour agrandir
Pour le four,pas évident chaque four a sa personnalité:enfournement à 250°c pendant 15mn et le reste de la cuisson à 180°c avec embuage pendant le préchauffage et le début de la cuisson
A+
Jean

Est-ce que quelqu'un à regarder le documentaire sur Arte ce soir à 19h ?
C'était sur le pain et très intéressant. J'ai notamment appris que certain rajoutait du pain émietté dans la pâte pour donner plus de goût.
Par contre il a été dis que faire son pain soi-même était moins rentable que de l'acheter chez le boulanger, et là je ne suis pas du tout d'accord.

Germain

Coucou !

Je viens lancer un appel au secours !!!!
Mes trois derniers pains ont été une CATASTROPHE !
Pas levés du tout, immangeables....
Mes deux levains Bubulle et Bulette seraient-ils morts ??? Pourtant j'avais l'impression qu'ils se portaient bien... Peut-être un peu moins actifs qu'au début, mais sans plus.
Je ne sais pas ce qui se passe, d'autant plus que ça fait deux mois que je fais mon pain avec eux deux fois par semaine, et je n'ai rien changé à la préparation.
Quelqu'un a-t-il déjà eu ce problème ? Qui peut venir à mon aide ???

Bizouilles
Louta

Hello tous,
Je m'initie à la confection du pain via internet, et entre autres je suis venu vous lire souvent, et j'ai lancé mes premiers levains il y a une semaine.

Un (le garçon on va dire à la farine 55 + un peu de complète + miel + eau de source
Une autre (la fille) à la complète + jus de pomme + un peu d'eau de source

Ils ont eu droit à un rafraîchi, le prochain tout à l'heure. La fille m'a causé des soucis : une petite moissisure au début, que j'ai soigneusement enlevée et rajouté de la farine car ça me semblait liquide. Le garçon ne bulle pas encore mais il est dodu, enfin je sais pas si c'est comme ça qu'il faut dire, il est gonflé et léger. Est-ce que c'est bon signe pour la suite ?
La fille est un peu raplapla mais plus de moissisure... Ils ont une bonne odeur tous les deux, une odeur de fermentation, comme de la bière ou du chou... J'ai déjà prévu des prénoms mais je ne veux pas m'avancer trop, ne pas crier victoire, je sais que c'est dur les levains à faire.

Sinon pour me faire la main j'ai décidé de faire du pain à la levure boulangère. Le premier jour galère pour la pâte, j'en avais plein les doigts (!!) car un peu trop d'eau (il faut écouter les conseils : ne pas tout mettre), j'ai ratrappé en rajoutant de la farine et au final : une boule cuite dans une plat à tajine (le bas). Surprise car j'ai réussi une miche jolie, rustique, malgré des incisions un peu catastrophiques (le cutter pas très coupant et puis pas le coup de main et la boule raplapla mais après j'ai vu ici que c'était normal... et elle a remonté) bonne au goût, croûte assez épaisse et jolie mie un peu grise, fine, assez légère (farine bio T65). La farine saupoudrée avant d'enfourner et d'inciser, c'est vrai que ça le fait, c'est très beau... (oui la croûte cuie SOUS la farine. Encore un des mystères fascinants du pain...)

Bref, quel plaisir, et j'espère que ce récit fera sourire les anciens et qu'il tentera d'autres à faire leur pain à la main...

J'ai refais du pain les deux jours suivants pour confirmer (le premier jour ça aurait pu être la chance "des débutants" et j'ai amélioré la technique : exit le plat à tajine bonjour les briques ça le fait mais faut préffaucher au moins 1/2 heure et enfourner avec des planchettes (faites à la forme des pains, fabriquées maison dans de l'agglo, bien poncées, farinées ça glisse vraiment bien, c'était ma crainte mais ça marche vraiment) pour lever les pâtons je me sers de corbeilles à pain + torchons. Une corbeille ronde et une de forme ovale. Plof je les retourne sur les planchettes farinées, je farine les pâtons avec une petite passoire, j'incise avec le cutter et déposé un par un sur les briques.

Pour la buée je pose un moule à manquer VIDE directement sur la plaque du fond du four (la plaque, je la vire), il préchauffe avec le four, juste au-dessus il y a la grille, avec les briques. 5 mn avant d'enfourner un petit bol "jeté" dans le moule à manquer bien chaud, ça fait une buée de hamman garantie. Je referme vivement. En cours de cuisson je n'hésites pas rebalancer des petites quantités d'eau directement sur la plaque du fond. Je sais pas si c'est très conseillé pour le four (il proteste un peu. Bloom !) mais la croûte est bien colorée et pas brûlée.

Ouille je viens de me relire, excusez la dyslexie
J'espère que mes levains vont prospérer, j'ai vraiment envie de tester le pain au levain (!!) vous m'avez donné envie... Puis le arrière goût de miel ou de pomme, hummmmm, m'est avis que ça doit être pas mal.

Est-ce que quelqu'un a tenté de faire des pizz dans un four amélioré de briques ? ça devrait le faire non ? à la fin d'une fournée, four bien chaud ?

Nathalie

Bonjour à tous
De retour après une dizaine de jours en célibataire(ne rêvez pa&s)j'avais confié Totor à mon épouse n(avec les consignes de rafraîchis) qui était inquiète,car il ne bullait pas à mon retour je l'ai nourri pour le mettre au poids pour la pétrissée,il s'est mis en effervécense,à croire que je lui manquais,comme quoi un levain est capricieux et unique
Et ce matin il a très bien rempli sa mission
A+
Jean

Bonjour Louta
Pour le levain,je dirais qu'il ny a pas de règles exactes,c'est une substance vivante,il faut le comprendre,le ménager,il a son humeur.
Pour les 2 heures,c'est théorique et le levain n'aime pas la théorie.
Tu fais comme tu le veux ,le principal est la qualité de l'eau,de la farine et la T°.
Pour la mise au poids désiré,je le fais plusieurs heures avant,s'il ne redescend pas,ce n'est pas grave,le principal c'est qu'il monte
Je te souhaite un bon pain au levain
A+
Jean et Totor

Hello Mamie 27,
Merci Pas de problème j'avais les proportions et je me suis lancé dimanche : la recette est impeccable : même pas besoin de fariner les doigts pour pétrir (merci à Maître Jean).

Du coup j'ai baptisé mes levains à la Valécrin :
Jojo né le samedi 31 Juillet
Lala née le lundi 2 août

Après cuisson les pains étaient même plus gonflés qu'à la levure (!!)dommage que je n'ai pas un numérique pour vous montrer C'est bête mais j'étais super contente, car je les ai veillé comme des nouveau-né mes levains... On a pas pu attendre et on a mangé le pain de Jojo tiède avec du fromage et pomme. Miam miam miam... y'a pas à dire : c'est quand même auttttt'choose ;)

Le seul truc, c'est que je n'ai pas de balance, je fais au pif pour les nourrir... Lala a l'ai en pleine forme aussi ; je ferais bien du pain aujourdhui mais ce ne serait pas sérieux : je pars en wacances bientôt et j'ai un million de trucs à faire... Mais si je m'écoutais... D'ailleurs je dois les congeler les pauvres, à peine nés... Je les aurais bien emnenés avec moi mais je vais camper .... et partager une tente entre 2 personnes 1 chien et 2 levains (odorants), mon copain, même fan de mon pain, il est pas trop d'accord, ou alors je les planque au fond de mon sac ?

Nathalie.