levain naturel

Bonjour Natakitchen
Les congeler
Les déshydrater,ce serait le mieux
Tu trouveras la méthode plus haut,je ne sais ou
A+
Jean

Hello Jean,
Oui j'ai vu passer la méthode déshydratation, sur ce lien une autre méthode congélation :
https://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php
Je pense que ça doit être possible également. Je penserai à poster quel que soit le résultat. Je crois que je vais congeler mes levains mais emmener un échantillon de chaque pour offrir. L'air de la mer et de nouveaux amis leur feront le plus grand bien...
Bons pains à tous,
Nathalie.

Bonjour Natakitchen
Les congeler
Les déshydrater,ce serait le mieux
Tu trouveras la méthode plus haut,je ne sais ou
A+
Jean

Hello !

Même après avoir laissé monté Bubulle mon pain d'hier est plutôt raplapla et en plus il a une croûte super dure... Trop cuit ? Vraiment, après avoir réussi je ne sais combien de pains avec mes levains, là je ne comprends pas ce qui se passe ! Si ça continue, je ne sais pas ce que je vais faire
Bon on verra bien, je persévère !!!

Sinon j'ai vu sur un autre site (je ne sais plus lequel) que congeler un levain peut le tuer... mais je n'ai jamais essayé !

Bizouilles
Louta

Coucou
Juste sur le post au dessus du tien,il y a un lien et ils écrivent que l'on peut le congeler
Mais je ne suis pas pour,j'ai testé la déshydratation et ça me convient
Avec la congélétion il peut y avoir des problèmes pour le réactiver
Pour ton pain,T° trop basse et temps de cuisson trop long
A+
Jean

Coucou !

Pour répondre à vos questions : je préchauffe mon four à la T° maxi 1/2 heure avant d'enfourner avec une brique réfractaire et un bol d'eau dans le fond, et je laisse cuire environ 50 mn (peut-être un peu long ???). Hier, j'ai laissé lever mon levain 6 heures, 3 heures pour la 1ère levée et 2h30 pour la 2ème. Ma pâte n'avait pas levé d'un pouce quand je l'ai enfournée !
Bubulle deviendrait-il paresseux ???

Merci et bizouilles à tous
Louta

Bonjour à tous
Je viens de tester pour Totor,les raisins secs en remplacement du miel(sa sucrerie favorite),j'ai mis une poignée de raisin secs à macérer dans de l'eau de source,que j'ai rajouté avec la farine de seigle du premier rafraîchi,il a l'air d'apprécier,il reste à voir la suite
A+
Jean

Je prends le train en marche, et j'avoue ne pas avoir eu le courage de lire les 68 pages de messages (j'ai craqué à la 20ème).

Quelques questions et remarques :

contrairement à vous, je n'entretient pas longuement un même levain. Question d'horaires et de température facilitant plus ou moins les choses. Je commence à avoir honte

le levain aux raisins secs, j'ai testé une fois, et j'avais remplacé le miel dès le début par l'eau de macération des raisins, mais je n'ai pas aimé. Le pain n'avait pas ce petit goût que j'aime tellement. Jean, je suis impatiente de lire ce que cela donne pour vous.

j'utilise toujours le même miel (de montagne). Je me demandais si l'un de vous a testé l'impact de choix du miel sur le résultat.

pour le reste, mon standard est la farine T65, avec des excursions en T120 et diverses farines aux céréales. J'utilise l'eau d'un captage de source.

Naia

Salut Naia
Oui 68 pages,c'est long,mais Gilou avait déjà fait un tri,heureusement
Ce sont les premières pages qui sont intéressentes,après ce sont les aventures heureuses ou malheureuses de nos levains
Tu dis que tu n'entretiens pas longtemps un même levain?Tu ne prélèves pas pour la fois suivante?
Le mien va avoir bientôt 6 mois,mais je crois qu'il préfère le miel que je prends,un 1er prix
Tu as du lire que je faisais le 1er rafraîchi avec de la f de seigle et ensuite avec de la gruau.
Pour l'eau la moins chargée en chlorures,bicarbonates et calcium,comme ces eaux de source varient énormément de l'une à l'autre,je contrôle bien la composition
A+
Jean

Si, mais jamais très longtemps :
- le premier, il avait 2 mois quand j'ai déménagé. Il n'a pas suivi.
- le second, il avait froid et ça n'allait pas --> je l'ai lâchement abandonné.
- le troisième, il était au raisin, et je n'ai pas aimé. Je n'ai pas pensé le nourrir au miel, j'ai arrêté de prélever.
- les suivants n'ont duré que le temps de mes vacances successives.

Etc.

Je pense que cela va changer, d'une part à vous lire, d'autre part car j'ai maintenant un four à pain dans la cuisine, qui va contribuer à chauffer la maison en hiver. Il est tout petit, avec une voûte en fonte, mais ça devrait déjà le faire, comme on dit.



je prends celui que je trouve au marché, miel artisanal de montagne, mais, à vrai dire, j'ai envie d'essayer avec du miel de lavande, et avec des miels du genre citronnier. Je me demande dans quelle mesure cela impacte le goût du pain.



Je prends la farine que j'ai dans l'armoire, T65 mini, mais, pour le levain, plutôt T110 ou farine aux céréales, ou ... Avec des résultats parfois décevants, mais il suffit au pire de changer de farine le coup suivant.

Quant à l'eau, elle alimente la maison. Il y a des analyses régulières pour vérifier qu'elle reste consommable, mais le seul filtrage est UV pour détruire les bactéries. A part cela, sa composition varie régulièrement, avec pour seule constante d'être acide par manque d'aération, dure par présence de calcium, et totalement dénuée de produits chimiques. En théorie, on m'a dit plusieurs fois qu'elle ne convient pas à un levain et pourrait même le tuer, question d'acidité, mais je n'ai jamais eu de soucis. Cela viendra peut être si j'essaie de les garder plus longtemps.

Naia

Bonjour
Peut-être pas le tuer,mais c'est un peu hors norme,un peu comme un Bougainviller au Pole Nord
Non,je ne suis pas un partisan du frigo pour le levain,désolé
Jean et Totor
Totor,levain né le 27 février 2004

eu je voulais juste poser une petite question.
(je n' ai pas eu le courage de lire les 68 pages de message )
voilà je ne désespéré pas de faire du pain mangeable un jour.
jusqu' a maintenant ils avaient un peu goût de levure et étaient un peu compacts.
Je me relance donc dans un nouvel essai,et j' ai pour cela acheté de la farine t55(maintenant que je sais ce que c' est ),et également du levain de blé inactivé (en sachet ) que j' ai trouvé en magasin bio.
Ca s' appelle exactement "levain fermentescible biologique",je n' en ai jamais utilisé,il y a une recette de pain sur l' emballage mais elle n' est pas très précice.
Est ce que vous connaissez ce type de Levain et de quel manière on peut l' utiliser?
sinon merci Jean pour tes conseils ,qui m' aident grandement.
a oui et pour faire du pain est ce qu je peux faire un mélange de farine et quelles doivent être les proportions (à peu prés)

Bonsoir Cécile

Un vrai bouquin

Ca s' appelle exactement "levain fermentescible biologique",je n' en ai jamais utilisé,il y a une recette de pain sur l' emballage mais elle n' est pas très précice.
Est ce que vous connaissez ce type de Levain et de quel manière on peut l' utiliser?

Désolé,je ne connais pas peut-être je crois plus chez les Mappeuses

est ce qu je peux faire un mélange de farine et quelles doivent être les proportions (à peu prés)

Oui tu peux,j'en fais rarement sauf pour le pain de seigle et le pain de la mer,je mets 70% de farine de blé et 30% de farine de seigle,mais tu fais selon ton goût ,il faut que tu fasses des essais pour ton dosage perso
A+
Jean

merci pour cette réponse super rapide
pour la farine je vais de toute manière en prendre 500g et puis je verrais (je ferais sans doute moitié moitié 45/55)au programme cette semaine croissants de saveur,tresse de gregory et pain (miam)
je vous tiens au courant et si je peux je prendrais des photos!

Je ne vois pas l'intérêt de mélanger T55 et T45,toutes le 2 sont des farines de blé
La T45 pour la pâtisserie
Et la T55 pour le pain
Je pensais que tu voulais faire des mélanges blé/seigle,Blé/farine de châtaigne ou autre
Avec le mélange que tu veux faire,tu vas à la déception assurée
A+
Jean

ok je ne ferais qu' avec de la 45
est ce que ca change quelque chose si je met de la farine d' épautre?

L'épautre pour le pain,c'est super,mais je n'ai jamais pratiqué
T45=Patisseries
A+

Jaen

Salut Cécile
J'utilise souvent de la farine d'épeautre (moitié T55 - épeautre), car je trouve que ça donne un très bon goût. En plus cette farine est assez riche en gluten, donc tu auras un pain assez aéré (mais pas autant qu'ave 100% de T55).
J'ai déjà essayé le levain fermentescible biologique, mais c'était il y a quelque temps déjà, et je n'avais pas la même expérience que maintenant. Mais je me rappel que le résultat était pas trop mal et surtout il n'y avait plus le goût de levure. Je l'utilisais comme la levure.

Germain

Salut,

Petit question sur le pain de mie fais maison : est ce que la texture est identique (ou très proche) de ceux vendus en commerce, genre pains américains H..RIS ou P..QUIER !!!!, la mie est-elle moeilleuse et pas sec, et est-ce qu'elle ne s'émiette pas beaucoup !!!

merci

Coucou à tous !

J'ai à nouveau une petite question pour les "pros du pain" : entre la première et la deuxième levée, faut-il remanier la pâte ? Jusqu'à présent, je la sors juste du récipient après la 1ère levée pour la mettre dans un banneton... et j'attends que ça monte une seconde fois.

Sinon, je voulais dire à Jean que son pain au levain naturel a du succès : ma diététicienne a voulu goûter mon pain et m'a demandé la recette !
Bubulle est tout fier ! Si une pro de la nutrition dit qu'il est bon... Merci Jean !

Bizouilles
Louta

Salut
Personnellement je travail la pâte entre les deux levées, mais pas trop. D'abord je l'étale pour faire échapper le maximum d'air. Ensuite je rabat les bords vers le centre et je repétri un peu, histoire de redonner de la fermeté au pâton et qu'il ne s'affaisse pas. J'y vais assez doucement pour ne pas déchirer la pâte.

Bon courage

Germain

Coucou Germain !

Merci pour le tuyau.
Il va falloir que j'écrase toutes ces belles bulles qui arrivent lors du pointage ???
Mais alors la pâte, qui a levé un 1ère fois, doit se ratatiner quand on l'étale ? La 1ère levée n'aura servi à rien ? Ou alors c'est la 2ème qui compte le plus pour avoir une mie bien aérée... J'ai un peu peur de faire un pain tout raplapla !

A bientôt
Louta

Oui, il faut évacuer le maximum d'air après la 1ère levée. Ne t'en fait pas, les bulles se reformeront ensuite. Les enzymes responsables des bulles étant déjà bien présentes et actives, il leur faut moins de temps pour refaire des bulles. Cette 2ème levée permet aussi au pain d'avoir une saveur plus développée.
Je n'ai jamais essayé de faire cuire le pain directement après la 1ére levée, mais j'aimerais bien savoir ce que ça donne (si ça se trouve on peut obtenir quelque chose de "correct".

Germain

à quoi sert donc la première levée exactement?
merci pour toute ces informations.