levain naturel

Les levées servent à transformer l'amidon (sucre lent) de la farine en sucres rapides puis à transformés ceux-ci en alcool et en gaz carbonique, ce qui nous intéresse le plus pour faire des bulles, n'est-ce pas ?
D'ailleurs c'est pour ça qu'il est conseillé quand on fait le levain de rajouter du miel ou du sucre, car il sera directement transformé par les levures contenues dans la farine (qui n'ont rien à voir avec la levure de boulanger) donc le levain démarrera plus rapidement.
Pour ce qui est de l'importance de la première levée par rapport à la deuxième, je sais pas trop. Peut être qu'à la fin de la première levée la pâte a gonflé au maximum qu'elle peu, et que si on la mettait à ce moment là au four elle ne lèvera pas plus et risquerait surtout de s'affaisser. En la rabattant on redonne de la fermeté à la pâte et le processus de transformation reprends. La deuxième levée étant normalement plus courte, quand on la met au four il lui reste encore du "carburant" pour gonfler et le processus est fortement accéléré par l'augmentation de la température, du moins avant que les levures soient tuées par la chaleur. A ce moment là la fermentation s'arrête et la pâte peut continuer à cuire en donner au pain son aspect final, aussi bien extérieur qu'intérieur, et après miam !

Germain

juste une petite question
je crois que des messages ont été supprimés entout cas vu que j' interviens un peu en retard je me posais la question suivante
comment se fait il que le pain lève si on n' y met que de la farine de l'eau du sucre du miel (levain compris)?et pourtant vos photos montre des pains bien gonflés!

2 raisons:
-La fermentation qui crée des bulles d'air (voir mon message précédent)
-Le gluten. C'est en fait la protéine du blé. Quand on pétrit, et avec l'eau, on lie ces protéines entre elles. Ca forme une pâte élastique qui retient les bulles d'air créées par la fermentation. Si il n'y avait pas ce gluten, l'air prendrait la fuite et le pain serait tout raplapla. La farine de blé complète contient, par-rapport à de la farine T55 par exemple, moins de gluten, on aura donc un pain à la mie plus compacte. C'est pour ça qu'il faut plutôt mettre 50/50 farine T55/farine complète (ou autre farine contenant peu ou pas de gluten type seigle, sarrasin) pour avoir un pain assez gonflé

Germain

merci beaucoup d" éclairer ma lanterne!
le pain au levain naturel me tente,mais j' attendrais d' être en vacances pour essayer (trop contraignant)et vu que je ne fais du pain qu' occasionnellement je ne vais pas me lancer dans dans la fabrication de pain quotidienne.

Bonsoir Cécile
Tu sais,avec le levain ,tu n'es pas obligée de faire ton pain tous les jours,je le fais une fois par semaine
Et s'occuper de son levain devient une routine,pas trop contraignante,mais un plaisir,celui du bon pain
Bonne soirée
Jean et Totor

es ce que quequ'un pourrait me donner la recette du levain ?
j'aimerai bien me lancer !

merci d'avance

Bonjour Oui oui
Pour la recette tu vois ICI
Bonne réussite et tiens nous au courant
Jean et Totor

Bonjour
Oui c'est la routine, et j'essaye d'autre choses aussi comme les pizzas ou croissants et chocolatines.
D'ailleurs avez-vous déjà essayé des faire des croissant ou chocolatines ? Dans les recettes que j'ai trouvé il faut toujours rajouté de la levure. J'ai essayé en utilisant que le levain, et j'ai l'impression qu'il n'est pas assez "fort" pour ce genre de préparation (le feuilletage est très moyen).

Germain

Bonjour et bienvenue à Splatsch,le plus difficile en ce moment est d'avoir une adéquate
Longue vie Splatsch et à bientôt de nous faire part de ses prouesses
A+
Jean et Totor

Splatsch va bien, il commence à buller gentillement, et il a une petit odeur aigrelette que j'aime beaucoup.

Point de vue température, il est dans l'arrière cuisine, qui doit se ballader à 19-20°C. Cela ne devrait que le ralentir sans trop le gêner...

J'ai réalisé en relisant les premières pages de ce "long" post que je n'ai pas la même recette que toi, Jean : j'ai démarré avec 2 cuiller à café de miel pour 100g de farine.

Naia

Bonsoir
Il y a plusieurs façons de faire le levain ,mais il faut calculer les doses pour la quantité de levain nécessaire pour faire ton pain et le prélèvement,rien ne sert d'en faire trop
Pour la petite odeur aigrelette,parfois choucroute et d'autres,c'est agréable,c'est en le reniflant que j'ajuste son rafraîchi
Pour mes fournées,j'utilise la recette que j'ai indiqué X7 pour les 6 pains et le prélèvement pour le cycle suivant
Donc en final j'ai 1,750 Kg de levain,dont 250g de prélèvement
A+
Jean et Totor

Je l'ai nourri hier soir. Ce matin, l'odeur (et les bulles) était déjà revenue... Il aime la fraicheur, le bougre !
Je sais que la dernière fois que j'en ai fais, je le nourrissais tous les 2 jours, ou presque, dès que l'huile revenait en surface (une cuiller à soupe d'huile mise au départ pout les 100g de farine et les 2 grosses cuiller à café de miel). Je pense que, maintenant qu'il a démarré, celui-là va me demander quasiment le même rythme.

Pour la quantité, je démarre avec 100g de farine, et je le nourri à chaque fois de 50 à 80g, toujours en farine T65.
Je n'ai jamais gardé un levain plus de 5 ou 6 fournées (voir autre message plus haut), mais durant ces quelques fournées, je n'en conservais que 100g, et j'utilisais la totalité du reste, en faisant le nombre de pains correspondants, quite à devoir congeler l'excès de pain. Vu mes horaires de boulot très preneurs, c'est très utile d'avoir du pain au congel.

L'hygrométrie doit aussi agir, mais je ne sais dans quelle mesure. A 19°C, j'ai 80%HR dans la pièce. L'un de vous a-t-il déjà relevé l'impact de l'hygrométrie ambiante ?

J'ai, dans un bouquin, une recette de levain sans farine, traduire à la pomme de terre, ou à la fécule de pomme de terre. Je n'y aurais pas pensé, et ne suis pas tentée, mais après tout pourquoi pas...

naia

Bonjour
Comment mesure-t'on l'hygrométrie ambiante ? Je suppose qu'il faut un appareil spécial ?

Germain

Salut Germs
Comment vas-tu
Il y a des petites stations météo gadget à 19€ avec °int, ° ext,sonde d'humidité relative et baromètre
A+
Jean

Flute, j'ai mélangé 2 réponses.. Je recopie ici ce que j'ai mis ailleurs par erreur

Oui, un hygromètre

Diverses technologies existent, et ils sont de plus en plus intégrés aux "stations météo" du particulier : température, pression atmosphérique, hygrométrie.
La température "subjective" dépend de la température celsius et du degré d'hygrométrie, car les échanges de température entre la peau et l'eau sont 40 fois plus rapides qu'entre la peau et l'air. Donc, à 15°C, on se refroidit plus vite si il fait "humide" que si il fait "sec".
L'hygrométrie est souvent donnée en % : c'est la proportion d'eau avant condensation. A 100%, c'est le brouillard et on mouille tout. Le % dépend de la température, car à poids égal d'eau dans l'air, plus il fait froid moins il en faut avant de condenser. C'est donc un peu un cercle vicieux...

J'ai une clim réversible, clim en été, chauffage en hiver, et elle impacte beaucoup l'hygrométrie, par principe même. Qui plus est, chez moi, il fait très froid dehors en hiver (jusqu'à -20°C), très chaud en été (jusqu'à 40°C), et cela varie donc beaucoup.
J'ai constaté des évolutions de 40 à 90% HR (hygrométrie relative) pour une température dans la cuisine toujours entre 18 et 22°C, et ce n'est pas sans impact, sur le pain, les meubles, etc.

Pour le pain, et autres plats comportant beaucoup de farine, je fais varier la quantité d'eau en fonction de l'hygrométrie constatée chez moi les jours précédents car la farine est "sujette à dessication" comme ils disent sur les paquets, traduction elle sèche, et cela joue beaucoup sur le moelleux du pain. Par contre, sur le levain, je ne sais pas...

naia

Bonjour,

Ca y est, je viens de terminer ce long roman de 71 pages... et le dernier message est une transition parfaite avec mes questions.

Pour poser le décor, j'habite a Singapour ou il fait 24-26 degrés la nuit, 30-32 la journée et un taux d'humidité (relative, je suppose) qui varie entre 80% et 100%.

J'ai essaye plusieurs fois de démarrer des levains (malheureusement sans vos conseils: cette saga n'avait pas encore commence) en utilisant des recettes avec des rafraîchis beaucoup plus rapproches (2 par jour) et cela s'est a chaque fois traduit par des échecs cuisants:
- Mon premier levain a ete envahi par des moucherons (la recette disait de couvrir le pot avec du cellophane perce de petits trous),
- Mon 2eme levain a développe une odeur de vomis de bébé: 3 jours pour me debarasser de l'odeur dans l'appartement et depuis, mon levain n'a plus droit de cite a l'intérieur...
- Les expériences suivantes ont ete beaucoup plus classiques: levain qui bulle et qui ne bulle plus, qui monte mais qui ne fait pas lever la pâte (j'aurais certainement du attendre plus longtemps), pain compact et dur qui n'a jamais lève avec une très forte acidité...

Bref, que des levains qui n'ont jamais eu de nom car je les ai juges -certainement a tort - mort-nés.

Mais je ne désespère pas et je compte bien recommencer. Je suis d'autant plus motivée qu'on trouve difficilement du pain correct a Singapour. Enfin, pour recommencer sur des bonnes bases, je voudrais essayer de calculer pour que si tout se passe bien, le jour J des levées tombe un WE afin d'avoir le temps de surveiller l'évolution de la bête.

J'ai décide de suivre a la lettre la technique de Jean. Cependant, comme je sais que l'environnement influence le comportement du levain, faut il que je sois plus attentive a certaines étapes ou réactions du fait de la température relativement élevée? Est-ce que cela influence le nombre de jours entre 2 rafraîchis? les temps de levée?

Et l'humidité ambiante joue-t-elle sur la capacité d'absorption de la farine? Faut-il que je réduise légèrement la quantité d'eau?

La fréquentation de ce forum a nettement diminue (tous trop pros!) mais j'espère que l'un(e) de vous aura le temps et la gentillesse de me faire partager son expérience.

Merci.

Bonjour Marmot'
Je te souhaite la bienvenue sur ce forum et dans le monde du levain
Pour le levain,j'ai suivi strictement cette méthode depuis le 26/02/2004,et je n'ai jamais été déçu,prochaine fournée dimanche ,car après je vais en déshydrater,car je part 5 semaines pour l'île de la Réunion,il sera en vacances aussi
Le mien passe sa vie dans le four à micro-ondes (éteint bien sur)avec un linge sur le récipient, pour les rafraîchis,tous les 3 jours ou moins si on odeur varie trop,
Je te souhaite un bon levain
Bonjour à Singapour
Jean et Totor

Bonjour tout le monde !
Ca fait longtemps que je ne suis pas venue vous faire petit coucou. Je n'ai pas tout lu depuis ma dernière visite, vous voudrez bien m'en excuser

Bubulle va bien, il a maintenant 5 mois (c'est un grand garçon maintenant ), je fais toujours mon pain une ou deux fois par semaine. J'essaie tout un tas de trucs : divers sons, flocons, farines...

Je voulais vous faire part d'un article sur le levain naturel qui me paraît intéressant :

"La fermentation au levain, telle qu'on l'obtenait autrefois, ne peut être remplacée par aucune autre méthode, car (...) ce procédé, qualifié d'antique, faisant appel à plusieurs ferments, fournissait certainement autre chose que les trous du pain, dont la production est le seul rôle dévolu à l'actuelle levure. Il fournissait, en particulier, les corps aromatiques qui donnaient à l'ancien pain une saveur que le nôtre n'a plus. De plus, rien ne prouve que les substrats auxquels s'attaquaient les différents ferments du levain étaient tous des hydratés de carbone. Il n'est pas impossible, en particulier, qu'il ait renfermé des bactéries protéolytiques capables, à partir de substrats azotés, de libérer ces précieux acides aminés dont certains se révèlent indispensables à l'entretien de la vie".

Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais je suis plutôt contente de faire mon levain

Bonjour Louta
Trés intéressant tout ça
Moi aussi je suis content du pain au levain et je continuerai
Bientot j'essayerai d'autres variantes de levain pour savoir
A+
Jean

Bonjour tout le monde
Je lance aujourd'hui la préparation d'un nouveau levain à partir de raisins secs et de pomme. Je viens de mettre quelques raisins secs et des bouts de pomme dans de l'eau tiède légèrement sucrée. Je vais attendre 5 jours, filtrer l'eau et mélanger avec de la farine, puis reprendre le processus habituel des rafraîchis. Je vous tiendrais au courant de l'évolution et des résultats de ce procédé.

A+
Germain

Ah, la pomme et autres fermentations de fruits et légumes, ce n'est pas encore pour moi!

Comme prévu, j'ai mis en route mon levain samedi, je l'ai rafraîchi hier (J3) (j'avais l'impression qu'il ne bullait pas, mais en fait la surface était lisse mais l'intérieur très très aère!). Et ce matin (J4), il avait déjà commence a gonfler. Et toujours pas d'odeur désagréable. Je suis épatée! Peut être que je tiens enfin le bon bout. Il faut dire que comme il pleut pas mal ces derniers temps, je pense que la température moyenne a du descendre aux alentours des 25-26 degrés. Je ne pouvais rêver mieux pour recommencer mes petites expériences!

coucou,

je m'étais éloigné de ce forum après des tentatives décevantes et j'ai remis en route un levain depuis 10 j.
Et bien, chance de la "redébutante" ou pas, j'ai fait un super pain.

Mais j'ai pris mon temps, car ma pâte, 2 heures seulement de levée de pâte ça suffit pas et je me suis aussi servie de ce que j'ai appris entre entre temps.

Donc levain bien de 10 jours avant, vaillant, préparation bien 4 heures avant utilisation du mélange levain, farine, eau ; mis au four éteint en essayant de mettre ça à 26 ° ; quand il a commençé à redescendre péraparation de la pâte dans la MAP (elle pétrit super mieux que moi) j'ai laissé levé au moins 8 heures dans la MAP, tranquille sans courant d'air ; je pense que c'est aussi plus chaud ; ensuite façonnage, mis dans un saladier recouvert d'un torchon fariné et une nuit au frigo (ben oui je me lève pas à 5 h du mat, donc c'était l'heure du dodo !) ; le lendemain il avait presque doublé ; remise à t° ambiante 2 heures et enfournage directement sur la plaque brûlante au plus près du fond à four à t° maxi ; et bien mon pain a bien levé, petites bulles régulières, bon goût, j'étais super contente !
Faut dire aussi j'ai changé de farine, je prend une farine pour pain à l'ancienne chez le minotier et elle fait bien la différence !

Voilà mon expérience, en plus je suis contente, je suis arrivée à panacher le pratique (MAP) et le bon pain à l'ancienne ; bon par contre ça sera 1 pain par semaine pas plus à ce rythme.

A +

bonjour à tous et à toutes,
jusqu'à présent je faisais mon pain avec de la levure de boulanger...mais j'ai lu les 10 premières pages sur le levain et j'ai envie de me lancer...
mais voilà, j'ai un peu la fleme de lire la totalité des 70 pages
j'ai 2 questions (dont les réponses se trouvent probablement dans les 70 pages en questions...)
est ce que je peux démarrer un levain maintenant, c'est à dire en novembre? il fait 19, 20° ds ma maison
Une fois qu'il est bien démarré, il faut continuer à le nourrir tous les jours ou tous les 2,3 jours?
je ne peux de toute façon pas le démarrer aujourd'hui car je n'ai que de la farine blanche, j'irai en course demain
merci d'avance pour votre aide
bonne journée

Ca fait plaisir de voir que le pain au levain attire toujours du monde
19-20° c'est un peu juste, mais tu peux sans doute trouver un coin un peu plus chaud: près d'un radiateur, dans le four que tu auras fait chauffer un peu à t° min. La t° idéale pour uun levain en pleinde forme est de 26°.

Chez moi il fait aussi 19-20°, mais la maison de Bubulle c'est le micro-ondes ! Il s'y plaît bien, car c'est toujours plus chaud qu'à l'extérieur