levain naturel

Voici la suite de ma tentative de levain à base de raisins secs et pommes:
Mardi matin j'ai mis des raisins secs et des bouts de pommes à tremper dans de l'eau tiède et un peu sucrée.
Hier soir j'ai vu qu'une bonne partie des raisins étaient à la surface, et ce matin ils l'étaient tous. Dans la recette sur laquel je me base, cette remontée se faisait au bout du troisième jour, mais dans mon cas ça va plus vite.
Donc ce matin j'ai filtré l'eau et mélanger au même poids de farine complète.
5h plus tard quand je suis rentré le levain était déjà plein de bulles. Maintenant il a quasiment doublé de volume et il ne semble pas prêt de s'arrêter. J'ai l'impression que je pourrais déjà m'en servir, même pas trois jours après sa création ! Incroyable !
Je ne sais pas si je vais l'utiliser dès ce soir ou attendre demain, mais en tout cas j'ai l'impression que les levains à base de raisins secs devraient convenir aux pressés et aux impatients.

La suite bientôt
Germain

Bonjour a tous,

Ca y est, après ce bon début, mes vieilles angoisses m'assaillent... J'ai fait le 2eme rafraîchi hier (J5) et mon levain n'a pas gonfle d'un mm en 24. A peine quelques petites micro bulles a la surface. Question: se pourrait-il que je l'ai rafraîchi trop tôt (1er rafraîchi a J3)? Lorsque je l'ai rafraîchi hier, il était encore bien aère, n'était pas encore retombe (il avait bien du gonfler de 75%) et n'avait pas d'odeur vinaigrée. Mais comme de la moisissure était apparue (pas des bulles de farine éclatées, de la moisissure avec des petits poils), j'ai préfère le changer de récipient et le nourrir.

Je me souviens avoir lu quelquechose sur les symptômes que présente un levain qui a faim, mais je ne me souviens plus ou. Aurais-je du attendre qu'il retombe tout raplapla avant de le rafraîchir? qu'il prenne une odeur vinaigrée? ou est-ce normal qu'il se la coule douce juste après son raffraichi et suis-je tout bonnement trop impatiente?

Merci d'avance pour vos conseils éclaires.

Marmot'

De la moisissure ???
Beuuuuuark !!!
Je voudrais pas te décourager, mais c'est pas bon signe
Sinon moi j'attends qu'il soit retombé pour le nourrir.

Chez moi, il fait rarement plus de 19°C, quelle que soit la saison.
J'ai 2 levains :
splatsch, à base de miel, eau et farine T65, classique quoi,
splitsch, à base de lait ribot (lait fermenté) et farine T150.
Pas de seigle, pour limiter le goût.

Mes 2 levains sont hyperactifs. Je ne les nourrie qu'après qu'ils soient redescendus et recouverts "d'eau", mais cela m'impose quand même de les rafraîchir quasiment tous les jours.

Pas de soucis donc, d'autant que j'ai lu quelque part que tant qu'il fait 4°C mini, c'est tout bon.

Naia

Ralalala, je sais plus quoi en faire de ce levain à base de raisins secs ! Il est superactif et il faut que je change les quantités et les durées de levées habituelles. Mon premier pain a été un échec car j'ai appliqué le même temps d'apprêt qu'avec mes levains précédents (4-5h) et il s'est complètement affaissé. Mais là, au bout de 2heures il doit aller au four. J'en ai profiter pour faire de la brioche, des croissants et des pains aux chocolats, et là aussi ça gonfle, ça gonfle, ça gooOOOooofle ...
Quand au goût, mon premier essai a donné quelque chose de légèrement sucré, mais avec le temps cette saveur devrait diminuer et devenir plus acidulé, comme tout levain qui se respecte.
En tout cas je suis content d'avoir essayé ce levain, mes deux autres manquaient un peu de punch, je vais faire quelques mélanges pour leur redonner de la vigueur

Bonjour a tous,

J'ai 2 petites questions:
1. Le levain est-il censé lever? Je m'explique: le mien bulle bien, il double quasiment de volume après le 1er rafraîchi au miel, mais lors des autres rafraîchis, son volume augmente a peine de 20%. Est-ce normal? A relire certains messages, je pense que mon levain est un peu trop épais donc je vais lui ajouter un petit peu d'eau. Je ne sais pas si ca joue.

2. En ce qui concerne la "levée" de 2h dont parle Jean ci-dessous:


Faut il simplement attendre 2 heures avant de faire la pâte et pétrir? ou faut-il attendre que le levain soit monte et retombe avant de faire la pâte et pétrir? Parce que chez moi, c'est pas pareil! mon levain doit bien mettre au moins 24h a s'activer, buller et retomber...

Merci d'avance.

Marmot'

Je vais te répondre d'après mon expérience personnelle, mais d'autres diront peut être des choses différentes:
1)Le levain doit surtout lever avant le pétrissage. Après le premier rafraîchit, c'est normal qu'il bulle plus: il a plus de matière 'fraîche' par rapport au reste du levain précédent, et il a un apport en sucre (le miel). A chaque rafraîchit, tu lui apporte suffisament de matière fraîche pour qu'il reste en vie, donc il bulle moin. Normalement au dernier rafraîchit tu lui apporte une grosse dose de matière fraîche, donc grosse multiplication des levures et grosse prise de volume.
Suivant la farine, il faut ajouter plus ou moins d'eau en effet. Avec la farine de blé T65, 50% farine et 50% eau ça marche bien, avec de la T150 je met un peu plus d'eau. Avec de la farine de seigle c'est 55% d'eau et 45% de farine à peu près.

2)J'attends qu'il soit plein de bulle pour le prélever, juste avant qu'il retombe si possible. Si le levain n'a pas pris de volume c'est que les levures ne se sont pas assez multipliées et manquent d'activité, il faut donc attendre

Bonnes fournées

Germain

Je voudrais rajouter ceci: même si c'est dommage, des fois je jette du levain quand j'en ai trop, sinon le rapport farine fraîche/levain n'est pas assez élevé et ça bulle pas.

Merci pour ta réponse, Germs.

Effectivement, ca explique pourquoi la première fois, mon levain final a mis très longtemps a monter et buller: j'avais fait un petit pain et donc je n'avais quasiment pas eu besoin de rajouter de farine et d'eau pour obtenir la bonne quantité de levain.

voilà, j'ai fait mon 1° pain au levain et je suis très contente du résultat, il est bien mieux que quand je le fait à la levure de boulanger!!
merci à tous pour vos conseils et votre experiance (j'ai fini par lire les 70 pages)
biz

Félicitations zouil1 !
Qu'est-ce qu'en pense ton mari ? Est-ce qu'il est convaincu maintenant ?
Si tu en as l'envie et le temps, tu peux aussi utiliser le levain pour faire des brioches, croissants, pains aux chocolats, etc.

Bonne dégustation !

Germain

germs: et oui mon mari est convaincu!! faut dire qu'il est vraiment très bon ce pain!!!
je me demandais justement si je pouvais faire mes croissants avec sam...
il est tellement génial ce forum que les réponses apparaissent avant les questions
bonne journée
biz

Quelques autres recettes de levain dont mon beau père m'avait donné l'idée ou que j'ai trouvé dans un bouquin "bio" :

pomme de terre râpée + eau, en volume égal
pomme (fruit) râpée + jus de pomme, toujours en volume égal
châtaigne bouillie écrasée + eau, toujours ...
farine T150 + lait fermenté, ...
farine + jus de raisin, ...
pomme de terre bouillie écrasée + lait, ...
pois chiches cuits écrasés + eau, ...

A chaque fois, soit la recette contient du sucre (jus de fruit par exemple) soit il est possible, mais pas obligatoire, d'en rajouter, sous quelque forme que ce soit (miel, cassonade, mélasse, sucre blanc, etc.).

J'ai testé celui au lait fermenté, pas mal, et celui au jus de raisin, top !

Naia

Au fait Germain, ca a donne quoi ton mélange de levains? Tu as réussi a diminuer les temps de levée?
PFIC vit toujours (ca n'en finit pas de m'étonner!) mais il est un peu long a buller et gonfler. Je le laisse en paix parce que je me dis qu'il faut qu'il se développe, mais si ca ne s'améliore pas, le levain a base de raisins peut être une bonne solution. Parce que en ce moment, sa "lenteur" est un peu en conflit avec mes horaires et j'ai tendance a me retrouver en train de pétrir a 2h du mat parce qu'il n'a pas bulle assez vite...

Le levain au raisin secs a donné un bon coup de fouet, c'est super efficace. Au début ça avait un goût assez sucré mais maintenant j'ai la saveur acide normale du levain.
Le tiens te fait des caprices alors ? Tu appliques quoi comme durée de levée ?

Germain

mince personne n'a d'idée ???

ou alors je n'ai pas mis assez les formes pour vous demander votre avis ??

Oups excuse moi j'ai répondu trop vite à marmot'
Qu'est ce que tu as changer dans ta recette ?
Si tu as juste changé la forme, il n'y a pas de raison d'avoir un goût plus acide. Ca peut s'expliquer par des temps de levée trop longs, mais si tu as déjà fait des boules au levain avec les même temps de levée, ton problème est plutôt bizzare.

Germain

merci !

je n'ai rien changé à ma recette.
les temps de levées sont beaucoup plus longs puisque mon levain est un rien lambinette en ce moment.

j'imaginais qu'il existait peut-être une raison flagrante qui cause de l'acidité...

mais en y réfléchissant les temps de levée cette fois-ci étaient même plutôt moins longs que ceux de ces dernières semaines.

bizarre !

merci de ta réponse en tout cas

Je ne sais pas si on peut parler de caprices... mais mon levain met facile 6 bonnes heures a buller et ensuite, au moins 5h pour chaque levée. J'en ai pris mon parti et je fais les levées dans ma cave a vin (sorte de frigo avec une température constante de 11 degrés - investissement indispensable pour conserver du vin a Singapour! ) et au frigo. Ca me permet de faire une levée lente et une autre super lente en fonction de mes horaires. Ce qui me pose un peu plus de problème, c'est le temps que met mon levain a buller. J'ai beau me coucher tard, j'ai rarement 6h entre le moment ou je rentre du bureau et le moment ou je vais me coucher. Donc si j'arrivais a raccourcir ce temps la, ce serait pas mal.
Un petit peu de levain au raisin, ca pourrait être une bonne idée de cadeau de Noel pour PFIC...

Violine as tu fait plusieurs essais de baguettes ? Ce n'était peut être qu'un cas isolé.

Marmot, à propos des levées lentes, est-ce que tu mets ton pâton direct au frais après le pétrissage ou le laisses tu un peu à températures ambiante pour lancer la fermentation ?
Pour info, il faut à mon levain à peu près 3h pour être prêt.

Germain

Bonne question... Pour la 2eme levée, c'est sur, je forme mon pain et hop au frais. Je n'attends pas. En ce qui concerne le 1ere levée, en y réfléchissant, j'ai fait les 2. Attendre un peu (et en voyant que ca ne bougeait pas trop, j'ai mis au frais pour la nuit) et directement au frais. Je n'ai pas vu de différence, mais j'avoue que je n'ai pas non plus fait attention et que je n'ai pas beaucoup d'expérience.

En revanche, je laisse bien mon paton revenir a température ambiante avant de le mettre au four.

A te lire, j'en déduis que tu me conseillerais d'attendre avant de mettre le paton au frais?

Quant aux 3 heures de ton levain, ce serait nickel! Je vais attendre un peu pour voir si PFIC évolue et continuer a faire mon pain le WE seulement. Et si ca ne s'améliore pas, j'envisagerai quelques petites modifs.

Et si on faisait un mélange ?
Les miens, c'est du genre 1heure...
Une fois déshydraté, ça voyage bien, le levain, non ?

Faut dire que le jour de la fournée, je nourris puis je les mets au tiède alors qu'ils sont plutôt habitués à la fraîcheur (17°C en moyenne dans la cuisine en ce moment).

Naia

1h ? Waou ! Tu le nourris avec quel genre de farine ? Tu lui donne un peu de sucre ou quelque chose comme ça ?

J'ai fait quelques essais de poussées lente, mais je n'arrive pas à arriver à un bon résultat, je n'arrive pas à adapter les durées de levée

démarrage il y a 2 mois environ :
splatsh : farine T65+miel+eau,
splitsh : farine T150+lait fermenté.

pas de farine de seigle car le goût est plus léger et, pour tous les jours, je préfère.

Depuis, splatsh mange de la farine T65 et de l'eau, splitsch de la T150 et de l'eau ou du lait fermenté en alternance.
Ils sont plutôt liquides, question de dosage, je ne sais pas si cela influence.
Je les alimente dès que la surface devient trop liquide, sans rien peser, au "pif", mais la texture est assez constante et le pain est toujours aussi réussit.

Ils sont dans de grands bols (1l) couverts d'un sopalin, dans la cuisine où il fait frais car elle n'est pas chauffée si ce n'est par la cuisinière à bois quand je fais le pain.

L'eau est celle de mon robinet, alimenté par une source et non par le réseau.

Je n'avais jusqu'ici jamais entretenu de levains, je les refaisais régulièrement. J'apprécie assez la solution de l'entretien, même si cela m'interdit de varier régulièrement le type de levain ou de pain (maintenant, c'est levain à chaque fois alors que, avant, c'était levure, levain ou pâte fermentée suivant les fois).
A vrai dire, je pense toutefois que je reviendrais à ma technique précédente, peut être après déshydratation de ces 2 boulimiques.

Naia