levain naturel

Germain, pourquoi n'es tu pas satisfait des levées lentes? Qu'est-ce qui foire?

Naia, tu penses que le fait de mettre ton levain dans un environnement plus chaud le jour de la levée diminue le temps de pousse? Il y en a qui conservent toujours leur levain au frigo. Peut-être que dans ce cas la, le jour de la fournée, si on remet le levain a température ambiante, il se sent dope et gonfle plus vite! A explorer.

Enfin, en l'occurence, j'avais attendu 3 jours pour que mon levain ait bien faim, je l'ai nourri il y a plus de 4 heures en doublant son volume et le petit fleimard n'a que quelques bulles et toujours pas gonfle....

J'en ai profite pour faire un Christstollen en attendant - c'est meilleur quand on le laisse rassir pendant 3-4 semaines, donc il était temps que je m'y mette si je veux pouvoir en manger a Noel!

Marmot'

je trouve interressant votre idée de laisser le levain à température ambiante sauf au moment de le faire travailler.

là j'ai un pain qui devrait mal finir.....le pointage dure depuis hier soir et il n'a pas doublé

Violine, 8 heures, c'est pas si mal! ca fait maintenant 10 heures que j'ai raffraichi PFIC et il est enfin "presque" bulleux comme il faut... Je devrais pouvoir pétrir dans quelques heures. J'en connais un que je vais punir d'une lampee de bière la semaine prochaine...

Enfin, au moins mon Stollen a l'air bon - je n'aurais pas perdu ma journée a attendre pour des prunes!

Marmot'

Oui, l'impact est très net, et chimiquement logique (en chimie, la température joue toujours sur la vitesse des réactions).

Pour moi, c'est aussi une question "pratique" : je fais le pain le week end et, le week end, c'est aussi le seul moment où j'allume la cuisinière bois. Les autres jours, pas question de la laisser brûler sans surveillance, d'autant qu'elle n'est pas en super état. Résultat, hier, pour exemple, la température dans la cuisine a dépassé 22°C alors que, les autres jours, je tournais plutôt entre 15 et 16°C.
Donc, de fait, le jour de la fournée le levain vit à une température plus élevée.

Ceci étant, je ne sents la différence entre Splitsch et Splatsch que quand j'utilise de la farine "de base", T55 ou T65. Dès que je passe à autre chose, méteil, 5 céréalises, T150 ou autre, le goût de la farine annule la différence de goût du levain.

Par contre, Splitsch avait démarré nettement plus vite que splatsch, sans doute effectivement à cause des ferments lactiques déjà fournis (pour mémoire, le levain naturel provoque une fermentation lactique alors que la levure provoque une fermentation alcoolique beaucoup plus rapide).

Naia

Le stollen est un pain brioche allemand qu'on fait généralement a Noel. Moi, je fais la version de Dresden, mais il y a différentes recettes en fonction des régions. Il y a aussi une version alsacienne. C'est très dense en fruit sec, on peut le fourrer au massepain (ce que je fais) et normalement, une fois cuit, on le badigeonne plusieurs fois de beurre fondu et de sucre glace et ensuite on le laisse rassir 3 semaines...

Mon pain a, quant a lui, souffert de ses levées prolongées: il est super acide. Beurk! J'ai décide de lui filer de la bière et de changer de marques d'eau et de farine. Si ca ne suffit pas, je vais le déménager et le faire vivre dans mon armoire a vin (avec mes stollen qui rassisent!). Je le ressortirai les jours de levée. J'ai seulement un peu peur du choc thermique parce qu'il va prendre 15 degrés d'un coup...

Marmot'

A grands maux, grands remedes!

J'ai re-potasse toutes les infos que j'accumule sur le levain depuis 1 an et la, j'ai realise que alors que j'ai trouve une bonne dizaine de methodes differentes pour faire du levain, elles ont toutes un point en commun, on doit au moins doubler la quantite de levain a chaque rafraichi. Or depuis le debut, je pars avec 16g eau + 16g farine et je rajoute a chaque rafraichi: 16g eau + 16g farine, que ce soit au premier rafraichi ou au 3eme. Et ensuite, sur les conseils de Germain (que j'avais mal interpretes), je faisais un gros ajout pour obtenir mon levain final.

Bref, hier, j'ai change 3 choses:
- j'ai fait un raffraichi du meme poids que mon levain existant,
- j'ai verse l'eau dans mon levain existant et j'ai fouette le melange pour incorporer le plus d'air possible,
- j'ai utilise une nouvelle farine bio (enfin, issue de l'agriculture bio, pas sure qu'elle n'ait pas ete blanchie au chlore apres )

Au bout de 2 heures, il avait commence a buller (du jamais vu chez PFIC) et au bout de 2h30, il avait gonfle de 20%. Je n'ai pas vu la suite parce que je suis allee me coucher, mais ce matin, j'ai vu qu'il avait double pendant la nuit et il avait a sa surface ces petites bulles (style bulles de savon) que je n'avais vues que sur les photos des levains des autres!!!!

Je ne sais pas ce qui lui a plu, mais ca lui a plu!

Marmot'

C'est une bonne nouvelle que ton levain retrouve la forme!
La farine c'est de la T65 ou de la complète ?
Je fais des rafraîchis (20 à 30g de farine et autant d'eau) au moins une fois par jour, parfois une fois le matin et une fois le soir. J'ai remarqué que c'est comme ça qu'il restait le plus actif. Le problème c'est que je me retrouve avec pas mal de levain, plus que nécessaire et je doit en jeter régulièrement. En fait j'en jette un peu avant chaque rafraîchi. Par contre je n'ai jamais de bulles plus nombreuses à la surfaces. Elles sont bien réparties partout dans le levain, et quand je le remue à la fourchette il a l'aspect d'une mousse au chocolat.

Germain

Ah! toi aussi tu le nourris tous les jours! C'est comme ca que j'avais commence mes précédents (qui n'ont jamais pris). Bonne idée: je vais dédoubler PFIC ce soir et en garder un que je nourris tous les jours et un autre que je nourris tous les 2-3 jours. Je verrai bien ce qu'il préfère.

Si je t'ai bien suivi, tu raffraichis a chaque fois avec grosso modo 50g de matière parce que tu as au préalable jeté l'excédent pour ne garder que 50 g de levain existant, ou est-ce que tu gardes ces proportions quel que soit le poids de ton levain existant? Je ne sais pas si c'est clair... En gros, est-ce que tu suis la règle du doublement du poids du levain?

Pour la farine, d'habitude, j'utilise de la Bread Flour. J'ai décide que ca devait être la même chose que la T55 ou la T65, mais honnêtement, je n'en ai aucune idée. Une chose est sure, ce n'est pas de la complète. Ca a l'aspect de la farine ordinaire. Si tu as des tuyaux, je suis preneuse!

Celle que je viens d'acheter s'appelle "strong flour". J'en ai déduit qu'il s'agissait de farine de force (gruau, si j'ai bien compris). Enfin, mon dico a beau être épais, il ne couvre pas ces petites subtilités!

Quant a la consistance, mon levain a la même consistance que le tien et il l'avait aussi ce matin. Il avait juste, en plus, des petites bulles de savon a la surface comme celles-ci (j'espère que Jean ne m'en voudra pas de me referer à lui):

[url]https://four-a-pain.chez.tiscali.fr/TotorJ3.JPG[/url]

Marmot'

Non, je ne double pas à chaque fois la quantité de levain, mais en gros si j'ai 100grs de levain, j'en jette 30grs et je remet 50grs de matière, je me retrouve donc avec 120 grs de levain.
Par contre après avoir prélevé le levain, il ne m'en reste plus beaucoup et je dois bien tripler le poids du levain pour qu'il reparte bien.
Je le nourris avec de la farine complète. Je trouve que ça donne plus de goût, mais forcément je perd un peu sur le volume final (moins de gluten et plus de son qui alourdi la pâte).
Il y a quelque temps j'ai séparé mon levain pour en nourrir une partie avec de la farine T65, mais je n'ai pas encore fait de comparaison en partant de la même recette, je pense que je le ferais ce week end.

Germain

Remarques diverses :
Je nourris souvent mes levains, à peu près toutes les 36 heures en moyenne, quand ils changent d'aspect.
Je remets à chaque fois environ 20g de farine et un peu plus d'eau (ils sont plutôt liquides, c'est vrai), quel que soit leur poids initial.
Quand j'utilise mon levain, il arrive qu'il me faille racler les parois pour justifier la remarque selon laquelle je n'ai pas tout pris...
Ils ne gonflent pas toujours énormément, c'est la texture plus que le volume qui importe.

Toujours est-il qu'ils vont très bien, que les pains gonflent très bien.
Ce qui me fait dire que, par recoupement avec vos messages, je pense que votre problème est essentiellement lié au rythme d'alimentation qu'il faut adapter à chaque "bête".

Naia

naia tu dis que tu mets toujours la même qté de farine pour nourrir...ton levain doit être relativement peu volumineux ?

moi j'ai remarqué dernièrement que la quantité de farine était importante : parfois j'en mettais trop peu et donc bien sur ça ne bullait pas trop.
le rythme aussi est important mais il me semble que ça joue moins.

j'ai deux levains : un au seigle, que je nourris qu'à la farine de seigle (donc zéro gluten) et pourtant il grimpe bien et fait bien gonfler mes pains
et un à la complète, nourris parfois à la 65.

sinon si mes levains ne gonflent pas bien juste avant d'être prélevés mes pains sont minables par contre.

marmot ça doit être bon ça le stollen/dresden

Merci Naia.

Je nourris souvent mes levains, à peu près toutes les 36 heures en moyenne, quand ils changent d'aspect.

C'est a dire quand il passe d'une consistance épaisse et mousseuse a une consitance pâte a crêpe épaisse sans bulle?

Ils ne gonflent pas toujours énormément, c'est la texture plus que le volume qui importe. Toujours est-il qu'ils vont très bien, que les pains gonflent très bien.

Merci pour l'info, c'est rassurant!

Violine, le stollen, c'est très bon! juste frustrant de ne pas pouvoir y toucher tout de suite! Et toi, du coup, comment fais tu pour nourrir tes levains? A quelle fréquence? Doubles-tu les quantités?

Que de méthodes différentes! Pas facile d'y voir clair... Enfin, je suppose qu'il faut simplement ne pas être trop pressée et y aller a tâtons... Je devrais faire un sondage!

De mon cote, j'ai donc dédouble PFIC: j'ai nourri PFIC fils hier soir et j'ai laisse le père jeûner. Le fils a légèrement bulle et monte, mais pas beaucoup. Je pense qu'il n'avait pas encore assez faim. Enfin, il a commence a se manifester au bout de 2h, donc je pense vraiment que ma nouvelle farine bio y est pour quelque chose. Quant a PFIC père, il sentait fort ce matin, mais j'étais en retard pour aller bosser, donc je n'ai fait que touiller et je m'en tiens a mon planning: il mangera ce soir!

Marmot'

J'en ai 2, qui me permettent de faire de 1 à 1,5 kg de pain par semaine : si je compte une moyenne de 4 rafraichissement par semaine (un toutes les 36 heures, à 20 g de farine et 30 g d'eau), on approche de 200 g pour chaque levain, ce qui correspond effectivement.

Et quand je veux faire plus de pain, soit j'en fais un 3ème (que je n'entretiens pas), soit j'augmente un peu les doses de chaque rafraichissement, soit je le fais à la levure (rare), soit je le fais par prélèvement de pate sur une fournée de la veille.

Naia

Bonjour Jean,

J'ai suivi ta recette pour faire mon levain. Je ne suis qu'au 3ème jour. J'ai toutefois deux petites questions :

1. à quel moment je dois prélever un peu de levain pour le garder pourla fois suivante ?

2. qu'est-ce-que c'est que l'eau de coulage ?

Merci d'avance.

Hanneton

hanneton,

l'eau de coulage c'est l'eau qu'on incorpore à la farine pour en faire une pâte

ensuite qd tu prépare ton levain pour le prélever, tu mets un peu plus de farine et d'eau que ce qui sera nécessaire à ton pain (ou tes pains)
le surplus qui te restera sera ton levain chef.

Violine/Naia/Germain,

D'après ce que j'ai compris, vous entretenez tous des levains différents. Quelles differences avez vous constatées? Differences de goût, de texture du pain, d'acidité...? Une fois que PFIC sera vraiment lance, je m'aventurerai. En attendant, je me concentre sur lui. D'autant qu'on n'est que 2, donc on a quand même une consommation de pain limitée!

Enfin, lorsque PFIC a fait son coup de Calgon, j'ai décide de réhydrater un sachet de San Francisco Sourdough que j'avais acheté aux USA après tous mes échecs de levain. D'après mes recherches sur internet, le levain de San Francisco est la référence américaine en matière de levain. Tres méfiante, j'avais acheté plusieurs sachets. J'avais déjà essaye de m'en servir en suivant les instructions sur le sachet, mais ca n'avait jamais pris. Du coup, cette fois ci, je l'ai rehydrate en suivant les conseils trouves sur ce forum et il est parti. Tres bizarre: il ne sent jamais rien. Ou plutôt, il sent le plâtre, enfin rien de sympathique! Moi qui aime bien cette odeur de farine et eau mélangées, c'est décevant. Il sent un peu acide quand il a faim, mais des qu'on touille, l'odeur disparaît. Enfin, il gonfle et bulle bien. Si j'ai le temps et le courage de faire 2 pains ce WE, j'essayerai d'en faire un avec ce levain pour voir la différence.

Marmot'

Ainsi que je l'ai dis plus haut, pas de différence de goût réel du pain, sauf peut être en farine "basique", telle T55. Quant au comportement, il est globalement le même, même si les délais entre 2 rafraîchis ne sont pas toujours parfaitement identiques sur les 2, sans grande nuance toutefois, ce qui me fait penser que, à partir du moment où le levain est bien démarré, et que les quantités de "nourriture" sont voisines, c'est surtout l'environnement qui compte.

Splastch n'a pratiquement pas d'odeur, de même que les divers levains qu'il m'arrive de faire avec de la farine T65 de temps en temps. Splitsch en a un peu plus, plus aigrelette, voisine en fait de celle du lait fermenté.

J'ai démarré le week end dernier un levain à la farine de seigle complète, lui est beaucoup moins discret
Mais, avec sur ces quelques jours, un comportement lui aussi très voisin de celui de ses 2 copains.

Naia

ah ben c'est marrant ! mon levain à la farine de seigle complète est quasi sans odeur
par contre celui à la farine de blé complète sent lui !!

Bien le bonjour
Je descends de l'avion,après 5 semaines de repos à l'île de la Réunion et avec stupeur,je m'apperçois que le sujet du levain naturel à la vie dure ,c'est tant mieux
Le mien "Totor" vasetre remis en service ces jours si ,après sa période de déshydratation
A+
Jean

J'espère que les vacances ont ete bonnes! Ca veut donc dire que PFIC doit avoir a peu de chose près 5 semaines!

Ca me donne l'occasion de poster mes derniers tracas/expériences/trouvailles(?).

Ma fournée du WE dernier était de nouveau trop acide. Mon pb venait, a mon avis, de temps de levées excessifs. Depuis que j'utilise ma nouvelle farine, mon levain gonfle bien: en 3 heures il a double et atteint son maximum, mais il me faut encore attendre 5 heures de plus pour qu'il commence a redescendre. Du coup, ca ne coïncide pas forcement avec mes horaires, et je suis obligée de faire des levées très très lentes.... Trop lentes. Tellement lentes que je me suis dit qu'il fallait que je trouve une solution parce que sinon j'allais finir par abandonner le levain.

Je me suis donc replongee dans mes recherches pour savoir quelle était ma marge de manoeuvre pour diminuer le temps que met mon levain pour arriver a son optimum. La première chose intéressante que j'ai trouvée, c'est qu'en fait a partir du moment ou le levain a gonfle et atteint son volume maximum (3h chez PFIC), ca veut dire que les levures ont aussi atteint leur niveau maximum. Ce qui se développe ensuite, ce sont les ferments acides (? je ne me souviens plus du nom), bref, ce qui donne le goût au pain et ses particularités de pain au levain. Donc j'ai décide que comme mon levain devait déjà bien s'acidifier pendant la semaine, ce WE j'assayerai de pétrir 3h après le dernier raffraichi.

Mon autre expérience a ete de donner une consistance plus liquide a mon levain de San Francisco (j'ai passe tellement de temps sur mon pain au PFIC le WE dernier que je n'ai pas eu le courage d'en faire un avec SF. Et je suis passée de 8h (du raffraichi au début de la retombée) a 2h30... Impressionnant. Je vais essayer de liquéfier un peu PFIC et voir si le résultat est aussi radical. Et d'après Naia dont les levains sont assez liquides, ca n'a pas l'air d'avoir d'influence sur le pouvoir levant du levain. Ca pourrait être une solution.

Je vais essayer mes 2 levains et les deux méthodes ce WE. On a des visiteurs ces prochains jours, donc plus de bouches a nourrir et donc plus de capacité a écouler mon pain... Autant en profiter!

Marmot'

Exact jusqu'à preuve du contraire.
Par contre, cela joue sur le TH total du paton.
En fait, personnellement, je calcule la quantité d'eau de coulage à partir du total de farine, y compris celle du levain, et en déduisant l'eau déjà présente dans le levain (j'ai un petit fichier excel qui le fait tout seul ).
Le plus simple, plutôt que de se lancer dans des grands calculs, le plus simple est que tu prévois de réduire un peu ton eau de coulage, quite à en rajouter un peu pendant que tu pétris.

Naia

C'est la cata !

J'ai déjà jeté une fois mon premier levain qui en fait n'a jamais été du levain. C'est resté au stade de farine mélangée à de l'eau avec du miel...
Il n'a pas bougé.

J'ai recommencé il y a 3 jours et rien, mais alors rien ne bouge. Je l'ai posé sur les tasses qui sont elles-même sur la machine à expresso, donc au chaud, un linge humide, mais rien de rien.

Hanneton

Bonjour Hanneton
Ne désepère pas, des fois ils sont assez longs à démarrer, mais il ne me semble pas qu'il faille s'inquiéter au bout de 3 jours d'inactivité. Utilises-tu de la farine complète ou blanche ?
N'oublie pas de le remuer un peu matin et soir avec une fourchette.

Germain

Pareil que Germain! Laisse lui sa chance!
Je crois que d'autres sur ce forum ont eu le même problème: leur levain a mis plus que 3 jours a démarrer mais il a démarre. Et j'ai lu pas mal de "recettes" de levain ou ils préconisaient d'attendre 5 jours en touillant tous les jours. Donc t'es peut être tombe sur un levain perfectionniste qui ne se révélera que lorsqu'il se considérera parfait!

Marmot'

Petit recap: comme prevu, j'ai fait du pain avec PFIC la semaine derniere en utilisant mon levain au bout de trois heures et en faisant 2 levees courtes. Le pain etait bon, mais j'ai trouve qu'il manquait de gout et qu'il n'avait pas assez de trous. Pourtant il avait enormement gonfle a la cuisson donc je m'attendais a un pain plein d'alveoles. Mais a bien y reflechir, il est possible que je l'ai un peu trop rabattu entre les 2 levees.

Cette semaine, j'ai essaye une nouvele technique: j'ai mis mon levain au frigo samedi dernier apres son raffraichi. Je l'ai ressorti jeudi matin et l'ai raffraichi avec 2 fois son poids: ila triple de volume. Jeudi soir, je l'ai raffraichi pour l'amener au poids que je desirais avec une consistance un peu liquide (le dernier raffraichi contenait 15g d'eau de plus que de farine). En un peu moins de 2 heures. il avait plus que double et commencait sa descente. J'ai donc fait ma pate a pain et je l'ai laissee lever a temperature ambiante toute la nuit (Singapour = 25 degres). Ce matin (vendredi), mon paton avait quasiment triple de volume, je l'ai rabattu doucement et mis au frigo toute la journee. Je viens de le sortir du frigo (23h), je le laisse revenir a temperature ambiante et gonfler un peu et ensuite, hop au four. Je vous dirai si c'est bien.

L'idee etant que puisque je suis obligee de faire 2 levees lentes, il vaut peut etre mieux que je commence avec un levain pas trop acide (d'ou les 2 raffraichis rapproches) car la pate aura le temps de gagner en acidite pendant les levees. A confirmer. En tout cas au niveau timing, c'etait parfait. Donc ce serait bien qu'au niveau gout, ca le soit aussi!!!

Marmot'