levain naturel

Bon, je confirme, le pain est bon. Bonne texture et bon goût. En étant critique, je dirais qu'il est encore un tantinet trop acide. Je pense que je vais garder ce timing qui est parfait et sans contrainte pour moi et réduire un peu la quantité de levain. Vu les temps de levée, je pense que je peux me rapprocher un peu plus des 400g/l d'eau. Ca permettra peut être de réduire un peu l'acidité du pain.

Marmot'

Contente de voir que tu y arrives petit à petit.

En général, on dose tous les ingrédients en proportion de la farine, et non de l'eau :

poids de levain = 20 à 40% du poids de farine (je mets environ 30%)

poids d'eau = 45 à 80 % du poids total de farine. Plus tu mets de l'eau, plus ta pâte sera aérée, mais le paton sera "mou" et, à moins de ne faire un pain moulé, tu risques de retrouver une "galette" plutôt qu'un pain bien en boule... Pour moi, je dose l'eau à 60% du poids total de farine (c'est à dire en tenant compte du levain). Par contre, pour mon père, un bon pain est à 80%, voire plus. Mais il aime la paille .

sel = 2% mais attention au type de sel : d'habitude je prends du sel de Guérande. Or, depuis quelques jours, je n'en ai plus, et vu les tarifs pratiqués en supermarché , cela attendra que je passe à Guérande avant d'en racheter... Hier, j'ai fait le pain avec du sel de mer blanc acheté en supermarché. 2% comme d'habitude. Résultat, le pain est quasiment immangeable, beaucoup trop salé.

Naia

Merci pour tes conseils, Naia.



S'agit il du poids total de la farine réclamée dans la recette (i.e. y compris la farine comprise dans le levain)?

Merci.

Marmot'

Bonjour tout le monde
J'utilise les mêmes calculs que toi Naia, sauf que j'hydraté plus ma pâte (un peu plus de 65%). Quand je met de la farine complète ou de seigle je l'hydraté encore plus. Ca ne parait pas évident ces calculs au premier abord mais une fois qu'on a compris le truc on adapte facilement aux quantité qu'on veut travailler.
Pour le sel, je crois que le sel de Guérande, et le sel non raffiné en général, a un pouvoir "salant" moins élevé que le sel blanc car il contient des impuretées.

Germain

c'est clair, mais je ne m'attendais pas que ce soit à ce point là...
Question d'habitude aussi : mes voisins ont mangé avec nous il y a quelques temps, j'ai été époustouflée de la dose de sel qu'ils mettaient : pour eux, le sel de guérande de sale pas.

Par contre, même à faible dose, je ne supporte pas le sel blanc sur un steack, par exemple : il sale, mais sans donner le goût que j'apprécie.

Les oiseaux, quant à eux, ont adoré la fournée ratée

Naia

Cette démarche me parait bien "rapide", et je pense que, en fait, ton pain a gonflé grâce à la levure, et non pas grâce au levain.
Garde Hector quelques jours sous un torchon hors du frigo, et il devrait "démarrer". Compte bien 3 ou 4 jours, en remuant matin et soir, avant qu'il ne prenne vie !

A savoir que la levure provoque une fermentation alcoolique, beaucoup plus rapide que la fermentation lactique du levain --> si on met les 2 dans le pain, la levure gagne en vitesse et le levain n'apporte que du goût, pas du gonflé.

Naia

Bonjour Manureva75
Alors en fait dans la farine il y a déjà des levures, et c'est tout à fait naturel ! Cependant ce ne sont pas les mêmes levure que celles qui se trouvent dans les levures fraîches ou déshydratées. La fermentation qui en résulte est un peu moins active mais développe un goût différent et le pain a une saveur plus acide. Un levain naturel s'entretient car il faut que les levures se multiplient entre chaque utilisation.

Germain

bonsoir a vous,
je viens de "touiller" Hector et je lui ai donné a manger: une cuillère a soupe de miel, 60g d'eau et 60g de farinne C'est bien ? et je l'ai mis au micro-onde
si il bulle pas je pense refaire un autre levain mais a partir de la recette de Jean
a++
mamoures

Oui mamoures tu es sur la bonne voie
Normalement je dirais qu'un levain commence à buller au bout de 4-5 jours, mais ça peut être plus

Germain

Effectivement, un grand nombre de paramètres agissent : la farine, l'eau (plus elle est minérale, plus la fermentation est ralentie, mieux vaut donc une "simple" eau de source), la température, les ferments présents dans l'air, ...
Il faut en général effectivement de 3 à 5 jours pour que cela commence à buller. Mais ne t'affole pas si il lui faut plus de temps, cela ne voudra pas dire qu'il est "mort-né", mais juste que il prend son temps.

Et pour compléter l'explication : le levain va fermenter à partir de ce qu'il trouve dans l'air, et, à partir de là, permettre la fermentation de ta pâte à pain, avec dégagement d'air et décomposition de certains éléments.
La sucre l'accélère (mais il en trouve dans la farine, ce n'est donc que au démarrage, pour aider, ou pour le "réveiller" lorsqu'il someille qu'il est intéressant de rajouter sucre ou miel), le sel le détruit.

La température idéale est de l'ordre de 25°C, mais en fait, il acceptera de 5 à 35°C (voire plus) et cela ne jouera que sur la vitesse de la réaction.

Naia

Bonjour à tous.
J'ai lu les 77 pages de votre aventure. Et dès la soixantième j'ai décidé de me lancer.
Donc dimanche dernier j'ai mélangé 18 g de farine complète avec un peu plus de 18 g d'eau du robinet, (aïe aïe aïe, vous me direz) et 1 c. à café de miel.
J'ai mélangé le tout.
Lundi aucune réaction, je touille une fois. Mardi, je touille une fois le matin, il y avait un petit peu d'eau au dessus. Toujours aucune réaction. Je me suis dis que si ça continuait j'allais le recommencer.
Mais ce matin, je me pointe dans ma cuisine, et je vois le couvercle de mon bol plastique soulevé. Je regarde et ho surprise des bulles partout. Je suppose que c'est le gaz qui a soulevé le couvercle. Donc j'ai le plaisir de vous annoncer la naissance de ma levaine "Soquette".
Maintenant j'ai deux questions :
Dois-je remuer Soquette bien qu'elle bulle ?
Et maintenant qu'elle bulle quand dois-je la rafraîchir, et avec qu'elles proportions ? 18/18 ou le double ?
Merci d'avance...

Bonjour Mam'zelle Ariel
Si tu veux faire un pain,oui 18/18 c'est bon,mais si tu veux en faire plus il faut augmenter en concéquence.
Pour le rafraîchir 2 ou 3 jours,il faut te tenir au planning du début du post
Ne ferme jamais hermétiquement avec ton couvercle
Lonque vie à Soquette
A+
Jean

Merci Jean de ta réponse rapide. Quant au couvercle il n'est jamais vraiment fermé, vu qu'il n'est plus tout à fait de la forme du bol.

Bienvenue à Soquette !

Aujourd'hui, j'ai mis en poudre une partie de splatch déshydraté. On avait juste oublié de me dire que pilon, mortier et muscles étaient fortement souhaitables

Sinon, répétez après moi avec un air idiot : "j'ai rien compris"...
Je m'explique : hier, fournée. Je prévoyais 3 petites baguettes et 2 boules, ainsi qu'un pain moulé à la levure (aux 6 céréales, une gourmandise pour mon fils).
Je mélange, je pétris, je mets à lever... Celui à la levure gonfle bien, celui au levain ne bouge pas... J'attends, il a à peine bougé. Au bout de 4 heures, j'ai mis en forme quand même (entre temps, le pain à la levure était déjà passé dans le four).
J'ai encore attendu et, en près de 5 heures, cela avait à peine montré que c'était vivant...
Quite à avoir raté la fournée, je ne voulais pas que le pain devienne trop acide, j'ai enfourné. Et là, l'explosion : cela a gonflé comme jamais, les baguettes ont presque quadruplé de volume... Et le pain n'a pas tout à fait la même couleur que d'habitude, plus "rouge-orangé".

Ce ne peut pas être l'eau puisque le pain à la levure a très bien gonflé, et ce malgré les neiges des derniers jours (pour mémoire, je prélève directement dans une source, sans filtrage).
Je ne pense pas que ce soit la farine, car c'est un paquet déjà entamé et que j'ai complété avec d'autres restes du week end dernier. J'ai du mal à croire que les 4 paquets aient eu des soucis.
La température était la même pour tout le monde et la même qu'à chaque fois.
Aujourd'hui, mon levain va bien et réagit comme d'habitude au rafraîchissement de hier soir.
Quant au sel, c'est du sel "blanc" et j'en ai mis moins de 1% car je ne supporte pas plus (sauf en sel de Guérande).

Donc, si vous avez des pistes d'explications... D'autant que, au final, le pain est très beau et très bon et que, finalement, si je comprenais ce qui s'est passé, je pense que je m'en inspirerais pour trouver un compromis entre le "normal" et "ça"

Naia

Euuuh ?
Bizzare quoi
Tu es bien sur d'avoir mis le sel ?
Tu as préparé ton levain combien de temps à l'avance ?
Comme d'habitude ?
Décidément le levain est parfois bien capricieux

Germain

J'aimerais savoir, combien de temps peut rester un levain à buller ?
Depuis que j'ai nourrit Soquette hier, elle bulle, elle bulle, elle bulle.

En y réfléchissant :
La seule différence "franche", c'est que j'avais plus nourri mon levain que d'habitude depuis une semaine, puisque je voulais en déshydrater une partie. Je vais réessayer de le "gaver", je verrai bien si cela recommence pareil.

Pour Ariel : le levain va buller tant qu'il n'aura pas faim. Le mien, je le touille matin et soir et je le nourri à partir du moment où il ne recommence pas à buller après touillage, ou quand je le retrouve avec la surface changée (liquide ou au contraire dure). D'ailleurs autant quand il était "tout neuf" la surface était souvent liquide autant cela ne s'est plus produit depuis quelques temps.

Naia

Elle devait avoir faim
C'est effectivement quand le mien (ou les miens suivants les périodes) ne gonflent plus après touillage que je nourris. Ou quand, arrivant pour les touiller, je les trouve plats et avec une "peau" sèche sur le dessus.

A part cela je crois que j'ai compris la bizzarrerie :
Depuis l'autre jour, j'avais nourris effectivement plus mon levain que les autres fois. Il se peut que cela ait joué. Mais surtout, j'ai réalisé au moment de faire le pain que, d'habitude, je salais la farine, je mettais le levain dans l'eau et, après, je mélangeais le tout. La dernière fois, j'avais salé la farine, mis l'eau en commençant à remuer, puis alors seulement j'avais rajouté le levain. Cette fois-ci, j'ai refais la même chose et j'ai retrouvé le même phénomène.
Reste donc 2 hypothèses : l'avoir nouri plus ou cet ordre de mélange. Cette semaine, je le nourris normalement, le week end prochain je refais encore le mélange dans le même ordre, et on verra bien !
Si c'est effectivement l'ordre qui joue, cela s'expliquerait par l'impact de la composition de l'eau se faisant différemment. J'essaierai alors en achetant 1 ou 2 bouteilles d'eau de source au lieu d'utiliser la mienne et en réutilisant les 2 méthodes de mélange. Si j'ai raison, on devrait atténuer la différence entre les 2 méthodes avec une "vraie" eau de source (la mienne est dure et légèrement acide par manque d'aération au sortir de la terre).

Naia

Il m'est déjà arrivé une ou deux fois de mettre le levain après comme toi. Il m'a semblé que la mie était plus irrégulière (des gros trous). Je réessaierais la prochaine fois pour voir.
Ca me rappel un peu ce que j'ai lu plusieurs sites: l'autolyse, c'est à dire de mélanger la farine et l'eau et laisse reposé de 10 à 30 min. Ensuite les boulangers rajoutent le reste (sel, levain ou levure) et finisse le pétrissage normalement. Ce procédé donne un meilleur aspect à la mie (moins blanche car moins de pétrissage) et une pâte plus élastique. En revanche je ne sais pas si ça influence la poussée à la cuisson.

Germain

Le même phénomène, y compris le fait que ta pâte ne gonfle quasiment pas pendant les levées? ou simplement une très forte poussée au four?
J'essayerai la prochaine fois, mais je préfère être prévenue a l'avance si mon paton risque de ne pas lever!

Je commence a prendre mes marques. PFIC et San Francisco vivent au frigo. Je les nourris juste après la fournée, les laisse 30 min dehors et hop! oublies au frigo pendant le reste de la semaine.

Je sors mon levain le soir de la veille du pétrissage et le raffraichis. Je le raffrachis de nouveau le matin du jour de pétrissage avant de partir au bureau. Le soir en rentrant, je l'amené a son poids final et le laisse gonfler. Je le pétris 2-3 heures plus tard, le laisse lever a température ambiante toute la nuit, le façonne le matin et 2eme levée (au frigo si je travaille, a température ambiante sinon).

Certains diront certainement que je maltraite mes levains: jeun pendant une semaine, gavage pendant 2 jours... Mais j'ai remarque que le fait de les nourrir si rapproche les fait s'activer plus rapidement. Du coup maintenant, ils commencent a retomber au bout d'environ 2h (contrairement aux 8h qu'il leur fallait avant!). Et finalement, ils accumulent pas mal d'acidité pendant la semaine, mais comme je fais une grosse dilution, ca se rééquilibre bien. Et les deux levées longues finissent de donner du goût au pain. Bref, conclusions dans mon cas:
1. le levain supporte très bien le frigo
2. faire un ou deux raffraichis rapproches avant le pétrissage peut booster les levains qui ont tendance a prendre leur temps et a buller un peu trop longtemps...

Marmot'

Le phénomène complet : ils n'ont gonflé que de 10% (maximum) que ce soit pendant le pointage ou après mise en forme. Mais j'avoue avoir attendu un peu moins longtemps que l'autre fois : j'ai respecté mon délai "habituel" de 5 heures en tout : 2h30 de pointage, rabattre, 30 min de repos, mise en forme et 2h d'apprêt (généralement nuancé par la réaction de la pâte, et là appliqué "bêtement".
La dernière fois, j'avais cumulé je pense pas loin de 8 heures en tout.

Astuce quand même : avant d'enfourner, j'appuie avec un doigt sur la pâte, et je n'enfourné que si la pâte ne garde aucune trace de cet appui et présente une nette élasticité.

Il est vrai aussi que ma pâte était très élastique : lors de la mise en forme des baguettes, elles se raccourcissaient et il a fallu que je "tire" bien sur la pâte pour réussir à avoir la bonne longueur.

Autre détail, entre la mise de l'eau (mais je ne mélange à ce moment là que très peu) et le moment où j'ai mis le levain, il s'est passé environ 30 minutes, pendant lesquelles mon levain a fini de prendre de la force.

En fait, j'avais agi ainsi car ma balance électronique est HS et que le bol de l'autre est fendu : j'avais versé l'eau tout de suite pour éviter qu'elle ne coule partout et sans attendre que le levain soit "au top".

Autre détail, cette fois j'ai mis un peu de farine de sarrazin (environ 5%). A priori pas d'impact sur la levée, mais très bon goût.

Naia

Bonsoir à tous et à toutes.
Soquette a fait son premier pain aujourd'hui.
Il n'est pas aussi beau (il est un peu palichon) que ceux de Jean mais qu'est ce qu'il sent bon
Je pensait qu'il allait s'étaler, mais en fait il a monté .
Il s'est "déchirer" à mi-hauteur sur presque toute sa circonférence.
Il croustillait comme pas possible à sa sortie du four.
En voici la photo. Désolée mais la lumière dans la cuisine n'est pas bonne.

Merci à tous et toutes pour vos conseils et la bonne lecture que vous m'avez donné (78 pages !!!)

Bonjour mam'zelle Ariel
C'est un bon début,tu l'as fait cuire comment,as-tu fait les grignes sur le dessus??
Tu as du te régaler,c'est meilleur quand c'est fait soi même

Bon pain
Jean