levain naturel

Bonjour Jean,
Non je n'ai rien fais dessus, mais comme je n'ai pas ce qu'il faut pour faire ça j'ai eu peur de l'âbimer.
Je l'ai fais cuire dans mon four à gaz, à 250°C pendant ~20min pui 190°C pendant~35 min. Je pense que la prochaine fois je baisserais pas autant le four.
Question goût et bien je le trouve un peu trop salé. Mais sinon aïe aïe aïe. D'abord je l'ai sentie, et comme il me restait du pain de MAP à la levure de boulangerie en sachet, j'ai fait une comparaison. L'odeur du pain de Soquette n'a rien a voir avec celui à la levure. Le pain à la levure sent la levure. Le pain au levain sent.... Le PAIN !!!
Et le goût (à part le sel) j'ai eu une drôle d'impression en goûtant le pain au levain, je me suis même demandé (pendant un 1/10 de seconde) si c'était bien moi qui l'avait fait ou si je ne l'avais pas acheté au boulanger. Bref c'est une MERVEILLE. Je suis trop contente Merci de m'avoir lancé sur cette voie.

Le mieux pour faire les grignes c'est la lame de rasoir, mais on en fait aussi de très bien simplement avec une paire de ciseau.
Par contre, c'est tout un art, et je n'ai pas encore réussi à le maîtriser : j'ai encore des grignes trop grandes, qui ne s'ouvrent pas totalement, ou au contraire trop petites et le pain qui se déchire dans le prolongement)
Il n'y a que sur les baguettes que j'y arrive bien

Naia

J'ai moi aussi essaye il y a 2 jours et je n'ai pas ete emballée. Mais je compte réessayer parce que comme j'utilisais une farine différente de celle que j'utilise d'habitude, il se peut que ca ait joue.
J'ai utilise mes proportions habituelles et mon rythme de levées habituel.

J'ai eu l'impression que ma pâte était plus humide, tres nettement plus élastique. Bref, une texture tres agréable au pétrissage. Avez vous aussi eu l'impression que votre paton était plus humide? ou est-ce simplement du a ma farine?

Comme, Germain, ma pâte a gonfle autant que d'habitude durant les levées.

En revanche, mon pain a peu gonfle au four et donc tres peu de trous. Tres bon au goût, mais la texture n'y était pas. Tres loin de la mie aérée qui est censée être associée a l'autolyse.

Enfin, je vais réessayer car le principe me fascine!

Marmot'

La cuisson s'est bien passée, mais les grignes étaient insuffisantes, il n'y en a qu'on seul qui s'est à peu près bien développé sans se déchiré. Je les goûterais ce soir et je verrais comment est la mie.

En tout cas il me semble que les pains ont un peu plus gonflés que d'habitude, mais je réessayerais encore pour confirmer.

J'ai trouvé en effet que la pâte avait une texture différente, beaucoup plus lisse. Avec cette méthode on peut mettre plus d'eau (donc plus de pain au final) et pétrir moins longtemps, donc moins d'oxydation et de blanchiement de la pâte d'où un meilleur goût et une meilleure coloration.

Germain

Bonsoir Germs
Pour les grignes,j'utilise un cutter ou lame de rsoir,trempé dans l'eau tiède et en coupant la pâte n'attache pas à la lame et ne pas avoir peur d'aller profond (2cm)
Je crois que dans faire son pain le plus difficile est la grigne
Bon pain
A+
Jean

Merci Jean
En fait je suis trop gentil avec mes pâtons, je n'entaille pas assez profond. A chaque fois je pense les avoir bien tailladés mais ce n'est qu'une impression. Enfin 2cm c'est pour des gros pains non ? Parce que je fais des pains de 180/200grs, mais ceux que tu fais sont quand même d'une autre dimension

Germain

Ma "compréhension" avance :
Hier, j'ai acheté de l'eau de source en bouteille pour la fournée d'aujourd'hui.

Pains à la levure --> ils ont levé BEAUCOUP plus vite que d'habitude (au point que je les ai fait un peu attendre, le four n'était pas assez chaud...). La croûte n'a pas exactement la même couleur que d'habitude, pas tout à fait la même texture non plus, mais ils ne sont pas plus gonflés.

Pains au levain --> j'ai gardé la technique de l'autolyse. Cette fois, les pains ont levé dès le pointage, relativement vite d'ailleurs, et pas mal gonlfé au four, mais je ne suis pas sure que, an final, ils soient réellement plus gonflés que d'habitude. Ils sont encore chaud, on verra au dîner pour un éventuel changement de texture.

Conclusion : levée plus rapide, léger changement de texture, mais pas de réel changement de volume. Quant à la technique de l'autolyse, à vous lire elle semble caricaturer l'effet de ce changement d'eau, agit sur la texture, et je pense l'adopter car j'apprécie le résultat.

Cette semaine, le levain a encore été nourri avec l'eau de ma source, je vais changer cela la semaine prochaine, on verra ce que cela donne.

Ce serait quand même le comble que, alors que j'ai une source dont l'eau est parfaitement consommable, et même délicieuse, j'en sois réduite à acheter de l'eau pour le pain

Naia

Mon levain a des goûts de luxe. Soquette sent le ....champagne. Si si je vous assure. Avant ça sentait la bière, et maintenant le champagne.
Bizarre non ?

Bon, je reessaye aujourd'hui avec ma farine habituelle et sans levée longue. En y repensant, la dernière fois, mon paton s'était beaucoup plus durci que d'habitude lors de sa 2nde levée au frigo, ce qui explique peut être aussi le fait qu'il ne se soit pas bien développe.

Moi, j'utilise un grand couteau a dents très aiguise (style couteau a pain avec une lame fine et très tranchante) pour faire mes grignes et ca marche généralement plutôt bien. Je ne dis pas que je les réussis a chaque fois, mais généralement, si je les rate, je ne peux même pas mettre ca sur le dos du couteau.

Marmot'

Le boulanger chez qui mes parents allaient quand j'étais gamine vient de me transmettre pas mal de doc. Dont plusieurs pages sur le levain, les défauts du pain, etc.
Je me les mets au carré sur word d'ici 1 à 2 semaines, et je transmets à qui veut (demande par MP).

A part cela : splatsh est donc abreuvé à l'eau "bouteille" depuis vendredi soir. Pour l'instant, comportement normal et habituel, on verra sur la durée.

Naia

Resultat de ma fournée du WE (avec ma farine habituelle, autolyse et des levées normales): ce n'est pas encore ca... Mie très moelleuse mais toujours plus serrée que d'habitude. Et croûte un peu bizarre: terne. J'ai potasse ma doc et j'ai lu quelquepart que ces deux problèmes étaient souvent lies a un manque d'hydratation de la pâte. Je précise que je n'ai pas change le taux d'hydratation de ma pâte (toujours a 60%).
Je me demande donc si l'autolyse ne nécessite pas une hydratation plus importante. Germain avait effectivement souligne qu'on "pouvait" mettre plus d'eau, mais dans mon cas, c'est plutôt: il "faudrait".... C'est vrai que si mes souvenirs sont bons, il utilise un taux d'hydratation plus élevé que le mien. Qu'en pensez vous?

Sinon, remarque annexe: mon système de raffraichis rapproches après séjour au frigo n'est pas forcement idéal pour des levées normales: le pain manquait un petit peu d'acidité et j'ai trouve qu'il mettait un peu de temps a lever (quasiment 5 heures de pointage, 2 heures d'apprêt). Ca vous parait long ou c'est normal? sachant que je ne peux pas dire que c'est parce que la température est fraîche.

Merci.

Marmot'

Avec l'autolyse je suis à 65% d'hydratation quand j'utilise de la T55 normale, mais avec de la farine de mon minotier je pense pouvoir monter à 70% (c'est ce qu'il m'a recommander mais j'ai pas encore essayé)
Tes durées de pointage me sembles bonne, je suis comme toi.

Bon je vais préparer mon levain car demain fournée de pain et de brioche, miam !

Germain

Il fait combien chez toi ? Moi je fait pousser près du radiateur où il fait à peu près 25°.

P.S.:Vous avez remarqué, le nombre de pages du sujet est passé à 45, avant il était à 78. Les modos du forum ont fait un peu de ménage

Bonjour à tous
"Soquette" a fait son deuxième pain hier.
Il est beaucoup moins salé que le premier, ce qui me va tout a fait. J'ai fait des grignes dessus, et elles se sont "éclatées" à la cuisson. Par contre je trouve qu'il n'a pas beaucoup levé. Sa mie est moêlleuse mais les alvéoles sont toutes toutes petites.Je l'ai fait levé une première fois pendant 4H00 et la deuxième fois pendant 2H00. Vue que je prends de l'eau du robinet, est ce que ça pourrait venir de là ?

Oui, c'est ce que j'ai constaté chez moi.

Naia

Bonsoir...
Alors je vous annonce la naissance du petit frère de "Soquette", son nom est "Pantoufle".
Il a eu son premier rafraîchit aujourd'hui et "môsieur" est un petit chanceux car il n'aura droit qu'à de l'eau en bouteille (eau des volcans d'auvergne). Et pour l'instant ça a l'air de lui réussir.
On verra bien la différence quand il aura servit pour un pain, entre lui à l'eau en bouteille et soquette à l'eau du robinet.

Coucou
Bienvenue "Pantoufle", comment se porte-t'il ?
Je voudrais savoir si vous nourrisez vos levains uniquement avec de la farine complète ? Parce que ceux que je nourrissais tout le temps avec de la farine de blé T150 ou de seigle T130 finissais toujours par s'essoufler. Maintenant je les nourris presque tout le temps de T65 bio et tout se passe bien. Avez-vous eu le même problème que moi ?

Germain

Bonjour
Je faisais toujours le 1er rafraîchi avec de la seigle et les autres avec de la gruau T55
Et en ce moment,je teste avec de la farine complète,juste pour voir
A+
Jean

Pour ma part avec ma toute petite expérience du levain, je les rafraîchis les deux premières fois avec de la farine complète et après avec de la farine t55. ça fonctionne bien comme ça. Par contre je trouve "Pantoufle" beaucoup plus fainéant que "Soquette". Je les ai nourris ce matin à la même heure. Soquette même pas deux heures après bullait à fond. Mais pour Pantoufle il a fallu que j'attende ce soir.

ça y est Pantoufle bulle plus que de raison.
J'ai refait un pain avec soquette. J'ai voulu le faire lever au frigo toute la nuit. Mais alors là je ne sais pas ce qu'il m'a prit. J'aurais mieux fait de ne pas y penser. Ce matin je l'ai trouver avec une belle croûte toute dure.
Alors je l'ai bien pétrit, j'ai l'impression que ça a tout enlever. Mais encore une fois il n'a pas beaucoup levé, même à la cuisson. Mais il est toujours aussi bon.
Y a pas à dire le pain au levain c'est aut' chose quand même.
et bienvenue à isabelle63 dans notre saga du pain au levain.

Bonjour Mam'zelle Ariel
Il faut bien couvrir les patons quand tu les mets au frais, car le frigo est un endroit vraiment très sec, contrairement à ce qu'on pourrait croire.

Germain

Pour cause de déneigement, j'avoue avoir un peu négligé mes levains ces derniers jours.

J'ai toujours Splatsch, qui a intégré Splitsch depuis plusieurs semaines car ils étaient trop "semblables" or je voulais varier un peu. J'ai démarré Bubulle depuis 10 jours, exclusivement au seigle en démarrage. Elle se comporte TRÈS TRÈS bien pour l'instant, mais je n'ai toujours pas eu le temps de faire du pain avec, elle grossit donc tranquillement.

Splatsch m'a fait un peu peur : il bullait toujours, mais de toutes petites bulles et, en fait, il ne prenait quasiment aucun volume.

Hier soir, j'ai nourri tout le monde, et, ce matin, Splatsch avait retrouvé la pleine forme. Il semblerait que je lui avais donné trop à boire (hier soir, j'ai rajouté de la farine, mais pas d'eau).

Naia