levain naturel

Bonjour Isabelle
Pour l'eau c'est très important,mais peut-être tu as une eau de qualité au robinet,pour moi,ce n'est pas le cas(trop de chlore)pour la farine,je viens d'essayer la complète,c'est surprenant,car il a failli déborder de son récipient au 3éme rafraîchi et pourtant c'est ce même récipient que j'utilise depuis bientôt un an
Il va falloir que je le change d'habitat,je vais le tester pour la fournée de samedi,à voir
Pour le tien tu peux le rafraîchir au bout de 2 jours ou 3,c'est selon,comme tu le vois
S'il est encore actif,tu attends 1 jour de +
A+
Jean et Totor né le 27/02/2004

Bonjour Jean,
J'ai commandé hier le livre d'Henri GRANIER et je l'attends avec impatience!
En attendant, peux-tu me dire, si je souhaite faire mon pain tous les deux jours, comment m'organiser pour ne pas trop affaiblir mon levain et lui laisser le temps de se reconstituer?
J'ai pensé que la meilleure solution était de le diviser en deux et d'alterner les prélèvements ce qui reviendrait à prélever tous les quatre jours pour chacun d'eux.
Est-ce la bonne solution??? Merci de me répondre. A bientôt.
Physalis.

Une autre solution est d'avoir un "gros" levain : les premiers temps, tu laisses grossir en rafraîchissant sans prélever. Ensuite, tu ne prélèves à chaque fois que la moitié. Un seul rafraîchi le ramène en état d'être utilisable. C'est ce que font les boulangeries professionnelles.
Naia

C'est une bonne solution ou alors de faire 2 levains de fabrication différente et tu vois celui qui te convient le mieux
Dans ce domaine il y a beaucoup à faire et à apprendre,on n'en fini jamais d'innover
Le bouquin est très bien,c'est Henri qui m'a motivé à faire mon levain et je ne le regrette pas
Bon pain
A+

Bonjour germs.
Voilà exactement ce que je n'ai pas fait je ne l'ai pas couvert.
Bon aujourd'hui c'est la grande première de pantoufle, je vais m'y mettre maintenant. Alors quel sera le meilleur, eau du robinet, ou eau des volcans d'auvergne ?
Réponse au prochain message.

Fait attention en choisissant ton eau en bouteille.
Prends de l'eau de source, pas de l'eau minérale.

Germain

Oui Isabelle,c'est mon four à pain,je m'en sers toutes les semaines et y faire cuire 6 pains au levain de 1,4 kg que je partage avec mes enfants
C'est très agréable et l'été pour les pizzas
Bonne soirée
Jean

Bonsoir tout le monde.
Alors voilà des nouvelles du premier pain fait avec pantoufle.
Sa consistance en tant que pâton était souple et très agréable au toucher. Il a mieux lever qu'avec soquette.
Mais il y a quand même un hic. Quand je l'ai découpé j'ai trouvé un truc bizarre. De belles alvéoles s'étaient formées, mais autour de ses alvéoles la mie était compact, avec une impression d'humidité (comme un gâteau mal cuit, si vous comprenez ce que je veux dire ). Je me demandais si ça venait de mon 2ème temps de levage (2H00) ou de la cuisson (245°C pendant~environ 40 min)
Merci d'avance de vos conseils.

BONJOUR Jean
Je fais mon pain avec de la levure de boulanger et je viens de parcourir ce site cela plairaient aux petites que je garde et à moi aussi mais ça me fais un peu peur peux tu m aider et d autres personnes également merci d avance

Bonjour tout le monde.
Triste nouvelle, "pantoufle" n'est plus.
J'ai été obligé de le jeter, car un forte odeur bizarre (genre oeuf pas très frais) s'en dégageait. (ça vous est déjà arrivé ?)
Alors mainteant je continue avec soquette, avec "laquelle" je n'ai aucun problème.
J'essaierai peut-être d'un faire un nouveau avec du jus de raisin. On verra bien.

Ouais des fois mes levains dégagent une assez sale odeur quand je ne les nourris pas. Mais Au bout de quelques rafraîchis ça rentre dans l'ordre.

Germain

Merci de ta réponse Germs
Ce qu'il y a eu d'embêtant avec pantoufle, c'est que juste après que je l'ai nourris, il a eu une pélicule dessus entre le gris et le vert et il sentait la poussière. Alors je l'ai remué, et le lendemain il sentait l'oeuf.

Mes levains ne se sont jamais recouverts de quelques moissiures, c'est sûr que dans ces cas là c'est presque assurément leur arrêt de mort.

Germain

Bonjour à vous tous... ça fait quelque temps que je vous lis et vous relis, et mercredi dernier fut le jour de la naissance de Blaise... 25 g de farine de blé complète bio (Demeter T150) et 25 g d'eau de source... et hop, sur le radiateur à 25°, emmitouflé dans un torchon...

Je l'ai rafraichi hier, sa texture était mousseuse, quelques alvéoles, mais bon, je dois bien avouer que je suis loin d'avoir les dégagements de bulle que je vois sur vos photos... j'ai bien une petit odeur aigrelette qui pointe, un léger "enflage", mais de la à ce qu'il tente de s'échapper du bol, y'a comme qui dirait un pas (un graaaaaand pas même).

Que me conseillez vous ? Faire des rafraichis jusqu'à avoir un levain en forme olympique comme les votres ? ou repartir de 0 ?

Concernant les rafraichis, justement, y'a un truc qui n'est pas clair... je suis parti avec 25 g de farine et 25 g d'eau. Au premier rafraichi j'ai remis 25 g de farine et 25 g d'eau... Mais pour le prochain je fais quoi ? je mets 50 g de farine et 50 g d'eau ? ou bien je me contente des 25 g (auquel cas, mon levain va avoir de moins a moins à manger puisque le ratio apport / pot ne va cesser de diminuer)

Voila voila, j'attends beaucoup de vos réponses ( et le p'tit Blaise aussi !) et je vous tiens au courant.

A bientôt
françois

Je pense que tu peux faire ton prochain rafraîchi en 25/25. Après, selon la quantité de levain qu'il te faut, soit tu augmentes les quantités, soit tu en jette un peu et tu fait des rafraîchis 25/25, comme ça tu garderas un ratio à peu près constant.
Je pense que ton levain est dans la bonne voie, il n'y auncun raison pour recommencer de 0

Germain

Salut Germs
"Jeter du levain",là tu m'étonnes,il est préférable de calculer et de faire selon ses besoins et de suivre son roulement
Je crois qu'au début,les proportions étaient 16/16 g
Je n'en ai jamais jeté,j'adapte mais rafraîchis par rapport à la quantité finale+ le prélèvement et c'est cool
A+
Jean

jean j'essaie de comprendre pour le levain, mais tu me fais trop rire

j'ai lu que le nom du levain devait toujours être féminin

a +

Bonjour Josepha
Tu as peut-être lu,mais j'ai décrété autrement,au nom de la parité"levains et levaines"
Je suis heureux de t'avoir fait rire,c'est tellement rare aujourd'hui
A+
Jean et Totor

Des nouvelles du p'tit Blaise...

Aujourd'hui était le jour du rafraîchissement, sous sa p'tite croûte bombée, il s'avère qu'il avait une texture mousseuse, c'est bon signe non ?

Par contre, je crois que j'ai un levain un peu faignasse sur les bords (je parle pas fort il pourrait m'entendre), depuis son rafraîchissement, y'a bien une petite activité, mais la encore, rien de flamboyant... Ca m'inquiète plutôt pour vendredi, le jour du pétrissage... parti comme il est parti, si je veux qu'il s énerve avant que je me mette à faire la pâte a pain, il va falloir que je le laisse une dizaine d'heures !!! Or vous semblez tous parler de quelques heures d'attente... que me conseillez vous ?

Merci de vos réponses et à bientôt !
françois

Peut on utiliser de la farine simple ou pas
Merci

bonjour aux spécialistes du levain,
je fais mon pain au levain depuis quelques temps et j'ai quelques soucis, j'espère que vous pourrez m'aider :
- mon levain ne semble pas opérationnel en 2/3 heures, il gonfle doucement alors qu'il bulle bien quand je le nourris ; je ne vois pas de "traces de descentes" pour m'avertir qu'il est à son maximum ... donc je n'arrive pas à voir quand prélever
- en MAP, je laisse lever toute la nuit pour que le pain soit bien gonflé mais alors, il y a une sacrée odeur aigre caractéristique du pain au levain mais trop forte ... combien de temps laisser vous lever la pâte ?
merci beaucoup
mélanie

Bon, quelques réponses

frxagu: Une texture mousseuse, c'est tout bon !
Quand à la rapidité de monté, ça dépends des levains et de leur forme. Les miens ça varie entre 2 et 4h. Quoi qu'il en soit attends que ton levain ait bien monté. Donne lui un peu de sucre, miel ou bière pour redonner un coup de fouet si tu trouves qu'il est trop lent. Si j'ai bien compris c'est aujourd'hui que tu fais ton pain ?

karo17: Tu peux utiliser de la farine simple, mais les miens je les aient toujours démarrés avec de la farine complète, et je les rafraîchis de temps à autre aussi avec de la farine complète

mel-p: Je m'apperçois que le levain commence à retomber quand la surface est boursoufflée, comme l'enveloppe d'un ballon de baudruche éclaté (tu vois ce que je veux dire ?) avec des grosses bulles à la surface. Si j'attends encore plus longtemps la surface et pleine de petites bulles.
Toute la nuit, ça inclue les deux levées ? Tu met quelle proportion de levain dans ta pâte ?

Germain