levain naturel

bonjour à tous...

depuis janvier j'ai rejoint le club des heureux parents : Lévinator (au seigle) et Pétrinette ( blé 110) baptisés par mes enfants sont nés !
et j'en suis ravie....

les résultats sont supers, j'essaie des variantes encore....
j'hésite avec la pousse lente de la nuit (goût "alcoolisé" du pain ensuite)

ou alors la pousse de 3 h comme préconisé sur le site d'Henri le panetier (tu connais Jean je crois)....

mon but : encore améliorer les trous de ma mie.

vous ne mettez que de la farine complète ou un peu de blanche ? j'avoue mettre encore un peu de blanche..... (pour 500 g de farine, je mets 100 de blanche)

vos avis

Bonjour Valérie F
Pour la farine,je suppose que tu parles de la pâte,je varie mes mélanges
-50%/50% T55 et Gruau
-1/3 et 2/3 seigle et T55
-100% T55
-100% Gruau,c'est selon et ce sont les préparatifs pour la fournée de demain
Oui je connais Henri Granier et son ouvrage d'ailleurs nos sites sont passées le 26/02/2005 sur TF1 aux infos de 13H pas longtemps,mais 6s chacun,c'était une parenthèse.
Si tu as l'ADSL tu peux voir:
https://site.voila.fr/au-four-a-pain/Sitefour1/Pain_maison1.htm
Pour mon levain pareil,je bidouille,en ce moment c'est farine complète et gruau,sans miel ,il a l'air d'apprécier
Pour la pousse lente,que je pratique maintenant,elle s'adapte très bien à mon emploi du temps,c'est pour cela que je l'utilise (moins de contrainte)pour l'apprêt 3h ,le temps d'allumage du four,jusqu'à l'enfournement
Longue vie à Lévinator et Pétrinette
A+
Jean

J'ai tendance à mélanger les farines suivant l'envie du moment
C'est aussi un des plaisirs de la "boulange maison" que de ne pas manger le même pain tous les jours...

Mon mélange favori est moitié farine genre T55 et moitié autre chose (seigle, sarrazin, mélange, ...).
Nous aimons beaucoup les mélanges avec 10% de sarrazin.
Si je ne mets que de la T110 ou au dessus, je rajoute un peu de gluten.
Si j'achète un mélange tout prêt (genre 6 céréales de Fran..ne), je ne mets que cela.
Et puis quznd il ne reste que des fonds de sacs, je mélange le tout, et je complète à concurrence du poids recherché avec de la T55.

Pour les levains : Splatsch est au blé, T110 à l'origine, T45 ou T55 suivant les jours depuis quelques temps. Bubulle est exclusivement au seigle, T110 en général, seigle complet sinon.

Naia

J'ai pas pu faire de pain de la semaine !
Mes levains se sont brusquements arrêtés. Je m'en suis servi samedi dernier, et puis plus rien. Pourtant je n'ai rien changé: même eau, même farine, même fréquence de rafraîchis que j'utilise depuis plusieurs mois. Ces touristes se sont barrés justement quand j'avais du temps libre pour faire quelques tests J'ai essayé de leur donné une bonne ration de miel, mais ça ne les a pas fait rebondir. Enfin ce soir il y en a un qui à l'air du buller, mais bien mollement.

J'espère que ça va s'arranger, ils peuvent pas me faire çaaaaa !

Si quelq'un a une idée, sinon d'être patient ...

Germain

Bonjour
Je n'ai jamais jeté de levain,il faut que tu adaptes le poids de celui-ci à tes besoins et pas plus
1 fois par semaine non,tu peux faire plus ou moins,il suffit de calculer pour les rafraîchis
A+
Jean

bonjour à tous

Germs, que veux-tu dire quand tu dis que tes levains se sont arrêtés ?
essaies de les nourrir matin et soir en petite quantité comme si c'était une naissance....

Muscadine, pourquoi jeter du levain ? si tu fais du pain qu'une fois par semaine, fais de petits rafraîchis entre 2 pains et tu auras la bonne quantité de levain le jour J...

on dit qu'il faut les rafraîchir tous les 2 jours....en général. Je ne sais pas trop car soit je m'en sers tous les jours, soit un jour sur 2 donc en fait je ne les rafraîchis pas entre 2 pains, je les "gave" directement pour avoir un gros levain...

Merci Jean pour tes infos, finalement tu as accepté le reportage....je n'ai pas l'adsl mais je tacherai d'aller voir çà... ton four à pain me fait envie....pour l'instant je fais encore dans l'électrique mais ne désespère pas de faire changer d'avis à mon mari... au fait, quelle farine est la gruau ? la T65 ? car ici je en trouve pas l'appelation gruau et dans un moulin bio, le meunier m'a dit c'est de la T65 ?

Merci Naïa , je n'ai jamais essayé avec de la farine de sarrazin, donc à tester....par contre nous préférons le levain au seigle....

par ex, je conseille un mélange T55 (50 %)+ farine de quinoa (25 %) + farine de châtaigne (25 %), pour faire de petits pains...c'est extra !

à bientôt pour de nouvelles aventures

Salut Valérie
Non,je n'ai pas changer d'avis pour le reportage,celui- ci c'était sur TF1 et le site est passé 6 secondes,ils n'ont pas donné de coordonnées,mais les visites ont explosé et beaucoup de connaissances m'ont écrit pour me dire qu'ils avait vu ce reportage sur le pain fait maison
Pour la gruau,j'utilise de la T55
A+
Jean

bonjour Jean

je viens d'aller voir le lien....c'est succinct.....

quelle est la différence (s'il y en a une) entre la T55 et la T55 gruau ?
merci et bon pain

Re:
Elle est issue de varités de blé,c'est une farine de force et d'un pouvoir levant exceptinnel,naturellement elle contient plus de gluten,elle existe aussi enT45 pour gâteaux et brioches
Je crois qu'il y a une fiches du forum là dessus
Je retourne au four pour la fin de la cuisson de la fournée
A+
Jean

Bonjour,

Supers toutes ces infos. je vais voir pr me fournir en gruau la prochaine fois que je fais escale au magasin bio du coin; Par contre je trouve qu'ils y vont fort question prix, par ex j'ai payé 500 gr de farine de seigle 1,10 euros vous trouvez pas que c'est exagéré???

Autre question: j'aimerais apporter du levain à une amie, pour qu'elle essaie. Vendredi j'y vais, c'est loin de chez moi, 5 h de voiture.
Comment pouis je le transorter dans les meilleures conditions, d'après vous?

Mon levain (Edouard 1er du nom!!!) est très chouette, bien levé, belles bulles (pas autant que ta photo Jean mais bon je pense que tu es super super fort!!!) ... mais le soir une croûte se forme systématiquement sur le dessus. J'ai bien couvert d'un linge humide mais celui ci sèche très vite... d'après vous c'est grave (Allooooo docteur JeanfildeMasse???? ) ???

Merci encore pr vos conseils supers,
A très bientôt!...

bonjour Polange

pour le prix de la seigle bio, çà me semble les prix pratiqués partout...

pour le dessèchement, il parait que ce n'est pas grave, juste tu touilles ; et moi ce que je fais , je le fais un petit peu plus liquide entre 2 utilisations, comme çà même s'il sèche, il garde de l'humidité...

et moi, je trouve que Lévinator au seigle est plus beau en bulle que pétrinette à la blé complète (il me fait penser à la mousse de crème de marron MARRONSUI**E)

bye

Bonjour
Pour la peau,ce n'est pas grave,ça fait comme un pot de peinhture mal fermé ,sauf que là tu peux touiller et cette peau va se dissoudre
C'est exact que ces produits bio sont très chers,mais l'agriculture bio en France ne repésente que 2% de l'agriculture,donc il faut exporter et ça coûte........
Pour ma part la seigle 0,70€ le Kg
Donc j'utilise pour moi le traditionnel et je suis en pleine forme,que je sache
Pour le carrosse de SM Edouard 1er,tu l'enfermes dans un bocal,pour 5h ,moi foi ,il survivera,mais quand tu le libéreras,fais gaffe qu'il ne t'accuse pas de crime de lésé-majesté
Dur dur les levains,ils ont leur personnalité
A+
Jean

merci Jean, du coup mon levain je lui ferai un gros câlin plein de seigle et d'eau à mon arrivée, et il sera rebaptisé avec un autre nom dès que déménagé!!! grâce à toi un transport digne de ce nom!!!

SUPER Ton seigle bio vraiment pas cher dis donc.

J'ai rafit des boules de pain cet aprèm... miam miam super dorées... prochaine recette je fais ton pain avec levure fraîche et gruau (qu'il faut que je trouve)... j'ai hâte!!!

Non pas bio,mais traditionnel

A+
Jean

je ne résiste pas à vous mettre la fournée du jour.....

Tu n'as pas résisté??
Mais moi,je me retiens,il ne manque que l'odeur
A+
Jean

roooooooo quel délice des yeux!!! bravo Valérie!!!!!

Bonsoir à tous les petits levains et levaines ainsi qu'à leurs parents
J'ai besoin de vos conseils là.
Ma petit "Soquette" n'a jamais été aussi active. Elle est magnifique et bulle à tout va.
Donc forte de cette constatation je me suis dis que j'allais faire le plus beau pain depuis que je me suis mise au levain.
Mais pas du tout. Le pain n'a pas levé, un vraie galette. Il a du monté sur 8 cm pas plus.
Au début il montait très bien, et puis il s'est étalé.
Je me demandais, est ce que ça pourrait venir du fait que j'ai mis 5 gr de levain en plus ?
Je pense pas. Il faut voir que le pâton avant que je ne l'enfourné avait des "bulles" sur le dessus comme un levain mais en plus dense, comme une pâte à pain en fait.
Je comprends pas. En plus pour la première fois j'ai utilisé de l'eau de source. Mais non ça n'a pas fonctionné.
Auriez-vous une ou deux pistes à me proposer contre ce problème ?

coucou et merci pour les compliments ! en plus le goût ! miam ! et le croustillant !

mamzelle Ariel, peux-tu donner des détails : quantités, quelle farine ?....

à plus

Mam'zelle Ariel, je pense que tes temps de levée ont été trop longs, surtout pour la deuxième levée. Pour le levain, à + ou - 5grs près, ça ne va pas changer grand chose

Germain

je ne vois pas tes temps de levée ? ton levain avait été nourri à quelle heure ? par rapport au pétrissage ?

moi je fais : je nourris le levain ; 2 h après le pétrissage, puis 3 h d'attente puis mise en forme puis 1 de levée puis j'enfourné
et pas de soucis, ça fonctionne comme ça ; parfois je nourris le levain le soir et fais le pétrissage le matin, c'est bien aussi

??

Vous avez sûrement raison, mon deuxième temps de levée était de plus de deux heures.
Pour mon levain je le nourris toujours la veille au soir pour le lendemain matin.
La prochaine fois je ne ferais une deuxième levée que d'une heure.
Merci de vos réponse

ouais, bizarre quand même....car parfois, je ne suis pas à cheval sur les temps....j'aurais vu plutôt trop court que trop long ? pour que ça soit plat ?
on va dire qu'on va oublier ton ratage et puis tu recommences ?