levain naturel

Chacun son tour, je vous mets une photo d'une de mes fournée, et encore c'était pas la plus belle (elle date de mon "retour", les levains étaient convalescents, le pain n'a gonflé que modérément).
G.

Oui,avec une pousse lente
Et 3h d'apprêt

Jean

Je souhaiterais faire un levain également mais avant de m'y attaquer je souhaiterais quelques petites précisions.

Tout d'abord pour la farine, laquelle faut-il prendre pour bien démarrer un levain ? par la suite je pense le nourrir à la farine de froment mais peut être qu'il ne faut pas commencer avec celle-ci.

Ensuite dans quel récipient le mettre? du verre ou du plastique?

Merci

Tu peux commencer avec n'importe qu'elle farine.
La recette donnée par Jean démarre avec du seigle, et c'est vrai que c'est, du moins je pense, la solution la plus facile.
J'ai plusieurs levains, et j'en ai fait d'autres non conservés. Splatsch et bubule, les 2 levains que j'entretiens, ont été démarrés respectivement au froment et au seigle, et sont nourris avec la même chose, mais c'est un choix. J'en ai aussi démarrés au sarrazin, cela marche bien, ou la pomme de terre (bouillie et écrasée)...

Point de vue récipient : les miens sont dans des gros bols en terre cuite vernie.

Naia

Bonjour,
J'ai lu une partie de ce gigantesque post avec passion et cela m'a donné envie de pratiquer comme vous bon alors j'ai essayé d'ammorcer un levain voilà maintenant 1 semaine par contre je ne suis pas capable de voir s'il est viable : il mousse mais n'a jamais bullé en surface comme Totor™ et son temps de travail pour doubler est relativement long, environ 12 heures Côté odeur ça à l'air d'aller.

Selon vous, vous pensez que ce peux tenter un pain avec ? D'autre part pouvez-vous me rappeller comment mettre en oeuvre la technique de pousse lente telle que la pratique Jean ? (je n'ai pas réussi à retrouver l'information dans les 50 pages )
Merci d'avance et au plaisir

Agathe (mon levain) ressemblait à ce que tu décris quand j'ai fait mes premiers pains et ça a bien marché, j'avais simplement laissé poser le levain avant le pétrissage 4 heures au lieu de 2. Au fur et à mesure que le temps passe elle s'exprime davantage en bulles.
A ta place je tenterais le coup, mais si tu n'es pas pressé attends une semaine de plus, raffraichis tous les deux jours (si tu en as trop fais comme moi donne une partie aux copains qui n'ont pas la patience d'attendre)

Bonjour à tous!...

ce week end une partie de Edouard est parti faire un voyage... une fois offert à mon amie ravie, et renourri, il a été dénommé Edouardo, mdr, et il a donné tout ce qu'il savait dès que remis dans son saladier!...

Edouard resté à la maison au frigo était tout raplapla et je lui ai vite donné 80gr de seigle et 80 d'eau... pr un redémarrage en trombe dès le lendemain, 2 fournées hier ont mis à jour de superbes baguettes et 2 miches aux céréales.
Je suis... HEUREUSE!!!!

Merci à tous pr vos conseils (Jean plus particulièrement, y'a pas eu d'incrimination de lèse majesté au retour ouf !!!!)

Pour Agathe: mon levain ne fait pas non plus de grosses bulles, il ressemble plutôt à une belle mousse au chocolat ... n'ayant pas l'allure du chocolat!!! et que c'est bon!!!!
Sûr qu'il fonctionne, redis nous!!

a bientôt!

Bonjour Polange
Je suis heureux pour toi,Edouard et Edouardo
Et je suis content qu'il ait survécu au frigo,que je ne suis pas partisant,bon ,on est comme on est
Le mien Totor,plus il pu,meilleurs il est,c'est en passant de la bière ,à la choucroute et même le camembert
Il a des goûts bizarres vaec ses parfums,mais si ça lui plaît,ça me coûte moins cher qu'un No 5 de chez ...........
A+
Jean

J'oubliais de vous présenter l'appart de Totor,avec une T° moyenne de 26°c fournie par le congélo

A+
Jean

trop top le nid de totor, si ça c'est pas du luxe!!!!

Ah bon t'es pas partisan du frigo ? j'aurais pu faire autrement pdt mon absence alors????

Mdr les odeurs !!!! on va faire fuir les personnes qui voudront s'y mettre!!! je suis morte de rire!!!!

Sympa la piaule !
Mais ça le lui manque pas trop la lumière ?

Germain

Salut
Apparement non ,je le sors pour les rafraîchis et il est bien actif
A+
Jean

Bonjour à tous,

Je m'incruste chez vous pour profiter de votre expérience. J'ai lu une partie des pages, mais je m'y perds un peu.
Voilà, j'ai démarré mon levain (Bourgeon) il y a une semaine et je pensais m'en servir aujourd'hui. J'avais prévu de le nourrir hier soir et ce matin pour obtenir en tout 130g de levain (j'avais vu qque part de faire comme ça), mais entre deux j'ai lu des choses diverses sur la levée, entre ceux qui laissent lever peu de temps et d'autres carrément longtemps, je suis complètement perdue !!
Du coup en plus, je ne l'ai pas nourri la deuxième fois ce matin. Quelqu'un peut-il m'aider SVP ?

Merci d'avance et bon week-end.

Bonjour Béaviane
Tu as raison de faire cette remarque
J'ai fait les 2
Mais maintenant pour des raisons de planning ( oui ,je suis à la retraite et je suis débordé par les activités),je pratique la pousse lente ,toute la nuit et j'en suis satisfait
Mon conseil,serait que tu testes les 2 ,afin de voir celle qui te réussiras le mieux
A+
Jean

bonjour Béa ! heureuse de te voir par ici..
d'accord avec Jean, il faut tenter différentes expériences..
moi j'ai enfin trouvé mon organisation
ici ça se passe comme ça

je nourris Lévinator et Pétrinette le soir
le matin je prélève et fais le pétrissage
puis 1ère levée de 4 h ou 5 heures
puis façonnage du pain
puis 2è levée de 1 h
puis cuisson (les étapes de cuisson sont super importantes, c'est ce qui a fait la différence chez moi)

vokà, si tu veux d'autres détails....pas de soucis

Bonjour a tous!

Ne recevant plus de message, je pensais que ce forum s'était endormi... grossière erreur!

Je n'ai pas pour autant arrête: j'ai continue mon apprentissage et j'en ai tire, entre autres, 2 enseignements:

1. un levain oublie - dehors ou au frigo (je suis une adepte du frigo et mon levain passe 4 ou 5 jours sur 7 au frigo) - devient trop acide. Pour l'avoir alors goûte, c'est franchement dégueulasse! Cette acidité tue/endort/anesthésie le levain et j'ai trouve qu'elle mettait très longtemps a s'estomper. Du coup, pour le relancer, je ne garde qu'une c a café de ce levain hyper acide et je lui fais des rafraîchis conséquents. Ca marche.

2. plus on pétrit, plus le pain est dense et la croûte épaisse. J'avais lu plein de choses sur le fait que pour avoir un beau pain tendre et a trous, il fallait pétrir le pain très longtemps, mais un jour je suis tombée sur un livre sur les pains italiens et le maître mot était: "mélangez, mais ne pétrissez pas". J'ai suivi le conseil: j'ai tout juste mélange les ingrédients et mis mon "blob" sans consistance a lever comme d'habitude. Resultat: un pain aère avec des trous quasiment plus gros que d'habitude. Hyper moelleux et une croûte très fine. Le pain manquait un peu de consistance a mon goût, mais c'était très bon.
J'ai ensuite relu les explications d'Henri G. et il ne pétrit quasiment pas non plus.

C'est vraiment une expérience fascinante, moi qui n'ai jamais aime les sciences a l'école, peut être que si on m'avait fait faire du pain au levain, ca m'aurait donne une autre approche

Pour répondre a Beaviane, moi je pratique 2 levées lentes (question de planning...). La premier a température ambiante qui fait entre 6 et 12 heures (en fonction de la durée de ma nuit!) et la deuxième au frigo. Je la fais au frigo parce que une levée trop longue rend mon pain trop acide et je peux contrôler l'heure a laquelle je me lève, mais pas l'heure a laquelle je rentre du bureau.

Au fait, j'ai lu un post sur la congélation du paton après la 1ere levée. Avez vous essaye? Est-ce que ca marche?

Bonne journée a tous.

Marmot'

Bonjour Marmot'
Pour le pétrissage,tu as entièrement raison,je pétris environ 5mn max et ça suffit bien
Contrairement à ce que j'ai lu ici,certain (e) pétrissent 20mn et repétrissent après la levée,ce qui est inutile
A+
Jean

Merci Jean, Marmot' et Valérie de vos conseils (Valérie si je suis arrivée là c'est grâce à toi).

Bon finalement j'ai opté pour une pousse lente pour cette fois. Hier soir, j'ai mis mon levain et les ingrédients du pain dans ma MAP, qui a effectué le pétrissage 25 minutes (d'après vos commentaires, il faudrait faire plus court, j'essaierai donc la prochaine fois), puis j'ai laissé lever toute la nuit. Ce matin, la pâte n'était pas montée en haut de la cuve, mais pas mal quand même. Je l'ai rabattue et remise à lever dans le four tiédi (elle y est encore pour qques minutes).
Verdict dans un moment, je croise les doigts.

Merci encore de vos conseils avisés.

merci pr ces conseils, je me demandais justement cmt faire une croûte moins épaisse.

Et j'ai découvert qu'en faisant uniquement à la MAp le programme le plus court (pâte) et ensuite juste façonner le pâton de mes baguettes et le mettant derrière ma fenêtre de cuisine sous un linge humide, elles doublaient encore de volume à nouveau (1h environ j'ai pas osé plus!)
Du coup je ne repétris pas du tout et cela a l'air de convenir.

Qd même c'est super d'avoir toutes ces astuces
J'ai mis les photos de mes baguettes ds l'album photo des pains à la map au fait.

Edouard, en plus, au soleil derrière la fenêtre, il s'éclate je vous dis pas...

Béaviane alors alors??? dis nous!!!

salut tout le monde
je suis nouvelle sur ce forum et jean me reconnaîtra
je fais mon levain aussi sur les conseil de jean
et je trouve le goût super agréable
ce que je regrette c'est que mon pain ne gonfle pas suffisement
jean m'a dit de continuer et de persévérer
moi je fais comme suis
vers 15h j'active totor junior
vers 18h je lance ma map avec 500gr de farine +160gr de levain+......
progr pâte 20mm de pétrissage
puis je laisse monter toute la nuit
le matin vers 7h je façonne
et je laisse pointer 3h

est ce que c'est trop long

je vais tester une levée plus courte

coucou chant !

on se retrouve !

je ne peux pas refaire du pain au levain avant vendredi, pb emploi du temps (snif) c'est trop bon le pain au levain ! en attendant je soigne mon snoupy.
mais la prochaine fois je ferai un apprêt d'une heure seulement .
j'ai également eu du mal à faire les entailles (grigne ??? ) dans le pâton et elles ne sont pas ouvertes comme sur les fotos a Jean.

bon à vendredi

bon pain
liane