levain naturel

Petite photo de mes baguettes du week end dernier. Exceptionnellement belles et, surtout, exceptionnellement bonnes. Trop d'ailleurs car elles n'ont pas survécu longtemps... Recette habituelle, mais mes levains prennent de l'âge et cela leur va bien...
Naia

MMMhh, qu'elles sont jolies !
Un aspect bien rustique comme je les aimes ! Tu les as faites avec de la farine complète ?
Va falloir que je teste sérieusement les baguettes un jour. Faut il les enfourner à une t° plus élevée que pour des boules ?

Germain

Bonjour !
Après avoir lu déjà 48 pages, j'ai très envie de me lancer. Mon pb est : comment puis-je mesurer mes 18 g d'eau et de farine Je n'ai pas de balance et mon doseur ne commence qu'à 100 g (puis de 100 en 100)... comme en plus je suis vraiment pas à l'aise avec les chiffres, je n'arrive pas à trouver de solution

Bonjour
Au pif,au pif ou mieux 2 c.à.café ou 1 càSoupe
Au final la consistence à obtenir est celle d'une mousse au chocolat ferme.
Si tu veux la recette de la mousse au chocolat,profites-en
A+
Jean
PS: Plutôt 2 càS pour 20g d'eau,je viens de tester

2 cas de farine et 2 cas d'eau + 1 cac de miel c'est bien ça ?
je ne pensais pas que l'eau et la farine avait le même poids en fait...

Non,bien sur mais quand on a pas les outils ,on inprovise et le pif,c'est le pif
Le principal est d'otenir la bonne consistance
Le miel est facultatif
A+
Jean

ok merci bcp, je vais donc m'y mettre tout de suite !

Farine de blé T55, mais levain de seigle complet.
Je les ai faites cuire dans la cuisinière à bois, je devais tourner autour de 240°C, à l'estime.

Naia

bonjour,

Je viens me greffer sur le post car je viens de faire mon premier levain. il a un jour et je viens de le nourrir mais j’ai ajouté un ½ c à c de miel, je ne sais pas si j’ai bien fait.
De plus je l’ai fait avec de la farine T 110 car ici on ne trouve pas de seigle sauf au moment des fêtes de noël. Donc je voulais savoir si mon levain allait être bon. Ce matin quand j’ai rajouté mes ingrédients, au bout de 5 minutes 4 ou 5 bulles sont apparues.
Enfin si j’ai bien tout compris il faut le nourrir le 1er jour (matin et soir)
Ensuite le 3ème jour (une fois dans la journée)
Et le 7ème jour (une fois dans la journée)
Ensuite prélever ce qu’il faut pour la fournée du jour et entretenir le levain pour la prochaine fournée. Si on fait du pain tous les jours la veille on met la quantité de farine et d’eau qu’il faudra pour la fournée .J’ai bien tout compris ou pas merci jean pour ta réponse

bienvenue dans le monde du levain ! oui, je crois que tu as assez bien résumé..
en fait, je dirai que la première semaine tu le nourris très régulièrement, genre tous les jours ou un jour sur 2, pas d'importance et puis tu le laisses tranquille et là il va buller...
ppur le miel, il y a plusieurs écoles, certain pour d'autre non,
et effectivement quand tu as besoin de prélever ton levain pour faire ton pain et bien tu le nourris en quantité pour prendre par exemple 180 g de levain et qu'il te reste 1 cuiller à soupe pour le continuer...

et il faut lui trouver un nom

Merci pour tes réponses mon levain se s'appelle Lolo
Je vais normalement faire le pain au levain samedi si tout va bien.
Mais d'ici là j'aurai peut être besoin de conseil.
Ca fait deux mois que je m'informe sur le levain et j'ai décidé de franchir le pas. Je fais des baguettes tous les jours mais elles ne sont pas assez aérées, donc avec le levain je pense obtenir la mie qui me convient.
La suite pour bientôt merci encore : wink:

ok ! alors à bientôt !!

et ne stressés pas, tu verras, on s'en fait une montagne et finalement c'est facile...

bonjour
le 3 ème jour pour le levain il ne bulle pas trop il gofle un peu il a l'odeur un peu aigre mais aussi de médicament je ne sais pas si c'est normal
je viens de mettre la farine et l'eau
tu vas dire que je le surveille comme le lait sur le feu mais c'est un peu ça à bientôt

Bonjour !

Alors je viens vous annoncer la naissance de Boris (c'était le saint du jour), lundi 2 mai au matin. Je l'ai installé dans le micro-ondes, et ça à l'air d'aller pour l'instant...
il n'a pas bcp de bulles sur le dessus, je dirais peut-être 5-6, par contre comme il est dans un bocal en verre je vois bien que dessous c'est mousseux avec plein plein de petites bulles Donc ça doit aller non ? Je pense que je le nourrirais demain...

En tout cas merci bcp pour tous vos conseils et expériences, sinon j'aurais jamais osé me lancer je crois !

je suis déprimée. j'ai fait mon levain avec le jus de raisins (coupier/coller) du site car le levain d'après Jean ne marchait pas fort. Il s'appelle Goubi. il est bien mousseux et sent très bon. je l'avais commencé il y a une semaine et j'ai fait mon premier pain sur poolish depuis hier soir: les premières étapes semblaient bien se dérouler: poolish mousseuse ce matin, pain très agréable à pétrir (à la main: je le faisais déjà il y a 10 ans lorsque je vivais aux Etats-Unis) mais le problème a été le levage: il n'a pas trop levé la première fois et lorsque j'ai façonné mes pains, ils se sont étalés; pourtant ils semblaient bien formés et se tenir. lorsque j'ai fait mes grignes avec une lame de rasoir, elles se sont recollés le temps que je les mette au four. le goût n'est pas mauvais mais mes pains sont plats et trop denses. quel est mon problème? un copain boulanger américain dit que les levains très jeunes ne sont pas très efficaces; mais cela ne semble pas être vos expériences

Pourrais tu nous donner ta recette ?
Peut être un problème de quantité de liquide, à priori

ma recette:
1- une poolish avec 3 Cups (mesure américaine 1 cup= à peu près 1 verre) d'eau, 1 C (cup) de levain, 1 C de semoule de blé dur, 1 C farine T65, 1/2 C seigle, 1/2 C farine T110 (j'avais que du T80), laisser gonfler une nuit.
2 - ajouter 1 Cuillèrée à soupe de sel, et ajouter petit à petit 3 C de farine T65, pétrir pendant 15 min, former une balle et mettre dans un saladier couvert d'un linge humide.
3 - au bout d'1 heure lorsque la pâte a doublé de volume, donner des coups de poings pour enlever l'air, couper la pâte en pâtons, pétrir chaque paton (normalement on n'a plus besoin d'ajouter de farine) pendant 5 min, former les pains. les mettre sur du papier paraffiné + farine.
4 - les mettre à lever pendant 6 à 8 h (le plus long donnera un goût plus prononcé de levain); si on estpas là au bout de ce temps-là, on peut ralentir la levée en mettant les pains à lever dans le frigo ( je le faisais régulièrement et cela marchait très bien; je les ressortais juste une heure avant d'enfourner). et pour la cuisson, je faisais comme tout le monde (même température et psicht que les gens du site);

j'ai envoyé un mail au copain américain qui m'avait appris à faire ce pain et il m'a dit deux choses: d'une part mon levain était sans doute trop jeune et il faut que je continue à le nourrir régulièrement, quite à en jeter un peu si j'en ai trop (il est vrai que là-bas j'utilisais du levain à lui qu'il utilisait depuis plusieurs années et je l'ai moi-même gardé plusieurs années). il m'a aussi dit que la farine française (farine de blé tendre) absorbe moins l'eau que la farine américaine et il est vrai que j'ai mis beaucoup plus de farine que sur la recette américaine originale: je n'avais donc sans doute pas assez de levain pour la farine que j'ai utilisé Rire (lol)

Remets un peu d'eau,bases- toi sur la consistence,ça dépend des farines
A+
Jean

Merci pour ta réponse! J'hésitais à remettre de l'eau, il est vraiment très épais, il ne s'est même pas étalé au fond du bocal, il est resté comme je l'ai mis quand j'ai eu fini de touiller tellement il est épais...

Mais si je rajoute de l'eau, comment après (pour l'utiliser pour le pain) je vais calculer la quantité d'eau par rapport à la quantité de farine de ma recette?

Enfin, je vois loin, si ça se trouve le bébé ne sera pas viable...

noté, merci Jean!

Bonjour !

J'ai une tite question avant de tenter mon 1° pain sur les quantités à utiliser, je suis complètement nulle avec les chiffres donc je suis pas sûre de ce que j'ai calculé (je vais commencer par un pain normal, farine T55 probablement) :
pour 500 g de farine, il me faudra donc 150 g de levain.
C'est pour le calcul de l'eau que j'ai un doute...
Dans mes 150 g de levain, j'ai normalement 75 g d'eau.
Si je dois mettre pour faire mon pain 280 g d'eau, je vais donc en rajouter 205 g qui s'ajouteront à l'eau contenue dans le levain...
est-ce que c'est ça ???

Une fois nourri mon levain, je vais essayer de faire la 1° levée une nuit au frigo, le sortir un moment à température ambiante, pétrissage puis 2° levée dans la cuisine jusqu'à doublement de volume...

C'est la bonne méthode ?
Pouyouyou, j'ai beau avoir tout lu, je me sens toute perdue au moment de faire le pain !

Bonjour Sophely,
Si je peux me permettre, je vais répondre à ta question.
Non il ne faut pas défalquer la quantité d'eau contenue dans le levain de la quantité d'eau globale.
Tu dois donc rajouter l'intégralité de la quantité d'eau, c'est-à-dire 280ml, sans tenir compte de celle qui entre dans la composition du levain.

ah ok, je sais pas pkoi je voulais me compliquer la chose... J'espère pouvoir préparer ma pâte ce soir
Merci !