levain naturel

Je viens de sortir de la map un pain au levain naturel.

Contrairement a la dernière fois (voir post précédent) le levain était beaucoup plus actif.

Hier soir (dimanche) j’ai mis 60 gr de levain dans un bocal et j’ai doublé son poids avec de la farine T 55 consistance épaisse (un peu moins que la pate)
Ce matin le levain avait plus que doublé de volume. (soit 120 gr de levain total)

Je l’ai mis au fond de la cuve
J’ai ajouté :
240 gr de Kamut
30 gr de gluten
130 gr d’épeautre complète
100 gr d’orge.

400 ml d’eau (80% de th ne me demandez pas pourquoi mais c la pate qui me l'a demandé)
2.5 cac de sel de guérande.

20 minutes de pétrissage
30mn de pousse
10 mn de pétrissage
5 heures de levée
cuisson en map.

L’aspect extérieur est super, bien bombé. Le pain est un peu plus haut qu’avec le levain fermentescible.
La couleur un peu pale mais normal je n’ai pas rajouté de sucre.

Voir l'album

donc d'aprés moi tout va bien.
merci pour votre aide
Michel

Superbe! Ca m'ouvre des horizons. Un jour j'essaierai en map.

Voici mon résultat d'aujourd'hui, pâte en map et cuisson au four :

J'ai gardé la même recette, mis un peu moins de levain (180g au lieu de 190... quelle nuance!!! ), et 270ml d'eau pour 500g de farine. Et j'ai fait confiance à mes yeux, mon nez et le bout de mon index dans leur étude du pâton...

Je résume : hier après midi, un petit peu de miam miam pour Himmonde, 20g/20g. Vers 21h, il bullait comme un bienheureux, je lui mets sa dose, 75g de blé T110 /75g volvic. Et il part passer la nuit à la cave, parce qu'avec 24 dans la cuisine, il allait avoir faim avant le matin... Ce matin, vers 8h30, un Himmonde en pleine forme remonte de la cave. Je mets tout dans ma map et je pars en vadrouille. Vers 13h30, le pâton est superbe, il a doublé, il a bcp de force, il sent merveilleusement bon, presque pas acide, hop, façonnage en 2 miches allongées, pas besoin d'ajouter de la farine, pâton assez ferme, un plaisir, j'en n'ai même pas eu plein les doigts cette fois... Je fais 2 boudins épais, je les mets sur une plaque tefal et hop, apprêt dans le four éteint. Vers 15h30, ils ont doublé de volume et se sont à peine étalés! Vous imaginez ma joie! Je mets le four à chauffer, je sors mes pains (hé oui, mes pains, pas mes bouses!!!) pour inciser, je me dis je vais pas faire 3 traits en biais comme les baguettes, je vais faire un trait unique tout du long. Je trace, et là, instantanément, le pain vomit vers l'extérieur la force qu'il avait à l'intérieur et s'applatit un peu! Horreur malheur !

Voilà les bêtes :





Même si c'est pas parfait, je trouve que j'ai fait de sacrés progrès quand même! Mais qu'est ce que je dois faire pour que ça reste en forme de batard quand j'incise? Utiliser le filet à baguettes? Mettre encore moins d'eau pour le th? Réduire encore les temps de levée? (là c'est le pointage que j'aurais peut-être pu réduire, j'ai été obligée de laisser pointer environ 1h de plus que ce que je voulais à cause du carreleur et du nettoyage après le passage du carreleur...)
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bonjour

bon alors pour moi une vrai réussite mon mari m'a dit ne change rien donc j'ai mis 1 tiers de levain soit 165 gr pour 300gr de farine bio t65 et 200gr de farine normale t55 qui vient d'un boulanger de la ville elle vient d' un moulin qui existe depuis 1897 dans le jura.

une seule difficulté au moment de reprendre les baguettes elles collaient sur le linge je vais essayer ds des banettes en osier en farinant la toile.

sinon 30 mn de cuisson une pâte bien trouée une couleur jaune un craquant correct.

a+ muscadine

Muscadine, bravo! Et merci pour tes encouragements! Tu as du voir dans le menu du jour sur l'autre forum que je fais souvent des baguettes sur poolish au levain fermentiscible pour l'apéro avec de saucisson et du vin... mon but est d'y arriver au levain liquide!

Je progresse...

Là, j'ai un nouvel essai en cours, et je ne vais pas à la gym pour mieux surveiller mes temps de levée...
J'ai mis:
250ml eau
1.5cc sel
0.5cc sucre
500g farine (mélange à base de 300g de T55 et de restes de paquets)
190g de levain (je voulais mettre 165g pur faire 1/3 comme toi, Muscadine, mais je versais directement dans la cuve posée sur ma balance, et j'ai eu le coup de spatule un peu trop fort...)

prog pâte de la quigg. Ca lève. La suite au prochain épisode!