J'avais décidé d'attendre aujourd'hui midi (donc J+1 pile) pour rajouter un peu d'eau dans mon levain, et de bien l'examiner avant. Alors voila, je ne vais finalement pas rajouter d'eau, car il a l'air de bien se comporter comme ça, il y a qques bulles au fond... Oui, au fond, pas à la surface, je les vois bien, ces bulles, car c'est un bocal en verre... Et il a perdu sa forme de crotte de mortier pour se transformer en bouse bien étalée sur tout le fond du bocal... Donc je ne touche pas pour encore 24 heures, et on verra demain midi.
le mien fait pareil, je vois bien les petits bulles en-dessous, et puis il gonfle, et la dernière fois j'ai même eu plein de belles bulles sur le dessus en plus
Mon levain va s'appeler Himmonde, prononcer Himmondeuh en soufflant bien le H du début... Avec mon chat Putride, ça fera parfait...
J'ai nourriHimmonde à midi. il avait gonflé, bullé, crouté et la croûte avait éclaté. J'ai mis 22ml de volvic tiède, touillé pour dissoudre la croûte, rajouté 22g de farine T110, retouillé, et c'est une superbe mousse au chocolat épaisse... Youpiiiiii!
super lacath vive le bon pain le mien s'appel totor comme celui de jean mais il bulle pas il fait des fibres mais le pain et bon je fais surtout du pain aux céréales demain je vais essayer la baguette ,et vous avez vue a 13 h au journal ils parlent que de bon pain je suis sûr qu'on va voir jean un de ces jours.
bonjour, de passage sur ce pos, je vais moi aussi vous parler de mon bb. Elle (oui c une fille) s'appelé Iteal elle bulle tranquillement depuis dimanche. Composition de départ kamut+épeautre+jus de pomme+eau+1 cas de miel 2 jour sans qu'il se passe rien et au moment ou je commençai a pêrdre espoir, elle c'est mise a buller depuis je rafraîchit régulièrement avec 1 cas de kamut et 1 de'épeautre complet ce soir je l'ai séparé en 2 la partie a utiliser demain, je l'ai rallongée d'un peu d'eau et de 2 fois son volume de farine. demain matin une dernière rafraîchit repos 2 heures pétrissage levée et cuisson
un ptit passage pour vous dire que Boris a bien travaillé hier pour ma 1° fournée au levanin naturel J'ai fait 3 baguettes, très bonnes ! Par contre, au début de la cuisson à four bien chaud avec de l'eau dans la lèche-frite, la pâte à bien gonflé mais c'est retombé un peu ensuite... j'ai souvent ce pb, a quoi cela peut être du ?
en tout cas Boris se porte bien, je suis très contente ! Je vais essayer de le nourrir avec de la farine complète d'épeautre que j'ai (mais il n'y a pas de T... sur le paquet), puis essayer de trouver de la farine de gruau.
mon copain américain avait raison, j'étais trop préssée de faire mon pain et Goubi était trop jeune: il bulle et même déborde et ce soir je fais ma poolish pour faire mon deuxième essai: je vous tiens au courant. en tout cas il sent bon, bien aigrelet mais pas trop. a demain
aujourd'hui J+3. A midi, je lui ai donné 20g de T65 bio et 20g de volvic tiédie.
A 19h, il avait à sa surface des milliers de petites bulles minuscules, comme les plus petites des bulles qu'on obtient dans une poolish. Aucune grosse ou moyenne ou même petite bulle dans Himmonde, que des minuscules.
A 22h toujours autant de petites bulles minuscules, pas de grosses. Ca forme comme une laitance blanche et brillante à sa surface. Ca sent bizarre, mais pas désagréable.
Normalement demain midi si tout va bien, j'ajoute 75g T65 et 75g eau, je touille, je laisse buller (pourvu que ça bulle...), et vers 19h, je prélève environ 190g de levain pour faire mon pain avec 500g de farine et je pense mettre une pointe de couteau de levure sèche (vu sur les passionnés du pain). Ca va être super rigolo à faire, en plus j'attends des invités demain soir, s'ils me voient faire ça à 19h je sens qu'il y en a qui vont de ficher de ma g...
Je viens de réaliser mon 1er pain au levain je vous livre là mon expérience
1ere étape mise en route du levain dimanche soir :
1 tasse de farine de kamut 1 tasse de farine d’épeautre blanche ½ tasse de jus de pomme 1 cas de miel Mélanger le tout, et ajouter de l’eau, jusqu’a obtenir une pâte semie liquide (entre la pâte a crêpe et la pâte a pain)
Ensuite il faut s’armer de patiente et attendre 2 jours que sa bulle a température ambiante environ 20° dans ma cuisine.
Quand le mélange c’est mis a buller, pendant 2 jours, j’ai allongé le levain avec 1 cas d’épeautre complète et une de kamut + un peu d’eau tous les matins, et repos jusqu’au lendemain. Jeudi soir j’ai coupé mon levain en 2 la moitié dans un bocal avec rajout d’1 cas kamut+eau pour plus tard, J’ai préparé l’autre partie pour le pain en doublant la quantité du levain avec du kamut et de l’épeautre complète, consistance, plus épaisse mais pas encore comme celle de la pâte définitive. Ce matin en me levant (6h), rajout de kamut et d’épeautre, consistance très proche de celle de la pâte à pain finie puis levée 2 heures. Le levain est prêt.
Confection du pain :
J’ai pesé mon levain 700 gr Dans un saladier j’ai mis mon levain avec de l’eau, je l’ai dilué puis j’ai rajouté des farines d’orge et kamut en remuant, rajout une fois encore de 30 ml d’eau salée, puis pétrissage en rajoutant de la farine jusqu’a obtention de la consistance désirée.
Proportions : 700 gr de levain dont environ 400 gr de farine et 300 ml d’eau Rajout 600 gr de mélange de mélange : farine d’orge (400gr) et de kamut (200gr) + environ 350 ml d’eau 4 cas de sel de Guérande (ou 3 de sel de mer attention le sel de mer sale plus a poids égal) (Les quantités d’eau sont indicatives puisque je rajoute de l’eau ou de la farine en fonction de la façon dont se travaille la pâte)
1er Pétrissage manuel environ 20 mn (heureux possesseurs de tendinites s’abstenir) c’est dur. Pousse environ 45 mn (la pâte doit doubler) le temps peut varier en fonction de la temp ambiante (chez moi environ 20°) 2eme pétrissage 20 mn. Levée encore 45 mn Mise en forme, (pétrissage 1 mn) coupe des pâtons et mise en moules (je met en moule, car en boule je ne peux cuire qu’un seul pain a la fois) Dernière levée dans le four éteint (pas de courant d’air).
Les temps de levage peuvent varier du simple au double en fonction des farines utilisées et de la température ambiante. Il faut savoir toutefois que plus un pain lève vite moins il se conserve longtemps.
Après 7 heures environ de levée, cuisson.
Résultat, le pain n’est a mon avis, pas tout a fait assez levé (même en tenant compte que les farines complètes et l’orge lèvent moins que la T55) la croûte est belle bien colorée l’odeur agréable le goût exélent mais un peu acide. Voir l'albumVoir l'album
je vous ai livré tout le procéssus, merci de bien vouloir me donner votre avis, et de me dire ce qui ne vas pas abientot Michel
Je vous présente Himmonde, tel que je l'ai trouvé avant son repas de midi :
Sur la 2eme photo, la couleur est trop sombre. Il faut voir la couleur de la 1ere photo, c'est vraiment la vraie couleur crémeuse. Ca sentait un peu aigre acide, mais pas désagréable. J'ai nourri Himmonde avec 75g de volvic température ambiante, et 75g T65 bio. J'ai mélangé au fouet comme une malade. Ce soir vers 19h je pense attaquer la pâte à pain en map... avec pointage toute la nuit à température ambiante.
Michel, ce n'est pas moi qui vais pouvoir te répondre, car comme tu vois je n'ai pas encore fait mon 1er pain au levain... et quand je vois comme c'est liquide en hydratation 100%, je me demande bien à quoi va ressembler ma pâte à pain...
bon j'ai fait une fournée de pain, 1/2 recette de celle que j'avais fait la semaine dernière mais en utilisant les proportions de Jean pour l'eau et la farine (1/2 recette de Jean) en faisant une poolish la veille avec le levain, l'eau + la moitié de la farine et 1/2càs de miel. tout s'est bien passé à part que mon pain façonné (deuxième levée) a bien gonflé mais en largeur. je l'ai fait cuire, il est délicieux bien léger et croustillant mais plat!!! je sais que j'ai perdu la main pour façonner et pour faire lever. des conseils SVP sur le façonnage. merci
Hier soir 19h, j'ai vu que mon levain moussait bien. J'ai donc sérieusement envisagé l'idée de l'utiliser...
J'ai préparé tous mes ingrédients pour la recette
500g farine 270ml eau 2 cc sel 1 cs sucre 1 cs huile 150g levain
Sur l'eau et la farine, j'ai prélevé 150 g de chaque que j'ai mis en autolyse d'1heure dans la quigg 45 minutes après j'ai rajouté dans la quigg le sel, puis le reste de farine, puis le reste d'eau, puis 190g de levain. Je n'ai pas mis de sucre ni d'huile, et je me suis dit que mon levain étant un p'tit jeunot, il vallait mieux assurer en mettant 190g de levain au lieu de 150. Je lance le prog pâte qui préchauffe environ 20minutes (d'où la fin de l'autolyse d'1h à 45minutes!), et voilà ma petite quigg qui se met en branle. Elle me fait un pâton absolument superbe, d'une élasticité exceptionnelle. Je veux dire par là qu'il était très mou, voire un peu liquide, mais que maintenu en mouvement par la rotation des pétrins, il ne restait jamais accroché aux parois, il restait en boule. Je n'avais jamais vu ça...
A 1h du mat, quand nos invités sont partis, mon pain avait doublé de volume, il avait beaucoup de force, je le sentais quand je tâtais d'un doigt. Il sentait bon. Après avoir tâté le pâton, je me suis tâtée à mon tour pour savoir si je le façonnais tout de suite ou si j'attendais 8h ce matin... Vu mon état assez décomposé, j'ai décidé d'aller me coucher et d'abandonner lâchement mon pain à l'action des bébetes.
Ce matin, je vais voir, il avait encore bcp levé, MAIS, comme j'en avais peur, il avait commencé à sentir l'alcool, et à redescendre, il n'avait plus de force du tout. Je me suis dépèchée de le sortir et de le dégazer. Mais il collait, mais il collait! J'ai du rajouter au moins 100g de farine en essayant de le travailler, mes mains pourtant farinées étaient recouverte de pate collante, le pain se collait à mon plan de travail, une horreur. Du coup, je n'ai pas pu laisser ma pâte reposer, car dès que j'arrêtais de la travailler, elle se collait... Donc direct sur la plaque à pâtisserie farinée à mort, essai de formation d'une boule, et tant que je restais en mouvement, la boule était belle, mais dés que j'arrêtais de façonner, hop, direction bouse raplapla... De dépit, je l'ai un peu farinée, ma bouse, et fichue à lever dans le four froid, et je ne veux plus la revoir avant un certain temps...
Et bien je vous présente ma bouse au levain. Pas beau pas beau, mais quel goût! Finalement j'ai fait des incisions au couteau, elles se sont un peu ouvertes. Je pense que si j'arrive à en faire une boule et non une bouse je serai hyper heureuse, parce que je vous jure que le goût est incroyable. la mie est géniale, la croûte est croustillante, rien à voir avec la poolish...
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et alors à midi avec des magrets de canard au sel, et des radis avec du beurre et du sel, je vous dis pas, tout ce qui manque sur le pain c'est moi qui l'ai mangé toute seule, seule ma fifille n°2 a bien voulu goûter une bouchée... :pleur: Ah ces ados...
Vous avez une idée pour pas que ça fasse la bouse? Est ce que c'est d'avoir laissé trop longtemps en pointage qui a liquéfié la pâte?
alors voici mon pain d'aujourdhui au debut moi aussi j'avais de gros paton trop mou et qui coller
mais j'ai reajuster en ne mettant que 350gr de t55+250 gr de t150 et 310 ml d'eau +200 de leavin si je mets plus de t55 je reduis l'eau
le pain au levain ne regis pas du tout pareil qu'un pain a la levure idem pour la cuisson 'delon mon experience) il faut mettre le pain a une temperature descente coome ils disent
moi j'ai resolu mon probleme en le mettant 10mm avant que mon four arrive a t° de 240 je le laisse 15 mm en tout puis 20mm a 200
je me suis appercu aussi que totor junior se comportait mieux quand il etait rafraichi avec de la t150 au lieu de la t80 comme je faisait avant
pour ce qui est du pointage
moi je laisse toute la nuit a t° ambainte puis je faconne et je met dans mon four (allume eteind) pour 3 heures
merci à tous de me faire partager votre expérience et vos conseils. J'ai commencé en nourrissant Himmonde ce soir à la T110 et non T65. Je mettrai moins d'eau dans mon prochain pain que je pense faire sans doute à la T55 ou T65. Etenfin je le laisserai pointer moins longtemps, je pense qu'il avait déjà trop donné pour pouvoir reprendre de la force pour l'apprêt et la cuisson...
Ben avec votre aide à tous, je devrais m'en sortir! Merci à tous!
cela veut dire quoi pointer? moi aussi j'ai eu une bouse: poolish une nuit, ajout farine (pour arriver à 1/2 mesure de Jean (pour son pain de 1kg4 car je voulais faire 2 baguette)pétrissage levage 1h30 + façonnage et levage 12 h: résultats 2 baguettes bouses très bonnes mais rapla pla: il est vrai qu'elles étaient moches quand je les ai enfournées mais je ne savais par trop quoi en faire: repétrir et refaire lever ou enfourner. je crois que je ne maîtrise ni le levage ni le façonnage. des conseils
c'est la semaine bouse ?? car moi qui n'ai pas de soucis d'habitude depuis pas mal de mois et bien lorsque je veux faire un pain plus blanc et bien je connais la même cata que vous : pâte molle et "intravaillable" fini les belles baguettes !
et pourtant Jean, je t'assure que je fais gaffe à l'eau ! vraiment mon pâton n'est pas trop humide ;
mais comme je viens de lire les derniers messages alors je réalise que c'est peut-être lorsque ma 1ère levée est trop longue (la nuit) ? est-ce ça ? je recommence dès aujourd'hui avec une levée bien plus courte....car la levée longue convient mieux à la farine complète ?
en fait j'ai 2 façons : pétrissage le matin et levée de 4 h puis façonnage.... ou pétrissage le soir et levée la nuit mais là on atteint vite les 10 h !
cela veut dire quoi pointer? moi aussi j'ai eu une bouse: poolish une nuit, ajout farine (pour arriver à 1/2 mesure de Jean (pour son pain de 1kg4 car je voulais faire 2 baguette)pétrissage levage 1h30 + façonnage et levage 12 h: résultats 2 baguettes bouses très bonnes mais rapla pla: il est vrai qu'elles étaient moches quand je les ai enfournées mais je ne savais par trop quoi en faire: repétrir et refaire lever ou enfourner. je crois que je ne maîtrise ni le levage ni le façonnage. des conseils
rany a écrit :
bonjour Rany
dans ton récit ce qui me surprend c'est la 2è levée en général si il doit y avoir une levée longue c'est la première je n'ai jamais lu ou vu une 2è levée de plus d'un heure et tu écris 12 h alors effectivement je ne sais pas ce que ça peux donner ? en général c'est plutôt pétrissage (20 min) levée = entre 4 et 8 heures selon les méthodes façonnage (donner la forme au pain sans trop le malaxer) levée 1 h puis cuisson
Je viens de réaliser mon 1er pain au levain je vous livre là mon expérience
1ere étape mise en route du levain dimanche soir :
1 tasse de farine de kamut 1 tasse de farine d’épeautre blanche ½ tasse de jus de pomme 1 cas de miel Mélanger le tout, et ajouter de l’eau, jusqu’a obtenir une pâte semie liquide (entre la pâte a crêpe et la pâte a pain)
Ensuite il faut s’armer de patiente et attendre 2 jours que sa bulle a température ambiante environ 20° dans ma cuisine.
Quand le mélange c’est mis a buller, pendant 2 jours, j’ai allongé le levain avec 1 cas d’épeautre complète et une de kamut + un peu d’eau tous les matins, et repos jusqu’au lendemain. Jeudi soir j’ai coupé mon levain en 2 la moitié dans un bocal avec rajout d’1 cas kamut+eau pour plus tard, J’ai préparé l’autre partie pour le pain en doublant la quantité du levain avec du kamut et de l’épeautre complète, consistance, plus épaisse mais pas encore comme celle de la pâte définitive. Ce matin en me levant (6h), rajout de kamut et d’épeautre, consistance très proche de celle de la pâte à pain finie puis levée 2 heures. Le levain est prêt.
Confection du pain :
J’ai pesé mon levain 700 gr Dans un saladier j’ai mis mon levain avec de l’eau, je l’ai dilué puis j’ai rajouté des farines d’orge et kamut en remuant, rajout une fois encore de 30 ml d’eau salée, puis pétrissage en rajoutant de la farine jusqu’a obtention de la consistance désirée.
Proportions : 700 gr de levain dont environ 400 gr de farine et 300 ml d’eau Rajout 600 gr de mélange de mélange : farine d’orge (400gr) et de kamut (200gr) + environ 350 ml d’eau 4 cas de sel de Guérande (ou 3 de sel de mer attention le sel de mer sale plus a poids égal) (Les quantités d’eau sont indicatives puisque je rajoute de l’eau ou de la farine en fonction de la façon dont se travaille la pâte)
1er Pétrissage manuel environ 20 mn (heureux possesseurs de tendinites s’abstenir) c’est dur. Pousse environ 45 mn (la pâte doit doubler) le temps peut varier en fonction de la temp ambiante (chez moi environ 20°) 2eme pétrissage 20 mn. Levée encore 45 mn Mise en forme, (pétrissage 1 mn) coupe des pâtons et mise en moules (je met en moule, car en boule je ne peux cuire qu’un seul pain a la fois) Dernière levée dans le four éteint (pas de courant d’air).
Les temps de levage peuvent varier du simple au double en fonction des farines utilisées et de la température ambiante. Il faut savoir toutefois que plus un pain lève vite moins il se conserve longtemps.
Après 7 heures environ de levée, cuisson.
Résultat, le pain n’est a mon avis, pas tout a fait assez levé (même en tenant compte que les farines complètes et l’orge lèvent moins que la T55) la croûte est belle bien colorée l’odeur agréable le goût exélent mais un peu acide. Voir l'albumVoir l'album
je vous ai livré tout le procéssus, merci de bien vouloir me donner votre avis, et de me dire ce qui ne vas pas abientot Michel
michel84 a écrit :
bonjour Michel
je ne comprend pas bien tes explications : tu as l'air de dire que tu as mis 700 g de levain pour 600 g de farine ?? en général c'est 1/3 de levain par rapport à la farine ?? d'où le goût acide de ton pain. donc pour tes 600 g de farine, j'aurai mis 200 g de levain (il y a du gluten dans les farines que tu cites ?)
et puis tu pétris et tu lèves puis repétris puis façonnage ? puis levée longue ? je suis adepte du pétrissage ensuite levée longue ( entre 4 et 8 h)puis façonnage puis dernière levée courte (1h) puis cuisson ; je ne connais pas ta méthode ??
Bonjour Je vais tenter une réponse/ : Pour le pain : 250 g de levain (sur cycle de 8 jours) 780g de farine 35 cl d'eau 2 càs d'huile (facultatif) 2 càs de sel 1 càs de sucre (facultatif) Pétrissage 3 à 4 mn au pétrin ou 8 mn à la main,c'est tout(faire son pain ,n'est pas faire un marathon) Repos 10 mn Etirage et travail de la pâte 5 à 6 mn Pousse ou 1ére levée toute la nuit Façonnage,mise en banneton Apprêt ou 2éme levée,3h=le temps d'allumage du four Enfournage à 250°c et embuage 40mn aprés tout est fini Au final,pain cuit ce 1,4 kg Et là il y a 20mn je viens de défourner et de belles miches,pas des bouses,je mettrai des photos maintenant cuisson des cramiques Et voilà le tour est joué pour le pain de la Pentecôte Cet aprés midi vers 100°c,les meringues
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