1 mai 2005

bonjour,

petit truc pour donner un coup de fouet a un levain fatigué.

Je croyais que mon levain était fichu alors j'ai tenté le rout pour le tout : j'ai jeté la moitié puis j'ai doublé la quantité restante avec de la farine et un peu d'eau, j'ai mis le bocal au bain marie dans de l'eau chaude (mais non bouillante) au matin j'ai eu la surprise d'un levain qui avait levé de volume.

Rany

Voila ce que dit mon livre,
si le pain retombe dans lefour : la pâte a trop poussée avant le façonnage.

Depuis que je fais du pain, j'ai toujours laissé pousser beaucoup moins longtemps que pour le dernier levage. soit entre 1/2 h et 1h30 selon la temp ambiante.
la dernière levée peut aller jusqu'a plusieurs heures mais quand la pâte est levée a fond il n'est pas utile d'attendre plus.

je résume :

la pousse entre 1/2 h et 1h30 la pâte doit a peine doubler de volume.
façonnage.
levée : entre 2h et 6h en fonction de la temp.

on reconnaît que la pâte est prête quand en appuyant dessus avec le doigt, la trace qu'on laisse se rebouche rapidement.

Si tu lit attentivement le livre de la map tu verras que le temps de pousse est environ de la moitié du temps de levée.

Voila c'est ce que je fais depuis que je fais du pain, et je m'en suis toujours bien porté.

Bonne journée.
Michel

2 mai 2005

bonjour,

c'est bizarre c'est différence de durée entre la pousse et la levée ??
Michel dit l'inverse, pourquoi pas...

sur le site opain.com de Henri Granier, grand défenseur du pain au levain : la méthode est différente ; je me sers de ce qui est dit comme base.

mais si tout le monde trouve son compte dans les différences...

bon pain

3 mai 2005

[quote]

Voila ce que dit mon livre,
si le pain retombe dans lefour : la pâte a trop poussée avant le façonnage.

Depuis que je fais du pain, j'ai toujours laissé pousser beaucoup moins longtemps que pour le dernier levage. soit entre 1/2 h et 1h30 selon la temp ambiante.

michel84 a écrit :

la pousse entre 1/2 h et 1h30 la pâte doit a peine doubler de volume.
façonnage.
levée : entre 2h et 6h en fonction de la temp.

bon et bien moi je faisais comme toi, Michel pendant toutes les années où je faisais mon pain (j'ai arrêté il y a 10 ans) et puis mes deux derniers pains étaient des bouses. alors j'ai suivi les conseils de Val en inversant les temps de pousse et de levée. donc j'ai fait longue pousse (3h1/2) jusqu'à ce que ma pâte double de volume et courte levée (3/4d'h) et déjà c'était trop car j'ai à nouveau des bouses (mieux que la dernière fois mais encore raplati). d'ailleurs mes grignes ne se sont pas du tout ouvertes. mon pain manque de bulles d'air: il a quand même gonflé mais il est trop dense et trop plat (le goût mériterait d'être retravaillé mais cela peut venir de la farine)

4 mai 2005

bonjour Valérie, bonjour Rany

Je vous ai donné MA façon de procéder, mais bien entendu je n'ai pas la prétention de détenir la science infuse.
J'ai fait hier un autre pain kamut + petit épeautre + orge, j'ai suivi cette méthode et ça a bien marché.
Par curiosité, pour être fixé sur le sujet, la prochaine fois, je vais faire la même recette en inversant les temps de pousse et de levée c a dire 4 h pour la pousse et environ 2 h pour la levée et je vous dirais ce que j'obtient.
Pour ce qui est du pain bouse est ce que (ce n'est qu'une question) ce ne serait pas plutôt un prob de dosage de l'eau??
Qu'elle farine utilises tu Rany??
J'utilise quand a moi la farine de kamut a la place du blé actuel que je mélange avrc d'autres (seigle, épeautre etc l'orge restant toutefois ma préférée) et je peu te garantir que mon pain a du goût.

A bientôt. Michel.

5 mai 2005

bonsoir !

il est vrai que selon la farine et selon la densité du levain, le résultat change !
je trouve plus "facile" avec une farine complète et un levain à base de seigle ; et puis je trouve aussi que plus le levain est vieux, plus les trous de la mie sont jolis...

on va y arriver

6 mai 2005

c'est ma troisième fournée de pain donc mon levain a seulement trois semaines.
pour la farine j'utilise moitié farine bio t55 et le reste bio seigle t130+ bio t80 + semoule de blé dur
je ne sais pas encore où trouver d'autres farines (j'aime le pain d'épeautre aussi mais je digère mal le pain si la farine est trop complète); j'ai acheté de la farine lemaire t65 et je vais voir si cela améliore le goût de la prochaine fournée.
pour le dosage eau j'utilise les mesures de Jean et ma pâte se tient pourtant bien à la fin de chaque pétrissage. j'ai eu l'impression pour la fin de la levée (pourtant très brève)que le pâton était déjà trop levé puisqu'il était déjà affaissé sur les côtés et avait comme des déchirures.
aussi mon deuxième pain (du même pâton) qui cuisait lorsque j'ai rédigé le message précédent)était super bon. je m'étais amusée à faire une "pain apéro": avec des olives noires et vertes coupées en morceaux + une petite boîte de thon égoutté + des tomates séchées de mon jardin conservées dans l'huile d'olive + une échalotte émincée et des herbes, du poivre et du paprika. tout le monde l'a trouvé délicieux malgré sa forme bouse.

7 mai 2005

Bonjour Rany,
O virnt fe me prêter un livre que je suis en trqin de déciuvrir, Voila ce qu'il dit au sujet des "bouses :

Le pain est bien levé mais il est anormalement large et plat
S'il retombe au moment de l'enfournement, c'est
soit que la pâte est trop molle (excès d'eau)
soit que le temps de fermentation a été trop long (une fois le pain levé, on a trop attendu avant de l'enfourner)

S'il retombe dans le four,
c'est parcequ'en général celui ci n'était pas assez chaud au départ, ou parceque sa température a chuté brusquement du fait de l'introduction d'une grande masse froide dans un petit four.

Si j'analyse bien ces propos, il faut :
soit vérifier le th de la pâte et ôter un peu d'eau le cas échéant ou réduire le temps de levée.
Soit faire un préchauffage du four plus élevé (si c'est possible) si non, faire des pains plus petits pour que le four refroidisse moins à l'enfournement.
Je te conseillerais, de commencer par chauffer plus le four. pour voir.

Propos tirés de : "les pains des 4 saisons du jardinage"

ouvrage collectifs de 100lecteurs de la revue, textes généraux de Claude Aubert

Amicalement Michel

8 mai 2005

Je suis devenue dernièrement spécialiste de la bouse au levain naturel, et je peux rajouter spécialement pour vous mon truc qui marche à tous les coups pour bouser le pain : pétrir entre le pointage et l'apprêt!!! Bouse garantie!

Conclusion, entre le pointage et l'apprêt, le façonnage doit être rapide et délicat...

Ensuite j'ai vu sur un autre forum que le pain au levain n'aimait pas trop les fours trop chauds à l'enfournement. Je dois reconnaître qu'en enfournant avant la fin du préchauffage du four, le résultat est très nettement amélioré. Enfin... quand je n'ai pas déjà une bouse avant d'enfourner!!!

Mais je reteste. C'est quand même pas un tas de farine et d'eau qui va faire la loi chez moi, non mais!

9 mai 2005

Bonjour
Je ne sais que dire,sinon qu'il est vrai que l'on ne pétrit pas entre le pointage et l'apprêt
Et pour l'enfournage je fais toujours à 250°c et le pâton regonfle de suite
Maintenant,il n'ya que l'expérience qui compte dans le temps,mais il ne faut pas ce décourager surtout
A+
Jean

10 mai 2005

oui jean
mais tu enfournés dans un four a bois
ce n'est pas pareil
moi depuis que je fais comme cela mon pain gonfle mieux a la cuisson

11 mai 2005

Oui,Chant
Mais mon four je ne l'ai que depuis plus de 2 ans et avant aussi je faisais pareille avec mon four élect.
Bisous

Jean

12 mai 2005

Bonjour,

J'ai mis un pain a lever
farine 450 gr + 140 gr de levain naturel
En 4 h, le paton n'a presque pas levé il ne recouvrait même pas le fond de la cuve.
Le levain avait l'air vigoureux, et la temp bonne.
en désespoir de cause, j'ai remis a pétrir qq mn en rajoutant 1 cas de farine 1/2 cac de levain fermentescible et levée, en 1/2 h le paton semble avoir repris vie.
Maintenant reste a voir la suite et surtout le goût une fois cuit.
De toute façon je vous tiens au courant.
Michel

13 mai 2005

vous pouvez expliquez par on ne pétrit pas entre le pointage etl'apprêt: moi j'enlève l'air, je coupe ma pâte en deux: une baguette + un autre pain et il est vrai que j'ai pétrit avant de mettre à lever la deuxième fois; il faut bien y toucher à cette pâte pour la former; alors on fait juste slap slap forme farine etlève: c'est ça?

et puis j'y comprends rien pour où garder le levain: les américains disent au frigo, les français disent en dehors du frigo, ce que je fais en bonne française de souche mais j'ai l'impression que mon levain il a tout le temps faim: alors je le nourris tout les deux jours: c'est normal? moi je ne peux qu'enfourner le week-end car je n'arrive pas à gérer les différentes étapes de fabrication entre mes journées de boulot. des conseils ????

14 mai 2005

Mon pain une fois la cuisson finie, n'est pas terrible, a peine levé, la ceoute a un drôle d'aspect on est loin de pouvoir parler ne serait ce que d'une demie réussite.
C'est décidé, j'abandonne le levain naturel (malgré que dans l'ensemble j'ai eu de bon résuletats) et je revient au levain fermentescible. Avec lui au moins le résultat est assuré.
bonne journ&e tout le monde a ce soir
Michel

15 mai 2005

bonjour

quel dommage d'abandonner Michel !

oui Rany, le levain a souvent faim ! c'est vrai que quand il ne sert pas il faut le nourrir très sovuent, sinon il est vite affamé/puant

voici mon pain d'hier (assortiment de +sieurs en f ait)

bye

16 mai 2005

bonjour a tous

un truc de poilâne pour éviter ta bouse lacath tu tournes ta pâte sur elle même dans le même sens comme si tu faisais une couture tu rentre la pâte légèrement en dedant par dessous afin d'obtenir une boule parfaite en voulant emprisonner l'air dedant ,celà permet une pousse plus régulière ,et une meilleur tenue de la pâte a la 2eme pousse.

j'espère que ces conseils t'aideront a améliorer ta bouse lacath mais bon c'est en forgeant que l'on devient forgeron.

a+ muscadine

17 mai 2005

Dans diverses documentations, j'ai appris que faire un levain, c'est "rassembler", "sélectionner" et "multiplier" des ferments.

Et tout ceci dépend de la composition (type de farine, type de sucre, présence ou non de sel, etc.) et du processus (température, rythme de nourrissage, etc.).

Les goûts changent d'une région à l'autre, d'une pays à l'autre. Les américains ont la réputation d'apprécier des levains très acides, dont le levain de San Francisco qui correspond à une recette très précise.

Pour un particulier, on ne peut pas maîtriser les choses assez précisément pour sélectionner totalement les ferments, mais le processus va quand même influencer le résultat.

Chacun ses goûts, chacun sa technique, l'essentiel est que cela marche

Naia

18 mai 2005

alors voici le résultat de totor junior
alors jean j'ai fait comme toi moitié t55 classique et moitié t55 gruau(j'ai enfin trouve)

tre bon croûte juste craquante un vrai délice

19 mai 2005

Bravo et tu verras les suivants seront encore plus beaux
A+
Jean

20 mai 2005

bravo quel beau pain moi je suis vraiment jalouse de ne pas y arriver encore. je fais pourtant comme dit Muscadine en tournant le pain pour emprisonner l'air en dessous. enfin on verra bien demain je réessaye.

21 Recette mai 2005

Pain naturel au levain bio

Ingrédients Équivalences

80 gr de poudre de levain
500gr de farine (tamisée)
600 ml d'eau
sel de guérande 15 gr ou 18 gr suivant votre goût

BONJOUR A TOUS

bon moi je vais vous dire comment je fais depuis le début pour essayer de vous encourager et surtout pour vous aider a réussir.

1ere solution avec un sachet de poudre de levain bio (sur le sachet il est noté pour 1 kg de farine donc je divise pour 500 gr et ça donne 80 gr )

toujours bien garder ces proportions.

80 gr de poudre de levain

500gr de farine (tamisée ) t 55

600 ml d'eau

sel de guérande 15 gr ou 18 gr suivant votre goût surtout pas plus.

mélanger la farine le levain et le sel ajouter l'eau petit a petit au début presque la moitié et ensuite doucement pour obtenir une pâte souple.

travailler la pâte au filing je dirais 15 mn 20 mn verifier quand elle devient brillante elle est prête pour le repos .

dans une pièce chaude ou au soleil avec un peu d'eau dessu a la main et un linge en forme de boule bien ramassée.

attendre 1h30 ou plus ou moins suivant la levée.

ensuite reprendre la pâte bien la giffler et l'aplatir sur le plan de travail afin de bien chasser l'air 3 a 4 fois et surtout bien la replier sur elle même, et la tamener vers vous comme pour faire un croissant et ensuite la rentrer a l'intérieur a nouveau ou la diviser en plusieurs boules pour les baguettes.
et refaire bien la boule en dedant humecter et attendre la 2eme levée avec un linge là verifier très rapide quelquefois un peu plus long d'autres fois celà déoend de l'higrométrie de l'air et de la chaleur.

enfourner a four chaud 220 et jeter un litre d'eau sur le lèche frite ou mettre un plat remplit d'eau a côté.

la température du four doit être plus sur le bas que sur le haut afin de bien faire monter le pain , regarder l'évolution et baisser la température progressivement comme dans un four a pain au bois .

équilibrer la température entre le bas et le haut lorsque la montée est terminée pour le dorer sur le dessus.

si vous aimez les croutes dures vous pouvez vers les 3/4 de la cuisson remeete de l'eau soit dans le plat soit dans le lèche frite.

2eme solutions

même chose avec le levain mais 160 gr pour 500 gr de farine.

pour la levée attendre et voir 3 h 4 h en fonction toujours de la température extérieur .

puis reprendre la pâte et suivre comme pour la 1ere version.

le sel est très important le mélanger a l'eau n'est pas une réussite pour moi il vaut mieux éviter.

voilà allez courage et sachez que comme je dis si on sait faire mon pain c'est qu'on sait gagner note croûte. hihihihih

a+ muscadine

22 mai 2005

j'essaye de suivre tes conseils: j'ai bien fait attention à l'eau, j'ai pétris longtemps et maintenant j'attends ma première levée.
je cherche des recettes de brioche au levain.

23 mai 2005

bon alors ça y est j'ai fini mes pains: d'abord une baguette: mes grignes n'étaient pas assez profondes (pourtant je les avais fait avec un cutter) et ma baguette a gonflée par le bas!! mais ce n'est pas une bouse (j'avais strictement suivi les mesures de Jean pour l'eau et la farine). bien sûr ce n'est pas encore ça pour les bulles mais il a quand même gonflé. mais comment vous faites pour faire des pains super dorés!! j'ai un four électrique.
deuxième pain: j'avais rajouté un oeuf, de la fleur d'oranger et des fruits secs pour faire un pain de petit déj: donc je l'avais travaillé après le façonnage pour rajouter les ingrédients. Et bien c'est le plus beau. j'avais fait des grignes bien profondes et il est doré (c'est peut-être l'oeuf?). par contre j'ai voulu le faire cuire sur un biscuit (comme dans un four à pain) et je n'avais pas dû faire assez chauffer la plaque car il n'avait pas bien cuit en dessous.
A quand les grosses bulles et le pain doré???

24 mai 2005

Pour remonter le moral de certains

Hier, j'ai voulu faire du pain... J'avais prévu passer la journée à la maison. A 10 heures, j'ai pétri tranquillement. Puis mis le pain à lever. Pour apprendre à midi qu'il fallait que je parte...

Le frigo était plein, le pain est resté dans l'arrière cuisine, fraîche mais pas froide... Il a donc gonfler 9 heures avant que je rentre et que je puisse m'en occuper. Ca collait que c'en était une horreur. J'ai hésité entre le considérer comme un levain et repétrir, mais cela me posait un soucis d'horaires cette fois prévisible, ou faire re-lever et faire cuire. Ce que j'ai finalement fait...
Résultat : qui c'est qui parlait de bouses ?

La croûte est épaisse, dure, le pain n'est presque pas gonflé, la mie est très acide (moi, j'aime, mais mon fils beaucoup moins...).

A ne pas recommencer

Naia

25 mai 2005

Bonjour Naia,

J'ai eu le même prob que toi, mon pain ne voulait pas lever alors, je l'ai laissé plus longtemps, trop longtemps.
Résultats : pain moins levé qu'a l'habitude et goût très acide.
J'ai lu depuis que c'est parce qu'il était resté trop longtemps a lever.
aujourd'hui, j'en ai fait un autre, 2/5 h de pousse 2 h de levée impécable.
Bises tout le monde.
Michel