levain naturel

Samedi mon Himonde m'a encore fait une bouse. Bon goût, mais bouse. Hier soir, il sentait bizarre, il ne moussait pas... Hu la, j'ai peur d'avoir un levain moribond! Je l'ai nourri avec en plus 1/4 cc miel pour voir, mais ce matin, s'il ne sent plus maivais, il ne bulle pas non plus... Je ne sais pas ce que ça va donner. je devrais peut-être jeter et recommencer de 0, car je ne voudrais pas nous empoisonner...

bnjour!
Chant, Valérie et les autres... vos pains sont superbes !!!

Mon levain se porte bien, j'essaie les épis en ce mmt au façonnage, tout un poème !...

dites moi, j'ai créé une discu "les pains sous toutes ses formes" ds le chapitre "pains", est-ce que vous pourriez nous montrer vos créations??? je trouve que certains de vos pains dépassent ceux des boulangers!... et cela donne plein d'idées qt à la présentation...

merci à tous!
:Bisou: Jean et Michel!!!!

Rany, mon levain (30g environ) vit au frigo. Je ne le sors que 2 ou 3 jours avant ma fournée (une fois par semaine) histoire de le rafraîchir et de l'amener a la quantité voulue. Sinon, ca devient trop prenant et j'en jette car je suis obligée de le nourrir 2 fois par jour pour éviter qu'il ne devienne trop acide. Et ca marche aussi.

Marmot'

mon copain boulanger américain m'a donné un truc pour essayer d'avoir un levain plus actif (quand il est trop jeune): il faut nourrir son levain deux fois par jour: une portion levain (au poids) + même poids eau + même poids farine. au prochain"repas" on recommence même poids levain + même poids eau + même poids farine. bien sûr on se retrouve avec plein de levain alors soit on fait du pain soit on le jette: il dit que c'est "un sacrifice rituel nécessaire à la déesse du pain".
on verra bien le résultat et après moi aussi je mettrais mon levain au frigo pour qu'il ne devienne pas trop acide. pour l'instant, il vieillit et j'espère se bonifie.

bonjour a tous

bon hier j'ai suivi la recette d'un livre avec les conseils marqués sur le sachet de levure en poudre et j'ai fait ma pâte au robot je commence a comprendre vos soucis une pure catastrophe 4 BOUSES ET BELLES BOUSES.

donc j'en reviens a ma façon de faire avec mes proportions je voudrais vous dire aussi que pour la levée comme pour le pétrissage c'est un question de doigté ET SURTOUT DE CHALEUR AMBIANTE PAS DE COURANTS D AIR.

concernant le levain je pense que le stockage au réfrigérateur ne peut pas le faire mourrir car c'est en rajoutant de l'eau et de la farine avec une chaleur ambiante que la réaction intervient, on peu aussi garder un peu de pâte de la fournée d'avant la stocker au frais et l'ajouter au levain stoké en cave ou au réfrigérateur.

pour moi ça marche a condition de faire son pain plutôt un jour de grand soleil.

pour bien réussir son pain l'oeil est le meilleur indicateur si la dernièere levée montre une boule ou des baguettes bien rondes et tendues il est temps de couper et d'enfourner.
d'ailleur le faite de couper va immédiatement soulager la pâte emprisonnée et les fentes vont s'écarter immédiatement.

moi mes temps de levées sont courts je suis les conseils de poilâne je l'ai déjà dit 1ere levée 1h 2eme 45 a 1h pour le gros pain pour les baguettes 1ere levée 1 h 2eme a l'oeil .

bonne journée et bon pain muscadine

ps ce soir pain au jambon italien et fougasses.

Bonjour à tous et à toutes, j'ai lu quelques uns de vos post sur le levain naturel et je dois vous avouer que j'ai l'impression de lire du chinois, quelqu'un peut - il me donner la marche à suivre exacte et le principe, enfin de la façon la plus claire et la moins technique possible, merci beaucoup....

Bonjours à tous et à toutes, à force de lire vos posts et de voir vos belles photos, j'ai eu moi aussi envie de me lancer dans l'aventure du levain. J'ai donc suivi votre technique, j'ai eu un joli petit levain qui moussait bien. Etant contente de lui, je l'ai utilisé hier soir (il avait 11 jours). Résultat: un pain absolument délicieux...mais vraiment très plat. Un pavé bien écrasé en somme.
Je sais que je ne suis pas la première à obtenir une sorte de "bouse" avec mon levain, mais je ne sais pas à quoi c'est dû. Avez-vous résolu votre problème?
En tout cas, je ne vais pas me laisser décourager comme ça, j'ai remis un petit en route...il ne me reste plus qu'à le baptiser et à attendre!

Les causes que j'ai identifiées (mais il y en a sûrement d'autres) :

- mauvaise eau (crucial chez moi, obligation d'acheter de l'eau de source).

- levée trop longue

- levain négligé depuis quelques jours (je nourris toujours la veille de la fournée).

- trop d'eau (sensé favoriser le gonflement, mais trop c'est trop et à force le pain n'a plus de tenue, et s'étale au lieu de gonfler).

- levain "tué" par le sel (ne pas mélanger le sel au levain seul, mais à un mélange comportant le levain : levain + farine ou levain + eau)

- très mauvaise farine (quasiment sans gluten).

Voili... Bonne chance pour le prochain !

Naia

Merci pour tes conseils, je pense en effet qu'il y avait peut être trop d'eau, même en pétrissant c'était bien mou... Je suis en train d'élever mon prochain levain, je vous donnerai ses résultats.
J'ai quand même une question pour la fabrication du pain: dans les recettes je lis "peser le levain et ajouter moitié eau moitié farine pour obtenir la quantité voulue", cependant la qualité de levain final dépendra quand même de la quantité de levain prise à la base? Vous voyez ce que je veux dire?
Quelle proportion avez-vous de levain par rapport à l'eau et à la farine que vous y ajoutez?

Bonjour, j'ai abandonné le pain au levain, j'ai découvert qq chose de nouveau amusant et sympa le pain au kéfir. pour ceux qui sont curieux, et qui désirent qq renseignements complémentaires, je vous donne rendez vous sur
🔗 Levain fermentiscible

A bientôt. bises Michel.

Pour que cela gonfle, tu comptes effectivement 30% de poids de levain par rapport au poids de farine dans le pain.
Mais, pour le plaisir, si tu aimes ce gout, tu peux en mettre bien plus : j'approche des 60%
Soit 600g levain pour 1kg farine...

Quant au levain, je le fais approximativement doubler de poids à chaque fois que je le nourris. C'est à dire que, si il fait 100g, je lui rajoute 50g de farine et 50g d'eau. A peu près car je le fais "au pif". Comme de toute façon, je ne peux pas maîtriser tous les paramètres, inutile de peser au g près, ce qui serait utile si, appliquant un processus très précis, je voulais avoir un levain très particulier.
Au bout de quelques temps, il est facile de trouver le rythme et les conditions de départ correspondant à des fournées habituelles. Pour exemple, j'utilise en général 1 kg de levain toutes les semaines, répartis sur 2 levains. Une fois que j'ai prélevé, il m'en reste effectivement assez pour que, en doublant à peu près son poids tous les 2 jours en général, j'ai ce qu'il me faut pour la fournée suivante.
Les premières fois, il a fallu que je m'adapte : j'ai annulé quelques fournées parce que je n'avais pas assez de levain et, une autre fois, j'ai au contraire deshydraté une partie du levain parce que j'en avais trop. Après, tout s'est mis en place progressivement...

Naia

merci pour ces précisions.
J'ai une autre question concernant le temps de levée: je fais une première levée de 2h à 2h30, selon la température, jamais plus car j'ai compris que cela nuisait au pain. Par contre, j'ai lu que jean pratiquait la "pousse lente", c'est à dire une nuit à t° ambiante: n'est pas trop? La pâte ne risque-t-elle pas de dégonfler?

Bonjour
Et encore cette nuit de 21h30 à 6h00,pour enfourner à 10h avec allumage du four à 7h00 et le tout impec et cela depuis des mois,sans problème.
Je sais que beaucoup,manifeste de l'inquiétude pour une pousse lente,mais elle s'adapte bien à mon pétrissage,pousse,façonnage,apprêt,allumage du four et cuiison
Et surtout pas de problème de maturité du paton ,je suis à un TH de 52%
A+
Jean

salut j'ai enfin fait un beau pain avec une "éponge américaine" -- sans levure-- pendant une nuit et 1/2 recette de Jean. pétrissage et pousse dans map avec programme pâte à pain puis levée et cuisson dans mon four. j'ai fait attention au th; le pain était superbe, très agréable au toucher. j'ai fait des belles grignes, mais le pain a des craquelures et les grignes se sont trop ouvertes et ont donc fragilisés le pain.cela veut-il dire que mon pâton était trop sec? de plus je ne suis pas encore satisfaites des bulles (pas assez grosses) et du goût. comment changer tout cela. merci.je voulais vous envoyer une photo mais je n'arrive pas à la faire

bonjour Rany

pour les trous dans la mie, moi je constate que plus mon levain est vieux et plus les trous sont beaux : au début la mie était assez serrée et maintenant elle est vraiment belle...
mon levain à 6 mois....

pour jean

voici un pain avec totr junior
pas mal non

et au fait pétri tout a la main

Bonsoir, je trouve que Jules "boude" un peu en ce moment, il ne fait pas beaucoup de bulles...
si je le nourris plus souvent, vous croyez que ca change quelquechose. ???
(en général, je le nourris tous les 2 jours)

Iseult, bonjour, si ton levain boude ne le nourrit pas plus tu ne ferais que diluer les bactéries qui font fermenter la pâte dans de la farine fraîche et donc l'affaiblir encore un peu plus.

Pour lui donner un coup de fouet, tu met le pot dans un bain marie avec de l'eau chaude (eau chaude du robinet mais tu ne met pas sur le feu) tu couvre le pot avec un torchon et tu l'oublie jusqu'au lendemain tu verras il vas buller a donf.

Michel

Génial !!
Merci beaucoup pour l'astuce Michel, je vais le faire tout de suite !

je ne suis pas d'accord avec Michel : moi ça marche bien de le nourrir 2 fois par jour + un peu de miel, il frétille comme un jeune ...levain !

Valérie, le miel en générél c'est a la création du levain qu'on le met, normalement un levain en bonne santé n'en as plus besoin, et si le tien n'at pas de prob le nourir souvent lui fait plaisir.
Celui d'iseult est fatigué et a besoin d'un vop de boost. Ensuite elle pourrat le nourir tous les jours.
le mien en ce moment je ne m'en sers pas il dors au frigo depuis une semaine ce soir je le sort je lui laisse passer la nuit pour le réchauffer tout doucement demain matin je le nourrit et je le met au bain, ça pendant 2 jours et il est vigoureux prêt au boulot.
Et après redodo jusqu'au prochain coup. (maxi 1 semaine au frigo d'affilée)
tu as tout a fait le droit de ne pas être d'accord, mais as tu essayé ma technique avant de dire qu'elle n'est pas bonne
Michel

Merci pour vos conseils!
En attendant, Jules est dans l'eau chaude... on verra le résultat

je pense que tu as raison Valérie pour les bulles, vu qu'il bulle plus et que le mien n'a qu'un peu plus d'un mois. moi, pour le rendre plus vigoureux je le nourris deux fois par jour(conseil d'un copain boulanger) en jetant la moitié de mon levain tous les jours ou tous les deux jours et en remettant 1/3 levain 1/3 eau 1/3 farine. il est beaucoup plus vigoureux et puis le jour où il sera au mieux (mon copain a dit 6 à 8 semaines) je le mettrais au frigo comme Michel en le sortant deux jours avant la boulange en faisant des rafraîchis 2 fois par jour.

pour le pain et mes problèmes de craquelures, est-ce que vous pensez que mon pâton était trop sec?
^pour les grignes trop éclatées, je me demande si je ne chauffe pas trop en début de cuisson. qui peut me donner des conseils pour la température du four et aussi le temps de cuisson car j'ai aussi l'impression que je ne cuis pas assez mon pain (je fais le test avec le son creux en tapant avec la cuillère) car je trouve mon pain pas assez sec. est-il aussi vrai qu'il ne faut pas couper un pain avant qu'il soit froid? merci d'avance