levain naturel

coucou Michel : j'ai dit que je n'étais pas d'accord sur le fait que nourrir plus souvent un levain fatigué ne lui ferait pas du bien ; je n'ai pas dit que ta technique n'était pas bonne.... i l m'est arrivé que le mien ne bulle pas terribel après avoir été nourri donc dans ce cas je lui donne une pointe de miel et pendant 1 journée ou 2 je le nourris matin et soir et ça lui a fait du bien ; par contre je ne remets pas en cause ta technique au bain-marie.....

bonne boulange

bonjour Rany

difficle de dire si ton pâton est trop sec, car ça dépend de la texture de ton levain....
pour le four, moi je préchauffe longuement à 240 (15 min) puis j'enfourné et 3 fois toutes les 2 min je jette de l'eau sur ma lèche-frite qui est tout en bas du four ; puis ensuite je laisse encore 30 min puis 5 min le four éteint et la porte entre-ouverte (ça épassit la croûte)

depuis que je fais comme ça, mes grignes sont superbes...j'espère que ça t'a aidé un peu.....

bye bye

Bonjour Rany, bonjour Valérie,

hier soir j'ai sorti mon levain du frigo, (en fait je l'avais oublié plus de 10 jours) je l'ai mis au bain toute la nuit, ce matin j'y ai mis un verre de kamut et 3/4 de liquide et retour au bain chaud ce soir en rentrant il a doublé de volume.
Je vais le nourir 2 ou 3 jours, et le remettre au frigo je n'en ai pas besoin en ce moment.

Valérie, pour faire le levain il faut de la farine de l'eau et de la chaleur 'entre 25° et 30°)
bien sur en le nourissant 2 fois par jour tu arrives a le faire buller même si la temps et 1 poil trop basse MAIS si d'aventure ton levain s'avachit, c'est signe que les bactéries se sont assoupies et 9 fois sur 10 c'est a cause de la temp trop basse. Le moyen le plus efficace, et de le réveiller par un petit coup de chaud et ensuite de le nourrir.
Ce qui est arrivé a Iseult c'est ce que je provoque délibérément en mettant mon levain au frigo.
Si tu garde ton levain entre 25 et 30° je peux te garantir que tu n'as pas besoin de rajouter de sucre ou de miel et que tu n'as a le nourir qu'une fois par jour.
le bain marie justement évite la suconsommation de sucre et les analyses me l'ont confirmées (je suis obligé de faire la chasse au sucre et au cholestérol c pas drôle mais je m'en sors sans cahets)
Dans la nature tout ce qui est vivant a des périodes d'éveil (donc de travail ) et des périodes de repos basées sur des périodes de 24 h 'comme par hazard la durée d'une journée, qq fois des multiples ou des sous multiples de 24)
en le nourissant 1 fois par jour tu respectes ce cycle.
Et puis esque tu penses sérieusement qu'il y a 100 ou 200 ans les boulangers étaient assez richez pour mettre un kl de miel dans les 10 ou 15 kl de levain qu'ils devaient garder pour la fournée du lendemain???? en revanche comme il avaient des fours a bois les fournils devaient être très chaud en permanence.

Quand tu nourris le levain, il travaille fermente bulle et monte puis s'arrête, redescend un peu (c normal) puis se repose pour redémarer au repas suivant.
Quand je le met au frigo, je le nourri y met 1 cm d'eau a la surface pour l'isoler de l'air et le met au froid immédiatement pour qu'il n'est pas le temps de démarer le travail; de cette façon pendant la période d'hivernage (2 a 3°) il travaille au ralenti en consommant la farine que je viens de lui donner.

Quand je le ressort, je le nourrit pendant 2 ou 3 jours avant de m'en resservir et crois moi ça marche parfaitement bien.

Voila pour t'expliquer ma position sur ce qu'on s'est dit hier. Bises Michel

Actuelement, je travaille sur une polisch au kéfir d'après les 1er résultars sa promet beaucoup.

Rany, un des moyens sup pour savoir si ton paton est trop sec : si quand ton pain a 2 jours la mie s'éffrite en le coupant et que tu as un peu de mal agarder tes tranches entières parcequ'il a tendance a se désagréger, alors ton paton était trop sec.

A + Michel

oui Michel, tu as raison, quand je disais que mon levain était fatigué c'était effectivement lié à la temp (il n'y avait pas 25 dans ma cuisine)
mais ma solution a ce moment là, a été de lui donner une pointe de sucre ; et ça a marché, c'est ce que je veux dire, ça ne veut pas dire que c'est la solution ou la méthode, toujours est-il que ça a fonctionné......
bisousbisous

et voici le pain du jour (5 céréales et noix)

Valérie, superbe tes baguettes, je ne peux pas en avoir comme ça mon four est un wir...l combiné micro onde grill crisp et chaleur tournante ultra compact.
Il est très pratique et très éfficace pour la plupart des choses .... sauf pour le pain : donc la plupart du temps cuisson en map je n'obtiens donc que des cubes mais malgré tout, je me régale quand même.
Je compense par la recherche de nouvelles recettes a défaut de varier les formes.
Bises bonne nuit. Michel

superbe ton pain Val. je cherche des pains de céréales. est-ce que c'est la farine Francine ou un mélange que tu as fait. je crois aussi que je vais essayer la poolish sans levain pour voir la différence de goût.
michel mon pain ne se désagrège pas pour l'instant. mais je ne suis pas sûre que j'aime le goût de mon levain. et puis je cherche le meilleur mélange de farine (question goût). j'ai acheté de la semoule d'épeuatre à la coop bio du bled voisin car il y avait écrit qu'elle était riche en gluten et surtout c'est beaucoup moins cher que la farine de gruau.

Rany bonjour,

mes farines préférées
blé kamut mag bio
épeautre mag bio
farine d'orge (difficile a trouver)
mais en mélangeant c trois farines tu as un très bon pain.
quelquefois je remplaces l'orge par des flocons d'avoine ou de millet
personnelement je le fait au levain sec fermentescible ou au levain naturel.
l'autre jour, j'en ais fait un ou j'ai remplacé le levain et la levure par du kéfir.
bonne journée. Michel

coucou Rany...

non, ce n'est pas la farine Francine (mais des amies l'utilisent et en sont contente) ; j'achète en minoterie de la 6 céréales et graines ; sinon avant dans mon mag bio, ils en avaient en vrac....

et pour la pooolish, je ne sais pas te conseiller car mes pains sont uniquement au levain (seigle ou complète)

bon pain !

Rany pour la polisch, c un peu comme le levain sauf que c plus rapide

200 gr de farine
5 gr de levure ou de levain fermentescible
de l'eau, tu en met jusqu'a obtenir une pâte non pas liquide mais molle
tu mélanges bien le tout
tu met au chaud (25 a 30°) une nuit (ou 12 h) pour que ça lève

quand elle est prête tu rajoute farine + eau + sel tu pétris normalement pousse levée et cuisson.

bonne journ&e Michel

Bonsoir ,

MErci beaucoup pour ton astuce Michel, ca a très bien fonctionné et Jules est de nouveau en pleine forme

D'ailleurs, j'ai un pain aulevain aux céréales qui est entrain de "pousser"

finalement mon pain ce matin il était trop sec , effritable alors que le pain bio au levain que j'achetais avant il n'était pas comme cela donc pâton trop sec (difficile à contrôler dans la map surtout une xbm 83. je crois aussi que peut-être mon pain n'était pas assez cuit ou en tout cas que faire une "éponge" (une poolish au levain sans levure ajoutée) cela m'a fait un pain trop acide ou encore cela vient de mon levain lui-même, chaque levain ayant un goût bien différent. en bref je voudrais faire un pain aéré et pas acide: des suggestions.

coucou c'est encore moi. pourriez-vous me donner vos recettes de pain au levain. pour l'instant je faisais celle de Jean (divisée par 2) avec un mélange de seigle, de T 65 et de T 80. je voudrais en essayer d'autres avant d'abandonner!

Bonsoir iseult

Ton pain tu le fait a la main ou a la map??

Le sucre en map c'est pour faire dorer, si tu le cuit au four pas besoin de sucre un bon coup de buée fait très bien l'affaire.

D'autre part, avant je mettais de l'huile dans mon pain aujourd'hui je n'en mets plus du tout, je ne trouve aucune différence.
si tu supprime l'huile, rajoutes une cas d'eau
ça fait toujours un peu de sucre et de gras en moins dans l'alimentation.

ton pain est il assez levé? ton pourcentage de levain n'est il pas un peu faible?

Bonne nuit Michel.

Michel

j'ai tenté de faire un levain,( il a une semaine, à la farine de seigle), mais il ne bulle pas beaucoup. Quelle est la grosseur approximative de ces bulles? dites-moi!

coucou Melimeli la consistance est comme de la mousse au choclat on va dire et vu la couleur comme les crèmes "marronsuiss" si tu connais...
tu l'as nourri matin et soir +sieurs jours d'affilés ?

Merci de ces conseils, mon levain continue sa petite vie, il se sent de mieux en mieux avec les températures qui se font plus sympas en ce mois de juin. Je vous tiens au courant de mon prochain pain avec moins de levain et enfourné sur une plaque chaude!

a mon avis les temps de levée trop court