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levain naturel

Page 6/45 · 1110 réponses · 91262 vues

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Coucou Louloute21
Est-ce que tu le fais toujours avec du yaourt "pourri" Question Question Question
Je plaisante bien sur,tu as vu le mien en tranche,il ya des trous avec un "s" et bien ma fille m'a dit ce matin:
-Papa ton pain est bon,délicieux,mais il y a de gros trous et ces trous ils se bouchent avec le beurre,donc c'est pas bon,car plus de consommation de beurrre Malheureux (triste) Malheureux (triste) Malheureux (triste) Malheureux (triste)
Moi je m'en fouts, je ne mets pas de beurre ,mais de la crème fraîche à 15% de MG
Je lui ai dit:
-Tu retournes chez ton boulanger Exclamation Exclamation là elle a fait la gu..le
Elle choisira Question Question
Comme quoi il est difficile de plaire à tout le monde
Jean et Totor hors du bocal
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Alors voici les résultats gustatifs:
Le pain de seigle était (et le restera j'espère, parce que j'en ai fait pour tenir jusqu'à la prochaine fournée ): très bon, tout à fait dans le genre que j'achetais en boulangerie. La mie était assez compacte, tout à fait normal pour ce type de pain, mais bien mouelleuse.
Par contre, je suis un peu moin satisfait avec mon pain de blé complet. Trop "complet" justement. La mie est trop compacte. Le goût n'est pas non plus extraordinaire. La prochaine fois je ferais 1/2 T55 + 1/2 T150.

En tout cas je suis très content de cette première expérience au levain, la prochaine fois ça ne pourra être que mieux Heureux. La prochaine fois ce sera jeudi je pense. Vivement jeudi.

Sinon j'ai mis les pains restant dans un torchon bien fermé, c'est idéal pour la conservation ?

Germain
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ça y est!!! il est cuit...mais je suis obligé de le faire cuire dans un moule, sinon ça va pas du tout...au moins avec le moule, je garde assez d'humidité pour la croûte...
voilà le résultat:
Aliments
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alors niveau goût je ne sais pas encore...ce soir le verdict... je l'ai fait cuire après le repas...et pas goûté encore(pas gourmande.... Cligne de l'oeil )
mais à l'opposé de ceux et celles qui ont oublié le sel...je crois que j'ai trop dosé en sel...j'ai des doutes mais on verra ça ce soir....

sinon, oui l'aventure du levain me plaît bien...c'est un challenge de passer!
c'est un peu comme dans la pub..."c'est moi qui l'ai fait!" mais là c'est vrai! Rire (lol)
et puis j'en suis qu'au début alors j'ai plein de truc à voir...et à apprendre bien sûr...
mais le prochain...je sais pas...la fouace aveyronnaise me tente bien ou le pain brié normand...
5
Dans la saga des levains la tentation de Totor,heu!non "La déshydratation de Totor"
Ben oui je teste ,car bon pour les voyages,en avion ce doit être plus facile,peut-être que je le transmettrai à Caro de la Réunion,je sais qu'elle fait du pain de temps en temps Très Heureux Très Heureux Très Heureux
Je me ferai un plaisir de lui offrir,quoique Totor,n'a pas de papier,avec le plan Vigipirate,on ne sait jamais Mort de rire !
Pour ce 1er test,je vais le réactiver vers le 1er Mai,normal, fête du travail,il faut bien qu'il bosse
Totor avant déshydratation ICI plus grand Totor déshydraté ICI plus grand
Jean et Totor hors du bocal,avant de passer au four
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petite question pour demain: j'ai un petit doute pour prélever le levain pour la prochaine fois (bidule 2eme génération) je le prélevé avant d'ajouter pour faire 250g ou après avoir ajouter???? suis pas sur d'être bien clair là en fait si quelqu'un pouvait me dire comment on fait (je crois qu'il faut le nourrir après avoir prélever pour la fournée il faut faire comme la première fois avec le sucre ou sans le sucre????(ou miel)
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petite question pour demain: j'ai un petit doute pour prélever le levain pour la prochaine fois (bidule 2eme génération) je le prélevé avant d'ajouter pour faire 250g ou après avoir ajouter???? suis pas sur d'être bien clair là en fait si quelqu'un pouvait me dire comment on fait (je crois qu'il faut le nourrir après avoir prélever pour la fournée il faut faire comme la première fois avec le sucre ou sans le sucre????(ou miel)
angie6 a écrit :

Tu prélèves avant d'ajouter la farine,si tu veux,c'est pas grave,après sucre pour le 1er rafraîchissement
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Bonsoir Véronique
J'espère que ça va marcher ton hybernation
En ce moment les patons sont dans le four Totor à fait son boulot,par contre j'ai essayé la "pousse lente" (1ére levée toute la nuit) pour 1 pain,je crois que c'est encore mieux.
A+
Jean et Totor hors du bocal
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Bonjour Saveur
Il n'est pas encore sorti du four,mais il est beau,comme un camion
Levée toute la nuit à T° ambiante
A tout à l'heure pour la présentation
Jean et Totor hors du bocal
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Ca m'intéresse cette idée de levée lente
Est ce que tu changes quelque chose au niveau des doses ?
Et c'est quoi pour toi toute la nuit en terme d'heure, 8h ?
Et faut il changer la durée de la 2éme levée ?

Comme j'ai un petit trou dans mes horaires aujourd'hui, j'ai commencé une nouvelle fournée. Là j'ai préparé le levain, dans une heure je fais la pâte, 1ere levée jusqu'à 17h30/18h, 2éme jusqu'à 20h/20h30, puis au four

A+
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Hello, Kikou, Bonjour Jean, mon 1er pain je l'avais laisse toute la nuit (=10h)pour la 1ere levée et j'ai trouve son goût un peu acide mais je pense que c'était du plutôt a la proportion importante de farine de seigle. Ma 2 ème fournée a eu moins de temps de repos mais aussi plus de farine de blé. Le goût était plus doux et plus ce que je recherche.

Hello, Kikou, Bonjour Powerboy, faut lui donner un peu de temps a ton Popol. Parfois une cuiller a café de bière fait des miracles.....

Cool Nic a l'air d'avoir bien résiste a son hibernation, il fait déjà qqes bulles Etoiles Magie , mais je ne le rafraîchirai que demain matin...
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Oui Margo tu peux le rafraichir,on est lundi,tu peux essayer la cuilliére de biére,pas pour toi,mais pour BELLADONA
Jean et Totor hors du bocal
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Bonjour Saveur ! Hello, Kikou, Bonjour

quand je fais des brioches, maintenant je fais la veille, au frais la nuit et poussée avant de les enfourner...j'ai vu la différence niveau goût et texture...pas comparable! il ne faut pas trop forcer les levures je crois...
saveur a écrit :


Peux-tu m'expliquer ? tu fais ta pâte et tu la mets toute la nuit au frigo - Ok, la je suis -, mais elle est dans le moule ou bien dans un saladier ? et donc au moment de la mettre au four, tu la mets aussitôt au four ou bien tu la laisses montée ?

J'y comprends rien ! Je croyais que pour levée, la pâte devait être mis dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air !

Je te remercie pour tes explications ...

PS. : Tu prends quel moule ? moule à cake, moule à charlotte, ? Ooolala (C'est quoi ce bin's !)
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salut Minatoun!

alors je te fais un petit topo de ma façon de faire...
Flêche (Voir ICI) je prépare ma pâte à brioche traditionnellement, puis je la laisse lever dans le four (t°C tiède (20/25°c) pas de courant d'air), je la romps puis je la mets au frais...toute la nuit

à partir de ce moment là, soit:
Flêche (Voir ICI) je la façonne au bout d'1 heure (la pâte à durcie et elle va beaucoup mieux à travailler) , je la remets au frais dans son moule, façonnée, recouverte d'un linge humide, le lendemain, je la sors et elle se remet à t° ambiante et lève (volume x2), puis hop au four!

soit
Flêche (Voir ICI) je la façonne le lendemain, puis la alisse à t°c , et lever (volume x2), puis au four!

et après miam!!!!

en fait les levures travaillent encore au frais, eles sonnt ralenties par la t°c mais ne sont pas "tuées"..., c'est pour celà que c'est plus long, la nuit tu t'en occupes pas et pas de stress...
voilà, j'espère avoir été assez claire, sinon, je réexplique , pas de soucis! Cligne de l'oeil

ha oui pour le moule...moule à charlotte ou moules à muffins pour des mini parisiennes( celle avec 1 boule plus petite dessus), moule à cake (tu fais des boules que tu ranges les unes à cotés des autres...(rangée de 2)
sinon tu tresses, tu fauis des bonhommes (alsaces, provence), moule à savarins pour une couronne nickel, ou sans moule pour une couronne...roulées façon chinois...kougholf...

Modifié (mars 2004)

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Je viens pour vous donner le résultat de la levée lente,avec levain naturel
Pour ceux qui aime les trous dans la mie
Niveau gustatif,rien à signaler

Zoom de la fournée
Zoom de la coupe
Jean et Totor qui a bien rempli sa mission
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Est ce que ça peut marcher si je m'y prends comme ça:
-Préparation de la pâte le soir, je la laisse lever toute la nuit à t° ambiante
-Le matin vers 8h je romps la pâte, je la met au frais
-Je la remet à t° ambiante vers 17h30

et à partir de là, combien de temps je doit attendre pour la mettre au four ?
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Flêche (Voir ICI) Germs:je ne sais pas si en faisant les deux poussées au frais, ça va , jamais essayer...mais pourquoi pas???
après quand tu la fais lever à t°c ambiante il faut attendre 1h 30 mini voir 2h car elle doit arriver à t°c ambiante déjà puis continuer de lever encore après

Flêche (Voir ICI)
J'ai imprimé ta recette ainsi que tes conseils...

Je sens que l'on va se régaler.
bon appétit! franchement je me suis retenue pour ne pas la manger d'un coup! elle est fondante à souhait!

Modifié (mars 2004)

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Faut tester pour savoir,car la 2éme levée trop longue peut être néfaste
Jean et Totor hors du bocal
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Encore 1 tout petit conseil sur la brioche, Saveur :

En ce qui concerne sa conservation ? dans une boîte hermétique au frigo ou au placard ?

Merci encore !
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dans un papier aluminium et dans ton panier à pain... c'est comme le pain, si tu veux pas qu'elle déssèche...mais pas le temps de la conserver...elle part trop vite Cligne de l'oeil
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coucou à tous
alors de petites nouvelles de mes levains :
Aria, tout va bien rien à signaler elle bulle tranquillement.
La Bête est dans son petit pot à confiture, il est déshydraté.

ce soir je vais faire un pain (ou une brioche Très Heureux peut être)

Jean, quand tu as déshydraté Totor, tu l'as épaissi pour qu'il ressemble aux petits cailloux de ta photo ? ou c'est sa consistance ?

Pour déshydraté La Bête, je l'ai étalé en couche fine sur un papier sulfurisé, posé sur une assiette près du radiateur.
ça a quand même pris 2 j Roulement de yeux

Flo
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J'ai pris un peu de Totor,j'y ai ajouté de la farine,pour qu'il ait la consistance de la pâte à modeler
J'ai fait des petites boules de la taille de billes à jouer et mis au four à chaleur retombante,vers 80°C et ont séchées
Pour les réutiliser,je les écraserai avec un rouleau de pâtissier pour les réduire en poudre et réactiver en y ajoutant farne et eau en parts égales
Jean et Totor Qui a été cloner,par nécessité
23 Recette

Pain au levain T55

Ingrédients Équivalences
  • 180g de levain
  • 265g d'eau
  • 500g de farine T55
  • 12g de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Résultat de la fournée du jour:
Je n'ai utilisé que de la farine T55
Je n'ai pas oublié le sel embarrassé (oops)
Je n'ai pas mis toute l'eau prévue
180g de levain
265g d'eau (pas tout mis)
500g de farine
12g de sel

Contrairement à mon 1er essai où que je n'avais mis que de la farine complète T150 et 400g de farine de seigle + 100g de T55 et où ça n'avais pas beaucoup levé et donné une mie compacte, là j'ai eu droit à une formidable poussée qui m'a plus ou moins déchirée mes pains, malgré les entailles que je leurs avait fait. Niveau aspect, je ne pourrait qu'être difficilement plus satisfait, avec un aspect bien doré et cuit à point.
Par contre j'ai fait une petite gaffe à la cuisson: j'ai posé les pain directement sur la grille, si bien qu'ils ont un peu "coulé" à travers la grille, pas cool après pour les défaire.
J'en ai gouté un petit bout, ils sont très bons. Je sens bien la différence entre ceux fait avec le levain au seigle et ceux fait avec du levain de T150.
Mr S et Mr B150 ont bien fait leur boulot.

Il m'est venu quelques questions:
- Quid de la profondeur des entailles ? Juste en surface (5mm), ou plus profondément dans la chair du pain ?
- De quel côté faut il mettre la "clé" lors des levées ? Vers le haut ou vers le bas ? (pour moi la clé c'est la dernière jointure que l'on fait lors du pétrissage de la pâte).

Germain

Faire son pâin, c'est bien Heureux
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alors pour la 1 ère levée, la clé en dessous
pour la 2ème, la clé au dessus si tu les retournes (si tu as fais ta levée dans un banneton...)

pour les entailles la profondeur dépend de ta poussée (où elle en est quand tu les fais)
si elle est très développé, peu profond et inversement...
voilà et alors la grille...celle là elle est terrible! Rire (lol)

Faire son pâin, c'est bien

au levain, c'est plus sain! Cligne de l'oeil
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ne pas mettre ses pains dans le four sur la grille !
Utiliser la plaque plutôt. D'ailleurs, pour que le dessous du pain soit bien croustillant, vaut mieux mettre le pain le plus au fond possible dans le four.