1 mars 2004

Oui Saveur,il peut attendre,s'il croûte tu le remues,tu le rafraîchis quand c'est le moment,ou quand il commence à avoir une odeur désagréable
Jean et Totor qui a été cloné

Modifié (mars 2004)

2 mars 2004

Bon ma fournée de hier pas top
celle ou j'avais mis que du levain n'a pas monté je me demande si j'ai laisser assez de temps après l'ajout de la farine (2 heures mais à peine deux bulles)
avec celui ou j'ai mis levain plus 1/8 de levure (pour 1.3kg) le pain a super bien monté (il s'est même échaper du saladier à la première levée ) le pain (à la farine 110) est bon
vous en pensez quoi??? la

chez moi est à 20°C j'ai installé ce matin bidule sur le radiateur je vais voir s'il y a une amélioration il sent très peu et bulle peu je verrais l'évolution
me laisse pas décourager en attendant au pire j'utilise 1/8 de levure avec vivement les beaux jours

3 mars 2004

Bonjour,

Pour les levains qui montent et redescendent, j'ai lu qu'il y a un cycle naturel : en fait ils montent après rafraississement car ça les active, puis se mettent au repos donc redescendent jusqu'à ce qu'on les nourrisse , donc pas d'inquiétude c'est normal (comme nous finalement, on se lève, on fait sa journée, puis on s'endort !).

4 mars 2004

-Une levée lente permet une meilleure conservation
-Il faut éviter de manger le pain à la sortie du four car: "le dégagement de gaz carbonique qui a lieu pendant le refroidissement du pain se fait dans l'estomac plutôt que dans l'air."
Peut être, mais c'est tellement bon

Et une question à notre maître-levain Jean: pour faire du levain, faut il que la farine contienne du gluten, ou ça n'a rien à voir ?

Germain

5 mars 2004

Bonjour Germs
Le lien du site que tu mets,je le connais bien et beaucoup d'autres très intéressants,c'est en allant voir tout ces site que j'ai appris,car je ne suis qu'un amateur

certes
Pour le gluten,pour faire le levain,ce ne doit pas être obligatoire,la preuve tu peux ne le faire qu'a la farine de seigle qui ne contient pas de gluten VOIR ICI
Par contre pour faire du pain il faut que la farine contienne du gluten pour être panifiable
Quand tu fais un pain de seigle tu y mets 50% de farine de blé
Jean et Totor hors du bocal

6 mars 2004

Bonjour tout le monde,
Voila Nic est en trein de travailler, première levée depuis ce matin, tout semble correct jusqu'a présent. On a une journée magnifique donc point de vue température, pas de problème.

Nic était retombe ce matin

mais j'ai quand même fait mon pain comme prévu...

ils sont capricieux quand même, hein? :Bonjour tout le monde,
Voila Nic est en trein de travailler, première levée depuis ce matin, tout semble correct jusqu'a présent. On a une journée magnifique donc point de vue température, pas de problème.

Nic était retombe ce matin

mais j'ai quand même fait mon pain comme prévu...

ils sont capricieux quand même, hein?

Ben oui Jean, je suis d'accord, rien ne vaut un petit peu de risque mélange a la recette

on est souvent récompense (mais pas toujours

)
moi il y a toujours un degrés de "au pif" dans mes fournées...
le pain c'est ca, les conditions sont différentes a chaque fournée, alors il faut savoir conpenser et adapter sans stresser

Apres tout j'aime cette surprise a la sortie du four, moi, Si on veut toujours manger la même chose, autant aller chez le boulanger

je ne sais plus qui demandais quelle profondeur pour les coupures sur le dessus....

...
moi je fais avec une lame de bistouri

1.5cm de profondeur...

et la "couture" va en dessous

vous êtes sans doute tous

, alors a demain

Vero et Nic (qui travaille dur, enfin j'espère)

Modifié (mars 2004)

7 mars 2004

Aujourd'hui Totor (chef)dans son 3éme jour juste avant son rafraîchi(1er rafraîchi),car il doit être prêt pour vendredi pour une fournée spéciale
Regardez bien sur le dessus les bulles en relief en plus clair,on dirait un petit bonhomme,il va faire battre le coeur des levaines

Son clone se porte aussi bien,je crois que la T° actuelle y est pour beaucoup alors c'est le moment des levains

pour mieux le voir ICI
Jean et Totor hors du bocal

Modifié (mars 2004)

8 mars 2004

le résultat....

Helas la 2 ème levée (de 2h et demi) n'a pas ete aussi bonne

je ne comprend pas

, la pâte a un peu moins lève et quand je l'ai transférée sur ma plaque elle s'est affaissée

alors, la, c'est hors du four, ca sent bon, mais c'est plutôt plat...
j'avais suivi la recette de Jean et il m'a semble que ma pâte était un peu + molle que d'habitude (bien que je n'ai pas mis toute l'eau)...

Nic a-t-il eu une petite défaillance au sprint? L'entaineur a-t-il trop pousse?

C'est pas grave, je vous dirais quand j'aurais coupe.

j'ai aussi fait une fournée a la levure qui est magnifique

je voudrais que la famille me dise ce qu'ils pensent de la différence entre les 2

décision au petit déjeuner demain matin

Vero et Nic, qui a reçu une cuiller de miel ce soir (non c'est pas du dopage!)

9 mars 2004

Ouai Véronique je ne vois pas

Dans la dernière fournée ,j'en avais préparé un en pousse lente(toute la nuit) et la 2éme levée 2h30 à 3h il avait très bien levé,mieux que les autres en 2éme levée,mais ils se sont rattrappés au four et ont bien gonflés,mais dedans des trous,je ne te dis pas,pas possible de mettre de la confiture,à moins d'avoir bouché les trous avec du beurre

Je pense qu'au levain il se conserve mieux et a meilleur goût,la mie est plus souple
J'attends le verdict de ta famille
Jean et Totor hors du bocal

10 mars 2004

coucou à tous!

bon ce matin je l'ai rafraîchi mais j'ai un souci...à partir de vendredi soir...je suis plus là jusqu'à lundi soir...
comment je fais?
est ce que je peux faire un pain demain ou vendredi (le mieux?)
et est ce qu'il faut que je le confit à sa grand mère ou il pourra tenir sans moi jusqu'à lundi???
je veux pas le perde...aidez moi!!!

11 mars 2004

Bof,tu le quittes 3 jours,tu le rafraîchis avant de partir et linge humide dessus,il va tenir
Ou si tu veux tu fais ton pain vendredi et prélèves le chef,et tu y fais le 1er rafraîchi
Jean et Totor hors du bocal

12 mars 2004

j'ai essayer d'asperger les parois, de mettre un plat avec de l'eau sur la sole...mais c'était encore pire...alors moule et rien du tout et c'est nickel...faut pas trop le chambouler mon four...

13 avr. 2004

Bonjour à tous sans oublier les levains et levaines
Véronique,est- que ton four était assez chaud quand tu as enfournée

Parce qu'avec la T°,il doit encore gonfler
Bon je suis content que tout le monde l'ai trouvé bon

Berlingot:Bon retour pour Noé
Jean et Totor hors du bocal

14 avr. 2004

Bonjour à tous
Je suis aux anges, Popol se porte à merveille, je l'ai rafraîchi il y a environ 3/4 h et il commence à buller un peu et à bien gonfler. Il embaume même la petite pièce où il se trouve! Une odeur bien agréable ma foi.

Jean, un petit conseil: il pèse actuellement 130g et d'aprés tes indications de l'autre jour j'ai besoin de 104g de levain (pour 500g de farine car je vais diviser tout par 2), à ton avis dois-je le rafraîchir et le laisser reposer 2h avant de faire ma pâte ou bien puis-je l'utiliser tel quel et auquel cas il me resterai 26g de Popol pour le prélèvement?

15 avr. 2004

Margo
J'avais pas vu ton message

C'est vrai que c'est difficile avec un four traditionnel,car tu n'as pas d'affichage de la T° pour contrôler
Dans le mien (au bois),j'enfourné à 250-260°c au thermomètre de la porte

35 à 40 mn après mon pain est cuit et la T° est à 190-180°C et ça marche impec, mais j'ai pas de bouton pour régler,il faut le connaître
Je n'ai jamais brûlé le pain,je touche du bois
Je suis persuadé de l'utilité de l'affichage de la T° dans les fours traditionnels
Quand je teste dans le four électrique (ultra sophestiqué),je n'obtiens pas tout à fait la même cuisson
Jean et Totor hors du bocal

16 Recette avr. 2004

Pain au lait et raisins aux levains naturels

Ingrédients Équivalences

300 à 400g de farine bise
1 petite boule de levain
/1/3 d'un petit bol de lait écrémé
35g de margarine
1 oeuf
150g de raisins secs
sel

Coucou à tous
je crois qu'on devrait passer le diplôme de boulanger amateur, maintenant

Voilà la recette que j'ai fait hier, avec ma petite Aria :

Pain au lait et au raisins au levain

300 à 400g de farine bise (ou 250g de froment+maïs, seigle...)
1 petite boule de levain
1/3 de paquet de levure de boulanger deshydratée
3/4 d'un petit bol de lait écrémé
35g de margarine
1 oeuf
150g de raisins secs
sel

Mélanger le levain avec un peu d'eau de source et de farine, le laisser reposer un moment.
Mettre la levure dans un demi verre d'eau tiède, la laisser reposer.
Tiédir le lait et la matière grasse ; ajouter la levure délayée au levain, bien mélanger ; adjoindre à ce mélange le lait et la margarine et bien battre le tout.
Ajouter la farine en plusieurs fois (60 à 80g à la fois) en fouettant bien.
Lorsque la pâte est bien compacte, ajouter les raisins puis finir avec la farine.
Pétrir un long moment (1/4 !!!).
Mettre à lever 3h dans un endroit tiède.
Reprendre la pâte, la travailler un peu, puis la laisser gonfler à nouveau dans un moule à manqué graissé.
Cuire environ 15mn à four chaud, puis 25 à 30 mn à four moyen.

Mes commentaires :
j'ai mis dans un moule à cake
j'ai fait à la farine de maïs 100g
je n'ai pas mis de raisins secs
j'ai mis 1cs de miel pour avoir un léger goût sucré, vraiment léger
j'ai rajouter de la farine car la pâte était trop liquide

par contre n'oubliez pas le sel comme ça m'est arrivé car le gout est bon mais un peu fade tout de même ....

j'en ai marre j'oublie le sel 1 fois sur 2

J'ai une question à propos des pains moulés : souvent il y a un espace creux 2 cm au-dessous de la croute, tout le long du pain cette fois, quelqu'un peut-il m'aider ? (les tranches se défont...)

Flo et sa petite Aria, au repos

17 avr. 2004

Bonjour et bon pain à tous
Pour moi préparation ce soir ,un pain de seigle,un à l'emmenthal,un à la moutarde à l'ancienne,un aux lardons fumés et deux comme d'hab ,le tout en pousse lente
Demain rabattage,2éme levée 3 h et cuisson
Jean et Totor hors du bocal

18 avr. 2004

Question sur le rabbatage: doit il se faire comme un deuxième pétrissage, ou s'agit-il juste d'écraser la pâte pour chasser les gaz et de donner la forme aux patons ?

19 Recette avr. 2004

Pain naturel avec levain actif

Ingrédients Équivalences

104g de levain
173g d'eau
8g de sel (de Guérande)
327g de farine de blé

Bonjour tout le monde et tous les levains/levaines.

Eh bien je vois que pas mal de monde est au fournil ce matin.

Pour moi c'est pareil, j'ai mis Popol à contribution pour me faire son 1er pain puisqu'il était trés actif.
Voici comment j'ai procédé:
- hier soir je lui ai fait un prélèvement (que je déshydrate car je ne pourrais pas faire de pain avant 15 jours) et j'ai ajouté au reste farine et eau à parts égales de façon à avoir 104g de levain.
- ce matin, debout à 5h45: levain trés actif. Je lui ai ajouté 173g d'eau additionnée de 8g de sel (de Guérande bien sûr) et ajouté ensuite 327g de farine de blé, j'avais donc 500g de pâte. Aprés pétrissage, la pâte était trés souple, élastique et pas collante du tout, une belle consistance, c'était déjà un 1er point de gagné.
- 1ère pousse de 3h à une

de 25/26°: joli gonflement de la pâte.
- en ce moment, 2ème pousse pendant 2h environ. Pour se faire j'ai placé le pâton dans un saladier tapissé d'un torchon fariné. Ainsi, comme je n'ai pas de banneton, le pâton ne collera pas au récipient (du moins je l'espère).
Voilà pour l'instant. Pour le reste il faut attendre la cuisson et la dégustation.

20 avr. 2004

Tout à fait Germs,ne pas repétrir ,bon pain
Pour Powerboy,ça a l'air pile-poil,bonne continuation
Bon pain à tous
Jean et Totor hors du bocal

21 avr. 2004

mon de ce matin...il parait que je m'améliore...

22 avr. 2004

Trés beau ton pain Saveur
Mais il faut savoir,qu'on s'améliore toujours,du moins c'est mon opinion
Est-ce que tu mets de l'huile avec ta pâte

Sinon olive ou autre

Jean et Totor hors du bocal

23 avr. 2004

oui j'ai mis 1cc huile de tournesol...

24 avr. 2004

Depuis ma dernière fournée,je vaporise avec un pchisp,pchisp (un vaporisateur) de l'eau additionné de sel,comme pour mes baguettes,mais il me reste à prouver que c'est utile

C'est un truc que j'ai lu quelque part
Il ya aussi la chance de mes amis Québecquois pour leur levain ,ils peuvent utiliser le sirop d'hérable

Jean et Totor hors du bocal

25 avr. 2004

@Jean : tu le vaporise pendant la cuisson ?
C'est ce que je fais et au final, la croûte est brillante

levain naturel

Pain au lait et raisins aux levains naturels

Pain naturel avec levain actif