Pain au levain liquide aux 5g
Ingrédients
Équivalences
- 5g de levure fraiche
- 100 g levain liquide
- 500g de farine
1
Recette
Pâte à levain liquide aux céréales et sucre
Page 13/80 · 1989 réponses · 238598 vues · Fermé
moi j'ai réussi un pain au levain seul, et demain pain aux noix avec levain liquide et levain fermentés*, c'est plus sûr surtout que je vais le faire en partie avec du seigle.
moi, pour le kéfir, je les utilise tous et à l'inverse de tati ninou, mon préféré c'est le kéfir de lait (je le mets toujours dans mes brioches) dans tous les cas, j'utilise le kéfir (d'eau, de lait ou petit lait) en remplacement de la moitié des liquides et si je fais une poolish, je le mets dans la poolish. je l'utilise tout le temps (sauf si j'en ai plus) et c'est sans doute pour cela que j'ai réussi mon pain au levain lundi.
sur un post kéfir, quelqu'un proposait des graines de kéfir d'eau, il faut aller y voir
moi, pour le kéfir, je les utilise tous et à l'inverse de tati ninou, mon préféré c'est le kéfir de lait (je le mets toujours dans mes brioches) dans tous les cas, j'utilise le kéfir (d'eau, de lait ou petit lait) en remplacement de la moitié des liquides et si je fais une poolish, je le mets dans la poolish. je l'utilise tout le temps (sauf si j'en ai plus) et c'est sans doute pour cela que j'ai réussi mon pain au levain lundi.
sur un post kéfir, quelqu'un proposait des graines de kéfir d'eau, il faut aller y voir
Rany, comment tu fais ton levain ? farine + kéfir de fruits ou de lait ?
J'en ai réussit 2, une miche et des baguettes mais je trouve que les levées sont longues sans levure et assez difficile à gérer
Le dernier, j'ai suivi une recette d'Eric Kayser avec un peu de levure pour racourcir les levées, c'est plus facile.
J'en ai réussit 2, une miche et des baguettes mais je trouve que les levées sont longues sans levure et assez difficile à gérer
Le dernier, j'ai suivi une recette d'Eric Kayser avec un peu de levure pour racourcir les levées, c'est plus facile.
4
Recette
Pain aux noix au levain liquide
Ingrédients
Équivalences
- 150 g kéfir d’eau
- 150 g farine t65
- pointe de couteau levain fermentes
- 60g levain
- 30g eau
- 30g farine seigle complet
- 40 g eau
- 110 g farine de seigle complet
- 180 g farine t65
- 1càs sucre
- 1 càs gluten
- 2 càs lait en poudre
- 1càs huile
- 80 g noix
va voir là 🔗 Recette du levain liquide le pain que j'ai réussi sans levure (chez moi j'utilise toujours le levain en poudre fermentescible sauf pour les brioches où j'utilise du brioch*)j'avais utilisé du kéfir de lait.
hier pain de noix variante recette Christine:
Pain aux noix variante Christine
La veille poolish :
150 g kéfir d’eau
150 g farine t65
1pointe de couteau levain fermentes*
le tout dans la map
+ rafraîchi de mon levain : 60g levain +30g eau+30g farine seigle complet
le lendemain
dans la map :
poolish + levain+
40 g eau
110 g farine de seigle complet
180 g farine t65
1càs sucre (je ne le ferais pas la prochaine fois)
1 càs gluten
2 càs lait en poudre
1càs huile
programme pain français poids 900g croûte moyenne
en cours de pétrissage, j’ai rajouté 1 càs de levain fermentescible
au bip, j’ai ajouté 80 g de noix en petits morceaux
pain très bon (trop sucré à mon goût) mais il a une drôle de forme (comme s’il n’avait pas eu assez d’eau et qu’il était trop dur pour lever correctement).
hier pain de noix variante recette Christine:
Pain aux noix variante Christine
La veille poolish :
150 g kéfir d’eau
150 g farine t65
1pointe de couteau levain fermentes*
le tout dans la map
+ rafraîchi de mon levain : 60g levain +30g eau+30g farine seigle complet
le lendemain
dans la map :
poolish + levain+
40 g eau
110 g farine de seigle complet
180 g farine t65
1càs sucre (je ne le ferais pas la prochaine fois)
1 càs gluten
2 càs lait en poudre
1càs huile
programme pain français poids 900g croûte moyenne
en cours de pétrissage, j’ai rajouté 1 càs de levain fermentescible
au bip, j’ai ajouté 80 g de noix en petits morceaux
pain très bon (trop sucré à mon goût) mais il a une drôle de forme (comme s’il n’avait pas eu assez d’eau et qu’il était trop dur pour lever correctement).
bon, je suis pas très douée pour les photos, j'ai oublié de la retourner d'abord.
Tati Ninou, j'ai pas bien répondu pour le levain: en fait j'en ai deux: un que j'ai rapporté des us, levain de plus de 10 ans de mon copain boulanger, je le nourris uniquement avec de la farine t65 bio et de l'eau filtrée.; le deuxième, c'est aussi un levain américain, d'une souche des pionniers qui ont traversé les us pour aller sur la côte ouest, je l'ai commandé par courrier et je le nourris à la farine complète ou semi-complète suivant ce que j'ai sous la main, il est arrivé déshydraté et je l'ai aidé au démarrage avec du kéfir d'eau, je ne mets généralement pas de kéfir dans le pot de réserve mais je fais toujours un rafraîchi au moins 3h (généralément le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain matin), celui-ci plutôt avec du kéfir (n'importe lequel).j'essaie de préserver le goût de départ en ne mettant que de l'eau filtrée et de la farine dans les levains souche.
Tati Ninou, j'ai pas bien répondu pour le levain: en fait j'en ai deux: un que j'ai rapporté des us, levain de plus de 10 ans de mon copain boulanger, je le nourris uniquement avec de la farine t65 bio et de l'eau filtrée.; le deuxième, c'est aussi un levain américain, d'une souche des pionniers qui ont traversé les us pour aller sur la côte ouest, je l'ai commandé par courrier et je le nourris à la farine complète ou semi-complète suivant ce que j'ai sous la main, il est arrivé déshydraté et je l'ai aidé au démarrage avec du kéfir d'eau, je ne mets généralement pas de kéfir dans le pot de réserve mais je fais toujours un rafraîchi au moins 3h (généralément le matin pour le soir ou le soir pour le lendemain matin), celui-ci plutôt avec du kéfir (n'importe lequel).j'essaie de préserver le goût de départ en ne mettant que de l'eau filtrée et de la farine dans les levains souche.
6
Recette
Brioche d'Éric Kayser
Ingrédients
Équivalences
- 100g de farine
- 100g de kéfir
Rany,
Tu n'as pas essayé le levain liquide en mettant du kéfir à la place de l'eau ?
C'est génial, ce matin j'ai rajouté 100g de farine et 100 g de kéfir à mon levain, il a bullé très rapidement, quand j'ai vu ça, j'ai vite fait une poolish et à midi, j'ai programé la map pour faire un pain.
Comme j'avais beaucoup de levain, j'ai aussi commencé la brioche d'Éric Kayser, là elle est dans le frigo et j'ai bien peur qu'elle déborde, je ne sais pas si je vais attendre demain pour façonner comme il le dit sur la recette.
C'est un levain avec uniquement kéfir de fruits et farine, toujours le même poids de chaque. De temps en temps j'en sort puis j'en rajoute.
Je n'ai encore jamais fait de vrai levain comme le tien, pour l'instant je me contente de celui de kéfir.
Pour ton pain aux noix, tu n'as qu'un TH50, je ne sais pas si ta map à besoin de seulement 50% d'eau, je mets toujours un TH60, ou plus, le pain est plus aéré. Mais je ne cuits presque jamais en map.
Bonne soirée
Tu n'as pas essayé le levain liquide en mettant du kéfir à la place de l'eau ?
C'est génial, ce matin j'ai rajouté 100g de farine et 100 g de kéfir à mon levain, il a bullé très rapidement, quand j'ai vu ça, j'ai vite fait une poolish et à midi, j'ai programé la map pour faire un pain.
Comme j'avais beaucoup de levain, j'ai aussi commencé la brioche d'Éric Kayser, là elle est dans le frigo et j'ai bien peur qu'elle déborde, je ne sais pas si je vais attendre demain pour façonner comme il le dit sur la recette.
C'est un levain avec uniquement kéfir de fruits et farine, toujours le même poids de chaque. De temps en temps j'en sort puis j'en rajoute.
Je n'ai encore jamais fait de vrai levain comme le tien, pour l'instant je me contente de celui de kéfir.
Pour ton pain aux noix, tu n'as qu'un TH50, je ne sais pas si ta map à besoin de seulement 50% d'eau, je mets toujours un TH60, ou plus, le pain est plus aéré. Mais je ne cuits presque jamais en map.
Bonne soirée
Tati ninou
il n'y a pas de sucre dans la recette de ta gâche?
il n'y a pas de sucre dans la recette de ta gâche?
Modifié (oct. 2005)
8
Recette
Pain rond aux grains de levain
Ingrédients
Équivalences
- 500g de farine
- 100g de levain liquide
- 5 g de levure fraiche
- 10 g de sel
- 27 cl d'eau
Patelle,
C'est une gache normande, pas vendéenne, c'est un pain rond et plat.
Les recettes d'Eric Kayser ont une base commune, il n'y a que la forme qui change: 500g de farine + 100g de levain liquide + 5 g de levure fraiche + 10 g de sel et 27 cl d'eau.
Pour les baguettes au pavot, il rajoute juste le pavot en plus.
C'est une gache normande, pas vendéenne, c'est un pain rond et plat.
Les recettes d'Eric Kayser ont une base commune, il n'y a que la forme qui change: 500g de farine + 100g de levain liquide + 5 g de levure fraiche + 10 g de sel et 27 cl d'eau.
Pour les baguettes au pavot, il rajoute juste le pavot en plus.
tati ninou, si je mets du kéfir dans mon levain mais dans le rafraichi: c'est-à-dire que si j'ai besoin de 120g de levain pour mon pain, je prends 40g de mon levain, j'ajoute 40g de farine et 40 g de kéfir d'eau, de lait ou du petit lait. je laisse buller plusieurs heures et je mets dans ma boulange. Le levain souche (le levain original) si je le nourris entre 2 boulanges je mets de la farine et de l'eau filtrée (pour ne pas en dénaturer le goût). donc oui je mets du kéfir mais je le mets dans le rafraichi.
et toi tu rajoutes de la levure à chaque fois que tu utilises le levain?
et toi tu rajoutes de la levure à chaque fois que tu utilises le levain?
Rany,
j'ai testé les 2 avec et sans levure, je préfère avec, c'est plus rapide et plus sur.
Les brioches sont extra, (recette en page 2 de ce post ) c'est un peu long 1 ère levée en map, nuit au frigo, façonnage et 2 ème levée: 2 h. Ma modification: je n'ai mis que 150 g de beurre au lieu de 250g et mes oeufs étaient gros, j'ai mis un peu moins d'eau. Il n'en reste que 2 sur 12.
Vous pouvez faire cette recette, elle est très bonne.
j'ai testé les 2 avec et sans levure, je préfère avec, c'est plus rapide et plus sur.
Les brioches sont extra, (recette en page 2 de ce post ) c'est un peu long 1 ère levée en map, nuit au frigo, façonnage et 2 ème levée: 2 h. Ma modification: je n'ai mis que 150 g de beurre au lieu de 250g et mes oeufs étaient gros, j'ai mis un peu moins d'eau. Il n'en reste que 2 sur 12.
Vous pouvez faire cette recette, elle est très bonne.
pour ceux qui utilisent le levain liquide + levain fermentescible dans vos recettes, quelle proportion de levain fermentescible ajoutez vous dans les recettes Kayser pour 500g de farine à la place des 5 g de levure fraîche???
tati ninou, j'essaierais les brioches Kayser la prochaine fois que je fais une brioche. merci du conseil.
tati ninou, j'essaierais les brioches Kayser la prochaine fois que je fais une brioche. merci du conseil.
12
Recette
Pain arabe au levain liquide aux graines de sésame
Ingrédients
Équivalences
- 100ml de levain liquide
- 1/2 cuiller de levure saf
- 250ml d'eau tiède
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olive
- 250g de semoule extra fine
- 250g de t55
- 1 1/2 à café de sel
- 1 cuiller à café bombé de sucre
- sésame à volonté
A la demande de polange, avant qu'elle ne me coupe en rondelle, je poste ici aussi une petite adaptation d'une recette bien sympa de pain façon arabe au levain liquide
Ce pain est moelleux à souhait, une mie très aérée, un super gout!
Pain arabe au levain liquide
100ml de levain liquide
1/2 cuiller de levure saf
250ml d'eau tiède
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
250g de semoule extra fine
250g de t55
1 1/2 à café de sel
1 cuiller à café bombé de sucre
sésame à volonté
Je l'ai préparé la veille en (MAP)machine à pains (avec le sésame), laissé jusqu'au lendemain midi dans mon frigo, préparé dans la cocotte avec juste des graine de sésame dessus en plus (sans grigne) et allumé le four (220°C)pour 50min.
Bon app'!
Pain arabe au levain liquide
100ml de levain liquide
1/2 cuiller de levure saf
250ml d'eau tiède
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
250g de semoule extra fine
250g de t55
1 1/2 à café de sel
1 cuiller à café bombé de sucre
sésame à volonté
Je l'ai préparé la veille en (MAP)machine à pains (avec le sésame), laissé jusqu'au lendemain midi dans mon frigo, préparé dans la cocotte avec juste des graine de sésame dessus en plus (sans grigne) et allumé le four (220°C)pour 50min.
Bon app'!
babane a écrit :
Merci Babane !!! il est trop bon; fallait absolument le citer ici 
!!!!
Voici donc celui que j'ai fait, même recette, avec des pignons: un délice!
!!! il est trop bon; fallait absolument le citer ici !!!!Voici donc celui que j'ai fait, même recette, avec des pignons: un délice!
Bonjour à toutes 
!
Tout celà à l'air bien bon!
Pouriez-vous me dire comment vous faites pour la cuisson en cocotte? Cocotte en fonte? J'ai une vieille cocotte minute, est-ce qu'elle ferait l'affaire? Couvercle? Huiler le fond
?
Beaucoup de questions
Merci pour vos réponses
Myriam
!Tout celà à l'air bien bon!
Pouriez-vous me dire comment vous faites pour la cuisson en cocotte? Cocotte en fonte? J'ai une vieille cocotte minute, est-ce qu'elle ferait l'affaire? Couvercle? Huiler le fond
?Beaucoup de questions
Merci pour vos réponses
Myriam
Bonjour Myriam,
Hum, cocotte minute, je ne crois pas, il y a déjà la taille, ça me semble assez haut pour le four, et puis il y a le bouton dessus, qui doit être en plastique, ça fond...
Celle que j'utilise (la seule que j'aie en fait) est toute en fonte, mais il me semble qu'une cocotte en terre émaillée ferait l'affaire aussi.
Bonne soirée.
Hum, cocotte minute, je ne crois pas, il y a déjà la taille, ça me semble assez haut pour le four, et puis il y a le bouton dessus, qui doit être en plastique, ça fond...
Celle que j'utilise (la seule que j'aie en fait) est toute en fonte, mais il me semble qu'une cocotte en terre émaillée ferait l'affaire aussi.
Bonne soirée.
Désolée, j'ai zappé une partie de tes questions.
Au fond de la cocotte, je mets une feuille de papier sulfurisé. Tu peux aussi utiliser un moule sans couvercle, j'utilise fréquemment un moule ovale assez haut en pyrex, ainsi qu'un moule en terre, ça marche très bien. Dans ce cas, je vaporise d'eau la croûte deux ou trois fois en cours de cuisson.
Au fond de la cocotte, je mets une feuille de papier sulfurisé. Tu peux aussi utiliser un moule sans couvercle, j'utilise fréquemment un moule ovale assez haut en pyrex, ainsi qu'un moule en terre, ça marche très bien. Dans ce cas, je vaporise d'eau la croûte deux ou trois fois en cours de cuisson.
béviane
j'ai une cocotte ovale en terre cuite sans couvercle Mais JE LA FERMES par du papier alu que je bombes bien sur le dessus pour que mon paton monte sans problèmes
je fais tous mes pains cocotte avec levain comme ça , j'en ai un en ce moment qui cuit dans mon four
christine
j'ai une cocotte ovale en terre cuite sans couvercle Mais JE LA FERMES par du papier alu que je bombes bien sur le dessus pour que mon paton monte sans problèmes
je fais tous mes pains cocotte avec levain comme ça , j'en ai un en ce moment qui cuit dans mon four
christine
bonjour, j'espère que je suis sur le bon spot sinon je vais me faire tirer les oreilles.
Je viens de recevoir du kefir de fruit et kombucha vous seriez bien gentil de me dire ce que je dois faire pour le conserver car j'y connais absolument rien. La dame qui me la procure a eut la gentillesse de me mettre de la documentation mais hélas complètement trempée et illisible merci pour votre aide
Je viens de recevoir du kefir de fruit et kombucha vous seriez bien gentil de me dire ce que je dois faire pour le conserver car j'y connais absolument rien. La dame qui me la procure a eut la gentillesse de me mettre de la documentation mais hélas complètement trempée et illisible merci pour votre aide
19
Recette
Pâte à pizza au levain liquide
Ingrédients
Équivalences
- 150 g kéfir d’eau
- 150 g farine T 65
- ½ càs levain fermentescible
- 100 g de levain liquide
- 1 càs huile d’olive
- 100 g de farine T80 + 350 g farine T65
- ½ càs sel
ce soir j'ai fait une super pâte à pizza ou fougasse ou flamencküche
Pâte à pizza au levain liquide
La veille :
-poolish : 150 g kéfir d’eau + 150 g farine T 65 + ½ càs levain fermentescible toute la nuit
- rafraîchi du levain liquide
le lendemain matin :
dans la map :
*la poolish
*100 g de levain liquide
*1 càs huile d’olive
*100 g de farine T80 + 350 g farine T65
programme pâte
au bout de quelques minutes, ajouter : ½ càs sel
finir le pétrissage (voire le programme pâte si on a le temps)
mettre au frigo au moins 3h (moi j’ai mis toute la journée)
sortir du frigo, laisser réchauffer à chaleur ambiante au moins ¼ d’heure
dégazer, façonner les pizzas ou les flamencküche ou les fougasses (moi j’ai façonné 4 petites pizzas que j’ai mises au congélateur et une « pizza » que j’ai couverte avec une émincée de poireaux sautés + de la crème fraîche et du gruyère)
la pâte était vraiment superbe, élastique et bien gonflée. J’ai mis exactement les mesures de base Kayser en utilisant assezi peu de levain fermentescible)
Pâte à pizza au levain liquide
La veille :
-poolish : 150 g kéfir d’eau + 150 g farine T 65 + ½ càs levain fermentescible toute la nuit
- rafraîchi du levain liquide
le lendemain matin :
dans la map :
*la poolish
*100 g de levain liquide
*1 càs huile d’olive
*100 g de farine T80 + 350 g farine T65
programme pâte
au bout de quelques minutes, ajouter : ½ càs sel
finir le pétrissage (voire le programme pâte si on a le temps)
mettre au frigo au moins 3h (moi j’ai mis toute la journée)
sortir du frigo, laisser réchauffer à chaleur ambiante au moins ¼ d’heure
dégazer, façonner les pizzas ou les flamencküche ou les fougasses (moi j’ai façonné 4 petites pizzas que j’ai mises au congélateur et une « pizza » que j’ai couverte avec une émincée de poireaux sautés + de la crème fraîche et du gruyère)
la pâte était vraiment superbe, élastique et bien gonflée. J’ai mis exactement les mesures de base Kayser en utilisant assezi peu de levain fermentescible)
Merci Rany pour ta recette pizza au levain liquide.
Je vais essayer. Penses-tu que je puisses congeler la pâte en petites boules et la façonner au fur et à mesure des besoins ?
pour ta recette pizza au levain liquide.Je vais essayer. Penses-tu que je puisses congeler la pâte en petites boules et la façonner au fur et à mesure des besoins ?
RANI BONJOUR, j'ai reçu hier mes graines de kefir peux tu me dire ce que je dois faire car je suis complément perdue merci de ton aide
Josepha,
tu as tout un post sur le kéfir:
🔗 Comment utiliser les graines de kefir?
je l'utilise, mais je débute donc je suis pas sure de ce qu'il faut faire
tu as tout un post sur le kéfir:
🔗 Comment utiliser les graines de kefir?
je l'utilise, mais je débute donc je suis pas sure de ce qu'il faut faire
coucou à toutes,
Origan à mon avis il n'y a aucun pb pr la congélation de la pâte à pizza, à condition de bien la décongeler à air ambiant avant réutilisation.
Origan à mon avis il n'y a aucun pb pr la congélation de la pâte à pizza, à condition de bien la décongeler à air ambiant avant réutilisation.
il y a aussi une recette là,
🔗 Boisson: à base de kéfir...
c'est celle que j'utilise, c'est super simple tu verras.
Sinon n'hésite pas à utiliser le moteur de recherches
🔗 Boisson: à base de kéfir...
c'est celle que j'utilise, c'est super simple tu verras.
Sinon n'hésite pas à utiliser le moteur de recherches
25
Recette
Pains au Lait et Chocolat au Levain Liquide
Ingrédients
Équivalences
- 185 ml de lait
- 30 gr de beurre
- 30 gr de sucre cassonnade (soit 3 c à soupe)
- 1 cc de sel (5gr)
- 350 gr de farine (j'ai mis 250 gr de T55 et 100 gr de T45 de gruau)
- 80 gr de levain liquide
- 8 gr de levure fraîche
- 1 cà soupe de lécithine de soja
et voici ma recette de PETITS PAINS AU LAIT (et chocolat) AU LEVAIN LIQUIDE
dans la map mettre ds cet ordre:
185 ml de lait
30 gr de beurre
30 gr de sucre cassonnade (soit 3 c à soupe)
1 cc de sel (5gr)
350 gr de farine (j'ai mis 250 gr de T55 et 100 gr de T45 de gruau)
80 gr de levain liquide
8 gr de levure fraîche
1 cà soupe de lécithine de soja (pr la conservation, mais c'est facultatif)
faire le programme "pâte" de la MAP (ds mon cas, c'est 25 min de pétrissage et 1h de levée).
Sortir le pâton, façonner 8 petits pains, un peu ovale. Y intégrer des copeaux de chocolat avant de former la boule.
Faire des entailles et laisser lever 1h à couvert.
Préchauffer le four à 200°C, couvrir les petits pains d'un mélange de lait+ sucre au pinceau; cuire 20 minutes avec une coupelle d'eau ds le four.
Ils sont délicieusement tendres!
dans la map mettre ds cet ordre:
185 ml de lait
30 gr de beurre
30 gr de sucre cassonnade (soit 3 c à soupe)
1 cc de sel (5gr)
350 gr de farine (j'ai mis 250 gr de T55 et 100 gr de T45 de gruau)
80 gr de levain liquide
8 gr de levure fraîche
1 cà soupe de lécithine de soja (pr la conservation, mais c'est facultatif)
faire le programme "pâte" de la MAP (ds mon cas, c'est 25 min de pétrissage et 1h de levée).
Sortir le pâton, façonner 8 petits pains, un peu ovale. Y intégrer des copeaux de chocolat avant de former la boule.
Faire des entailles et laisser lever 1h à couvert.
Préchauffer le four à 200°C, couvrir les petits pains d'un mélange de lait+ sucre au pinceau; cuire 20 minutes avec une coupelle d'eau ds le four.
Ils sont délicieusement tendres!
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